Po premiérovej recenzii káv Emília a Rómeo od Zlatého Zrnka, ktoré sa nedostali cez 20-bodovú hranicu, sme sa rozhodli zhodnotiť kávu z celkom iného súdka. Komoditný produkt sme vymenili za výberovku z dielne medzinárodne uznávanej pražiarne The Barn sídliacej v Berlíne.
V tejto fáze testovania zámerne chceme ísť do pomerne rôznorodých káv rozdielnej kvality. Predpokladáme, že takto by sa nám malo podariť zostaviť dobrú základnú kostru rebríčka, od ktorej sa bude dať odraziť a podľa ktorej sa bude dať orientovať. Jednoducho bude s čím porovnávať. Od Barnu sme čakali veľa. Vybrali sme si Etiópiu Dambi Uddo, ktorá sľubovala nevšedný zážitok. Ponúkla ho?
Taliansky prístav vs etiópska divočina
Pre kávových laikov chceme uviesť základný rozdiel medzi testovanými kávami od Zlatého Zrnka a The Barn. Pri Zlatom Zrnku sme ich pôvod nepoznali a dostupné informácie hovorili len o tom, že ich v talianskom prístave miešajú renomovaní experti. V takom prípade je okamžite zrejmé, že ide o kávu komoditnej kvality.
Pri Etiópii Dambi Uddo od The Barn sme sa naopak okamžite dozvedeli, že ide o kávu z regiónu Guji, ktorej producentom je Wodessa Yachisi. Vieme aj to, že farma Dambi Uddo je rozdelená do šiestich častí a The Barn má na nej svoj exkluzívny pozemok Gatame pomenovaný po pôvodných etiópskych stromoch, v tieni ktorých je káva pestovaná.
Keď si budete najbližšie kupovať kávu, na toto si určite posvieťte. Mali by ste chcieť vedieť, odkiaľ presne pochádza. Je to dôležité. My sme to aj preto vytiahli hneď do úvodu recenzie. Keď to pražiareň neuvádza, tak si svoju kávu len odsypala s nejakej obrovskej kopy komoditného šmejdu. A potom ju premiešali experti v prístave.
Bodovanie
Pripomeňme si, že v bodovaní Blogu o káve môže každá káva získať maximálne 50 bodov. Celkovo 25 z nich udelia baristi Filip Lörinc (@chlorofilip) a Gabriela Drenková (@gabrielaa.d), desať udelím ja ako šéfko Blogu o káve (@ladislavkiraly), päť udelíte vy ako čitatelia za dizajn obalov a po päť bodov môže káva získať za transparentnosť (či poznáme jej presný pôvod a zloženie) a za pomer cena/kvalita.
Poďme na to a postupne sa pozrime na získané body i na uvažovanie, ktoré za nimi bolo.
Hodnotenie baristov 19,5/25
„Z dostupných informácií o káve vieme, že ide o zrná tzv. „mixed heirloom“. Je to vidieť na prvý pohľad, keďže zrná sú viacerých tvarov a veľkostí, ale rozdiely medzi nimi nie sú nijako dramatické. Defektné zrná takmer neprítomné.“
„Praženie je konzistentné. Na rozdiel od káv Emília a Rómeo od Zlatého Zrnka, ktoré sme recenzovali naposledy, tu nie sú prítomné výrazne svetlejšie alebo tmavšie zrná. Káva by sa celkovo dala zaradiť medzi svetlejšie espresso roasty, a to na škále moderných výberových espresso roastov. Také svetlé praženie Starbucksu je oproti tomuto totálna temnota.“
„Aróma kávy je svieža, ovocná a pripomínajúca lesné plody.“
„Na cuppingu sa káva za horúca prejavovala tónmi čierneho čaju, ktorý bol dosť dominantný. Sekundovala mu citrusová acidita. Počas postupného chladnutia čierny čaj ustupoval do pozadia a citrusovú aciditu striedala acidita a sladkosť bobuľového ovocia. Telo na cuppingu nebolo nijako obzvlášť silné, bolo skôr čajové. Dochuť tejto kávy bola pri cuppingu relatívne krátkotrvajúca a sladká, nevyznačovala sa negatívnymi prvkami.“
„Z kávy sme dostali skvelé, moderné, ovocné espresso s telom pripomínajúcim maslo roztápajúce sa na jazyku. Za horúca bolo doplnené citrusovou aciditou, ktorú pri chladnutí – podobne ako aj na cuppingu – striedajú skôr lesné plody. Filip pozoroval skôr jahody, Gabriela čučoriedky. V prípade espressa sa čierny čaj prejavil len v pozadí a v dochuti. Na jazyku ostávala príjemná sladká a dlhotrvajúca dochuť. Dochuť sa nevyznačovala prakticky žiadnymi negatívnymi “pachuťami”. V espresse neboli prítomné nepríjemné chuťové prvky, bolo bez drevitej, zemitej či tabakovej dochuti, ktoré sú zvyčajne prítomné v klasických komoditných kávach. Pre konzumenta old-school espress to môže byť prekvapivé.“
„Gabriele táto káva napokon sadla ako „riť na šerbel“ a dostala presne to, čo v káve hľadá. Komplexnú, ovocnú a hlavne chuťovo čistú kávu. Filip nemal prakticky žiadne výhrady a aj podľa neho je to skvelo vyvážená ovocná káva bez chutí, ktoré by oproti zvyšku výraznejšie vyskakovali. Káva môže priniesť zážitok mnohým milovníkom moderného espressa. Hlavne Filip by si chcel nechať v rezerve body pre kávy, ktoré ho v budúcnosti zaujmú netradičnejšími a prekvapivejšími chuťami.“
Tip od Gabriely: French press
„Pri príprave tejto recenzie som si prechádzala komentáre pod našou prvou recenziou na Zlaté Zrnko. Všimla som si tam jeden spoločný menovateľ, ktorý spomínalo viacero čitateľov – french press. Napadlo mi, že by mohlo byť celkom zaujímavé a podnetné vyskúšať túto kávu aj na french press. Dôvodov bolo hneď niekoľko: 1. priblížiť sa čitateľom (keďže veľa ľudí má doma french press), 2. poskytnúť nápad na možnú prípravu tejto kávy, 3. vyskúšať niečo, čo bežne nerobíme, 4. vyskúšanie svetlejšieho espresso roastu pripraveného inou metódou, než je espresso. Použila som recept z priloženého videa, ale osobne by som skrátila čas extrakcie a stavila na hrubšie mletie (Comandante: 25 klikov).“
„Pripravená káva bola rovnako ovocná ako aj v predošlých spôsoboch prípravy. Dominovala sladkosť bobuľového ovocia, avšak acidita bola mierne potlačená spojením espresso roastu a prípravy vo french presse. Teda bez prítomnosti vyššieho tlaku, väčším pomerom vody ku káve a dlhším časom extrakcie oproti príprave v espresso stroji.”
Prikladáme aj detailnejšie bodovanie – v každej zo spomenutých kategórií bolo možné získať maximálne 5 bodov:
Aróma 3,5, acidita 4, telo 4, dochuť 4, celkový dojem 4
Moje hodnotenie 8/10
Ja sa na kávu pozerám laickejšie ako Filip s Gabrielou. Nedokážem dokonale vnímať všetky tie senzorické finesy a skôr sa snažím zhodnotiť ju z pozície bežného radového človeka. Pripravil som si ju na pákovom kávovare La Specialista Maestro od De’Longhi – keď taký náhodou máte, tak si pri dvojitom sitku nastavte množstvo 10 a mletie dajte na 2.
Po otvorení obalu som z vône nijako neodpadol. Neponúkla mi žiadny unikátny vnem, ktorý by ma posadil na zadok. Možno preto, že som kávu testoval až pár dní po baristoch a tie top arómy z nej už vyprchali. Zrná sú napražené pomerne svetlo a na prvý pohľad vidieť, že sú veľkostne rôzne. Zo všeobecného hľadiska by som ich považoval za veľmi malé až malé, čo je však pri danej nadmorskej výške a pri divokých rastlinách pestovaných v tieni úplne normálne. Na druhej strane sa vyznačujú vysokou hustotou a chuť je v nich doslova nabombovaná. Sú strašne tvrdé.
Bergamot
Keď som si kávu urobil, dostal som skvostný a chuťami nabitý nápoj. Ako to často prirovnávam, bol som na prahu tej krásnej rozkvitnutej záhrady spojenej s ovocným sadom. Na pozadí som pocítil čučoriedky, čo je pri mojich pomerne biednych senzorických schopnostiach potešiteľné. Okrem toho som pociťoval akúsi citrusovú aciditu, ktorú som nevedel presne zaradiť. Potom som v chuťovom profile našiel, že „bergamot“, tak to bude asi ono. Nikdy som nevedel, čo to ten bergamot vlastne je, ale už som si vygooglil. Opäť som o niečo múdrejší.
Káva je z môjho pohľadu nadpriemerne dobrá a vedel by som ju piť každý deň. Dávam jej osem bodov, čo je v mojom meradle veľmi, veľmi dobré hodnotenie. Deväť bodov udelím až vtedy, keď ma niečo chuťovo úplne odpáli a desať keď budem po dopití kávy na ulici náhodným ľuďom hovoriť, že ich milujem. Až k tomu ma táto Etiópia nemotivovala.
Osobne som veľmi zvedavý na to, ako by túto kávu ohodnotili tí z vás, ktorí ešte holdujú supermarketovým kávam. Boli by pre vás jej ovocnosť či acidita zvládnuteľné a akceptovateľné? Alebo by ste ju ani nedokázali vypiť? Keď niekto ochutnáte, dajte mi vedieť v komentároch. Na pomyselnom kávovom rebríku je táto káva ozaj dosť vysoko a pre začiatočníkov nemusí byť zvládnuteľná.
Transparentnosť 5/5
Informácie, ktoré The Barn pri káve uvádza, sú ako z učebnice. Keby sme vedeli len to, že ide o kávu z Etiópie, bolo by to málo. My však vieme aj to, že je to káva z regiónu Guji z farmy Dambi Uddo a jej producentom je Wodessa Yachisi.
Káva je pestovaná vo výške 2 145 metrov, čo je mimochodom viac ako najvyšší vrchol Nízkych Tatier. Konkrétne toto zrno bolo vypestované na jednej zo šiestich parciel farmy Dambi Uddo, ktorú exkluzívne vlastní The Barn. Volá sa Gatame a je pomenovaná po pôvodných stromoch, pod ktorými kávovníky rastú.
Čo je to heirloom?
Vieme aj to, že zrná boli spracované suchou metódou a narážame na jediný mínus, ktorý je pri etiópskej káve bežný. Nepoznáme konkrétnu varietu arabiky a je to len „mixed heirloom“. To je taký tradičný etiópsky „problém“. Káva z tejto krajiny sa jednoducho klasifikuje inak ako káva z iných kútov sveta.
Etiópia je domovom kávy a v krajine rastie odhadom 6 000 až 10 000 rôznych variet. Túto obrovskú diverzitu a nedostatok genetického testovania, ktoré by odhalilo presný pôvod jednotlivých stromov, vieme klasifikovať len ako „heirloom“. Je to zmes mnohých tamojších variet, ktoré sú si síce podobné, ale predsa len sú iné. Rastú tam celé storočia. Etiópske kávy vieme preto rozpoznať len podľa regiónov a fariem, nie podľa variet.
Káva pestovaná v tieni
Všetky kávovníky nachádzajúce sa na farme Dambi Uddo sú pestované v tieni. Absencia priameho slnečného žiarenia sa v kombinácii s vysokou nadmorskou výškou starajú o to, že kávovníkové čerešne dozrievajú veľmi pomaly, vďaka čomu majú obzvlášť vysokú úroveň cukrov. Farmári dodržiavajú agrolesnícke zásady a na farmách nepoužívajú žiadne chemické produkty.
Celkovo sme usúdili, že pražiareň The Barn spravila pre transparentnosť danej kávy maximum. Viac sa v Etiópii nedá. Päť bodov je teda plne zaslúžených. Príjemným bonusom je dokonca fotka majiteľa pražiarne na danej farme.
Pomer cena/kvalita 4/5
Ethiopia Dambi Uddo stojí na eshope The Barn 15 eur. Ide o 250-gramové balenie veľmi kvalitnej výberovej kávy s presne dohľadateľným pôvodom. Tých 250 gramov je príjemná výhoda, pretože mnoho pražiarní už prešlo na menšie 200-gramové balenia (aj minule hodnotené Zlaté Zrnko) a cenu to teda môže skresľovať.
Pridávame aj informáciu o tom, že za dopravu z Berlína sme platili 7 eur. Nebolo to teda nič neprekonateľné. Objednávali sme vo štvrtok a v utorok nám káva prišla. Pohodička. Ale to vás k ničomu nenabádame; my budeme predsa len radšej, keď nakúpite kávu zo slovenskej pražiarne.
Dizajn obalu 3/5
Toto je kategória, prostredníctvom ktorej chceme do diania vtiahnuť aj vás. V ankete týkajúcej sa hlasovania o kráse obalu The Barn sme vyzbierali 333 hlasov. Celkovo 29 percent z vás sa priklonilo k trom bodom a toľko mu teda udeľujeme.
Za dva body hlasovalo 25 percent z vás, za štyri body 19 percent, za jeden bod 17 percent, za nulu 6 percent a za päť bodov tri percentá.
Celkový súčet 39,5/50
Záver
The Barn Ethiopia Dambi Uddo je skvelá káva. Vynikajúca. Ani neviem, či to počet bodov 39,5 dostatočne odzrkadľuje, ale azda áno. Všetkým nám chutila a užili sme si ju. Neponúkla úplný chuťový wow-effect a tu a tam sme jej museli strhnúť pár bodov; nie však preto, že by bola zlá, ale len preto, lebo na trhu sú aj lepšie kávy. Pár bodov ste jej strhli aj za obal, ktorý je pomerne nevýrazný.
Šokujúco vyznieva skutočnosť, že The Barn na rozdiel od Zlatého Zrnka nie je držiteľom ocenenia Great Taste. OK, robím si srandu. Im je to totiž úplne jedno. Ide o jednu z najlepších európskych pražiarní, ktorá je na trhu už od roku 2010 a ktorej produkty pijú ľudia možno vo všetkých štátoch sveta.
„Naša vízia bola od začiatku veľmi jasná: koncentrujeme sa na to, aby sme naše kávy robili čoraz lepšie a lepšie. Žiadne kompromisy – len skvelá káva,“ stojí na stránke The Barn. „Naše kávy nikdy nebudeme blendovať. Chceme ukázať špecifické chuťové profily a takto prezentovať každú farmu, s ktorou spolupracujeme. Naši farmári sú vďaka tomu hrdí a produkt je plne vystopovateľný.“
Klobúk dolu, The Barn, takto sa to má robiť. Na zážitok z pitia vašej kávy budeme spomínať ešte dlho.
Planujem skusit aj Barn. Ale odporucam na test nieco z nórskej pražiarne Coffea Circulor. To je ciste kavove „laboratorium“ a u mna zatial creme de la creme europskych praziarni. A je tu vyber od dostupnych (a extremne dobrych) kav az po uplnu elitu pre bohatych alebo extremnych fajnsmekrov, kde 10g stoji pokojne 40€. To realne samozrejme nema pre bezneho clokela zmysel skusat ale 250g lsv do 20 eur je tam dost a to bezne s hodnotenim SCA nad 90.
Je v poriadku porovnávať blend a odrodovku? Predsa je od začiatku jasné, že blend nemôže získať toľko bodov ako odrodovka. Pritom piť zmes je úplne v poriadku, človek má od nej proste iné očakávania. Preto by sa asi mali aj trochu inak hodnotiť. Napr. aj s tou transparentnosťou alebo rovnakosťou zŕn. To pri zmesi proste nejde zaručiť, nie? Ale kvôli tomu ich predsa nejdeme zakázať alebo hejtovať, majú svoj zmysel.
Btw. Nízke Tatry sú s veľkým N
Tiež sme sa zamýšľali nad tým, ako to presne spraviť a nie je to jednoduché. Mohli by sme robiť samostatný rebríček pre komoditné kávy, pre výberovky na espresso, pre výberovky na filter a podobne. Ale z môjho pohľadu ja fér obodovať kávy takto – a s vierou, že široké publikum pochopí, v čom je rozdiel. Nikto im nebráni kupovať no-name zmes, len možno pochopia, že to nie je strop stropov kávového sveta. Hlavne o to podľa mňa ide 🙂 A inak aj pri zmesi sa dá zaručiť pôvod. Máme aj pražiarne, ktoré urobia zmes z dvoch transparentných výberoviek. Podľa mňa má byť pravý význam robenia zmesí v tom, aby sa navzájom nejako doplnili a aby sa zveľadili. Aby možno jednej skvelej výberovke tá druhá pridala chuťový tón, ktorý by k nej pasoval. Kto už dokáže skombinovať tri zmesi, tak musí byť génius. Ale keď niekto len tak hala-bala pomieša šesť alebo sedem rôznych káv bez definovaného pôvodu, tak to je ako zmiešať šesť alebo sedem farieb. Vznikne hnedá. Ale to je len môj názor samozrejme 🙂 PS: za to N ďakujem.