Profesionálny baristický kurz: Všetky defekty dané do jednej šálky chutili ako supermarketová káva
Aké je to absolvovať kurz u českého Baristu roku a semifinalistu majstrovstiev sveta? Čo všetko sa na ňom dá naučiť a dozvedieť? Baristi Blogu o káve Gabriela Drenková a Filip Lörinc to zistili na vlastnej koži. U Vojtěcha Růžičku zo špičkovej českej akadémie The Roses absolvovali najvyšší zo štyroch ponúkaných kurzov pre baristov označený ako Profesionální senzorické schopnosti.
V popise kurzu stálo: „Kurzy pre skúsených profesionálov v odbore. Zameriavame sa prevažne na senzoriku, ktorá je nevyhnutná pre všetky oblasti výberovej kávy.“
Podnetný a poučný zážitok
Aké to bolo? „Extrémne podnetné a poučné,“ skonštatovala Gabriela Drenková a následne sa pustila do opisovania najzaujímavejších okamihov: „Začínali sme tzv. senzorickou rozcvičkou, v rámci ktorej sme päť rôznych ovocí museli popísať tromi rôznymi slovami popisujúcimi ich textúru, chuť, sladkosť, aciditu a podobne. Dobre nás to vtiahlo do deja.“
Po rozcvičke nasledovala teoretická časť zasvätená detailnému vysvetleniu toho, ako fungujú ľudské chuťové a čuchové orgány. Celý kurz však bol hlavne o praktických cvičeniach, ktoré boli ťažké, ale súčasne zábavné.
Rozpoznávanie horkosti a kyslosti
„Vojta napríklad do vody nakvapkal malé množstvá kofeínu, prípadne kyseliny citrónovej a našou úlohou bolo nájsť všetky horké a kyslé vody, rozdeliť ich a zoradiť od najhorkejšej a najkyslejšej až po čistú vodu, ktorá bola úplne neutrálna. Kvôli nízkym koncentráciám to bolo extrémne náročné.“
„Potom sme na neutrálnej káve odhaľovali kyslosť, horkosť, slanosť a sladkosť, ktorú do nej Vojta pridal vo forme kofeínu, kyseliny citrónovej, glukózy alebo slaného roztoku. V šálke mohlo byť pridané čokoľvek, nemuselo v nej byť pridané nič, ale mohlo ísť aj o viacero rôznych prídavkov naraz,“ zdôraznila Gabriela.
Identifikovanie aróm a triangulácia
V rámci senzorickej časti mali baristi identifikovať 15 rôznych aróm v malých fľaštičkách. Pútavá bola aj „triangulácia“: na stole objavilo osem trojíc šálok, pričom v každej trojici boli dve rovnaké kávy a jedna iná.
„Vojta nám nič nedaroval a pripravil veľmi ťažko odlíšiteľné kávy,“ prihlásil sa o slovo Filip Lörinc. „Do hárku sme museli správne zaznačiť tú jednu odlišnú. Ja som ich správne trafil sedem, Gabriela všetkých osem, takže bola lepšia, haha.“
Ostrieľaný kávový expert Vojtěch Růžička si s baristami Blogu o káve na konkrétnej káve prešiel aj klasický SCA cupping. Spoločne absolvovali napríklad aj cvičenie na rozpoznanie rôznych typov acidity, ktoré sa v káve môžu nachádzať.
Defekty ako nočná mora
„Doslova nočnou morou boli defekty,“ skonštatoval Filip. „Najskôr sme si ich prešli na zelenom zrne a potom sme dostali aj príslušný formulár na hodnotenie zelenej kávy. Obaja sme dostali vlastnú vzorku, z ktorej sme museli vytriediť defekty. Gabriela to mala zaujímavé, pretože dostala kávu Kongo Grade 7 (siedmy akostný stupeň, pozn. autora), v ktorej bolo neskutočné množstvo defektov, cudzích telies a všetkého možného. Dopadlo to tak, že napokon netriedila defekty, ale vyberala zrná, ktoré boli v poriadku.“
Supermarketové kávy ako kráľovstvo defektov?
Keď defektné zrno ostane v káve, má výrazný vplyv na jej chuť. Aj toto bolo súčasťou tréningu, pretože Vojtěch do neutrálnej Brazílie nakvapkal rôzne defekty, napríklad koženú chuť, pleseň, zeminu, hrach alebo fenol. „Toto by si mal vyskúšať každý, kto pije komoditnú kávu. Pretože keď sme do tej neutrálnej Brazílie dali všetky defekty, chutilo to ako najhoršie kávy z našich recenzií. Tak sme nabrali dobrý obraz o tom, čo všetko sa v supermarketových kávach vlastne nachádza,“ zasmial sa Filip Lörinc.
Súčasťou kurzu bol aj niekoľkohodinový cupping, ktorý robili baristi osamote. Vojta bol opäť tvrdý a do niektorých šálok náhodne nakvapkal rôzne defekty. Filip s Gabrielou ich museli odhaliť, kávy obodovať a výsledky si porovnávali s českým šampiónom.
Veľmi príjemná skúsenosť
„Kurz nám toho dal naozaj veľa a veľmi dobre sme si preverili svoje skúsenosti. Súčasne bolo zážitkom počúvať niekoho tak znalého, ako opisuje jednotlivé chute a arómy. Posunulo nás to jednak v opisovaní chutí kávy, ale aj v rozoznávaní jednotlivých chutí, či už pozitívnych alebo negatívnych. Bola to veľmi príjemná skúsenosť a s Vojtom sme si navyše naozaj veľmi sadli,“ zosumarizovala na záver Gabriela Drenková.
