Nedávno sme hľadali kávu pre najlepšie cold brew na kávovare Elette Explore od De’Longhi. V absolútne nabitej konkurencii možno trochu prekvapujúco zvíťazila košická pražiareň Melody Roastery s kávou Colombia la Granada, pri ktorej barista Filip Lörinc vyzdvihoval „čistotu a vyváženosť chutí“, pričom v chuťovom profile našiel hlavne slivky a fialky.
Od toho okamihu sme uvažovali, koľko by takáto káva mohla získať v recenznom hodnotení Blogu o káve. Konkrétne z tejto kávy už pražiareň nemala dosť a nevedela splniť našu 100-kilogramovú recenznú podmienku, tak sme museli ísť do inej.
Melody Roastery nám vzápätí ponúkla extrémne výraznú mandarínkovú Kolumbiu, ktorá však bude dosť drahá (24,90€ za balíček). Napokon sme stavili na Etiópiu Guji, ktorej 250-gramové balenie stojí 13,50€. Etiópska káva za fajn cenu, tak prečo nie?
Hneď na úvod prezradím, že Melody Roastery má inú pražičku ako väčšina pražiarní. Využívajú „cyklónový systém praženia horúcim vzduchom“ a môžeme potvrdiť, že sa to stará o mimoriadne čistú chuť kávy. Na podobný systém praženia nedávno prešiel napríklad aj Coffeein a podľa našich informácií bude nasledovať ešte minimálne jedna top slovenská pražiareň. O tomto viac prezradíme neskôr.
Vrhnime sa na recenziu 87-bodovej kávy Etiópia Guji z farmy Tabe Burka spracovanej suchou metódou.
Bodovanie
Pripomeňme si, že v bodovaní Blogu o káve môže každá káva získať maximálne 50 bodov. Celkovo 25 z nich udelia baristi Filip Lörinc (@chlorofilip) a Gabriela Drenková (@gabrielaa.d), desať udelím ja ako šéfko Blogu o káve (@ladislavkiraly), päť udelíme na základe vašich odporúčaní spoločne za dizajn obalov a po päť bodov môže káva získať za transparentnosť (či poznáme jej presný pôvod a zloženie) a za pomer cena/kvalita.
Priebežné poradie všetkých doposiaľ hodnotených káv nájdete v menu ako RECENZIE KÁV. Skúste ochutnať niečo z horných poschodí, lebo tam niekde sa nachádza pravá kávová zábava.
Náš tip: v hornom menu webu nájdete aj novú rubriku ZĽAVOVÉ KÓDY. Nakúpte kvalitu zo slovenských pražiarní a ochutnajte ozajstnú výberovú kávu. Na melodyroastery.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
Baristi 20,5/25
Zrná
Zrná zodpovedajú tomu, čo bežne očakávame od svetlého roastu výberovej kávy. Praženie je pomerne svetlé. Zrná neobsahujú signifikantný počet defektov, sú menšej veľkosti a vcelku uniformné, čo sa týka vzhľadu a tvarov.
Aróma
Vôňa kávy je absolútne skvelá. Počas celého procesu prípravy (od celého zrna, cez namleté zrno až po pripravený nápoj) nás sprevádzala príjemne sladká, smotanovo-jahodová vôňa. Tá Filipovi pripomenula cukríky od značky Alpenliebe. Arómu tejto kávy považujeme za jednu z jej najsilnejších a najvýraznejších vlastností. Príprava a konzumácia tejto kávy bola sprevádzaná krásnym aromatickým zážitkom.
Cupping
Od arómy sa presuňme k chuti. Pri cuppingu sa chuť kávy veľmi pekne vyvíjala. Za horúca chuti dominoval čierny čaj doplnený o sladké lesné jahody. Následne za tepla čierny čaj úplne vymizol a káva chutila ako smotanový jahodový jogurt s toffee (karamelový dezert) v dochuti. Za studena sa v káve rozvinula vyššia acidita a chuťovo tak pripomínala grécky jogurt a jahody. Telo kávy bolo ľahké až stredne ťažké.
Filter
Kávu sme pripravovali ako filter cez dripper V60. Pripravili sme niekoľko rôznych receptov s rôznou extrakciou. Najvyrovnanejšie chute sme dosiahli pri pomere 1:15, čase extrakcie 2:55-3:00 a teplote vody 93 stupňov Celzia. Takto pripravený filter chutil za horúca ako ovocný čaj, za tepla ako smotanovo jahodové cukríky a za studena ako jahodový jogurt. V chuti sme nenašli prakticky nič, čo by nám prekážalo. Telo kávy bolo stredne ťažké a dochuť sladká, karamelovo-kvetinová.
Celkové hodnotenie
Etiópia Guji od Melody Roastery nám v každom ohľade ulahodila. Káva prekrásne vonia, je sladká a ovocná. Chute kávy sú vyvážené a čisté. Káva je vhodná na každodenné pitie. Nie je nijako výrazne divoká, chute sú jemné, sladké a príjemné. Jednoznačne odporúčame.
Detailné bodovanie: aróma 5 – acidita 4 – telo 3,5 – dochuť 4 – celkový dojem 4.
Ladislav Király – 8/10
Už prvý pohľad na zrná naznačil, že ide o klasickú etiópsku kávu. Zrnká sú veľmi malé, čo je pre kávy z tohto regiónu typické. Pestované sú vo vysokej nadmorskej výške a vo mne sa pri tomto prvom pohľade automaticky začnú štartovať príjemné vnemy. Takéto zrná zvyknú byť doslova nabité chuťami.
Prvé aromatické vnemy boli veľmi pozitívne a nevedel som sa dočkať samotnej prípravy. Etiópske kávy sú zväčša nabité florálnymi tónmi a ovocnosťou. Chuťový profil, nachádzajúci sa na obale, píše: jahoda, marakuja, mango, marhuľa, florálne tóny. Za mňa sú to presne tie veci, ktoré v káve hľadám. Etiópiu a Keňu by som vedel piť nonstop.
Šok pre pravých kávičkárov
Všetko sa to potvrdilo aj pri príprave espressa, ktoré bolo neskutočne ovocné a sladké. Mňam. Toto ja potrebujem. Horkosť v podstate žiadna, čo by niektorých pravých kávičkárov mohlo dosť šokovať, hehe.
Po dopití som sa tak začal zamýšľať, ako je možné, že túto pražiareň nepozná viac ľudí. Zaslúžila by si to. Napokon prichádzam k záveru, že prezentácia Melody Roastery v podstate dobre kopíruje jej majiteľa Richarda Bachňáka. Dobrý a skromný chlapec. Možno keby sa naučil viac kričať, tak je jeho projekt medzi top pražiarňami Slovenska. Verím však, že to touto recenziou vykričíme za neho.
Aj filter bol fajn
Kávu som si neskôr pripravil aj na filter a bol som rovnako spokojný. Špekuloval som, čo mi to pripomína. Po rozume mi behal nejaký „džúsoidný nápoj s kofeínom“, ale lepšie to bude definovať asi ako ovocný čaj. Také niečo. Keď som kávu nechal vychladnúť, bola extrémne osviežujúca a úprimne som mal z toho veľkú radosť.
Aj pri espresse a aj pri filtri som chvíľu uvažoval, že udelím 8,5 bodu, ale napokon dávam 8. Za mňa je to fantastická káva, ktorú by som či už ako espresso alebo ako filter vedel piť každý deň. Mňam. Jedine mi tu chýba možno nejaký „funky faktor“, prípadne niečo iné nezvyčajné, čo by ma odpaľovalo na obežnú dráhu. Ťažko to takto definovať, ale vlastne som si istý, že vám táto káva bude chutiť. Za danú cenu dostanete vynikajúcu hodnotu a budete mi ďakovať, že som vám ju odporučil.
Pomer cena/kvalita 4,5/5
Na slová o vynikajúcej hodnote hneď nadviažem kategóriou cena/kvalita. Keďže táto káva je k dispozícii za 13,50€/250 gramov, rozhodli sme sa udeliť jej 4,5 bodu. Vychádzali sme aj z toho, koľko sme udelili predtým hodnoteným kávam. Na plný počet bodov to nie je, lebo to by musel byť úlet, pri ktorom by sme zabudli zatvoriť ústa.
O cenotvorbe sme sa bavili aj s majiteľom Melody Roastery Richardom Bachňákom. Ten priznal nedávnu skúsenosť, keď mu návšteva z inej pražiarne kávy hovorila, že ceny má nastavené veľmi nízko. Vzhľadom ku kvalite, ktorú ponúka, s tým súhlasíme. Určite však nechceme, aby zbytočne zdražoval, pretože pôsobí v Košiciach, kde na výberovú kávu ľudia ešte nie sú príliš naučení. A mohol by ich odplašiť.
Dozvedeli sme sa aj to, že Melody Roastery práve teraz minimálne zvýšilo ceny, takže 13,50€ je už nová suma za túto etiópsku kávu. „Posledné zvyšovanie cien som robil takto pred rokom. Bolo to v priemere o 5 percent. Teraz som túto Etiópiu zdvihol z 12,90€ na 13,50€ (o 4,7%), pričom náklady išli za to obdobie hore omnoho výraznejšie,“ prezradil nám Richard.
Transparentnosť 5/5
Z obalu kávy vieme, že pochádza z etiópskeho regiónu Guji a ide o tradičný mix tamojších odrôd označovaný ako Heirloom. Káva bola dopestovaná v nadmorskej výške 1 850 metrov nad morom, spracovaná bola suchou/naturálnou metódou, má 87 SCA bodov a v jej chuťovom profile by sme mali nájsť tóny jahody, marakuje, manga, marhúľ a florálne tóny.
Toto by samo o sebe nebolo na plný počet bodov, ale Melody Roastery nás doslova zavalila aj ďalšími informáciami, ktoré sú podľa nás veľmi dôležité. Káva na Slovensko prišla prostredníctvom importéra Belco, čo je nezávislý rodinný biznis zameraný na vyhľadávanie, dovoz a distribúciu kvalitných zelených kávovníkových zŕn. Belco vyhľadáva farmárov a vytvára s nimi priame prepojenia.
Majiteľ Melody Roastery nám dodal dokonca aj celý cenník, v ktorom vidíme, že daná káva vyjde na 12,41€/kilogram. Táto cena platí v okamihu, keď káva opúšťa sklad vo francúzskom Le Havre. Je teda ešte bez dane a bez ďalších nákladov, napríklad prepravy.
Dozvedeli sme sa aj to, že profesionálni hodnotitelia kávy jej udelili od 86 do 88 bodov, na obale je uvádzaný priemer 87. Všetky informácie sú transparentné, ako by to v modernom podnikaní malo byť samozrejmosťou.
Dizajn obalu 4/5
Na vaše hlasovanie, ku ktorému som vás vyzval na IG @ladislavkiraly, som bol veľmi zvedavý. Vôbec som si nevedel tipnúť, ako to dopadne a trochu som sa bál, aby ste menej známu pražiareň nepotopili. Sem-tam sa totiž stáva, že k neznámemu ešte ľudia nemajú vybudovaný potrebný vzťah a prejavuje sa to aj na finálnych bodoch.
Moje obavy sa však nenaplnili a v hodnotení sa to hemžilo štvorkami a päťkami. Štvorkových hodnotení bolo najviac, na druhom mieste boli päťky, nižšie body ste udeľovali sporadicky. Celkovo je absolútne zrejmé, že tuto musíme udeliť štyri body. Nie je o čom diskutovať.
Z môjho pohľadu je obal pomerne jednoduchý, ale veľmi pekný. Sú na ňom základné informácie, ktoré potrebujeme mať a všetky sú uvedené pomerne malým písmom, takže nepôsobia nijako rušivo. Ja by som takisto udelil štyri body. Mám dobrý dojem, ale absentuje nejaký wow-faktor, ktorý by ma posadil na zadok.
Celkové hodnotenie:
Etiópia Guji Tabe Burka od Melody Roastery 42/50
Ďalšie zaujímavosti:
Heirloom
Pri etiópskych kávach veľmi často vidíme varietu „heirloom“. Nie každý však vie, že to nie je varieta. Je to len zmes variet, ktoré nie je ľahké odlíšiť. Nejaké laboratórne testy by to dokázali klasifikovať, ale bežní farmári nemajú šancu.
V skratke ide o to, že Etiópia je historickým domovom kávy a kávovníky na tomto mieste rastú dlhé storočia. Za ten čas sa medzi sebou krížili a vzniklo obrovské množstvo rôznych mutácií. Samozrejme, že každej z nich by sme vedeli dať meno, ale rozdiely medzi nimi by boli veľmi malé a ťažko identifikovateľné.
Označenie heirloom sa pritom nemusí týkať len kávy a vieme ho použiť aj pri iných plodinách, trebárs aj pri paradajkách. Stačí, že boli dlhé roky pestované v rámci špecifickej geografickej oblasti. Zvyčajne počas niekoľkých generácií, ale starala sa o nich rovnaká farmárska rodina alebo rovnaká skupina ľudí.
V Etiópii je to tak, že kávovníky nerozlišujeme podľa variet, ale len podľa oblastí, kde rastú. Napríklad Sidamo, Yirgacheffe alebo Guji. V iných častiach sveta je to iné. Tam totiž niekto priniesol konkrétnu varietu, ktorú vysadil – a názov tejto variety sa prechováva. Samozrejme, ak by daná varieta na novom mieste rástla dlhé roky, za ktoré by sa stihla krížiť s inými, už by to mohol byť heirloom.
Z Bratislavy do Košíc
Richard pôsobil s pražiarňou Melody Roastery v Bratislave, ale okolnosti chceli, že svoje priestory musel opustiť. Rozhodol sa pre odchod do Košíc, ktoré sú omnoho bližšie k jeho rožňavskému rodisku. A keďže je v Košiciach scéna výberovej kávy v plienkach, môže z toho vyťažiť.
„Viem, že v Košiciach je málo pražiarní, ale nevnímam to tak, že Melody môže preraziť práve vďaka tomu,“ povedal Richard Bachňák v rozhovore pre Blog o káve. „Skôr to vnímam tak, že je tu priestor naučiť ľudí niečo nové a presne toho sa chcem držať. Košičanom chceme priniesť kvalitný a poctivý produkt a zároveň im ukázať rozdiel medzi tmavo praženými komoditnými kávami z bežných obchodov a svetlo praženými výberovkami.“
Praženie horúcim vzduchom
Druhá vec, ktorá ma pri Melody zaujala, je nezvyčajná pražička. Praží horúcim vzduchom. Ide o elektrické zariadenie označené ako Selmi Roaster, ktoré je okrem kávy určené aj na praženie kakaových bôbov a orechov.
V tom, na čo všetko je pražička určená, som sa vŕtať veľmi nechcel, ale ku káve som musel pridať niekoľko ďalších otázok. Spomínam si, že keď som pred časom testoval kávu Mareka Hamšíka, tak aj tá bola pražená horúcim vzduchom. A na to, že to bola obyčajná no-name zmes, chutila ako-tak dobre. Respektíve lepšie, ako som očakával.
Podobné je to vlastne aj pri tejto Selmi. „Využíva cyklónový systém praženia horúcim vzduchom, na ktorý majú jej autori patent,“ povedal nám Richard. „Okrem toho, že na nej viem pražiť aj orechy, som si počas plynovej krízy myslel aj to, že budem mať aj inú výhodu: a to tú, že moja pražička je na elektrinu.“
„Nemám skúsenosti s klasickými pražičkami a neviem porovnávať s klasickým pražením. Táto pražička sa však nedá napojiť na softvér ako Cropster a v počítači nemôžem vidieť viac ukazovateľov. O to viac sa s ňou treba zžiť. Praží však veľmi konzistentne a výsledok praženia je vždy spoľahlivý. Zrnká pri pražení nie sú v styku s horúcim povrchom bubna/steny pražičky a neprichádza k ich prepraženiu. Podľa výrobcu sa tak dá vyhnúť až 75 percentám bežných defektov kávovníkových zŕn,“ dodal Richard Bachňák.
Klasika vs. vzduch
Na slovenskej kávovej scéne však pôsobí pražiar, ktorý pražil na klasickej pražičke i na pražičke postavenej na pomoci teplého vzduchu. Je ním Peter Szabó z Coffeeinu, ktorého dobre poznám, a tak som sa opýtal. Prečo je praženie teplým vzduchom podľa neho lepšie?
„Zmizne akýsi šum v chuti kávy, ktorý vytvára dotyk kávy o horúci bubon pražičky. Čiže je možné dosiahnuť čistejšie chute,“ odpovedal. „Ale aj po stránke praženia vzduchom existujú rôzne technológie a ťažko to uniformne porovnávať. Veľmi zjednodušene by som povedal, že klasické pražičky káve pomáhajú získať silnejšie telo. Pri vzduchu je všetko čistejšie, ale skúsený odborník môže viac cítiť defekty praženia a defekty zrna. Keď teda pri vzduchu robíš s lacnou alebo starou kávou, nezamaskuješ to silnejším telom kávy. Jedine teda keď ju prepražíš.“
Záver
Osobne musím povedať, že Košice takúto pražiareň potrebovali ako soľ. Samozrejme, v súčasnosti drvivá väčšina ľudí na východe vyhľadáva tmavšie pražené kávy nejakého komoditnejšieho typu a ísť touto cestou je pre pražiareň najjednoduchšia voľba. Na trhu však rýchlo rastie aj segment výberovej kávy a vzhľadom na veľkosť mesta by sa v Košiciach mohlo uživiť aj viacero podobných pražiarní.
Som presvedčený o tom, že Melody Roastery pomôže akcelerovať tento proces. Mnoho ľudí na tomto mieste prvýkrát ochutná výberovku a povie o nej známym, čo by bol za mňa želaný scenár. Kvalita kávy ako takej je pritom na vynikajúcej úrovni. Teda aspoň nás rozhodne presvedčila.
PS: pražiareň Melody Roastery môžete podporiť nákupom na melodyroastery.sk. Použite kód BLOGOKAVE10.
Priebežné poradie všetkých doposiaľ hodnotených káv nájdete v menu ako RECENZIE KÁV.
Jeden komentár