Každý milovník kávy dobre vie, aký úžasný pocit je vojsť do kuchyne či kaviarne a pocítiť vôňu čerstvo namletej kávy. Tento zážitok však nemusí byť vždy len pozitívny. Stretli ste sa už s kávou, ktorá svojou vôňou pripomína rybacinu? Znie to zvláštne, ale stáva sa to. Prečo sa to deje? A čo to znamená pre vašu šálku kávy? To sa dozviete v nasledujúcich riadkoch.
V Blogu o káve sme sa s kávou, ktorá zapáchala ako ryby, stretli hneď niekoľkokrát. Naposledy sa tak stalo počas tohtoročnej akcie zvanej “Čierny november 2024”, v rámci ktorej sme testovali tmavo pražené komoditné kávy. S rybacím zápachom sa u výberových káv vôbec nestretávame, preto sme sa rozhodli posvietiť si naň. Je rybina spojená s nekvalitnými a tmavo praženými kávami?
Čo spôsobuje rybací zápach kávy?
Za rybacím zápachom zrnkovej kávy stoja chemické reakcie, ktoré v kávovníkovom zrne prebiehajú počas praženia, ale hlavne po jeho upražení. Na vzniku tohto, pre kávu netradičného, ódoru sa podieľa niekoľko faktorov.
- Stupeň praženia a oxidácia
- Nesprávne skladovanie
Stupeň praženia
Všimli ste si niekedy, že povrch tmavo praženej kávy je často nádherne lesklý a mastný? Sú za to zodpovedné oleje, ktoré sa v procese praženia dostávajú z útrob zrniečok na ich povrch. Množstvo olejov, ktoré uzrú svetlo sveta, priamo závisí od stupňa praženia kávy.
Svetlo pražené zrná, ktoré strávia v pražičke kratšiu dobu, na povrch nevydajú žiadne oleje, prípadne ich vydajú len veľmi málo. Naopak, tmavo pražená káva sa pod nátlakom vysokej teploty obalí v olejoch, ktoré pokryjú jej povrch.
Na tom by nebolo nič zlé, ak by oleje neprišli do styku s okolitým vzduchom.
Oxidácia
Akonáhle sa olej na povrchu stretne s molekulami vzduchu, začne s nimi reagovať, čím sa naštartuje proces oxidácie. Oxidácia olejov má nanešťastie veľmi neblahé účinky na chuť, ale aj vôňu kávy. V chuti sa prejaví zvýšenou horkosťou a v aróme nepríjemnými pachovými stopami. Jednou z nich môže byť aj vôňa pripomínjúca rybacinu.
Nesprávne skladovanie
Káva je po upražení veľmi náchylná na vplyv vonkajších faktorov. Rovnako ako ostatné potraviny podlieha zubu času, ktorý ju nahlodáva a znižuje jej kvalitu. Väčšina odborníkov sa zhoduje na tom, že by ste kávu mali piť čerstvú. Dlhým a nesprávnym skladovaním stráca svoje chuťové a aromatické vlastnosti a v extrémnych prípadoch do seba natiahne nepríjemné chute a vône z okolia. Jej charakter je totižto vysoko hygroskopický.
Bez správneho skladovania sa zrnká kávy správajú ako špongia, ktorá pohlcuje okolitú vlhkosť a pachy. Preto by ste svoju kávu mali strážiť pred priamym prístupom vzduchu a vlhkosti. Práve to môže byť jedným z faktorov, ktoré majú na svedomí rybacinu vo vašej káve. Ak však káva zapácha už po prvom otvorení, s najväčšou pravdepodobnosťou hľadajte vinníka u jej výrobcu či predajcu.
Tip: Aj dobre voňajúce zrnká môžu produkovať nápoj s nepríjemnou arómou. Ak sa vám to stalo, posvieťte si na hygienu vášho kávového vybavenia. Keď ste ju zanedbali, v útrobách kávovaru či mlynčeku sú pravdepodobne ukryté zbytky vyextrahovanej kávy či nánosy kávových olejov. Tie oxidujú rovnako ako tmavo pražené zrnká, kvôli čomu sa do výsledného nápoja dostáva aj rybacia aróma.
Ako predísť rybaciemu zápachu kávy?
Ak sa stretávate s nepríjemnou arómou kávy, vyskúšajte tieto tipy:
- Vyberajte si kvalitnú kávu od overených pražiarní. Na Slovensku nájdete množstvo pražiarní, od ktorých dostanete čerstvú a kvalitnú výberovú kávu
- Skúste svetlejšie pražené kávy. Ako sme spomínali, pri svetlejšom pražení káva uvoľňuje menej olejov. Nebojte sa ovocnejších chutí a otestujte modernejšie kávy.
- Dbajte na správne skladovanie. Vo väčšine prípadov postačí pôvodné vzduchotesné balenie a suché a tmavé miesto v byte. Ak chcete kávu chrániť ešte viac, zaobstarajte si vákuové dózy.
- Udržiavajte čistotu vášho vybavenia. Ak zápach vzniká až v procese prípravy, môže za to nesprávna hygiena. Svoju výbavu čistite dôkladne a pravidelne.
Rybací zápach v káve môže byť nepríjemný, ale nie je indikátorom zdravotnej závadnosti. Je to prirodzený jav, ktorý sa dá ľahko minimalizovať správnym výberom kávy, skladovaním a údržbou vybavenia.
Skúšajte rôzne značky a praženia, až kým nenájdete tú správnu kombináciu, ktorá uspokojí vaše chuťové poháriky – a nos. Aj keď sa blížia Vianoce, rybacina by mala byť na vašom tanieri a nie v šálke kávy.
PS: zľavové kódy do nami overených pražiarní kávy nájdete tu.
