Objednáte si kávu z obľúbeného eshopu a všimnete si, že bola pražená len pred pár dňami. Vy ju však napriek tomu nasypete do mlynčeka a pripravíte si espresso. Vedeli ste o tom, že robíte chybu? Nech to znie akokoľvek bizarne, príliš čerstvá káva totiž nie je na svojom chuťovom maxime.
V spolupráci so slovenskou pražiarňou kávy Be:Café sme sa rozhodli otestovať to. Dostali sme extrémne čerstvý roast ich ovocnej Rwandy Rugali praženej na espresso. Posvietili sme si na rolu CO2 pri extrakcii a ukážeme vám aj niekoľko užitočných trikov, vďaka ktorým sa s veľmi čerstvou kávou lepšie popasujete.
Náš tip: pri nákupe na becafe.sk využite zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte.
Vinník CO2
Viaceré pražiarne vydávajú odporúčania, že ich kávu by ste nemali piť príliš čerstvú. Vraj máte počkať dva až štyri týždne a až potom ju začať pripravovať.
Problém je hlavne v tom, že jednotlivé kávovníkové zrnká počas praženia prechádzajú veľkou zmenou. Z tvrdých zelených zŕn, ktoré nechutia takmer nijak, sa stávajú hnedé, voňavé a oveľa krehkejšie zrniečka kávy. Túto drastickú zmenu sprevádza tvorba oxidu uhličitého – CO2 je vedľajším produktom Maillardových reakcií prebiehajúcich vo vnútri každého zrnka. Vzniknutý plynný oxid uhličitý sa v zrnách hromadí a z veľkej časti v nich ostáva uväznený.
A práve uväznené plyny (hlavne oxid uhličitý) môžu mať výrazný vplyv na finálnu chuť kávy. Ak je v zrnkách oxidu uhličitého primnoho, má výrazný vplyv na priebeh extrakcie kávy. Vo všeobecnosti je výsledkom jeho pôsobenia znížená extrakcia, nekonzistentnosť v príprave a nepríjemné chute.
Fáza “degassingu”
V momente, kedy zrnká opustia rozžeravený bubon pražičky, započne proces unikania plynov. Na anglických weboch sa môžete stretnúť s pekným pomenovaním “degassing”. Oxid uhličitý začne pomalým tempom prekonávať steny zŕn a unikať do okolitého ovzdušia.
Tento jav trvá dlhšie a z počiatočnej vysokej koncentrácie CO2 sa jeho objem v zrnách časom výrazne zmenší. Názory na to, ako dlho by ste mali zrná nechať odstáť, sa rôznia. Rozhodne by ste sa však mali vyhnúť minimálne prvým dňom po pražení. Káva sa najviac stabilizuje približne po týždni až dvoch, kedy obsah CO2 klesne pod hranicu, ktorá by zásadne vplývala na mieru extrakcie.
Náš tip: Odporúčame prečítať aj náš starší článok “Koľko dní po pražení nepiť kávu?”
Problém je však v tom, že každé zrno sa správa inak. Najväčšie rozdiely môžete postrehnúť medzi svetlo a tmavo praženými kávami. Zrno pražené dlhšie, a teda tmavšie, má narušenejšiu štruktúru a oveľa viac pórov. Oxid uhličitý z neho teda uniká rýchlejšie a agresívnejšie. Na druhej strane, moderne pražené kávy si dávajú načas. Kompaktnejšie zrno s menej narušenou štruktúrou dáva oxidu uhličitému menej možností úniku, a preto je jeho fáza “degassingu” o niečo dlhšia.
Vplyv spôsobu prípravy
Veľmi dôležitý faktor, na ktorý by ste nemali zabúdať, je metóda, ktorou kávu pripravujete. Pri príprave filtra môžete začat s extrakciou o pár dní skôr (5-7 dní). Dlhší čas styku vody a namletej kávy pri filtrovanej káve odpúšťa vyššiu koncentráciu CO2.
Naopak, espresso je náchylnejšie. Pri príprave espressa zo svetlých roastov nechajte kávu odležať pokojne aj mesiac. Pri tmavších roastoch to môžete skúsiť aj po dvoch či troch týždňoch, no hlavne počas prvých dní rátajte s miernou nestabilitou.
Triky ako CO2 oklamať
V tomto momente viete, kedy je káva príliš čerstvá a hlavne prečo sa to deje. Dá sa však toto pravidlo nejako obísť a úspešne si pripraviť nápoj z príliš čerstvého zrna? Existuje niekoľko trikov, ktoré vám môžu pomôcť. Napriek tomu však majte na pamäti, že lepšou možnosťou je nechať kávu pekne odstáť.
Štvordňová Rwanda Rugali od Be:Café
Ovocnú Rwandu Rugali od Be:Café sme pri tomto teste skúšali po štyroch dňoch od praženia. Moderné praženie a príprava vo forme espressa tomuto pokusu absolútne nenahrávali do kariet.
Bez akejkoľvek úpravy či špeciálnej techniky chutilo espresso z príliš čerstvej kávy ostro, nevyvážene, dokonca až mierne kovovo. Zrná boli v tomto bode pravdepodobne napumpované oxidom uhličitým. Aj napriek tomu nám nasledujúce finty pomohli s extrakciou a vďaka nim sme dosiahli chutnejšie espresso.
Mletie v predstihu
Táto rada je pri príprave espressa mierne nepraktická, no určite je použiteľná. Kávovníkové zrnká mletím rozdrvíte na tisícky malých čiastočiek. Tým zvýšite pomer povrchu k celkovému objemu kávy a oxidu uhličitému vytvoríte obrovské množstvo únikových cestičiek.
Ak by ste však kávu ihneď nasypali do páky a pripravili espresso, plyny by sa nestihli uvoľniť. Kávu teda nameľte s predstihom niekoľkých desiatok minút a nechajte ju odstáť. Namletím akoby “zrýchlite” čas a za pár desiatok minút sa bude vaša káva správať takmer rovnako, ako by sa správala o niekoľko dní.
Ako sme však spomínali, espresso si vyžaduje precízne nastavovanie receptov a hrúbky mletia, čo môže robiť tento proces nepraktickým a časovo náročným. Ak sa však odhodláte skúsiť mletie v predstihu, namletej káve doprajte odpočinok aspoň pol hodinu.
Preinfúzia
Túto radu využijú hlavne majitelia kvalitných espresso strojov s nastaviteľným časom preinfúzie. Preinfúzia je fáza prípravy espressa, v ktorej stroj pod malým tlakom napustí kávový puk malým množstvom horúcej vody. Preinfúzia môže veľmi dobre napodobniť fázu “bloomingu”, ktorý sa využíva pri príprave filtrovanej kávy.
Navlhčený puk má tendenciu strácať oxid uhličitý a v nasledujúcej fáze extrakcie bude ľahšie extrahovateľný. Nebojte sa skúšať až atypicky dlhé časy preinfúzie, pokiaľ to váš stroj dovoľuje. My sme pri Rwande od Be:Café pracovali s až 15-sekundovou preinfúziou a na chuti to bolo jednoznačne cítiť.
Dlhšia extrakcia a jemnejšie mletie
Ak vám stroj neponúka možnosť preinfúzie alebo sa vám nechce čakať, kým namletá káva stratí oxid uhličitý, skúste jednoducho zvýšiť extrakciu espressa. Ako sme spomínali, CO2 extrakcii bráni a znižuje ju. Príliš čerstvé zrná nameľte jemnejšie, ako ste zvyknutí, vďaka čomu bude prietok vody oveľa pomalší.
Nezľaknite sa, ak sa extrakcia predĺži nad 30 či 40 sekúnd. Káve to v tejto fáze môže skutočne prospieť. Extrakciu môžete navyše “boostnuť” väčším množstvom vody použitým pri príprave. Chute espressa budú menej ostré a vyváženejšie.
Všímajte si dátum praženia
Hľadíte pri príprave kávy na jej dátum praženia? Ak nie, mali by ste začať. Káva sa nemusí stať len starou či zvetranou, ale môže byť aj príliš čerstvá. Snažte sa trafiť do okna medzi týmito dvomi štádiami a káva bude chutiť najlepšie. Ak sa však neviete dočkať, vyskúšajte jeden zo spomínaných troch trikov, prípadne kombináciu viacerých z nich.
Rwande Rugali od Be:Café jednoznačne pomohli a aj keď sme ju testovali veľmi čerstvú, dokázali sme si vytvoriť ucelený obraz o tom, čo nám o pár dní ponúkne.
Ak ju chcete ochutnať tiež, navštívte eshop pražiarne Be:Café a nakupujte so zľavovým kódom BLOGOKAVE10.
