Čo si myslíte, môže prítomnosť ovocia pri extrakcii espressa zlepšiť jeho finálnu chuť? Keď radi experimentujete, poďte to vyskúšať spolu s nami. My sme si pre potreby tohto pokusu uchmatli najskôr kávu Kenya Endebess od Barista Roasters a následne aj sladký espresso blend Milkyway z pražiarne Goriffee. Poďte zistiť viac.
Inšpirovaní zahraničím
Za celým experimentom stojí video zahraničného tvorcu, ktorým sme sa inšpirovali. Ten pri svojom pokuse do sitka espresso páky pridal mrazené ovocie, ktoré prekryl namletou kávou a následne z tejto zmesi pripravil espresso. Môže to skutočne fungovať, alebo ide len o efektný, no nepodarený zlepšovák?
Veľké kúsky ovocia = problémy s extrakciou
Pri prvom pokuse sme takmer do bodky zreprodukovali postup z pôvodného videa. Do páky sme umiestnili niekoľko menších mrazených jahôd, namleli kávu, pripravili puk a spustili extrakciu. V tomto bode však nastal problém.
Veľké kusy ovocia sa v inak homogénnom kávovom puku správajú ako votrelec. Ako asi viete, voda si pri prietoku masou kávy hľadá najľahšiu cestu. V okolí masívnych kúskov ovocia sa pri extrakcii vytvoria malé tunely, ktorými voda preteká rýchlejšie, než ostatnými časťami puku.
@blogokavesk Espresso s jahodami Instagramom sa šírilo video, ako niekto do portafiltra vložil kúsky ovocia, zasypal ich čerstvo namletou kávou, utampoval a spustil extrakciu. My sme samozrejme boli zvedaví na to, ako to asi môže chutiť, a tak sme experiment zopakovali. Záver je taký, že espresso “koextrahované” s mrazenými jahodami nás príjemne prekvapilo. Jahody síce narúšali homogenitu kávového puku a spôsobovali nerovnomernú extrakciu kávy, no výsledok nebol ani zďaleka márny. Chuť jahôd sa premietla do chuti espressa a vytvorila príjemnú ovocnú šťavnatosť. Tú dopĺňali chute samotnej kávy. Najväčším negatívom bola vodnatá textúra a slabé telo. Tie pravdepodobne zapríčinila nízka a nerovnomerná extrakcia kávy, ktorú spôsobil “channeling” v oblasti jahôd. Ovocie v páke kávovaru nie je zlý nápad, no vyžaduje si vylepšenia. Máme už aj nejaké nápady, ktoré čoskoro vyskúšame. Sledujte tento profil a dozviete sa viac 😍 #káva #espresso ♬ Mozart Minuet with violin(815356) – 松本一策
Môže sa tak stať, že akokoľvek jemno budete kávu mlieť, výsledný čas extrakcie bude pomerne krátky a extrakcia nízka. Presne to sme pri našom prvom pokuse aj pozorovali.
Čas extrakcie espressa sme nedokázali dostať nad 20 sekúnd. Espresso chutilo vodnato a podextrahovane. Pozitívom však bola výrazná jahodová chuť, ktorá sa v ňom ocitla. Tá dodala káve šťavnatosť a príjemnú aciditu.
Ako recept vylepšiť?
Experiment teda vyšiel tak na polovicu a začali sme uvažovať o tom, ako by sme proces mohli vylepšiť. Po publikovaní nášho prvého videa s jahodami prišli mnohí z vás s nápadom použiť lyofilizované ovocie. Okrem toho nám napadlo, že mrazené jahody by sme mohli rozmixovať. Čo myslíte, ktorý variant dopadol lepšie?
Rozmixované jahody to neboli. Ako sa ukázalo, z páky espresso stroja sa veľmi ťažko dostávajú. Voda síce v tomto prípade preteká kávou rovnomernejšie a extrakcia je vydarenejšia, no následné čistenie je extrémne nepraktické a pracné. Použitie jahodového “pyré” teda nepovažujeme za šťastné.
Lyofilizované ovocie
Kúsky lyofilizovaných jahôd dopadli v experimente vynikajúco. Lyofilizované jahody (alebo ovocie podľa vášho výberu) sú sušené mrazom, a teda neobsahujú žiadnu vlhkosť. Zachovávajú si veľmi príjemnú a autentickú chuť ovocia. Ich textúra je “špongiová” a s kávou v sitku pracuje veľmi dobre.
Pred prípravou espressa s lyofilizovaným ovocím však odporúčame ovocie rozdrviť na menšie kúsky, či dokonca prach. Vďaka tomu dosiahnete rovnomernejšiu extrakciu. Na spodok sitka umiestnite rozdrvené lyofilizované jahody, ktoré následne zasypte namletou kávou a utampujte. Extrakcia prebehne takmer rovnako ako bez prítomnosti ovocia, čo sa nám potvrdilo aj pri našom pokuse.
V našom prípade chuť espressa aj napriek “votrelcom” splnila podmienky správnej extrakcie kávy, jeho telo bolo hutné a dochuť príjemná. Jahody káve dodali jemnú aciditu a ovocnosť, ktorá sa s chuťou espressa vôbec nebije, práve naopak.
Ani puk nenaznačoval prítomnosť “channellingu” či nerovnomerného prietoku vody. A čistenie páky? Úplne klasické.
Funguje to!
Takáto ovocná “koextrakcia” espressa dáva zmysel a priaznivo ovplyvňuje chuť kávy. Preto tento experiment považujeme za vydarený a odporúčame vám ho vyskúšať. Možno sa vám s ovocím koextrahované espresso zapáči a občas si ho pripravíte. S pomerom ovocia a kávy môžete experimentovať, no nezabúdajte, čím viac ovocia použijete, tým jemnejšie budete musieť kávu na mlieť.
