Aká by mala byť kaviareň, ktorá by dostala titul „najlepšia kaviareň na Slovensku“? Mala by mať skvelý kávovar, skvelé mlynčeky, skvelú vodu, skvelú kávu a skvelých baristov, ktorí z tejto kombinácie dokážu dostať skvelý nápoj. Mala by byť umiestnená na skvelom mieste, mali by ste si v nej vedieť dať aj iné skvelé pochúťky ako kávu a mali by ste sa tam cítiť skvelo. Ale ako toto všetko vyhodnotiť a reálne určiť, že práve tá alebo oná kaviareň je najlepšia?
Nám do redakcie Blogu o káve už niekoľko mesiacov pravidelne chodia vynikajúce ohlasy na bratislavskú kaviareň Coffia Cafe. Za projektom stojí Michal Maliarik s manželkou Evou z pražiarne Coffia a keďže má Michal najvyššie certifikáty z kávového sveta SCA Roasting Professional a SCA Sensory Professional (profesionál na praženie a senzoriku), kvalitu kávovníkového zrna a kávového nápoja by mal byť schopný posúdiť na najvyššej možnej úrovni. A to by mohla byť dostatočná záruka kvality, nie?
Káva z pražiarne Coffia uspela aj v recenznom rebríčku Blogu o káve, kde je Costa Rica Las Lajas Milenio s počtom bodov 45 (z plného počtu 50) na historickom druhom mieste. Všetky kávy, s ktorými Coffia pracuje, sú podobnej kvality a z pohľadu SCA bodov zväčša prekračujú 88-bodovú úroveň. Kvalita vstupnej suroviny je teda zabezpečená.
Úroveň celkového zážitku by mohla podbiť aj dokonalá voda, ktorú v Coffia Cafe upravujú za pomoci reverznej osmózy a minerály do nej primiešavajú tak, aby voda z kávy vydolovala maximum. V blízkej budúcnosti má úpravu vody riešiť umelá inteligencia, čo by mal byť absolútny svetový unikát. Sú toto všetko veci, ktoré z Coffia Cafe robia najlepšiu kaviareň na Slovensku?
Nech vás priložený rozhovor s Michalom Maliarikom motivuje prísť sa na toto miesto pozrieť a posúdiť to na vlastnej koži.
Prečo si sa rozhodol pre otvorenie kaviarne? Vnímaš to ako dôležitý krok v ďalšom napredovaní značky Coffia?
„Kaviareň pre nás znamená miesto, kde ľudia môžu našu kávu ochutnať tak, ako sme ju zamýšľali napražiť. Vo vlastnom priestore máme absolútnu kontrolu nad tým, ako kávu pripraviť, ktoré zrnká vybrať a kedy. Kávu od nás nakupujú aj viaceré kaviarne, ale niektoré si dávajú pozor na to, aby zrnká nepresiahli nimi stanovenú cenovú hladinu. V Coffia Cafe to neplatí, pretože u nás si budete môcť dať aj espresso z drahej geishe. Súčasne sme chceli vytvoriť miesto, kde sa nemusíte ponáhľať. Kávu si môžete vychutnať s dekadentnými dobrotami nášho kuchára, ktorý zostáva do noci, aby namiesil čerstvé cesto na focacciu alebo na english muffiny pre eggs benedicty na ďalší deň. Je to jednoducho miesto, kde sa môžete nechať trocha rozmaznávať.“
Akú technológiu a akú vodu v Coffia Cafe využívate?
„Kávu melieme na mlyncoch Mahlkoenig E65S GBW – na tých s váhami, pričom jedno GBW má pod sebou aj automatický tamper PuqPress. K tomu máme trojpáku Victoria Arduino Black Eagle, na filtre používame mlynec Mahlkoenig EK43 a na prípravu batchu máme Fetco XTS. Z pohľadu vody sme za tie roky vyskúšali veľa technológií. V kaviarni máme teraz reverznú osmózu, ktorou si vyrobíme čistú H2O. Do nej potom nami upraveným strojom primiešavame minerály tak, aby bola káva dokonalá. Systém sme nedávno začali ladiť na ešte vyššiu úroveň a programujeme umelú inteligenciu, ktorá sa učí predikovať, kedy bude vzhľadom na meniaci sa tlak v potrubí potrebné vstreknúť ďalšie minerály. Stavím sa, že takúto technológiu nemá žiadna iná slovenská kaviareň a pochybujem, že niektorá zo svetových.“
Čo všetko okrem kávy v kaviarni ponúkate?
„Na káve si dávame extrémne záležať a bolo by trestuhodné, keby sme inde povolili. Servírujeme raňajkovo-brunchové jedlo, ktoré sa pripravuje od základu. Všetky ingrediencie nakupujeme len spomedzi tých najlepších. Koláče nám pečú naše známe pekárky a pekári a vieme, že ľudia ich milujú za ich precíznosť a lásku, s akou to robia. Nie sú to veľkovýrobne do reťazcových reštaurácií. Limonády naši baristi pripravujú doslova od nuly, či už je to cold brew čaj, prípadne sirupy. Robíme to tak, aby sme nemuseli chodiť do iných kaviarní, ale aby nám bolo najlepšie v tej našej. Po zatváračke a cez víkendy chceme pravidelne organizovať špeciálne eventy, či už kávové alebo cuppingy a workshopy prípravy výberoviek, ale aj umelecké workshopy a výstavy.“
Robíš niekedy za barom aj ty, alebo nie je potrebný takýto tvoj zásah?
„Nie je (smiech). Za barom budem robiť len počas spomínaných eventov. Máme baristov, ktorí vážne vedia, čo robia. Sú to chalani a dievčatá, ktorí sú hotoví a môžu v pohode aj na World Barista Championship. Chceme dať šancu aj mladým baristom – a nemyslím vekom, ale skúsenosťami, aby sa pod vedením Top Gun baristov mohli stať jednými z nich. O všetko v kaviarni sa stará moja manželka Evina. Sme family business. Ja som zodpovedný za to, ako chutí káva, ona za všetko ostatné.“
Aké kávy točíte na mlynčekoch?
„Aktuálne máme štyri mlynčeky, z toho tri sú na espresso a jeden na alternatívu. Jeden mlynček je taký medium roast, na ktorom je 85-bodová Brazilka. Na Brazilku je 85 bodov pomerne veľa. Touto kávou chceme aj konzervatívnejším kávomilcom ukázať, že výberovka nemusí byť len super svetlá. V zásade ide o to, že nemá takmer žiadnu aciditu a má vyššiu horkosť. Na zvyšných dvoch mlynčekoch je moderné acidné espresso, ktoré sa strieda. Len pred pár dňami tam bolo aj Las Lajas – Milenio, ktoré je vo vašej tabuľke káv stále najvyššie hodnotené espresso.“
Teraz taká klasická otázka: Prečo by ľudia mali prísť práve do Coffia Cafe a nie niekde inde?
„To je jednoduché; preto, lebo nás chcú podporiť ako slovenský rodinný biznis. Lebo chcú ochutnať kávy, o ktorých sa len nehovorí, že sú z najlepších mikrolotov sveta, ale ktoré naozaj sú z najlepších mikrolotov sveta. Lebo chcú ochutnať jedlá a koláče pripravované úplne od začiatku ľuďmi, ktorí sú ako my – tiež sú to malé slovenské biznisy. Áno, áno, máme aj Coca-Colu či Glenfiddich, ale môžu si dať aj za studena lisovanú čistú jablkovú či pomarančovú šťavu alebo kraftové pivo. Snažíme sa robiť všetko pre to, že keď budú odchádzať, bude im to v hlave doslova šušťať spokojnosťou a čo najskôr sa budú chcieť vrátiť.“
Je Coffia Cafe najlepšou kaviarňou na Slovensku? Alebo čo by bolo potrebné spraviť, aby ňou mohla byť?
„Pre niekoho je najlepšia, pre iného nie. Ale nesnažíme sa o prvé miesto na Slovensku. Snažíme sa o to, že keď bude zákazník z kaviarne odchádzať, tak sa pozrie na toho, s kým tam bol a povie mu: „To bolo fakt dobré!“ A úplne ideálne keď dostane odpoveď: „Úúúúhmm, veľmi dobré. Kedy ideme znova?“
Na záver ešte jedna dôležitá vec. Kde sa nachádza Coffia Cafe a aké sú jej otváracie hodiny?
„Coffia Cafe sa nachádza v novej supermodernej budove Apollo Nivy v Bratislave. Otvorená je od pondelka do piatku od 8:00 do 16:00, ale pracujeme na rozšírení otváracích hodín. Zákazníci k nám môžu prísť na bicykli a uložiť si ho v bikehube, s ktorým sme prepojení. Alebo môžu zaparkovať zadarmo priamo pred kaviarňou. Aktuálne informácie z prostredia Coffia Cafe môžete sledovať na IG @coffiacafe.“
Jeden komentár