Čerstvo pražená káva je aromaticky a chuťovo nestabilný produkt. To, čo ju robí chutnou (sladké tóny, ovocnosť, kvetinovosť či šťavnatá acidita), je výsledkom kombinácie stoviek prchavých aromatických zlúčenín uložených v každom jednom zrnku. A tie, žiaľ, podliehajú degradácii a starnutiu.

Otázka teda neznie, či káva starne. Mala by znieť takto: Dokážeme tento proces spomaliť?

Jednou z najdiskutovanejších metód posledných rokov je skladovanie kávy v mrazničke. Nie ako núdzové riešenie, ale ako vedomý spôsob konzervácie kávy v určitom časovom bode. Urobili sme pokus, v rámci ktorého sme kvalitnú geishu z pražiarne Goriffee skladovali v mrazničke, ale aj mimo nej.

Čo myslíte, objavia sa po určitej dobe rozdiely v chuti a vôni?

Prečo sa káva „kazí“?

Po pražení sa v každej káve začína séria procesov, ktoré postupne menia senzorický profil kávy. Kľúčové faktory sú:

1. Oxidácia

Kontakt s kyslíkom vedie k oxidačným reakciám lipidov a aromatických zlúčenín. Výsledkom je strata sviežosti, znižovanie intenzity arómy a vznik plochých, papierových či zatuchnutých tónov.

2. Únik prchavých aromatických zlúčenín

Aromatika kávy je tvorená veľkým množstvom prchavých molekúl. Tie sa zo zrna postupne uvoľňujú do okolia a káva stráca na chuti a vôni.

3. Degazácia (uvoľňovanie plynov)

Po pražení káva uvoľňuje CO₂, ktorým sa zrnká naplnili v dôsledku vysokej teploty v pražičke. Tento proces je prirodzený a súvisí s optimálnym časom na prípravu. Káve neprospieva ani vysoký, ale ani veľmi nízky obsah tohto plynu.

Fyzikálna a chemická pointa mrazničky

Väčšina degradačných procesov v potravinách (vrátane kávy) sa riadi základným princípom chemickej kinetiky: zníženie teploty spomaľuje rýchlosť reakcií.

Nízka teplota v mrazničke spomaluje všetky tri procesy starnutia kávy. Oxidácia prebieha pomalšie, molekuly aromatických látok a plynov sú lenivšie (majú menej teplotnej energie), a preto unikajú oveľa pomalšie. Vďaka tomu je celková senzorická degradácia výrazne spomalená. Neznamená to však, že sa zastaví úplne. 

Dnes už existuje množstvo experimentálnych porovnaní skladovania celých zŕn pri izbovej teplote a v mraze, ktoré ukazujú merateľné rozdiely v zachovaní aromatických zlúčenín aj senzorickom hodnotení po niekoľkých týždňoch. 

Podobný test vykonáme aj na Kolumbii Gesha Flower Bomb od Goriffee, no najprv si povedzme niečo o mýtoch spojených s mrazením kávy.

Najčastejšie mýty o mrazení kávy

„Káva navlhne a zničí sa“

To môže byť pravda, ak nie je zabalená správne. Problém pri skladovaní v mrazničke nie je mráz samotný. Je to kondenzácia vody pri nesprávnej manipulácii. Ak otvoríte veľký balík studených zŕn v teplom a vlhkom prostredí, na povrchu sa môže tvoriť kondenzát, ktorý pri opakovanom zmrazení káve škodí. Preto je lepšie, ak kávu zmrazíte v menších a vzduchotesných baleniach.

„V mrazničke káva napáchne“

Káva je hygroskopická a absorbuje pachy. Znovu platí, ak je zle zabalená, môže nasať arómy mrazničky. Preto je vzduchotesné balenie absolútne kľúčové.

Kedy má mrazenie najväčší zmysel?

Mrazenie dáva zmysel najmä vtedy, keď kupujete viac balíkov kávy naraz a nestíhate ju skonzumovať. Káva tak zbytočne degraduje na poličke a vy sa k nej dostanete už za jej zenitom.

Druhý prípad sa dá označiť za podobne príjemný problém ako ten predošlý. Kupujete drahú a extrémne kvalitnú kávu zo špičkových výberových lotov. Bol by hriech, ak by takáto káva zdegradovala. Pri tých najdrahších kávach to robia podobne aj niektoré kaviarne. Majú vyhradený samostatný mrazák, kde skladujú presne navážené nádobky s kávami na filter, ale aj espresso.

Vo všeobecnosti platí, že ak balík spotrebujete približne do dvoch týždňov a skladujete ho v tme, suchu a vzduchotesne, mraziť sa neoplatí. Káva jednoducho nestihne zdegradovať natoľko, aby stratila svoju hodnotu. Ale ak to nestíhate, určite zapojte mrazničku.

Ako správne skladovať kávu v mrazničke?

To ako a kedy kávu zamrazíte je absolútne kľúčovým bodom k úspechu.

1. Zmrazujte v správnom momente

Nezmrazujte starú kávu. Mrazenie nič neobnoví, ani nezachráni. Zmrazujte ju v čase, keď chutí najlepšie – teda po optimálnom odležaní po pražení. Cieľom mrazenia je zakonzervovať chuťový vrchol kávy.

2. Porciujte

Ak kávu zamrazíte vo veľkých množstvách, budete ju z mrazáku často vyberať a odsýpať z nej, môže dôjsť ku kondenzácii vlhkosti. Preto je dobré porciovať ju do menších nádobiek či sáčkov.

Najlepším spôsobom je rozdelenie na jednorazové dávky. Pri espresse si navážte presne toľko, koľko sa vám zmestí do páky, no nezabúdajte na retenciu mlynčeka. Pri filtri si odsypte toľko, koľko bežne pijete. Či už to je 15, 20 alebo 60 gramov, ak ich spotrebujete naraz, vyhnete sa komplikáciám.

3. Vzduchotesne uzavrite

Oddelenie kávy od okolitého prostredia je to najdôležitejšie, čo musíte zabezpečiť. Ideálne možnosti sú rôzne typy vákuových balení, malé hermetické dózy alebo zip-lock vrecká s vytlačeným vzduchom. Mnoho ľudí využíva centrifugačné skúmavky, ale aj pôvodné balenia od kávy. Platí však, čím menej kyslíka, tým lepšie.

4. Treba nechať rozmraziť?

Čo robiť s kávou po vybratí z mrazáku? Ak pracujete s malou, uzavretou porciou, môžete ju pokojne namlieť priamo z mrazničky.

Niektorí baristi dokonca preferujú mletie studených zŕn – sú krehkejšie a vďaka tomu sa správajú lepšie v mlynčeku a tvoria menej takzvaných “fines”. 

Ako dlho môže byť káva v mrazničke?

Dlho. Týždne až mesiace bez dramatického poklesu kvality, ak je správne zabalená.

Neznamená to, že vydrží navždy. Znamená to, že degraduje výrazne pomalšie než pri izbovej teplote.

Praktický pokus: mraznička vs. polička

Rozhodli sme sa, že urobíme malý experiment. Pražiareň Goriffee nám dodala unikátnu kolumbijskú geishu z farmy Los Nogales. Je svetlo pražená (94,86 Agtronov) a počas spracovania fermentovala spolu s kávovníkovými kvetmi. Sľubuje chute citrónovej fanty, cascary a kvetov ruže.

Bola by škoda, keby takáto káva zostarla, že? Preto sme približne dva týždne od jej praženia uložili jednu vzorku kávy do mrazáku. Zabalili sme ju do klasického zip-lock sáčku, z ktorého sme vytlačili prebytočný vzduch. Druhá vzorka ostala v pôvodnom balení a na poličke. 

Po týždni sme sa rozhodli obe vzorky ochutnať. Bude v nich už po takejto dobe cítiť rozdiel?

Obe kávy sme pripravovali úplne rovnakým spôsobom a s rovnakým postupom – pomocou drippera Hario V60 a identického receptu, ktorý vám prikladáme nižšie.

Pri porovnávaní oboch vzoriek sme sa zamerali na niekoľko vecí. Porovnávali sme intenzitu arómy, čistotu chuti, sladkosť, aciditu, horkosť, dochuť a celkovú komplexnosť oboch filtrov. 

Už po týždni, ktorý káva strávila v rôznych prostrediach, sme pociťovali rozdiely. Vzorka skladovaná mimo mrazničky bola menej chuťovo čistá a jasná. Jej sladkosť a acidita boli menej transparentné a menej výrazné, čo znižovalo celkovú komplexnosť vzorky. Na intenzite arómy sme žiadne rozdiely nenašli, no dochuť zamrazenej vzorky bola citeľne príjemnejšia a šťavnatejšia. Aj počas takéhoto krátkeho časového intervalu už teda cítiť, že vzorka z poličky sa zmenila o čosi výraznejšie ako vzorka z mrazničky. 

Recept Hario V60 

16 g kávy
20 klikov Comandante (stredná hrúbka mletia)
240 ml vody (92 °C)

Postup zalievania:

0:00 – 0:30: do 40 ml vody (krúživý nálev a zamiešanie celým dripperom)
0:30 – 1:15: do 140 ml (krúživý nálev)
1:15 – 1:40: do 240 ml (prvých 50 ml krúživý nálev a zvyšok nálev do stredu)                                                     

Výsledný čas extrakcie: cca 2:30 

Je mrazenie kávy dobrý nápad?

Ak ho robíte správne, áno. Nie je to povinnosť a ani žiadny zázrak. Je to racionálny, fyzikálne podložený spôsob, ako spomaliť starnutie kávy a predĺžiť jej senzorický vrchol. A ak investujete do výberovej kávy, dáva zmysel investovať aj do jej ochrany. 

Či už ju nestihnete vypiť včas alebo nakupujete exkluzívne kávové loty, je dobré kávu zakonzervovať v tom najlepšom. Podobné zaobchádzanie si zaslúži aj zaujímavá geisha od Goriffee, ktorú nájdete na ich eshope. No pozor, míňa sa!

Náš tip: pri nákupe na eshope goriffee.com použite zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte.