Recenzia: Jahodová Kolumbia Jairo Arcila od Kávoholik

Po recenzii Štrbského Pressa, ktorá prilákala pozornosť širokej laickej verejnosti, nadšencov kvalitnej kávy, ale aj niekoľkých pobúrených kávových matuzalemov, sa mi nezbedné prsty rozhýbavajú o čosi ťažšie. Človek predsa nechce mať v pätách Medzinárodný kauzový inštitút s vnímaním konzervatívnym sťa poslankyňa Anna Z. K umelému prerušeniu štipľavej recenznej tvorby zatiaľ určite nepríde. Pokračujeme s veľkou vervou a na rad prichádza Kolumbia Jairo Arcila zo slovenskej pražiarne Kávoholik.

Tentoraz sme stavili na niečo mimoriadne nezvyčajné, pretože ide o kávu variety castillo (spadajúcej pod arabiku), ktorá bola spracovaná netradičnou metódou. Na obale kávy je napísané „honey + vínne kvasnice/jahodová macerácia“. Čo to vlastne znamená a ako toto spracovanie na kolumbijskej farme Santa Monica prebiehalo, vám ozrejmíme o čosi neskôr. 

Bodovanie

Pripomeňme si, že v bodovaní Blogu o káve môže každá káva získať maximálne 50 bodov. Celkovo 25 z nich udelia baristi Filip Lörinc (@chlorofilip) a Gabriela Drenková (@gabrielaa.d), desať udelím ja ako šéfko Blogu o káve (@ladislavkiraly), päť udelíte vy ako čitatelia za dizajn obalov a po päť bodov môže káva získať za transparentnosť (či poznáme jej presný pôvod a zloženie) a za pomer cena/kvalita.

Priebežné poradie hodnotených káv nájdete v menu ako RECENZIE KÁV.

Hodnotenie baristov 17,5/25

„Po vzhľadovej stránke zŕn išlo o pekný filter roast, teda nič prepražené ani podpražené. Zrná boli upražené uniformne, boli uniformnej veľkosti i tvaru. Na prvý pohľad pekné výberové zrno.“

„Na aróme tejto kávy sa výrazne odzrkadlilo experimentálne spracovanie, v rámci ktorého bola káva macerovaná spolu s jahodami. Káva mala po otvorení balíčka prenikavú arómu, v ktorej dominovali jahody s jemným kakaovým pozadím. Po namletí v káve takisto dominovala jahodová vôňa, ale už o niečo sladšia ako pri nenamletej káve. Nápadne pripomínala cukríkovú sladkosť. Pri suchom cuppingu sa tieto aromatické prvky len potvrdili a jahodová vôňa v spojení so sladkosťou prebíjala akékoľvek iné prvky.“

Cupping a filter

„Pri posudzovaní chutí sme zvolili rovnaký postup ako pri všetkých predchádzajúcich testovaných kávach. Najskôr sme si urobili cupping a následne sme kávu vyskúšali aj na filter, konkrétne cez Hario V60. Pri cuppingu sa v káve jasne ukázala čokoláda a kakao, ktoré príjemne dopĺňali chuť jahôd. Za horúca mierne prevažovala chuť čokolády, ktorú postupným chladnutím striedali sladké jahody s jemným podtónom fermentácie. Chuť jahôd bola napriek tomu počas celého procesu cuppingu to najvýraznejšie, čo káva po chuťovej stránke ponúkala. V istom okamihu, keď sa čokoládové a jahodové chute vyrovnali, by sa táto káva dala prirovnať k čokoládovým bonbónom naplneným jahodovým džemom. Káva mala ťažšie a plnšie telo.“

„Káva je pražená na filter, takže po cuppingu sme si ako druhú metódu zvolili filter pripravený cez Hario V60 s použitím distribútora vody The Gabi Master B od firmy Glowbeans. Na základe cuppingu sme sa snažili o to, aby káva ponúkla čo najkomplexnejšie a najvyrovnanejšie chute. Dosiahli sme to mierne kratším časom extrakcie s cieľom vytiahnuť z kávy ovocné chute, ktoré by boli v ideálnom prípade zaobalené do sladkej chute čokolády. To všetko však tak, aby ani jedna z chutí výrazne nedominovala. To sa nám aj podarilo a výsledný filter nám priniesol veľmi príjemný a komplexný zážitok. Káva pripravená cez filter mala rovnako ťažšie až jogurtové telo, teda tak, ako aj na cuppingu. V popredí chuťových prvkov stála jahoda – doslova sladký jahodový džem, ktorý dopĺňali čokoládové bonbóny a ich sladkosť. V pozadí týchto chutí sa objavovala aj chuť fermentácie. Gabriela ju preferuje menej, naopak Filip ju vyhľadáva o niečo viac.”

Recept na V60 s použitím The Gabi Master B:

• filtračné papiere Hario

• 16 gramov kávy pomletej na mlynčeku Comandante (26 klikov)

• celkový objem použitej vody 240 ml (94 stupňov Celsia)

• výsledný čas extrakcie približne 2:15

Nálevy:

1. nálev 80 ml prudký nálev priamo na kávu (nechať stáť do 0:45)

2. nálev 40 ml do vonkajšieho kruhu Gabi Mastra B

3. nálev 120 ml do vnútorného kruhu Gabi Mastra B a nechať stiecť

„Čo sa týka celkového dojmu, musíme priznať, že Kolumbia Jairo Arcila od pražiarne Kávoholik nám vložila chrobáka do hlavy. Po chuťovej stránke bezpochyby ponúkla zaujímavý a nevšedný zážitok. Sporným bodom tejto kávy je však to, že za jej výslednú chuť nie je zodpovedné len samotné kávovníkové zrno, ale do veľkej miery proces spracovania. Ovocná macerácia ponúka tejto káve veľkú výhodu oproti tradičnejšie spracovaným kávam. Dalo by sa to považovať za istý spôsob “podvádzania” (nie v zlom slova zmysle). Jahodová chuť tejto kávy bola takpovediac “umelo” dodaná vďaka prítomnosti jahodovej macerácie, je výraznejšia a pôsobí “umelšie”. Napriek tomu, že káve budú strhnuté nejaké body, netreba to považovať za negatívnu kritiku a kávu jednoznačne odporúčame vyskúšať. Všetky moderné ovocné macerácie považujeme za zaujímavý spôsob, ako zákazníkovi ponúknuť niečo nové. Na druhej strane však takéto kávy považujeme za menej “úprimné”, keďže vo výslednej chuti nápoja prevažuje chuť procesu spracovania nad samotným zrnom.“

Prikladáme aj detailnejšie bodovanie – v každej zo spomenutých kategórií bolo možné získať maximálne 5 bodov:

aróma – 4,5, acidita – 3, telo – 3, dochuť – 3,5, celkový dojem – 3,5.

Moje hodnotenie 7/10

Od čitateľov mi za obdobie môjho vášnivého kávového pôsobenia prišlo veľa otázok, že kde môžu kúpiť „ochutenú kávu“. Tí ľudia si, pre niekoho možno trochu nečakane, mysleli, že chuťový profil uvádzaný na obale znamená umelo pridanú príchuť. Ale neznamenal. Pri tejto káve je to však skutočne tak: bola spracovaná metódou, v rámci ktorej fermentovala spolu s jahodami a vínnymi kvasinkami. Natiahla do seba niečo, čo v nej pôvodne nebolo.

Po otvorení balíka z pražiarne Kávoholik som našiel veľmi pekne upražené zrnká s príjemnou jahodovou vôňou, aj keď pôvodne som si myslel, že vzhľadom na spôsob spracovania bude vôňa ešte výraznejšia. Zrná boli veľmi tvrdé a keď som si z tejto kávy určenej na filter skúsil spraviť espresso, zabudovaný mlynček v mojom pákovom kávovare dostal poriadne zabrať. Doslova bolo počuť, že melie z posledného. Viac sa vytrápil len pri recenzii Etiópie od The Barn. Mlynček Comandante, ktorý mám zhodou okolností práve od Kávoholika, si pred prípravou filtra na zrnkách ľahko zgustol.

Candy Shop

Chuťovo ma možno trochu paradoxne viac zaujalo espresso, ktoré z kávy dostalo výraznejšie vnemy. Pri filtri som sa akoby trochu nudil a nenaplnili sa moje náruživé očakávania, no espresso bolo ako jahodový cukrík s výraznými kakaovými podtónmi. Moje laické kávové JA to nedokáže lepšie opísať, ale do úst sa mi tlačia slová Candy Shop.

V každom prípade musím dodať, že aj keď som si na prvej šálke pochutnal, fermentácia bola na môj vkus až príliš výrazná. Vypiť viac šálok takejto kávy už nie je celkom podľa môjho gusta. O to rozporuplnejšie vnemy sa vo mne bili a dlho som premýšľal nad tým, koľko bodov káve dať. Na jednej strane ozaj nevšedný chuťový zážitok, ktorý by si mnohí bežní ľudia s kávou ani nespájali, no na druhej strane až akési pichľavé extrémy, ktoré ma veľmi nenadchýnali.

Zakončím to slovami, že túto kávu by som odporúčal ochutnať každému. Možno sa v nej nájdete, možno nie. Dnes sú takéto experimentálne metódy spracovania in a v redakcii Blogu o káve sme mali už aj kávu s broskyňovou maceráciou od Goriffee či s maceráciou za pomoci žltého ovocia od Diamond’s Roastery, ktorá bola pribalená ako darček k magazínu Roast Different. Treba ochutnať. Zachutí? Uvidíte sami. Dajte vedieť.

Ja dávam 7 bodov z 10. Napriek tomu sa neviem zbaviť pocitu, že existujú ľudia, ktorí by jej dali 10 a naopak aj takí, ktorí by jej dali nulu.

Pomer cena/kvalita 4/5

Na stránke kavoholik.sk si túto kávu v čase publikovania recenzie viete zakúpiť v 20-percentnej zľave za 15,92€/200 gramov. Pri tejto sume je to vzhľadom na unikátnosť produktu hodné udelenia štyroch bodov. Niečo takéto ponúka minimum pražiarní a ide o pomerne exkluzívnu kávu. Za daný peniaz rozhodne odporúčame.

Transparentnosť 4/5

Tu sme chvíľu uvažovali, koľko bodov udeliť. Z prostredia spoločnosti Kávoholik nám prišli veľmi pekne spracované detailné informácie, len škoda, že sa nedajú nájsť aj na ich webe. To je malý mínus. O farme i samotnom farmárovi sme sa toho od samotného pražiara dozvedeli dosť veľa a spoznali sme pôvod daných kávovníkových zŕn. Citujeme:

„Jairo Arcila patrí do tretej generácie pestovateľov kávy z kolumbijského mesta Quindío. Je ženatý s Luz Helenou Salazarovou a majú spolu dve deti, Carlosa a Felipeho Arcilu, ktorí sú spoluzakladateľmi spoločnosti Cofinet. Jairovo prvé zamestnanie bolo v druhom najväčšom kolumbijskom vývozcovi, kde pracoval ako manažér mlyna viac ako 40 rokov až do svojho odchodu do dôchodku v roku 2019. Jairo kúpil svoju prvú kávovníkovú farmu Finca La Esmeralda v roku 1987 a práve tu zasadil svoju prvú parcelu odrody caturra.“

„Mal to šťastie, že okrem práce na plný úväzok si mohol zarábať aj produkciou kávy na svojej farme. Zo svojich úspor sa Jairovi pomaly podarilo kúpiť päť ďalších fariem. Po Esmeralde prišli Villarazo, Mazatlan, Santa Monica, Maracay a potom Buenos Aires. Teraz, počas zberu úrody, môže Jairo poskytovať prácu miestnym obyvateľom a komunite tak ekonomicky pomáhať. Od svojich synov získal množstvo poznatkov a skúseností týkajúcich sa zberu, triedenia a spracovania kávy. Tie ho posilnili a dali mu nástroje potrebné na prezentáciu fantastických káv s úžasnými profilmi.“

Dizajn obalu 4/5

Do recenzií chceme zapájať aj vás. Rozhodli sme sa, že pravidelne budete môcť hlasovať o dizajne obalu hodnotenej kávy a udeliť tak nula až päť bodov. Pri káve Kolumbia Jairo Arcila od Kávoholik ste sa rozhodli udeliť štyri body, pričom za tento počet hlasovalo celkovo 84 z vás, čo je 34 percent.

Ďalších 23 percent z vás hlasovalo za tri body, 20 percent sa prikláňalo k piatim bodom, sedemnásť percent k dvom, štyri percentá k jednému a jedno percento k nule. Výsledky ankety nájdete v tomto článku.

Celkový súčet 36,5/50

Ďalšie zaujímavosti:

Jahodová macerácia

Pri hodnotenej káve je najzaujímavejší spôsob jej spracovania. O detailnejšie informácie som poprosil priamo pražiara Olivera Peštu.

„Tento lot bol vystavený suchej anaeróbnej fermentácii trvajúcej 72 hodín, počas ktorej mala káva dužinu na sebe,“ prezradil Oliver. „Počas tejto fázy fermentácie sa pridali jahody a vínne kvasinky. Čerešne sa potom olúpali a sušili na vyvýšených kávových posteliach, pričom medzi kávu sa umiestnili zrelé jahody, kým sa nedosiahol ideálny obsah vlhkosti.“

Recepty od Olivera

„Túto kávu odporúčam vyskúšať aj na espresso. Keďže chuť je veľmi výrazná a intenzívna, treba ju pripravovať kratšou extrakciou. Všetky potrebné látky vieme z kávy dostať (rozpustiť) za kratší čas.“

Recept na espresso:

• 20,5g IN

• 50,0g OUT

• 18 až 20 sekúnd stačí

• 95-96 stupňov

• 120-130 TDS VODY (iba odporúčam, toto boli moje podmienky)

Recept na filter

„Príprava na filter je tiež zábavná, ale všimol som si jednu vec: najlepšiu chuť mala káva okolo tretieho až štvrtého týždňa od praženia. Vy testujete o niečo starší roast, takže chuťovo už určite trochu ochabol. Preto odporúčam použiť trochu nižšie RATIO 1:13 a o niečo jemnejšie mletie, pretože tieto fermentácie pretekajú rýchlejšie. Pripravovať budeme V60. Filtre som používal originálne biele, bez výbežku hore. Filtre s výbežkom sú z inej továrne a extrakcia trvá o 45 sekúnd dlhšie.“

• 25g káva

• 325g voda

• 3:00 minút

• 98 stupňov

• 100 TDS VODY (iba odporúčam, toto boli moje podmienky)

• 0:00 – 100g vody

• 0:45 – 75g vody

• 1:30 – 75g vody

• 2:15 – 75g vody

• 3:00 – (blažený úsmev)

Chutil Oliverov recept? Keď ho vyskúšate, napíšte nám.

Castillo

Ako sme spomínali, mikrolot, ktorý tvorí túto kávu, je variety castillo. Ide o špeciálnu varietu, ktorú vyvinula kolumbijská federácia Federación Nacional de Cafeteros. Je produktívnejšia ako caturra a navyše je odolná voči hrdzi kávovníkových listov. Tú v angličtine označujeme ako „coffee leaf rust“ a v španielčine „la roya“.

Hrdza so sebou prináša zásadný problém. Napadne listy rastliny a znemožní priebeh fotosyntézy, takže rastlinu v konečnom dôsledku zabije. V niektorých krajinách je enormne rozšírená a bežné odrody arabiky jej ľahko podľahnú. Robusta je voči nej naopak odolná, za čo pravdepodobne môže dvakrát vyšší obsah kofeínu, ktorý ponúka.

Spomínaná federácia poverila vytvorením novej variety výskumné stredisko Cenicafe, ktoré to nemalo jednoduché. Odborníci museli nájsť kompromis, ktorý bude na jednej strane odolný voči hrdzi a na druhej strane bude dobre chutiť. Trvalo to 23 rokov a v konečnom dôsledku ide o hybrid robusty a arabiky. Aj preto chuťovo nejde o úplne najvyššiu ligu, avšak možno práve preto je táto varieta vhodná na maceračné experimenty.

Varieta castillo dáva kolumbijským farmárom istotu, že každý rok budú mať určitý výnos. Mnohí však napriek tomu experimentujú s inými varietami ako caturra, typica, gesha a ďalšie. Tie vedia predať za vyššie ceny, ale na druhej strane riskujú. Ich úrodu totiž môže napadnúť choroba a nezarobia takmer nič.

Záver

Som rád, že v rámci recenzií sme mohli ochutnať aj takúto špecifickú kávu. Teší nás aj to, že Kávoholik sa neuberá len cestou káv pre široké publikum, ale ponúka aj takéto dobroty. Svetlo pražených káv majú viacero a niektoré z nich sú ozaj brutálne kúsky dokonca aj s viac ako 90 SCA bodmi.

Kde sa v našom priebežnom rebríčku umiestnila testovaná káva Kolumbia Jairo Arcila? Aktuálne poradie nájdete v hornom menu webu blogokave.sk ako RECENZIE KÁV.