Severan Coffee: Aj v Poprade pražia dobrú kávu

Keď sa v spojitosti s kávou spomenie Poprad, azda každému Slovákovi príde na um tamojšia veľká pražiareň kávy. Komoditnej a komerčnej. Ibaže v tomto meste pod Tatrami to nie je jediné miesto, kde pražia kávu. Keď sme ochutnali kúsky z produkcie pražiarne s názvom Severan Coffee, na um nám prišlo jedno jediné: Aj v Poprade pražia dobrú kávu.

Majiteľom Severan Coffee je Oto Brtáň, ktorý predtým stál za iným kávovým projektom Joe’s Beans. S kávou má množstvo skúseností. Pred časom v kaviarni robil aj s obyčajnou talianskou kávou, ale učil sa, zlepšoval a napredoval. Prežil aj obdobie, keď mal dokonca zakázané siahnuť na mlynček a snažiť sa optimálne ho nastaviť. Lebo obchodný zástupca tak rozhodol.

Viac o Otovi Brtáňovi, jeho kávovej ceste a hlavne o pražiarni Severan Coffee sa dozviete v rozhovore z dielne Blogu o káve.

Skús sa našim čitateľom prosím trochu predstaviť. Odkiaľ pochádzaš a čomu si sa kariérne pôvodne venoval?

„Pochádzam z Popradu. Na strednej škole som študoval stavebný manažment a moje prvé brigády boli práve v tomto odvetví: robil som klampiara a stavbárčinu. Takáto práca ma síce bavila, ale v budúcnosti som sa v nej už nevidel. Neskôr som nastúpil na vysokú školu bezpečnostného manažmentu a popri štúdiu sme so spolužiakom založili firmu Paletovo – výroba nábytku z drevených paliet. Moje začiatky v gastre prišli v Košiciach, keď sa nám naskytla príležitosť prevádzkovať bufet na tamojšom internáte. Bolo to však náročné. Mali sme otvorené dlho do noci, ráno sme robili rozvoz bagiet po meste a potom sme ešte museli ísť do školy.“

Ako si sa dostal ku káve?

„Latté som vedel pripraviť už v prvom stupni na základke. Moji rodičia boli kávičkári a dokonca aj keď sme išli na dovolenku, otec so sebou stále brával kávovar. Kávu som mal vždy rád, ale vnímal som ju hlavne ako rituál: ísť po škole na kávu.“

Zachytil som, že kedysi si robil aj s talianskou kávou, ale obchodný zástupca ti zakázal nastavovať mletie na mlynčeku. To fakt?

„Áno. Bola to v podstate kaviareň s barom, kde káva nebola prioritou. Podpísali sme zmluvu na mesačný odber kávy a prenájom stroja. Výsledok bol potom taký, že káva sa nám začala kopiť na sklade. Každodenní zákazníci nám hovorili, že raz je káva dobrá a raz zlá. Začali sme teda zisťovať, čo je zle.“

„Problém bol v mlynčeku. Skúšali sme ho nastavovať, ale prišiel obchodný zástupca a zakázal nám s tým manipulovať. Vraj je to dobre tak, ako to nastaví on a my do toho nemáme babrať. Dokonca som sa stretol aj s prípadom, kedy mlynček zablendovali a postarali sa tak o to, že s mletím sa nedá pohnúť. S odstupom času som to však aj pochopil: stáva sa totiž, že na prevádzke sa niekto hrá s mlynčekom a nedopadne to dobre. Buď káva mlynček zablokuje, prípadne sa stalo aj to, že z kávovaru vytečie len hnedá voda.“

„Preto som zistil, že na prevádzkach je dôležité určiť konkrétnu osobu, ktorá sa o kávu bude starať a poriadne ju zaškoliť. Neraz som videl, že mletie sa pokúšali nastavovať aj ľudia bez potrebných vedomostí a potom bola káva samozrejme zlá. Takéto vedomosti by mali mať zamestnanci, ktorí vyšli z hotelových škôl. Realita je však taká, že v gastre pracujú väčšinou ľudia, ktorí na hotelovke neboli.“

Deje sa niečo takéto v kaviarňach aj dnes? Stále platí, že mnoho kaviarní mletie vôbec nenastavuje a do šálky potom vytečie doslova čokoľvek?

„Áno, je to bežné aj dnes, aj keď takéto kaviarne už postupne nahrádzajú kaviarne tretej kávovej vlny a komoditnú kávu nahrádza káva z remeselných pražiarní. Každá takáto remeselná pražiareň, ktorá do podnikov dodáva kávu, sa snaží zachovať si dobré meno. Jej ľudia preto dbajú na to, aby bola káva dobre pripravená a v rámci možnosti sa snažia personál preškoliť.“

Ešte predtým, ako si založil pražiareň kávy, si otvoril vlastnú kaviareň. S akou kávou si pracoval?

„Po otvorení svojej kaviarne Oto Caffé som pracoval s talianskou kávou. Mali sme veľmi šikovného obchodného zástupcu Vladimíra Koča, ktorý školil náš personál. Učil nás latte art i rôzne novinky. Dnes mimochodom učí na hotelovej škole v Tatrách a osobne som veľmi rád, že mládež vzdeláva takýto človek so skúsenosťami. Zo školy potom vychádzajú vzdelaní baristi. Aj vďaka Vladimírovi som o káve začal viac študovať a snažil som sa zlepšovať. Taliansku kávu sme postupom času zrušili, dostal som sa k slovenským pražiarňam a začali sme experimentovať.“

Ako si dospel k tomu, že si založíš vlastnú pražiareň?

„Kolega na súťaži v latte art vyhral 30 kilogramov zeleného zrna. Druhý kamarát pracoval pre austrálsku firmu, ktorej majiteľ vlastní plantáže v Nikarague. Všetko sa to akosi prepájalo a začali sme sa pohrávať s myšlienkou založenia pražiarne. Rád cestujem a preto sa mi páčil aj nápad cestovať po plantážach a dovážať si vlastnú kávu. Založili sme teda firmu JOE’s Beans, pričom názov bol odvodený od iniciálok našich krstných mien Jaro, Oto a Erik. Rozdelili sme si úlohy a makali sme. Čas však ukázal, že naše ciele sa odlišujú a postupom času sme sa osamostatnili.“

Aká bola vstupná investícia? Vieš to nejako zrátať?

„Spočiatku sme kávu dávali pražiť do iných pražiarní. Káva zákazníkom chutila a začali si ju kupovať domov či do kancelárií. Začali nás oslovovať aj iné prevádzky a začalo mi dávať zmysel kúpiť si vlastnú 15kg pražičku. Boli sme na veľtrhoch v Miláne i v Berlíne, obzreli sme si technológie a počiatočná investícia predstavovala približne 30 000 eur. Aj dnes je však potrebné stále niečo dokupovať a vylepšovať.“

Mal si k dispozícii také množstvo peňazí alebo si si musel vziať úver?

„Celú pražiareň som financoval z kaviarne. Po zaplatení zálohy za pražičku som dlho nespal. Čakacia doba bola niekoľko mesiacov. Stále som rozmýšľal, či tento koncept bude fungovať, či zvládneme platiť prenájom, ako dostaneme pražičku do priestoru a podobne. Keď sme už začali konečne pražiť a veci sa zabehli, susedia v okolí sa začali sťažovať na dym a zápach z pražiarne. Ešte k tomu tá slovenská byrokracia. Časom sme sa preto museli presťahovať. Takže začiatky rozhodne neboli jednoduché.“

Spomenul si, že ťa láka aj cestovanie. Bol si už na nejakých plantážach?

„Podarilo sa mi navštíviť štyri plantáže a pražiarne kávy vo Vietname. Káva, ktorú Vietnam produkuje, nie je vyslovene známa svojou kvalitou, pretože väčšinou idú po robuste. Bola to však zaujímavá skúsenosť. Mohol som vidieť a zažiť atmosféru krajiny tretieho sveta. Keď človek pije kávu v pohodlí domova alebo kaviarne, neuvedomuje si, v akej biede môže časť procesu produkcie kávy prebiehať. O to viac som si začal uvedomovať zmysel fair trade. Mal som aj skúsenosť s cibetkovou farmou a návšteva ma utvrdila v tom, že takúto kávu si nikdy nekúpim.“

Ako sa zrodil názov Severan?

„Zo začiatku sme fungovali pod názvom Joe’s Beans. Tento názov však so sebou niesol aj problémy. Zákazníci si ho nevedeli zapamätať, neznel lokálne a keďže sme sa rozdelili, už aj prestal dávať zmysel. Uvažoval som o tom, že pražiareň ponesie názov kaviarne (Oto Caffé), ale keďže kávu odoberali aj okolité podniky, mohli by to vnímať ako konkurenciu. Z kaviarne, spoza kávovaru, máme krásny výhľad na Tatry. Keďže mám rád prírodu a hory, ktoré nám sever Slovenska ponúka, rozhodol som sa pre názov SEVERAN.“

Čo pražiarenské začiatky? Nie je jednoduché naučiť sa pražiť na úrovni a tak, aby káva zniesla aj prísnejšie kritériá kvality.

„Na začiatku sa mi už po niekoľkých praženiach zdalo, že mi to celkom ide. Keď sa však za tým spätne poobhliadnem, tak mi je jasné, že to bolo celé zle. Káva síce bola upražená, ale to bolo všetko. Bolo mi jasné, že potrebujem prejsť dlhou cestou, a tak som o pražení začal veľa čítať a učiť sa. S pražením zmesí som čoraz spokojnejší, pri acidných kávach sa podľa mňa ešte musím zlepšovať. Budem však rád, keď ľudia našu kávu ochutnajú a sami to posúdia. Ja to vnímam tak, že úplne spokojný nebudem asi nikdy.“

Sídliš v Poprade, kde sídli najznámejšia slovenská pražiareň kávy. Vedel by si sa s ňou nejako porovnať?

„S Popradskou kávou sa porovnávať nechcem. Ich prácu si vážim, zamestnávajú veľa ľudí a majú tu tradíciu. Osobne sa poznám aj s ich pražiarom, občas sa zastaví u nás v kaviarni a stále prehodíme pár slov. Majú technológie, ktoré im môžem závidieť, ale káva, ktorú predávajú, je zrejme rovnaká, akú predávali od roku 1960. Vychovali si generácie, ktoré si na takúto kávu zvykli a pili ju celý život. Vtedy sa pila hlavne zalievaná káva a ľudia nemali toľko možností na prípravu ako máme my. Myslím si, že ich zákazníkmi je prevažne staršia generácia.“

„Druhá vec je cena. Veľa ľudí si nemôže dovoliť značkové kávy, preto siahnu po bežne dostupných kávach z reťazcov. Preto som bol “nútený” prispôsobiť sa trhu a zaradiť do ponuky aj Latino blend. Je to zmes 50/50. Je to kvalitnejšia zmes, ktorá je alternatívou pre tieto kávy. Predávame ju za 19,90€. Koniec koncov tak zákazníci aspoň kupujú domáci produkt, nie niečo zahraničné. U tejto časti konzumentov kávy je náročné niečo vysvetľovať a učiť ich niečo nové. Majú natoľko zaužívané zvyky a sú presvedčení o kvalite niektorých typov káv, že radšej ostanú pri svojej značke.“

To poznám a pravidelne sa stretávam s ľuďmi, ktorí absolútne nedajú na akýkoľvek argument a dookola tvrdia, že Popradská káva je najlepšia káva. Ty chceš kávu pražiť svetlejšie, ale nenarážaš potom v kaviarni na problém? Ako na to ľudia reagujú?

„V našom regióne sú zákazníci zvyknutí na retro ‚prepálené‘ chute kávy. V kaviarni sa ľudí snažím dlhodobo vzdelávať, ale keď som z hlavného mlynca išiel vyradiť zmes a nahradiť ju stopercentnými arabikami, ľudia sa začali sťažovať, že im to nechutí a že oni „kyslé“ kávy nechcú. Aj som takto prišiel o zákazníkov, ktorých som potom videl v prevádzkach s talianskymi kávami. Preto sme urobili Cacao blend 70/30, ktorý máme teraz dlhodobo na mlynčeku. Je to balans čokolády a orieškov s príjemnou dochuťou. Kávu do tejto zmesi kupujem od michalovského dovozcu kávy z Brazílie KAVAZ. Niekoľkokrát do roka chodia do Brazílie, kde dohliadajú na výber kávového zrna.“

„V prevádzke mám okrem toho aj ďalšie dva mlynčeky s výberovou kávou určené pre hostí, ktorí sa o kávu viac zaujímajú a ktorí chcú skúšať nové veci. Jednou z nich je aktuálne Jáva od Alami Coffee, teda od Slováka Luku Ondrišáka. Druhou kávou je Kolumbia od českej spoločnosti Chicas Industry.„

„Vnímam to tak, že časti zákazníkov je zbytočné vysvetľovať veci o pôvode kávy, zbere, spracovaní a celkovej kvalite. Napokon mi povedia len to, že káva je kyslá a nechutí im. Preto sa ich radšej opýtam na to, čo preferujú a podľa toho im pripravím nápoj. Keď budú spokojní, tak sa vrátia.“

To, čo ponúkaš v kaviarni, si už spomenul. Ale ako by si vedel opísať svoju celkovú produkciu: Koľko percent tvoria tmavšie pražené kávy a koľko percent svetlejšie?

„Momentálne predávam okolo jednej tony kávy mesačne a acidnejšie kávy z toho tvoria okolo 10 percent. Najlepšie sa predávajú zmesi. Podnikom, ktoré nie sú vyslovene kaviarne a točí sa u nich personál, je ľahšie pracovať so zmesami. Oto Caffé máme otvorené už osem rokov a v začiatkoch platilo, že o výberových kávach nikto ani nepočul. Dnes však už vidím, že veľa ľudí neberie kávu len ako akýsi rituál, ale zaujímajú sa o jej pôvod a o chuť. Sú otvorenejší aj novým drinkom z kávy a skúšajú experimentovať či už v kaviarňach alebo doma.“

Ktoré kávy sú aktuálne najpredávanejšie a ktoré najlepšie?

„Našou najpredávanejšou zmesou je Cacao blend. Tú majú aj po prevádzkach v okolí a radi si ju kupujú aj ľudia domov do automatov. Mierne acidnejšia alternatíva je Cherry blend, ktorá je takisto vhodná do automatických kávovarov. Populárna je aj zmes stopercentných arabík nazvaná Taste of Tatry. Toto je už zmes vhodnejšia pre pákové kávovary. Z acidnejších káv by som odporučil Jávu, Kolumbiu a Etiópiu. V blízkej dobe však budem ponuku rozširovať. Aktuálnu ponuku nájdete na webe severan.eu.“

Kde môžu ľudia sledovať pražiareň Severan? Ktoré sociálne siete sú ti najbližšie?

„Odporúčal by som hlavne Instagram, na ktorom sme ako @severancoffee.“