DM Drogéria patrí medzi najobľúbenejšie obchodné reťazce na Slovensku. Okrem drogérie ponúka aj rôzne druhy potravín či výživových doplnkov, medzi ktorými nájdete aj kávu. O jej recenziu nás dlhodobo žiadate mnohí z vás. Pred časom sme zrecenzovali kávu DM Caffè Crema, ktorá nedopadla práve najlepšie. Viac sa dočítate v článku Recenzia DM kávy Caffé Crema: Lahôdka pre sebatrýzniteľov.
Keďže v DMke majú viacero druhov zrnkových a mletých káv, tak sme sa k tomuto reťazcu vrátili znova. Tentoraz sme siahli po extrémne populárnej káve DM Bio Espresso, ktorého kilogram stojí len necelých 15 eur. Extrémne výhodná cena a nájdeme aj pozitíva, všetko však pokazí jedna veľká chyba. Čítajte ďalej a všetko sa dozviete.
Pôvod a informácie o káve
Komoditné zmesi z našich supermarketov takmer vždy kašlú na informovanosť zákazníka. O káve, ktorú predávajú, nehovoria nič konkrétne a užitočné a uchyľujú sa len k prázdnym marketingovým frázam.
Tu sa DM Bio Espresso vymyká zo starých zaužívaných supermarketových koľají. Pri popise ich espresso zmesi neostávajú len pri vyzdvihovaní bio certifikátu. Udávajú presné zloženie zmesi (75 % arabiky a 25 % robusty), a dokonca aj krajiny pôvodu oboch zložiek. Arabika pocházda z Peru a Hondurasu a robusta z Ugandy.
Áno, dalo by sa ísť viac do detailov, hovoriť o konkrétnych regiónoch či farmách a upresniť rok zberu a spôsob spracovania, no aj toto málo robí kávu z DM transparentnejšou.
Praženie
Odstavec o pražení by som v tomto prípade najradšej umiestnil na koniec článku, no aby som neporušil svoj tradičný formát, musíme si ho rozobrať hneď zo začiatku. Hovorím to preto, že praženie DM Bio Espresso považujem za najzásadnejší prehrešok tejto kávy.
Ako sa dozviete neskôr, kvalita jeho zrna nie je ani zďaleka taký prúser ako u mnohých lacných supermarketových zmesí. Aj preto ma mrzí, že v pražiarni, ktorá praží pre DM, túto kávu úplne zničili. Celý obsah balíka je výrazne pokrytý olejmi a jednotlivé zrnká sú sfarbené do tmavohnedej. To je indikátorom príliš dlhého a tmavého praženia. Ak sa káva upraží na stupeň, pri ktorom sú jej zrná súvisle potiahnuté olejmi, pražička ju prakticky chuťovo aj aromaticky zabije.
Je to rovnaké, ako keby ste piekli kvalitný kváskový chlieb, ktorý ste pripravovali fakt poctivo, no v rúre by ste ho kompletne spálili. Všetky pozitívne chute pochádzajúce z použitých surovín by prekryla spálenina.
Rovnako to funguje aj pri káve. Zelené zrno, ktoré príde do pražiarne, má v sebe určitý chuťový potenciál. Ten závisí od mnohých faktorov. Vplývajú naň odrody, klíma, kvalita pôdy, miera starostlivosti, kvalita zberu a následného triedenia, spracovania, transportu a skladovania. Všetko toto môže byť vykonané správne, no ak sa na konci celého reťazca pokazí praženie, je prakticky jedno, aké zrno do pražičky vstupovalo. Výsledok bude chutiť len po prehnanom pražení.
Meranie Agtronov
To, že je praženie DM Bio Espresso skutočne na tej veľmi tmavej strane spektra, som si však nevycucal len tak z prsta. Potvrdzujú to aj výsledky z profesionálneho kolorimetra, ktorý dokáže zmerať presnú tmavosť praženia a vyjadriť ju v jednotkách Agtron. Čím menej Agtronov nameria, tým tmavšie je pražená. Káve DM Bio Espresso nameral 60,26 Agtronov, čo ju zaraďuje do skupiny konzervatívne pražených talianskych zmesí.
No úprimne, čisto na základe výraznej olejnatosti som očakával oveľa menej Agtronov. Je teda otázne, aký spôsob praženia dokázal takto veľmi zničiť zrno, no nedostať sa na hodnoty päťdesiatich či štyridsiatich Agtronov. Predpokladám však, že káva DM Bio sa v pražičke doslova piekla, a to dlho a pri nižších teplotách.
Ak si chcete tento výsledok porovnať s inými kávami, na našom webe nájdete prehľadnú tabuľku káv, ktoré sme doteraz merali – kliknite na menu AGTRON.
Analýza defektov zŕn DM Bio Espresso
Ako je už u našich recenzií zvykom, nasleduje hodnotenie kvality zrna. Tentoraz som analyzoval 200-gramovú vzorku oboch káv a identifikoval jednotlivé defekty. Ručne som vyselektoval zrná s rôznymi nedostatkami, ktoré môžu negatívne ovplyvniť výslednú chuť kávy.
Výsledky analýzy defektov – DM Bio Espresso
Vzorka: 200 g = 100 %
- Quakre (nedozreté zrná): 3,6 g = 1,80 %
- Mechanicky poškodené zrná: 2,1 g = 1,05 %
- Mušle (genetická vada): 0,7 g = 0,35 %
- Zrná napadnuté hmyzom: 0,5 g = 0,25 %
Celkový obsah defektov: 6,9 g = 3,45 %
Zrná bez defektov: 193,1 g = 96,55 %
Čo hovoria tieto čísla?
Tri a pol percenta defektov je pre pomerne lacnú komoditnú zmes až šokujúco dobrý výsledok. Zrno DM Bio Espresso je už na pohľad z hľadiska kvality zrna na vysokej úrovni. Jednotlivé zrnká sú takmer uniformnej veľkosti a tvaru a nachádza sa medzi nimi veľmi málo defektných kúskov. Obsahujú veľmi málo quakerov, ale aj polámaných zŕn, hmyzom napadnutých zŕn a mušlí.
To znamená jediné. V procese produkcie tejto kávy prešlo zrno dôkladnou kontrolou a triedením, čo dokazuje, že na ňom bola odvedená práca, ktorá pre komoditné zmesi nie je až tak bežná. Kvalitné zrno by malo zaručovať čistejšie a vyváženejšie chute, absenciu defektných chutí a celkovo príjemnejší chuťový dojem.
O to viac mi je ľúto, že pražiareň zvolila až deštruktívny prístup k praženiu. To si však rozoberieme v ďalšej časti článku, ktorá sa bude venovať senzorickým vlastnostiam kávy z DM Drogérie.
Môj tip: Kliknite tu a pozrite si, koľko defektov sme našli v iných kávach.
Senzorické hodnotenie: chuť a aróma
Aróma
Vôňa kávy DM Bio Espresso je veľmi výrazná a prenikavá. Vonia horko, spálene a jemne kakaovo. Po namletí pôsobí vyslovene ostro a nepríjemne.
Chuť
Hodnotenie chuti som rozdelil do troch podkategórií.
1. Acidita, sladkosť a horkosť
Chuť každej kávy sa skladá z týchto troch základných prvkov. Ich prítomnosť a rovnováha sú kľúčové pre komplexný chuťový zážitok.
Je nemožné povedať, aké chuťové vlastnosti malo zrno, ktoré stálo na začiatku vzniku DM Bio Espresso. Praženie ich totižto úplne vymazalo a prekrylo chuťami typickými pre praženie samotné. Káva je výrazne, až extrémne, horká, začmudená a spečená. Jej sladkosť je minimálna až nulová a o acidite sa baviť ani nemusíme.
Je v poriadku, ak sa výrobca rozhodne pre tmavšie praženie a potlačenie acidity, no ak to s pražením preženie natoľko, že vymaže akúkoľvek sladkosť a nahradí ju len spáleninovou horkosťou, objektívne kávu zabije. DM Bio Espresso vám neponúkne žiadnu komplexnosť, žiadnu rovnováhu chutí a už vôbec nie espresso, ktoré by ste dokázali vypiť bez mlieka či cukru.
2. Telo
Telo kávy možno zjednodušene opísať ako pocit, ktorý zanecháva na jazyku. V prípade DM Bio Espresso je ťažké, olejové a textúra až lepivá. Káva pôsobí ťažko a nepríjemne.
3. Dochuť
Dochuť je to, čo vám káva zanechá na jazyku po tom, čo ju prehltnete. DM Bio Espresso je má neskutočne dlhú a horkú. Osobne som mal po dopití espressa nutkanie zoškrabať si dochuť z jazyka.
Všetko super, ale…
DM Bio Espresso sa mi vo viacerých ohľadoch páči. Snaží sa komunikovať svoj pôvod, chváli sa BIO certifikátom a jeho zrno z hľadiska kvality pôsobí na pomery komoditných káv nadštandardne dobre. Všetko by to bolo super, ak by na konci reťazca stál skutočný pražiar a nie pyroman.
Počas celého tohto testovania som bojoval s mastnými zrnami, ktoré mi na rukách zanechávali olejovitý povlak akoby som testoval slaninu a nie kávu. DM Bio Espresso je totižto natoľko prepražené, že z kvalitného zrna s pomerne transparentným pôvodom neostalo vôbec nič pozitívne, čo by takáto surovina v sebe mala mať.
Práca s kávou je zradná. Stačí chyba v jednom článku reťazca a výsledok stojí za nič. To dokazuje aj DM Bio Espresso. Potenciálne by mohlo ísť o jednu z najlepších komoditných zmesí dostupných na našom trhu a plus za super cenu. Nevhodné praženie z nej však robí jednu z najmenej chutných káv, ktoré som doposiaľ testoval.
