Len pred niekoľkými dňami sa na trhu objavila nová káva s nižším množstvom kofeínu zvaná Doctor’s Protocol Coffee. Rozvírila dovtedy pomerne pokojné kávové vody a mnohých ľudí z kávového odvetvia podnietila k vysloveniu kritiky. Sociálne siete ožili.
Doctor’s Protocol Coffee od známeho slovenského lekára a influencera Borisa Bajera je už od uvedenia na trhu opradená odvážnym marketingom postaveným na senzáciách a úžasných zdravotných účinkoch. Situáciu okolo half-caf zmesi otestovanej na polyfenoly a toxíny pravdepodobne aj preto “riešia” stovky ľudí. Doktor Bajer sa bráni, kritikov miestami takmer ponižuje a svoj produkt naďalej stavia na pomyselný kávový piedestál. To sú predpoklady na poriadnu kávovú detektívku, čo poviete?
Tak sa nezdržujme a poďme si spoločne posvietiť na kávu Doctor’s Protocol Coffee, ktorou chce Boris Bajer vyplniť dieru na trhu spojenú s takzvanými half-caf zmesami (blendmi kofeínovej a bezkofeínovej kávy).
Praženie
Doktor Bajer sa netají tým, že kávu “vyvíjal” v spolupráci s pražiarňou Ebenica. Tá nepatrí medzi žiadnych nováčikov. V slovenských kávových vodách sa pohybuje už dlhé roky a ich káva je známa predovšetkým výberom kvalitnejšieho zrna, ktoré pražia možno o niečo konzervatívnejšie a tmavšie, než je dnes trendom u väčšiny pražiarní s výberovou kávou.
Chcem však podotknúť, že tmavšie a ani svetlejšie praženie nie je univerzálne lepšie ani horšie. Ide o rôzne štýly praženia, z ktorých každý vyhovuje inej skupine zákazníkov. Preto nie je na mieste kritizovať tmavé praženie, ak je prevedené dobre.
Doctor’s Protocol Coffee som z hľadiska praženia testoval pomocou profesionálneho kolorimetra od značky DiFluid. Ten meria stupeň praženia v jednotkách Agtron. Spriemerovaním niekoľkých meraní som dostal výslednú hodnotu 77,2 Agtronu. Toto najlepšie pochopíte vtedy, keď sa pozriete do tabuľky, ktorú pre vás zostavujeme priebežne a ukladáme do nej merania jednotlivých káv, ktoré testujeme.
Doctor’s Protocol Coffee sa približuje mnohým konzervatívnejšie praženým kávam od slovenských pražiarní, no súčasne je porovnateľná aj s viacerými komoditnými zmesami od nadnárodných korporátov. Hodnota 77,2 Agtrona ju radí medzi konzervatívnejšie kávy pražené na espresso, čo by malo v praxi znamenať potlačenie ovocnosti, vyššiu sladkosť a prirodzenú horkosť.
A aby som nezabudol. Ak sa pozriete na zrná tejto kávy, pravdepodobne si všimnete, že sú zafarbené pomerne nerovnomerne. To však nemusí znamenať zásadný problém. Bezkofeínová a kofeínová káva sa v pražičke správajú odlišne. Decaf kvôli narušenej štruktúre zrna tmavne a olejnatie oveľa rýchlejšie. Z hľadiska praženia by teda odlišné sfarbenie zŕn pri blende nemuselo znamenať nerovnomerné chute. To však zistíme až neskôr.
Prikladám aj fotografiu, ktorá dokumentuje rozptyl sfarbenia zŕn. Značná časť vzorky je pod 62,5 Agtronmi a značná nad 92,5 Agtronmi.
Analýza defektov zŕn
Tentoraz som analyzoval 220,8-gramovú vzorku kávy. Presne toľko kávy sa v balení nachádzalo a otestoval som ho celé. Ručne som vyselektoval zrná s rôznymi nedostatkami, ktoré môžu negatívne ovplyvniť výslednú chuť kávy.
Výsledky analýzy defektov – Doctor’s Protocol Coffee
Vzorka: 220,8 g = 100 %
- Quakre (nedozreté zrná): 1,9 g = 0,86 %
- Mechanicky poškodené zrná: 3,1 g = 1,40 %
- Mušle (genetická vada): 0,6 g = 0,27 %
- Zrná napadnuté hmyzom: 0,5 g = 0,23 %
Celkový obsah defektov: 6,1 g = 2,76 %
Zrná bez defektov: 214,7 g = 97,24 %
Čo hovoria tieto čísla?
Doktor Bajer prezentuje svoju kávu ako zmes dvoch výberových káv – jednej kofeínovej (Brazília) a jednej bezkofeínovej (Kolumbia). Jedným zo základných pilierov výberovej kávy je nízky výskyt defektných zŕn. Neprítomnosť “pokazených” zŕn zabezpečuje lepšiu chuť a lepšie vlastnosti prepojené so zdravotnou nezávadnosťou.
Aj pre túto kategóriu nájdete na našom webe tabuľku, vďaka ktorej si môžete Doctor’s Protocol Coffee porovnať s rôznymi nami testovanými kávami. Výsledných 2,76 percenta je dobrý výsledok, no nie dokonalý. Potvrdzuje, že zrná, ktoré boli použité pri produkcii tejto kávy, vykazujú nízke percento chybovosti.
V porovnaní s komoditnými zmesami je toto číslo oveľa nižšie, čo je pre chuť a zdravotnú nezávadnosť kávy pozitívne. Kvalitnejšie výberové kávy však dosahujú ešte lepšie hodnoty a ich chybovosť sa pohybuje pod jedným percentom. Káva Doctor’s Protocol Coffee je teda niekde medzi kvalitnými výberovkami a supermarketovými kávami. To je fajn.
Senzorické hodnotenie: chuť a aróma
To, čo vás pravdepodobne zaujíma najviac, je samotná chuť kávy od medicínskeho influencera. Senzorické vlastnosti každej kávy sa skladajú z jej arómy a chuti. Preto si ich poďme rozobrať na drobné.
Aróma
Vôňu Bajerovej half-caf zmesi vystihuje slovo priemerná. Je mierne sladká, vonia po orieškoch a čokoláde. Výrazne sa na nej podpisuje praženie, ktoré celú aromatiku kávy akosi neutralizuje.
Chuť
Hodnotenie chuti sme rozdelili do troch podkategórií.
1. Acidita, sladkosť a horkosť
Chuť každej kávy sa skladá z týchto troch základných prvkov. Ich prítomnosť a rovnováha sú kľúčové pre komplexný chuťový zážitok.
Na etikete kávy pána Bajera stojí, že zmes chutí sladko a horko, po mliečnej čokoláde a lieskových orieškoch. Môj test to však čiastočne vyvracia. Doctor’s Protocol Coffee je citeľne acidná, jemne sladká a pomerne horká. Acidita je jablčná a mliečna, kefírová. Sladkosť pripomína čokoládu a horkosť zase vlašské orechy a kakao. Doctor’s Protocol Coffee tak ponúka komplexnejší chuťový zážitok, ako sľubuje jej tvorca. Ako problém však vnímam fakt, že acidita a horkosť tejto kávy sa dosť nepríjemne bijú a ani dôkladným nastavovaním receptu sa mi ich nepodarilo dostať do balansu.
2. Telo
Telo kávy možno zjednodušene opísať ako pocit, ktorý zanecháva na jazyku. Od tmavšie praženej kávy by som očakával ťažšie telo a výraznú textúru. Espresso z Doctor’s Protocol Coffee je však pomerne ľahké, čajové až džúsové a textúra je hladká a jemná.
3. Dochuť
To, čo vám káva zanechá na jazyku po jej prehltnutí, sa označuje ako dochuť. Bajerova half-caf zmes v nej nijak neprekvapuje ani nesklame. V ústach po nej ostáva pomerne dlhá, horko-sladká chuť, ktorá pripomína kakao a oriešky. Nemá v sebe nič zásadne nepríjemné, a to je dobre.
Vo všetkých testoch, ktoré som doposiaľ vykonal, vychádza, že Doctor’s Protocol Coffee je dobrá káva. Kde je teda problém? Prečo sú príspevky o nej plné kritiky? Na to sa pozrieme v ďalšej časti článku, ktorá bude venovaná transparentnosti, laboratórnym testom, ale aj rétorike použitej pri marketingu pána Bajera.
Ďalšia miliónta výberová káva?
Pri uvedení na trh použil pán doktor jednu neslávnu vetu, ktorá mnohých vytočila. Doctor’s Protocol Coffee opísal (parafrázujem) ako “kávu, ktorá nie je len ďalšou milióntou výberovkou”. Je unikátna a iná ako všetky tie kávy na trhu. Skladá sa teda z unikátnej odrody? Pochádza z farmy, ktorú slovenské pražiarne nepoznajú? Je spracovaná špeciálnou, pokrokovou metódou?
Sklamem vás. Je zložená z dvoch typov zŕn, ktoré dlhodobo zaplavujú trh s kávou. Kofeínovú zložku tvorí Brazília Santos NY2 17/18 Mogiana od drobných farmárov z regiónu Mogiana. Je spracovaná suchou metódou a skladá sa z odrôd arabiky caturra a catuaí. Bezkofeínovú časť blendu zastupuje Kolumbia Excelso Swiss Water Decaf zložená z odrôd castillo, caturra, colombia a typica, ktorá bola zbavená kofeínu pomocou metódy Swiss Water. Obe kávy dosahujú hodnotenie SCA na úrovni 82 bodov.
Výberová káva sa hodnotí od 80 bodov vyššie (po teoretickú hranicu 100 bodov). Obe zrná tak patria k nižšej triede výberovej kávy a predstavujú zmes zŕn rôznych odrôd z veľkých oblastí Brazílie a Kolumbie. Žiadnu unikátnosť tu teda nehľadajte. Ide doslova o vstupnú bránu do sveta lepších a výberových káv. Žiadna špeciálna odroda, spracovanie či vysoké SCA skóre malého mikrolotu. Len to najmasovejšie zrno, ktoré používajú pražiarne po celom svete do budgetových a konzervatívnych zmesí.
Znamená to, že Doctor’s Protocol Coffee je lepšia ako akákoľvek anonymná komoditná zmes (supermarketové kávy), no nie je unikátna.
Internetoví baristi
Doktor Bajer sa však rozhodol, že za unikátnosťou svojej kávy si bude stáť aj po masívnej kritike od kávových profesionálov a nadšencov, ktorých vo svojej odpovedi nazýva posmešne „internetovými baristami”. Jeho argument? Neexistuje žiadna half-caf výberová zmes na trhu, ktorá by bola laboratórne otestovaná na množstvo polyfenolov a hladinu toxínov. A tá jeho zmes má výsledky výborné. Preto je kávou, ktorá na slovenskom trhu nemá obdoby.
A tu sa pozastavíme. Pán Bajer hovorí, že jeho káva má v testoch výsledky ako žiadna iná káva. Jeden z komentujúcich od neho chcel túto vetu viac rozviesť a vysvetliť, čo znamená, že dosahuje lepšie výsledky ako iné kávy. Boris Bajer odpovedá: „Podľa mojich informácií, žiadna takáto káva testy nemá.” Je teda správne tvrdiť, že má lepšie čísla ako iné kávy, ak sa iné half-caf zmesi pravidelne netestujú? A nielen half-caf zmesi, ale ani bežné kofeínové či bezkofeínové výberové kávy sa na tieto parametre bežne netestujú.
Treba výberovú kávu takto testovať?
Spomínal som, že menej defektov prispieva k lepším zdravotným účinkom. Lepší selektívny zber, kvalitnejšie spracovanie, lepšie skladovanie a čerstvosť, na ktorých je výberová káva postavená, by mali zabezpečovať, že v týchto parametroch jednoducho strčí komoditnú kávu do vrecka. Komplexné vedecké výskumy porovnávajúce komoditné zrno a to výberové z hľadiska prítomnosti toxínov zatiaľ neexistujú a ani vďaka testom Doctor’s Protocol Coffee príliš nezmúdrieme. Väčšiu výpovednú hodnotu by mali v tom prípade, ak by boli popri samotnej káve testované aj iné komoditné a výberové kávy.
Je potrebné testovať výberovú kávu na niečo, čo vyplýva z jej podstaty? Mne po kritike kávy Doctor’s Protocol Coffee napísal jeden čitateľ zaujímavú vec. Bajerove testy prirovnal k testovaniu jabĺk na pridaný cukor. Jasné, že jablko neobsahuje pridaný cukor, a preto to nikto netestuje. Ak teda vlastníte jablčný sad, otestujte svoje jablká a predávajte ich ako jablká, ktoré nemajú pridaný cukor a dosahujú čísla ako žiadne iné.
Prestrelená cena
Boris Bajer sa v súvislosti s testami odvoláva aj na vyššiu cenu tejto kávy. Pol kila kávy predáva za takmer 30 eur, takže kilo by vás vyšlo na približne 60 eur. A to nie je málo. Každý, kto sa káve ako tak rozumie, vie, že zmes Brazílie Santos a Kolumbie Excelso nie je na výrobu extrémne finančne náročná.
A aj keď som videl viacero obhajob typu „Boris Bajer to robí v malom, preto ho zrno vyjde drahšie”, takýto argument ma nepresvedčí. Pretože nerobí, robí to pre neho pražiareň Ebenica. Tá nie je malá a zrno nenakupuje v malom.
Boris sa obhajoval aj finančnou náročnosťou testovania. To je fér poznámka, pretože testy pravdepodobne nie sú zadarmo. Ale bude kávu testovať pravidelne alebo len raz a následne bude z testov ťažiť pri ďalších várkach a ďalších zberoch? Ak to bude robiť pravidelne a výdavky na testy budú cenu jeho kávy ovplyvňovať dlhodobo, tak je vyššia cena pravdepodobne fér. V takom prípade je len na jeho zákazníkoch, či sa rozhodnú priplatiť si kvôli testom, ktoré však z pohľadu výberovej kávy až tak veľa nehovoria.
Celkovo však platí, že podobnú kávu si dokážete namiešať približne za polovičnú cenu.
Zlá rétorika
No a úplne na záver tejto vášnivej recenzie by som rád znovu spomenul slovo unikátnosť. Doktor Bajer prezentuje svoju kávu ako niečo nové, niečo iné, niečo, čo má inú hodnotu ako bežné kávy. „Unikátny“ half-caf blend (hoci podobné zmesi sú v zahraničí pomerne bežné a objavujú sa aj na slovenskom trhu) dal Boris otestovať v laboratóriu a prezentuje ho ako kávu, ktorá nemá obdobu. Takéto tvrdenie však nezodpovedá skutočnosti.
Boris Bajer túto kávu nevytvoril a nemožno mu pripisovať zásluhy za jej chuťové vlastnosti a ani za to, že neobsahuje významné množstvo mykotoxínov či ťažkých kovov. Môžu za to farmári v Kolumbii a Brazílii. Vďaka ich dobre odvedenej práci môže byť káva, ktorú pre Borisa napražila Ebenica, zdravotne menej závadná než bežná masová komoditná káva, no oproti iným výberovkám sotva ponúka niečo navyše.
Produkt Borisa Bajera zvaný Doctor’s Protocol Coffee nie je zlý. Je to káva tesne prekračujúca 80 SCA bodov, takže je o niečo lepšia ako supermarketové zmesi. Toto potvrdzuje aj počet defektov, ktorý sme v nej našli. Napražená je citlivo, no nie je nijako unikátna. Aj preto je rétorika, ktorú internetový lekár zvolil, zlá. A aj preto sa Doctor’s Protocol Coffee stretáva s toľkou kritikou.
