Pamätáte si na recenziu kávy Espresso Elegante od značky Bercoff? Tá si dodnes drží neslávnu líderskú pozíciu v rebríčku defektov na Blogu o káve. Ak ste ju nečítali, nájdete ju TU. Ak áno, máme pre vás dobrú správu. Na váš popud sme otestovali ďalšiu kávu z dielne Bercoff – stopercentnú arabiku z Brazílie.
Posielali ste nám správy a fotky o tom, že podobný odpad ako u Espresso Elegante, nájdeme aj v tejto “prémiovej” stopercentnej arabike. Je to pravda? Poďme to zistiť.
Pôvod a informácie o káve
Bercoff sa s transparentnosťou veľmi netrápi. Stopercentná arabika z Brazílie je všetko, čo vám o káve povie. Teda, ak nevynecháme to, že si z nej pripravíte kvalitné a silné espresso, a dokonca aj lungo a ristretto!
Z ktorej časti Brazílie pochádza, z akých odrôd sa skladá, kedy boli čerešne zbierané a ako boli spracované, si môžete len domyslieť. Čo však musíme pochváliť, je uvedenie dátumu praženia.
Praženie
V tomto bode nastáva v našich recenziách veľká zmena. Stupeň praženia vám už nebudeme opisovať len slovne, ale aj pomocou konkrétnych údajov. Tie získame za pomoci profesionálneho kolorimetra DiFluid Omni. Viac sa o tomto prístroji dočítate v detailnom článku – kliknite TU.
Podľa etikety je jej stupeň praženia rovný šiestim stupňom na stupnici od jedna po sedem. Z toho súdime, že by mala byť pražená tmavšie a konzervatívnejšie. Meranie však hovorí o opaku. Priemerná tmavosť zrna je 76,9 Agtronov. Na oficiálnej stupnici SCA tento stupeň spadá do skupiny svetlých roastov.
Keď sa však pozriete na stĺpčekový graf, uvidíte, že čiastočky vo vzorke sú rozdelené do viacerých skupín s rôznou tmavosťou. Veľkú časť tvoria veľmi svetlé čiastočky, ktoré by mohli naznačovať vysoký obsah svetlo sfarbených quakerov a vo výsledku tak posúvať vzorku do svetlejšieho spektra. Aj pri pohľade voľným okom však zrno nevykazuje známky prepraženia či príliš tmavého roastu. Je pomerne svetlé, no jednotlivé zrnká sú veľmi nehomogénne.
Analýza defektov zŕn Brazílie od Bercoff
Aj tentokrát sme analyzovali 250-gramovú vzorku kávy a identifikovali sme jednotlivé defekty. Ručne sme vyselektovali zrná s rôznymi nedostatkami, ktoré môžu negatívne ovplyvniť výslednú chuť kávy.
Výsledky analýzy defektov:
Vzorka: 250 g = 100 %
- Quakre (nedozreté zrná): 13,8 g = 5,52 %
- Mechanicky poškodené zrná: 22,2 g = 8,88 %
- Mušle (genetická vada): 3,1 g = 1,24 %
- Zrná napadnuté hmyzom: 2,4 g = 0,96 %
Celkový obsah defektov: 41,5 g = 16,60 %
Zrná bez defektov: 208,5 g = 83,40 %
Čo hovoria tieto čísla?
Brazílii, ktorú sme testovali, sa nepodarilo predčiť jej brata Espresso Elegante. A to ani zďaleka. Aj napriek tomu však vykazuje pomerne vysoké percento defektov, a to 16,6 percenta. Na tomto čísle sa v najväčšej miere podieľajú mechanicky poškodené zrná a quakre. Ich obsah je vysoký, a to aj na pomery supermarketových káv.
Vo vzorke sme našli viacero poriadne prevŕtaných zŕn a niekoľko mušlí. Vzhľadom na to, že Bercoff svoju Brazíliu prezentuje ako prémiovejšiu single origin arabiku, je aj toto číslo veľké sklamanie. Jej zrno navyše pôsobí strašne nehomogénne a na oko neesteticky. Nájdete v ňom malé zrnká, veľké zrnká, zdeformované kúsky a mnoho ďalšieho “odpadu”.
Množstvo defektov, ktoré sme našli v ostatných kávach, nájdete v časti DEFEKTY nachádzajúcej sa v hornom menu tohto webu.
Meranie stupňa praženia a analýza defektov ukázali zaujímavé čísla. Ako však táto káva v skutočnosti chutí?
Senzorické hodnotenie: Chuť a aróma
Aróma
Vôňa Brazílie od Bercoff je neskutočne tuctová a nezaujímavá. Ukrýva cereálne tóny, papierové a kartónové prvky a arómu praženia (aj napriek tomu, že nejde o prepraženú kávu).
Chuť
Hodnotenie chuti sme rozdelili do troch podkategórií.
1. Acidita, sladkosť a horkosť
Chuť každej kávy sa skladá z týchto troch základných chuťových prvkov. Ich prítomnosť a rovnováha je kľúčová pre dosiahnutie komplexného chuťového zážitku. V tomto bode narážame na hlavný problém arabiky od Bercoff. Nekvalitné zrno a svetlejšie praženie jednoducho nejdú dokopy. Svetlé praženie je spôsob, akým môžete ukázať prirodzený potenciál a chute kávovníkového zrna. A v tomto prípade sa ukazuje to, aký mizerný potenciál ukrýva zrno, ktoré bolo zle pretriedené, pestované masovo a zbierané strojovo. Jeho chuť je mdlá a neobsahuje žiadne výrazné chuťové prvky. Je v nej štipka sladkosti pripomínajúcej oriešky a cereálie, kúsok horkosti a nulová acidita. Všetky chute sú utlmené a ploché.
2. Telo
Telo kávy by sa dalo zjednodušene opísať ako pocit, ktorý vám zanecháva na jazyku. Vďaka svetlejšiemu praženiu má táto káva ľahšie až stredne ťažké telo. Espresso vám z jazyka zmizne podobne rýchlo ako jeho chute.
3. Dochuť
Posledné, čo vám káva zanechá na jazyku, je jej dochuť. Dochuť Brazílie od Bercoff je nepríjemná a krátka. Na jazyku zanecháva kartónovú “pachuť” a jemnú horkosť, ktoré našťastie zmiznú za pár sekúnd.
Celé zle
Úprimne netušíme, o čo sa v Bercoff touto kávou snažia. Jej zrno je viditeľne nižšej kvality. Takáto káva sa dá “zachrániť” len tmavším pražením, ktoré prekryje defektné a prakticky neexistujúce chute, chuťou praženia.
Svetlým pražením však naplno odhaľujú to, kde sa rozhodli šetriť. Výsledkom je káva, ktorá nie je ani moderná, ani staromódna. Nesprostredkuje vám ani chute terroiru a kvalitného zrna, ani tóny a plné telo tmavého praženia. Preto ju považujeme za veľký krok vedľa a kávu, ktorej by ste sa určite mali vyhnúť.
PS: pri recenzii nám pomáhala profesionálna technológia La Marzocco od profesionalne-kavovary.sk.
