Ak tento blog sledujete dlhšie, pravdepodobne vám neušla recenzia Kávy pre ženy od známej majiteľky butiku Markíza Moda Italiana Moniky, prípadne káv od jej podobne podnikateľsky podkutého syna Kevina, ktorý sa na internete prezentuje, prípadne prezentoval, ako Doctor Arabica. Boli to perly. A teraz prišla ďalšia.
Hlavne vydanie recenzie „Káva pre ženy od Markízy Moda Italiana: Lacný brak za nekresťanské peniaze“ vyvolal poriadnu prestrelku, ktorej ukončenie však bolo príjemné a mierumilovné. Monika sa potom so svojimi kávovými výstrelkami akoby do istej miery odmlčala, no nedávno predstavila ďalšiu kávovú novinku – stopercentnú arabiku. Wow. Monika – prípadne nejakí šikovní marketéri – kávu ospievala obrovskými superlatívami a cenovku jej nasadila neuveriteľne vysoko. Nadýchnite sa a čítajte: na 35 eur za pol kila!
Pri tejto cene zákazník očakáva, že superlatívy z obalu sa musia preniesť do kvality zrna a užije si poriadnu kávovú šou. Je tomu skutočne tak? Alebo je nová káva Markíza len šikovnou pascou na zákazníka? To všetko sme sa pokúsili zistiť.
Transparentnosť
Pre každú kávu, a obzvlášť pre takú, ktorej pol kila vás vyjde na 35 eur, je dôležitá transparentnosť. Platíte prémiovú cenu, tak by ste od výrobcu mali dostať pomerne podrobné informácie o samotnom produkte. Kvalitné pražiarne a kávové značky to väčšinou robia tak, že ku každej káve dodajú informácie o tom, v ktorej krajine, regióne a na ktorej farme bola vypestovaná, aké odrody obsahuje, ako boli spracované, kedy zozbierané a kedy upražené.
Káva Markíza to spĺňa tak spolovice. Hovorí o Brazílii a Kolumbii ako krajinách pôvodu, udáva nadmorskú výšku, no bližšie nekonkretizuje farmy ani regióny. Hovorí o priemerných ročných teplotách, zrážkach a sopečnej pôde, no odrody a spracovanie na obale neuvádza.
Namiesto konkrétnych údajov sa uchyľuje k šikovným marketingovým frázam o špeciálne šľachtenej odrode. Akej? To nevieme. Svoju kávu nazýva dokonalou a stavia ju na stupienok najvyššej kvality. No tieto slová sa dajú naplniť len konkrétnymi dôkazmi. Ak je odroda špeciálna, prečo ju nekonkretizujú? Ak je kvalita špičková, prečo sa nepíše o SCA skóre a konkrétnej farme?
Monika sa zákazníka snaží uloviť frázami ako „vlastná línia výnimočnej kávy, ktorá pochádza z prémiových plantáží“, „zložená zo špeciálne šľachtených odrôd najvyššej kvality“, „špičkové brazílske bôby zaručujú nezabudnuteľný chuťový zážitok a zmyselnú zamatovú arómu“, „prémiový výber – Premium Selection“ alebo „káva s príchuťou kvalitnej belgickej čokolády“.
Jediné čo mi v takomto prípade napadá, je, že tieto frázy tak trochu zavádzajú zákazníka a nafukujú vlastnosti samotnej kávy. To však zistíme len hĺbkovým testom.
Praženie
Pre chuť a výslednú kvalitu každej kávy je kľúčové to, ako je napražená. Praženie určuje, do akej miery sa v káve prejavia jej prirodzené chute, ktoré závisia od kvality zeleného zrna. Svetlejšie praženie vyzdvihuje prácu farmárov, zatiaľ čo tmavé praženie ju viac či menej zakrýva a nahrádza chuťami samotného praženia.
Monika pri svojej káve udáva stupeň praženia a pomenúva ho slovíčkom “stredné”. Stredné praženie je dobrou cestou, ktorou dokáže pražiar ukázať prirodzené chute kávy, jej aciditu a sladkosť a vyvážiť ju sladkosťou a horkosťou karamelizácie praženia. Už pri prvom pohľade na zrno mi je jasné, že realita viac-menej zodpovedá tomu, čo Monika sľubuje. Zrná nie sú ani príliš tmavé, ani príliš svetlé. No zdanie a hodnotenie “od očka” môže klamať.
Dnes už našťastie máme technológiu, ktorá dokáže stupeň praženia zmerať veľmi presne. Hovorí sa jej kolorimetria a vykonávame ju pomocou profesionálneho kolorimetra značky DiFluid, ktorý stupeň praženia vyjadruje na stupnici takzvaných jednotiek Agtron. Káve Markíza sme namerali 72,42 Agtronov. To je dobrá správa.
Podobné hodnoty dosahujú kávy určené na espresso od mnohých slovenských pražiarov. Takto napražené kávy ponúkajú dobrý balans medzi potenciálom zrna a sladkosťou praženia. Sú vhodné do pákových aj automatických kávovarov a pomerne ľahko sa pripravujú.
Analýza defektov zŕn
Z hľadiska stupňa praženia sme teda na žiadny zásadný problém nenarazili. Ďalší kľúčový faktor, ktorý určuje výslednú chuť a arómu každej kávy, je kvalita zrna. Tentoraz som analyzoval 250 gramovú vzorku kávy. Ručne som vyselektoval zrná s rôznymi nedostatkami, ktoré môžu negatívne ovplyvniť výslednú chuť kávy.
Výsledky analýzy defektov – Káva Markíza
Vzorka: 250 g = 100 %
- Quakre (nedozreté zrná): 7,5 g = 3,00 %
- Mechanicky poškodené zrná: 3,6 g = 1,44 %
- Mušle (genetická vada): 2,2 g = 0,88 %
- Zrná napadnuté hmyzom: 1,7 g = 0,68 %
Celkový obsah defektov: 15,0 g = 6,00 %
Zrná bez defektov: 235,0 g = 94,00 %
Čo hovoria tieto čísla?
V tomto momente narážame na prvý zásadný problém kávy Markíza. Na eshope butiku Markíza Moda Italiana ju nájdete za necelých 35 eur za pol kilogramu. Takúto cenovku dnes majú veľmi kvalitné výberové kávy, ktoré majú vysoké SCA skóre, z ktorého vyplýva aj veľmi nízky obsah defektov. Skutočné výberové kávy s podobnou cenovkou by mali mať množstvo defektov pod jednom percento.
Šesť percent, ktoré sme našli v Monikinej káve, je však oveľa viac. Podobné hodnoty sme namerali u niekoľkých komoditných káv a káv od hviezd ako je napríklad Lucie Bílá. Porovnať si to môžete v prehľadnej tabuľke na našom webe v rubrike DEFEKTY.
Prečo šesť percent vnímame ako zásadný problém? Väčšina z nameraných defektov spadá pod kategórie quakerov a hmyzom poškodených zŕn. Vyšší obsah quakerov sa v káve prejavuje chuťou papiera či arašidov a nepríjemne tak narúša čistotu chuti. Hmyzom napadnuté zrná a mechanicky poškodené zrnká dokážu byť ložiskom vzniku plesní a iných choroboplodných zárodkov a negatívne tak vplývať na chuť, ale aj zdravie človeka.
No a ak Monika svoju kávu opisuje ako špičkovú a predáva ju za skutočne špičkovú cenu, týchto defektov by sme v káve mali nájsť len minimum. Šesť percent defektov je teda prvým dôkazom toho, že jej marketing nie úplne odráža realitu.
Medzi zrnkami som navyše našiel aj viacero takých, ktoré vykazovali takzvané defekty praženia. Objavil som niekoľko zrniek spálených na uhoľ, ktoré pravdepodobne ostali v pražičke po predchádzajúcom pražení a upražili sa dvakrát, alebo zrnká so spálenými plôškami na povrchu, čo naznačuje nevhodné nahriatie bubna pražičky či nedostatočnú rýchlosť otáčania. A toto by sa v káve za toľko peňazí rozhodne nemalo objavovať.
Náš tip: veľa cenných informácií o posudzovaní kvality zŕn nájdete v článku Systémy hodnotenia zelenej kávy: Ako sa určuje jej kvalita a cena?
Senzorické hodnotenie: chuť a aróma
To, čo vás pravdepodobne zaujíma na každej káve najviac, je jej chuť. Senzorické vlastnosti každej kávy sa skladajú z jej arómy a chuti. Preto si ich poďme rozobrať na drobné.
Aróma
Vôňa kávy Markíza v podstate ničím nevyniká, no ani neublíži. Monika hovorí o špičkových brazílskych a kolumbijskych lotoch, no aróma kávy naznačuje, že ide skôr o základné loty káv z týchto krajín.
Najčastejšie môžete naraziť na blendy odrôd z väčších oblastí ako sú Brazília Santos alebo Kolumbia Supremo či Excelso. Tieto kávy sa pohybujú na hranici komoditných káv a výberových káv. Sú kvalitnejšie ako väčšina supermarketových zmesí, no nie tak kvalitné ako výberovky s vyšším skóre. A v neposlednom rade, sú aromaticky a chuťovo nudnejšie a menej komplexné.
Presne tak vonia aj káva Markíza. Cítiť v nej štipku praženia, jemnú sladkosť orieškov, trochu kartónu, a to je tak všetko.
Chuť
Hodnotenie chuti sme rozdelili do troch podkategórií.
1. Acidita, sladkosť a horkosť
Chuť každej kávy sa skladá z týchto troch základných prvkov. Ich prítomnosť a rovnováha sú kľúčové pre komplexný chuťový zážitok.
Káva za 35 eur za pol kila by mala ponúkať komplexný a zaujímavý chuťový zážitok. Káva Markíza je nudná, plochá a jednotvárna. Monika ju opisuje ako kávu, ktorá nie je ani kyslá, a ani horká. A v tom má čiastočne pravdu. Káva Markíza obsahuje minimum jednoduchej acidity, jemnú sladkosť a strednú horkosť. Všetky tieto vlastnosti sú nevýrazné a pomerne nekvalitné.
2. Telo
Telo kávy možno zjednodušene opísať ako pocit, ktorý zanecháva na jazyku. Káva Markíza má stredne ťažké telo a pomerne príjemnú smotanovú textúru. Tu žiaden problém nevidím.
3. Dochuť
To, čo vám káva zanechá na jazyku po jej prehltnutí, sa označuje ako dochuť. Dochuť kávy Markíza nepôsobí najkvalitnejšie. Je výrazne horká a nepríjemne drsná, až kartónová. To by káva takej kvality a ceny rozhodne nemala zanechávať na jazyku.
Prečo je káva Markíza problematická?
Monikina stopercentná arabika rozhodne nie je tragická káva. Zrno, ktoré si vybrala, sa pohybuje na pomedzí komoditnej a výberovej kávy, je napražené ako-tak dobre a chuťovo síce nijako nevyčnieva, no rozhodne nie je nechutné. Problém je inde.
Spočíva v tom, že kávu, ktoré mnohé pražiarne predávajú za dvadsať až tridsať eur za kilo (tuto v rubrike AKCIE nájdete kvalitnejšie kúsky), predáva Markíza Moda Italiana za takmer 70 eur za kilogram. Túto cenu zdôvodňuje úžasnou kvalitou a špeciálnou odrodou, ktorú si vymyslela. Kávy, ktoré si takéto prívlastky zaslúžia, sú z hľadiska množstva defektov a chuti celkom inde.
Monika vám však so šikovnosťou obchodníka z priemerného blšáku predá priemerný produkt za nehorázne vysokú cenu. A presne na to chceme touto recenziou poukázať. Za také peniaze si môžete kúpiť kávu, ktorú si zapamätáte a ktorá vám sprostredkuje transparentnosť a zaujímavé a komplexné chute. Alebo môžete ušetriť a podobnú kávu si kúpiť za polovicu alebo tretinu ceny kávy Markíza Moda Italiana.
