Cold brew je jedným z najobľúbenejších letných nápojov. Cold brew je osviežujúce, jemné, no zároveň výrazne “kávové”. Môžete ho piť čerstvé alebo ho využiť do letných kávových nápojov a ozvláštniť ho o ďalšie ingrediencie. Napriek tomu, že jeho príprava pôsobí jednoducho, na výslednej chuti sa výrazne podpisuje niekoľko dôležitých parametrov.
V tomto článku si ich spoločne rozoberieme jeden po druhom. Vysvetlíme si, ako ovplyvňujú extrakciu a čo s nimi robiť, ak chcete chuť cold brew vyladiť presne podľa svojich preferencií. Poďte nájsť svoj ideálny recept na cold brew.
1. Káva a stupeň praženia
Druh kávy a jej stupeň praženia je tým najzákladnejším parametrom, ktorý ovplyvní chuť cold brew. Každému chutí niečo iné, o tom niet pochýb. Najlepšie však urobíte, ak zvolíte kvalitnú kávu od remeselných pražiarní – tu sú zľavové kódy. V závislosti od jej pôvodu a štýlu praženia vytvoríte buď sladký a čokoládový nápoj alebo ovocné a svieže cold brew.
- Stredne až tmavo pražené kávy (praženie na espresso) dodávajú nápoju čokoládový, orechový a sladký charakter. Zväčša sa vyznačujú plnším telom a vyššou horkosťou. Takéto cold brew vám sadne, ak sa radíte ku konzervatívnejším konzumentom alebo dobre poslúži do ľadových nápojov v spojení s mliekom.
- Svetlo pražené kávy (praženie na filter) môžu cold brew spraviť živším a sviežejším. Nápoju dodajú ovocnosť a šťavnatosť.
Podobne ako stupeň praženia, na chuť má vplyv aj krajina pôvodu či nadmorská výška. Ovocnejšie kávy nájdete vo vyšších nadmorských výškach a prevažne na africkom kontinente, sladšie zase na nižšie položených farmách v Južnej Amerike či Ázii.
2. Hrúbka mletia
Hrúbka mletia je jeden z kľúčových parametrov, ktoré ovplyvňujú rýchlosť extrakcie a intenzitu výsledku pri všetkých spôsoboch prípravy kávy. Inak tomu nie je ani v prípade cold brew. Vo všeobecnosti sa pre cold brew odporúča veľmi hrubé mletie. To však neznamená, že s hrúbkou nemôžete experimentovať. Nesmiete však zabudnúť na prispôsobenie ostatných parametrov.
- Hrubé mletie (mletie podobné hrúbke na French Press či dokonca hrubšie):
Hrubé mletie spomaľuje extrakciu, no jeho výsledok je čistejší, vyváženejší a zväčša menej horký. Ak však neextrahujete dostatočne dlho, káva môže byť plochá a prázdna. - Stredne hrubé až stredne jemné mletie (podobné filtrovanej káve):
Jemnejšie mletie urýchľuje extrakciu a teda šetrí čas. Odrazí sa v plnšej chuti, výraznejšej acidite, sladkosti ale aj horkosti. Ak je vaše cold brew málo výrazné, stačí malá zmena k jemnejšiemu mletiu a výsledok bude plnší a chutnejší. S jemnosťou to však netreba preháňať. Príliš jemné mletie má za následok vysokú horkosť a zemité tóny.
3. Teplota vody
Cold brew sa najčastejšie extrahuje dvoma spôsobmi.
- V chladničke (okolo 4–7 °C)
V chlade je extrakcia pomalšia a vyžaduje si viac času. Výsledok však môže byť jemnejší, menej ostrý a vyváženejší. Chladnička tak môže pomôcť pri príprave experimentálne spracovaných káv plných funky chutí. - Pri izbovej teplote (20–22 °C)
Extrakcia pri izbovej teplote je rýchlejšia a intenzívnejšia. Zvýrazňuje ovocné chute a aciditu. Zároveň šetrí čas. Funguje dobre, ak chcete chute vašej kávy zvýrazniť alebo len potrebujete ušetriť čas.
4. Ratio – Pomer kávy a vody
Ratio má zásadný vplyv na telo a textúru kávy. Ak chcete hutný nápoj plný výrazných chutí, kávu zalievajte menším množstvom vody. Ak naopak hľadáte jemné a vyvážené chute, pomôže viac vody. Na základe pomeru kávy a vody sa cold brew najčastejšie rozdeľuje do dvoch skupín:
- Cold brew koncentrát
Tento štýl cold brew je ideálnym základom pre rôzne druhy miešaných nápojov. Ponúkne silný chuťový základ pre cold brew tonic, cold brew latte či iné letné nápoje. Ideálnym pomerom pre jeho prípravu je RATIO 1:4 až 1:6 (napr. 100 g kávy na 400 až 600 ml vody)
Jeho výhodou je flexibilita. Viete si z neho pripraviť drink podľa preferencií či nálady, no zároveň ho môžete nariediť vodou a piť v čistej forme. Mínusom sú menej vyvážené a ostrejšie chute. - “Ready to drink” cold brew
Ideálny pomer pre “ready to drink” cold brew je 1:10 až 1:12 (napr. 100 g kávy na 1000 až 1200 ml vody). Takto pripravené cold brew je jemnejšie a vyváženejšie. Najlepšie chutí bez akýchkoľvek prídavkov, v čistej forme. Pre miešané nápoje však môže byť príliš vodnaté a málo výrazné.
5. Čas extrakcie
To, ako dlho by ste mali cold brew extrahovať, vo veľkej miere závisí od všetkých predošlých parametrov. Výhodou cold brew však ostáva to, že je to plne imerzná metóda. Máte teda absolútnu kontrolu nad tým, ako dlho káva ostane v kontakte s vodou. Nič nepreteká a ani nekvapká. Na základe ostatných parametrov tak môžete experimentovať s časom a nájsť ten správny. Dlhší čas extrakcie chuť kávy zvýrazní, no môže zapríčiniť preextrahovanie. Kratší čas môže znamenať ovocnejšie chute a chuťovú čistotu, no zároveň aj prázdnotu či plochosť. Neexistuje ideálny čas pre každý druh kávy, no v závislosti od teploty extrakcie odporúčame tieto časy:
- V chladničke
12 – 24 hodín v závislosti od typu kávy a stupňa praženia. Dobrým odrazovým mostíkom je napríklad 16 hodinová extrakcia. - Pri izbovej teplote
Postačí kratšia extrakcia (8 – 14 hodín). Odporúčame začať pri 12 hodinách.
Poznámka: Bez ohľadu na to, kde cold brew extrahujete, po scedení ho skladujte v chladničke. Aj cold brew sa môže “pokaziť” a rozvinúť v sebe zdraviu škodlivé látky. Preto odporúčame správne skladovanie a skorú konzumáciu.
Univerzálny recept
Ako ste asi zistili, neexistuje jediný univerzálny cold brew recept. Je to extrémne variabilná metóda, ktorá umožňuje skúmať chute kávy trochu iným spôsobom než pri espresse alebo filtrovanej káve. Či už preferujete čokoládový koncentrát do mlieka, svieži nápoj na ľad alebo cold brew z experimentálnych kofermentov – všetko závisí od toho, ako si nastavíte svoje parametre.
Experimentujte, ochutnávajte a zapisujte si poznámky. Už po pár pokusoch zistíte, čo vám chutí najviac – a to je ten najlepší recept zo všetkých.
Náš tip: na prípravu cold brew využite kávu z remeselných pražiarní – kliknite tu a zobrazia sa vám aktuálne zľavové kódy.
