Single origin káva: Ako ju vieme presne definovať?

Keď sa predajcovia kávy snažia získať nových zákazníkov, pokúšajú sa ich osloviť rôznymi spôsobmi. Ak by predávali „len“ kávu, asi by sa nedokázali dostatočne odlíšiť od konkurencie. Preto sme sa cez kvalitnú kávu dostali aj k označeniam ako odrodová káva, prípadne výberová káva. Jedným z výrazov, ktorým by sa mala označovať káva disponujúca určitou jedinečnosťou a kvalitou, je aj „single origin káva“.

Každý  priemerný znalec angličtiny vie, že slová „single origin“ znamenajú v priamom preklade „jeden pôvod“. Čo to však znamená v kávovom svete? Ako si tento jeden pôvod máme vysvetliť? Ktorá káva má právo označovať sa ako single origin?

Wikipedia a pomerne široké vymedzenie

Na úplný začiatok si požičajme definíciu Wikipedie. „Single origin káva je káva, ktorá bola vypestovaná v rámci jedinej geografickej lokality,“ píše táto internetová encyklopédia. „Single origin káva môže pochádzať z jedinej farmy, ale aj z viacerých fariem v rámci jednej krajiny. Prípadne to môže byť aj zmes káv pestovaných v danej krajine.“

Definícia nachádzajúca sa na stránke Wikipedie je ozaj široká a hovorí napríklad aj toto: „Môže to zahŕňať aj celú krajinu produkujúcu širokú varietu kávových zŕn, napríklad Brazília, Kolumbia alebo Vietnam.“

Single origin káva je teda káva pochádzajúca z rovnakej geografickej oblasti. Single origin môže byť určitý vietnamský okres, môže to byť jeden z brazílskych štátov, ale aj zmes káv z celej Etiópie. Stále ju môžeme označiť ako „jeden pôvod“, aj keď už vo veľmi širokom zmysle slova.

Single origin káva: Malá fráza, veľká definícia

Pri ďalšom pátraní po presnom vysvetlení spojenia „single origin káva“ sme zašli na renomovaný kávový web perfectdailygrind.com. Téme sa venovala Ana Pipunicová, ktorá s výberovou kávou pracuje od roku 2009.

„Single origin je malá fráza s veľkou definíciou,“ napísala. „Tento výraz je často používaný na označenie kávy pochádzajúcej od jedného jediného producenta a z jedného jediného zberu. Prípadne na kávu z jedného regiónu v danej krajine. Označenia ako ‚single farm‘ alebo ‚single estate‘ by už znamenali, že káva pochádza z jednej farmy, prípadne z jednej spracovateľskej stanice.“

„Následne viete zájsť aj o krok ďalej a pohľadať si značky kávy, ktoré vám povedia aj názov konkrétnej farmy, špecifického lotu, prípadne poľa, na ktorom bola káva dopestovaná. Alebo sa môžete dozvedieť aj to, či ide o mikrolot, teda špecifickú varietu z danej konkrétnej farmy,“ dodala Pipunicová.

Single origin káva je aj o transparentnosti

Toto už vyzerá na omnoho konkrétnejšiu definíciu, ako pri širokom výklade ponúkanom Wikipediou. Aj táto encyklopédia však v ďalšej časti publikovaného textu zachádza viac do konkrétností.

„Single origin kávy môžu v porovnaní so zmesami viacerých rôznych pôvodov ponúknuť unikátne charakteristiky a špecifické chute,“ konštatuje Wikipedia. Podľa nej túto výhodu radi využívajú predajcovia kávy označujúci presný pôvod: „Nuž a konzumenti výberovej kávy sú single origin kávou často pritiahnutí vďaka transparentnosti, ktorú sa zväčša pokúša prezentovať.“

Absencia záväzných pravidiel

Jeden z problémov celej situácie je podľa všetkého v tom, že neexistujú žiadne univerzálne platné záväzné pravidlá. Nemáme žiadne normy, podľa ktorých by sa káva posudzovala.

V budúcnosti by sa to však mohlo zlepšiť, pretože existujú technológie, prostredníctvom ktorých sa dá identifikovať DNA konkrétnej kávy. Vďaka tomu by sa spoločnosti kupujúce zelenú kávu vedeli presvedčiť o tom, či pochádza skutočne odtiaľ, odkiaľ by mala. Kávovému priemyslu by to dodalo viac transparentnosti a schopnosti dohľadať pôvod.

Single origin má byť špecifická káva, nie zmes

„Najdôležitejšou vecou pri single origin káve je jej dohľadateľnosť. Okrem toho aj skutočnosť, že presne viete, odkiaľ káva pochádza a že je to špecifická káva, nie zmes,“ povedala Andra Vlaicuová zo SCA (Specialty Coffee Association), podľa ktorej je táto káva zvyčajne vyššej kvality a ideálne z konkrétnej farmy umiestnenej v unikátnom prostredí.

Potom môžeme povedať, že jej „chuťový profil vykresľuje jej pôvod a nesie charakteristiky danej špecifickej oblasti, kde bola táto konkrétna káva dopestovaná.“

Čo hovoria na single origin kávu slovenské zdroje?

V záujme overenia si skutočnosti, že pojem „single origin káva“ sa rovnako chápe aj v našich končinách, sme sa pozreli aj na niekoľko webov v slovenskom jazyku.

„Káva SINGLE ORIGIN pochádza výlučne z jednej plantáže,“ stojí na stránke musetti.sk. „Každá plantáž je v porovnaní s ostatnými niečím špecifická. Územné a klimatické podmienky, výber a poľné skúšky sú prvky, ktoré zaručujú, že káva SINGLE ORIGIN je naozaj unikátna a špeciálna.“

Na stránke coffeefriends.sk single origin kávu opisujú nasledovne: „Tieto kávy pochádzajú z konkrétnych regiónov pestujúcich kávu v jednotlivých krajinách, z konkrétnej farmy alebo skupiny fariem, ktoré tvoria malé družstvo. Rozdielne chute odrážajú pôdu, podnebie a starostlivosť poľnohospodárov a výsledné kávy patria medzi tie najlepšie na svete.“

Podtatranské faux pas a 15 000 kilometrov

V tejto súvislosti sa faux pas podarilo najznámejšej slovenskej pražiarni kávy. Tá na svojej stránke a rovnako aj na obale jednej z ponúkaných káv uvádza „Single Origin Blend“, no pri pôvode kávy je napísané 40% Mexiko, 40% Kolumbia a 20% Tanzánia.

Keď bola spoločnosť jedným z čitateľov na Facebooku upozornená na to, že ide o zavádzanie zákazníka a daný produkt rozhodne nie je single origin káva, prišla nasledujúca odpoveď: „Rozhodne nechceme zavádzať zákazníkov, ale jedná sa o chybu, ktorú určite opravíme.“

Spoločnosť sme kontaktovali aj my. Oprava bola vykonaná rýchlo a následne sme dostali takúto odpoveď: „Na stránke sme mali pri výberových zrnkových kávach chybne uvedenú informáciu, ale už sme ju upravili. Konkrétne sme upresnili dve veci: 1.) Pod obrázkom sme v názve kávy zrušili slová „single origin“ a názov je tak jasný: Espresso blend No.1 – Zrnková káva 1kg. 2.) V samotnom opisnom texte ku každej z týchto káv začíname textom „Espresso zmes vytvorená zo Single origin káv“.“

Mimochodom, z Mexika do Tanzánie je to vzdušnou čiarou približne 15 000 kilometrov, takže v podtatranskej pražiarni stavili na veľmi pozvoľnú definíciu „single origin“. Moderní pražiari ponúkajúci výberovú kávu by pritom túto definíciu nechceli zvoľňovať, ale naopak sprísňovať.

Nie je Tanzánia ako Tanzánia

„Pozrite sa na krajinu ako Tanzánia,“ povedal Steve Hall, ktorý je šéfom kvality v britskej pražiarni Caravan Coffee Roasters. „Má pobrežné tropické počasie, má snehom pokrytý vrch Kilimandžára, má púšť Nyiri, má jazero Victoria a má Serengeti. Kávové regióny hraničia s Rwandou, Burundi, Keňou, Ugandou, Mozambikom i Kongom. Chuťové variácie sú tu vynikajúce!“

„Ak sa na single origin kávu pozeráme v tomto (celotanzánijskom) meradle, tak to skresľuje úžasné rozdiely, ktoré v káve dokážeme rozpoznať. Keďže však nemáme lepší výraz, používame frázu single origin káva. V priebehu rokov sa toto označenie stalo indikátorom kvality. Pražiari kávy vám takto hovoria: ‚Hej, podľa mňa je to ozaj výnimočná káva a chcem, aby si o nej vedel‘,“ dodal Steve Hall.