Značka Mlsnacava sa na slovenskom kávovom trhu rýchlo etabluje. Je zameraná na praženie výberových káv, ale v ponuke má aj jednu zmes. Čitatelia magazínu Standart ju už určite poznajú, pretože banskobystrická spoločnosť nadviazala s najlepším kávovým časopisom na svete spoluprácu, ktorú nebolo možné prehliadnuť. Reklama na prvej strane, ale aj balenie Rwanda Gitesi #1, odroda Red Bourbon, s cuppingovým skóre 87,25 zadarmo k predplatnému. Fantázia.
Mlsnacava to robí dobre. Kávičkár, ktorý sa o scénu zaujíma, si ju už musel všimnúť. Či mu „vybehla“ na Instagrame alebo na Facebooku, či prostredníctvom spomínaného magazínu, inej formy reklamy, prípadne na ňu narazil v niektorej z kaviarní. Nuž a názov, pri ktorom si človek má chuť „zamlsať“, teda vychutnať niečo ozaj dobré, neunikol ani nám v Blogu o káve.
Tragické začiatky a zdanlivé klišé
Vypátrali sme, že za touto značkou stojí Šimon Staš, aktuálne jediný Q Grader žijúci na Slovensku. Miluje Banskú Bystricu a dokonca má na tele vytetované „Za živa v Bystrici, po smrti v nebi“. Verí, že slovenská kávová kultúra pokročila a naša krajina je pripravená na výnimočnú kávu. Sám však priznal, že jeho začiatky v tomto odvetví boli kostrbaté.
„Doslova tragické,“ uviedol v rozhovore pre Blog o káve. „Jedno šťastie, že už ubehlo dosť času, aby som sa na tom mohol zasmiať a verejne to povedať nahlas. V každom prípade platí, že asi práve taký začiatok, aký som mal ja, dostal našu firmu a jej vnímanie kávy a gastronómie tam, kde je. Aj keď to môže znieť ako klišé.“
Cesta ku káve bola náhodná
O celom príbehu sme sa od Šimona dozvedeli len rámcové fakty. Začalo sa to počas prvého ročníka vysokej školy, keď začal pracovať pre jednu spoločnosť z Trnavy, ktorá chcela posilniť svoje pozície v okolí Banskej Bystrice a všeobecne na strednom Slovensku.
„Kávu som dovtedy ani príliš nepil, možno nejaké latté so sirupom a troma cukrami. Robotu som vzal, pretože som sa pozeral hlavne na finančný aspekt tohto biznisu. Mal som dvadsať a videl som cestu, vďaka ktorej som odrazu nemusel byť závislý na rodičoch, prípadne na letných či zimných brigádach.“
Snaha robiť veci inak ukázala inú cestu
Napokon to však nedopadlo práve najlepšie. Šimon sa v práci necítil komfortne a vedel, že toto nebude jeho cesta. „Rýchlo sme sa rozišli. K svojej práci som chcel pristupovať inak a mať celkom iný vzťah so zákazníkmi. Chcel som komunikovať otvorenejšie a určite nerobiť to, čo robilo ďalších minimálne tridsať firiem v okolí.“
Prvotné prepojenie s kávou však bolo, ako inak, nákazlivé a Šimon už tejto oblasti ostal verný. „Po tejto skúsenosti som sa vybral na výstavu do Talianska, kde ma zaujala malá rodinná pražiareň Bazzara,“ pokračoval 28-ročný mladík. „Ich meno vo svete kávy rezonovalo…“
Bazzara, Nuova Simonelli, Mlsnacava
„Rok predtým, ako sme sa prvýkrát stretli, vydali majitelia pražiarne tri knihy, ktoré sa do dnešných dní odporúčajú a používajú ako oficiálna literatúra pre tréningové kurzy Specialty Coffee Association (Asociácia výberovej kávy) s názvom Coffee Skills Program, v tom čase ešte Coffee Diploma. Hneď sme začali spolupracovať a ja osobne som po stránke spoznávania kávy a rôznych aspektov celého odvetvia začal napredovať doslova míľovými krokmi.“
V životopise nájdeme okrem „Bazzara espresso“ aj spoločnosť Nuova Simonelli zaoberajúcu sa hlavne výrobou špičkových kávovarov a mlynčekov. No a potom už postupne zreli nápady vedúce k značke Mlsnacava.
Ako sa začala rodiť Mlsnacava?
„V mojej hlave to začalo tak dva a pol roka dozadu, ale reálne sme na nej začali pracovať vo chvíli, keď sme nášmu vynikajúcemu priateľovi, dvojnásobnému majstrovi Slovenska baristov Martinovi Karabiňošovi, pomohli zaobstarať pražičku Giesen. Dohodli sme sa s ním, že bude pražiť aj pre nás, a to kávy, ktoré si vyhľadáme, zaobstaráme a ktoré spoločne vyprofilujeme.“
„Nakúpili sme približne tonu a pol výberovej kávy, na ktorej sme sa učili a skúšali sme všetko možné. Potom sme ju rozdávali a pýtali si spätnú väzbu,“ vysvetlil Šimon Staš. „Až sme dospeli k presvedčeniu, že už vieme, ako na to.“
V tomto roku (2020) sa spoločnosti Mlsnacava podarilo kúpiť kávu priamo v Brazílii, konkrétne od uznávaného farmára Alessandra Hérvaza. Okrem toho zalovila aj v rwandských vodách, odkiaľ pochádza Lot Gitesi #1; toto sa podarilo vďaka spolupráci s renomovanou spoločnosťou Nordic Approach. Nuž a na ceste sú aj ďalšie kávy zo skvelých zdrojov, takže ponúkané portfólio bude čoraz širšie.
Jediný Q Grader žijúci na Slovensku
Mlsnacava okrem kávy ponúka aj široké spektrum služieb v oblasti technológie na prípravu kávy a v Banskej Bystrici má obrovské školiace stredisko. „Absolvovali sme kompletné vzdelanie pod hlavičkou Specialty CoffeeAssociation a ak sa môžem pochváliť, som jediný na Slovensku žijúci Q Grader,“ usmial sa Šimon Staš, ktorý jedným dychom dodal, že sú aj ďalší dvaja ľudia s rovnakým kreditom. Žijú však v zahraničí. „Je to dáma Niky Kečkešová, ktorá žije vo Švajčiarsku a do tretice je to Tomo Laca žijúci v Prahe.“
Vzápätí dodal, že človek, ktorý chce byť Q Grader, musí „dokonale poznať systém hodnotenia káv, mal by vedieť absolútne objektívne zhodnotiť kvalitu kávy, a to akokoľvek spracovanej, akejkoľvek odrody a krajiny pôvodu.“
O týchto veciach vedia len najväčší kávoví fajnšmekri a aj preto sme skúsili získať ešte viac informácií: „Ten, kto chce byť Q Graderom, by mal s kávou určite pracovať na dennej báze, mal by veľa trénovať a cibriť svoju schopnosť rozpoznávať vône a chute. No a dovolím si tvrdiť, že nie len v oblasti kávy.“
Aký by mal byť dobrý Q Grader?
„Mal by veľa ochutnávať – „cuppovať“. Ideálne aj vo väčšej skupine, kde sa nachádzajú ľudia, kolegovia, ktorí do určitej miery vedia, čo robia. Mne veľmi pomohlo absolvovanie všetkých školení, ktoré ponúka Specialty Coffee Association a až potom vzdelávanie sa pod hlavičkou Coffee Quality Institute, ktorá celý tento systém riadi a ktorý nepochybne pomáha zlepšovať kvalitu kávy a života farmárov po celom svete,“ poznamenal Staš.
Mlsnacava pravidelne organizuje školenia so svetovou kávovou špičkou, aby sa najnovšie informácie, poznatky a skúsenosti dostali aj k širšiemu publiku. Usporiadala aj workshopy s ľuďmi ako Tim Sturk, Aga Rojewska, Gwilym Davies či Luz Stella Artajo Medina.
Prečo Mlsnacava ponúka aj zmes?
Avšak napriek tomu, že Mlsnacava takto dbá na kvalitu a ide po výberovej káve, má vo svojej ponuke aj jednu kávovú zmes. „Áno, je to tak. Je pražená tradičným severo-talianskym štýlom (tmavšie praženie, pozn. autora), a to priamo v pražiarni Bazzara. Je to pre nás cesta, ako neodstrašiť konzervatívneho hosťa v menšom meste. Robíme to tak, že kaviarňam sa popri tejto káve snažíme ponúknuť aj výberovú, ktorú by dali na druhý mlynček a hostí postupne vzdelávali. Samozrejme chceme, aby im ponúkali aj svetlo pražené výberové zrnká.“
„Krásny príklad sa nám podaril vo Svidníku, kde sme touto cestou hostí naučili skúšať aj výberové kávy. Nielen zmes. No a dnes sa tam mesačne predá viac výberovky ako zmesi. Za tento krok sa nehanbíme, práve naopak. Aj keď nám to možno iní pražiari budú vyčítať, nám sa to ukazuje ako správne rozhodnutie,“ dodal Šimon Staš v rozhovore pre Blog o káve.
