Predstavitelia rodinnej pražiarne kávy READY AFTER vycestovali na prelome rokov 2025 a 2026 do Vietnamu. Navštívili aj farmu a spracovateľskú stanicu Slováka Mariána Takáča, ktorý pod horou Lang Biang produkuje výberovú kávu.
Blog o káve sa spojil so Simonom Meliškom, ktorý prezradil viacero zaujímavostí z vietnamského tripu. V rozhovore sa dozviete, ako to u Mariána Takáča vyzerá, dostanete aj zákulisné informácie o spracovaní kávy od jej príchodu vo forme čerešní až po hotové zrno a dozviete sa aj to, na ktoré Mariánové kávy sa môžete tešiť v ponuke READY AFTER.
Aké boli vaše dni vo Vietname?
Bývali sme v meste Đà Lạt, ktoré má približne 200 000 obyvateľov. Veľkosťou je podobné ako Košice. Cesta na farmu k Mariánovi trvala približne 20 minút a vždy sme jazdili taxíkom, pretože toto je vo Vietname veľmi lacné. Celkovo sme boli veľmi prekvapení. Mysleli sme si, že sa ocitneme niekde na samote, kde sa budú pestovať len kávovníky, ale opak bol pravdou. Od Đà Lạtu až k Mariánovi je vlastne všetko zastavané a všade je živo. Aj okolo Mariánovej stanice sú domy, pričom toto je vraj novinka len posledných rokov. Keď tam pred ôsmimi rokmi prišiel, tak tam vraj nemali ani asfalt, no dnes je tam množstvo domov, ale aj obchodov a barov.
Keď ste prišli na stanicu k Mariánovi, aké boli vaše prvé dojmy?
Najprv sme vstúpili do jeho kaviarne/kancelárie. Mal tam posedenie, espresso kávovar a príslušenstvo na prípravu filtrovanej kávy. Toto bola taká akoby malá budova, za ktorou sú už postavené veľké haly. V týchto priestoroch bolo cítiť akýsi technický duch, ale vyjdete von a zasa dedina. Mali sme pocit, že v okruhu 50 metrov sú akoby dva rôzne svety.
Tuto niekde Marián aj býva?
Áno, má tam rodinný dom, v ktorom býva veľa pracovníkov a rovnako tak Marián. V dosahu možno dvoch minút pešej chôdze má skleníky, v ktorých suší kávu. Pomerne rýchlo expandoval a jeho priestory mu už nestačili, takže si prenajal rôzne priestory, ktoré boli k dispozícii – tu postavil halu, tam skleník, inde zasa malú budovu na triedenie kávy. Všetko je to v okruhu možno 200 metrov.
Pestuje tam Marián aj vlastné kávovníky alebo mu čerešne len dovážajú?
Pestuje si vlastnú kávu, ale toto číslo nie je veľké. Takto pred rokmi začínal, ale jeho farma má len rozlohu 4 000 metrov štvorcových, čo by mu dnes nestačilo. Keď chcel rásť a zväčšovať sa, musel začať skupovať kávu aj od iných farmárov.
Títo ľudia mu kávu pravidelne dovážajú?
Počas obdobia, keď sme tam boli, mu čerešne privážali vo vreciach. Jedno vrece malo v sebe aj 80 až 100 kilogramov kávovníkových čerešní. Niekedy prišlo nákladné auto plné kávy, inokedy prišli farmári ako gang na 30 motorkách a vyložili vrecia. Za jeden deň Marián s tímom a našou malou pomocou spracoval okolo 20 ton kávovníkových čerešní! Makalo sa od šiestej rána až do polnoci.
Tých 20 ton je obrovské číslo…
Kávovníkovú čerešňu treba spracovať v ten deň, prípadne maximálne na druhé ráno. Inak by už začala prebiehať fermentácia, teda kvasenie.
Farmári sú za čerešne hneď aj odmenení?
Áno, Marián ich vypláca hneď a v hotovosti. V tejto krajine milujú hotovosť. A milión dongov je len približne 30 eur, takže keď dostanú výplatu, ide o obrovské cifry.
Čo sa s čerešňami robí? Najskôr sa asi selektujú podľa kvality.
Čerešne sa nasypú do stroja, ktorý si ich postupne berie. Spadnú do vody, kde prebieha prvá selekcia, tzv. floating. Čerešne, ktoré vyplávajú spolu s listami, idú preč. Ťažké padnú na dno a len s nimi sa ďalej pracuje. Po vysušení čerešne mieria do optickej triedičky, ktorá ich podľa farby vyselektuje a ostanú len tie krásne a nepoškodené. Ďalej padnú na posuvný pás, kde robí šesť až osem žien poslednú selekciu kvality.
Potom sú čerešne delené a mieria na rôzne druhy spracovania?
My osobne sme boli len pri dvoch spracovaniach: natural a double washed. Pri naturálnom, teda suchom spracovaní, sa celé umyté čerešne išli hneď rozložiť do skleníka a čakalo ich sušenie. Pri double washed, teda mokrom spracovaní, išli čerešne do tzv. pulping machine – tento stroj zrno očistil od šupky a potom nasledovala 36-hodinová fermentácia vo vode, ktorá rozkladá lepkavú dužinu. Potom sa káva dôkladne umyla a na ďalších 24 hodín namočila do čistej vody. Výsledkom boli dokonale čisté zrná.
Vyskúšali ste si niektoré z týchto činnosti aj vy?
Vyskúšali a Marián mi povedal, že by si ma tam rád nechal na prípravu espressa, lebo z kávy viem vytiahnuť viac ako on (smiech). Hovoril, že veľa návštev, ktoré mu tam chodia, nedokáže robiť dlhšie ako hodinu. My sme to vzali ako výzvu a domácim sme chceli ukázať, že to zvládneme. Najskôr sme z nákladného auta na chrbte nosili vrecia s čerešňami. Toto bola ťažká robota, ktorá ma bavila najmenej. Potom sme čerešne pomáhali vysypávať do „naberacieho“ stroja pre prvú fázu triedenia, ešte pred čistením. Otvorili sme vrece, jeho obsah vysypali do diery a vyberali sme odtiaľ listy a konáre. Túto robotu spravidla robia chlapi, lebo je fyzicky náročná. Skúsili sme si však aj iné činnosti, floating aj triedenie čerešní v poslednom kroku selekcie. Tu nám pomáhal dokonca aj štvorročný chlapec Rio, ktorý sa sám od seba chytal roboty. Aj keď sme si nerozumeli, bol dosť nápomocný.
Vyššie si opísal, ako sa selektujú všetky pekné a červené čerešne. Ale čo s tými zvyšnými?
Tie idú do výkupu pre komoditnú kávu. Marián si nechá len to najlepšie a zvyšok dá preč.
Od Mariána sme už mali aj cascaru. Produkuje ju aj naďalej alebo ide šupka s dužinou do hnojiva?
Mariána dosť mrzí, že cascara u nás nemá veľké meno. Ide pritom o super nápoj. Väčšina produkcie sa používa ako hnojivo pod stromy. Povedomie o cascare je slabé a Mariánovi sa neoplatí vybavovať papiere do EÚ. Byrokracia je tu obrovská.
Aké kávy od Mariána priveziete na Slovensko?
Doposiaľ sme od neho mali len anaeróbnu fermentáciu, ale teraz toho vezmeme viac. Chceme aj super natural, double washed a levanduľovú fermentáciu. Najradšej by sme vzali celú jeho produkciu (smiech). Po dohode s Mariánom sme teraz navyše dali do zľavy jeho kávu Vietnam Lang Biang anaerobic fermentation. Káva je na našom eshope v 15% zľave a okrem toho na ňu môžete uplatniť aj kód BLOGOKAVE10.
