Na Slovensko začína prúdiť čoraz väčšie množstvo indonézskej kávy, za čo do veľkej miery môžu chlapíci menami Lukáš Ondrišák a Andrej Košút. Lukáš, tridsaťosemročný rodák z Dubnice nad Váhom, žije v takmer 300-miliónovej krajine ležiacej v juhovýchodnej Ázii a Oceánii už vyše desať rokov. Za ten čas ju dokonale spoznal a aktuálne spolupracuje s viacerými kávovými farmármi.
Celý jeho životný príbeh je netradičný a môžeme ho označiť za cestovateľa či svetobežníka. Po tom, ako študoval produktový dizajn na fakulte architektúry STU Bratislava, odišiel na Nový Zéland, následne do Grécka a napokon vyštudoval medzinárodné financie a manažment na Holandskej univerzite aplikovaných vied v meste Arnhem.
Vďaka exkluzívnemu rozhovoru, ktorý Luka Ondrišák poskytol Blogu o káve, budete mať možnosť túto osobnosť našej kávovej scény lepšie spoznať. Ale pozor: bude to nákazlivé a určite dostanete chuť na jeho kávu z Alami Coffee.
Ako sa začalo tvoje svetobežníctvo?
Ešte počas štúdia v Holandsku som odišiel na šesťmesačnú stáž do thajského Bangkoku. V korporáte, ktorý vyrába interiéry do lietadiel, som robil finančného kontrolóra. Bolo to hektické, pretože som býval v okrajovej časti mesta, kde boli len nejaké tržnice a lokálne streetfoody. Po anglicky tam nikto buď nevedel, alebo sa v tomto jazyku nechcel zhovárať. Cítil som sa ako Alenka v ríši divov, ale nejako som to zvládol.
Po návrate ma začala lákať Južná Amerika a podal som prihlášku na výmenný študijný pobyt v Buenos Aires, kde ma aj vzali. Vtedy to však prišlo. Odrazu som z toho akoby nemal radosť a môj vnútorný hlas mi hovoril, že tam nemôžem ísť. Celú noc sa mi to hnalo hlavou a nespal som. Doslova som to nechal tak, že vesmír mi dá odpoveď. Strašne ma ťahalo späť do Ázie, akoby ma tam mala čakať životná cesta. Keď som to koordinátorom pre výmenné štúdium oznámil, chytali sa za hlavu. Vraj je už neskoro, Argentína je vybavená a v Ázii je všetko plné. Ja som však za nimi chodil dovtedy, kým sa to nepodarilo.
Predpokladám správne, že ťa poslali do Indonézie…
Áno. Koordinátori obtelefonovali univerzity v Ázii a priniesli mi fantastické správy. Našli mi extra miesto na univerzite v krásnom sultánskom meste na strednej Jáve zvanom Yogyakarta. Mne bolo jedno, do ktorej časti Ázie pôjdem a napokon z toho bola Indonézia. Bral som to ako dôkaz toho, že tam na mňa určite niečo čaká. Dá sa to povedať aj tak, že Indonézia si ma sama pritiahla.
Čo je na Indonézii také čarovné?
Podľa mňa do veľkej miery ľudia. Indonézania sú obrovskí srdciari, aj keď samozrejme nie všetci. Sú veľmi priateľskí, hraví, spontánni, skromní, usmievaví, tolerantní, mierumilovní, žijú pre prítomný okamih a majú zmysel pre pomoc druhým. Plno pozitív, nie? Indonézia má inak 300 rôznych etnických skupín a každé etnikum má svoje zvyky, svoju reč, tradície, hudbu, odevy a jedlo. Je to vlastne akoby 300 krajín v jednom štáte, ktoré sú rozložené na 16 000 ostrovoch. Detailnejšie spoznanie tohto všetkého by netrvalo celý život, ale veľa, veľa životov. Ja však mám pocit, že som tu v niektorom z minulých životov už možno bol a teraz som si doprial ďalší. Žartujem. No a okrem toho mi samozrejme učarovala príroda a jej neuveriteľná rôznorodosť.
Indonézčanov si vychválil, ale počul som aj o ich horšej stránke. Napríklad o tej, že nie sú príliš spoľahliví a zodpovední.
Je to tak. Zásadný rozdiel oproti nám je v tom, že ľudia v Indonézii žijú v teplúčku a zrelaxovaným životným štýlom. Miestami ich voláme „lemurkovia“. Mnohí majú problém s dodržiavaním termínov a s nespravením vecí včas. Keď nedodržia dohodu, ani nemajú pocit zlyhania. Ich obľúbený výraz je besok saja, čo znamená, že stačí zajtra. Problém je v tom, že z jedného besok saja vie vzniknúť posunutie o pár dní alebo aj týždňov. Jednoducho sa treba často pripomínať.
Informácie o novinkách a progrese si musíte pýtať každý deň. Často je to tak, že posielam pripomienku, pričom na tú včerajšiu som ešte nedostal odpoveď. Keď sa človek nepripomína, zabudnú. Bez neustáleho apelovania by sa nedalo nikam pohnúť. Oberá vás to o energiu, ale musíte to robiť. Inak sa to tu jednoducho nedá. Keď niekto príde do Indonézie a bude čakať, že hneď nájde spoľahlivých ľudí, s ktorými si vybuduje dlhodobý vzťah, tak je naivný. Chce to veľa skúseností, veľa sklamaní i úspechov. Všetko chce čas. Ja som tu už jedenásť rokov a už som mal dosť času vybrať si partnerov, ktorých pracovná morálka je na vysokej úrovni.
Trvalo dlho, kým si sa naučil jazyk?
Počas výmenného štúdia v Yogyakarte som sa spočiatku učil desať nových slov denne. Sypal som ich na ľudí a bolo mi jedno či trepnem nezmysel alebo poviem niečo gramaticky nesprávne. Takto som na úkor jednej veľkej komédie dostal do hlavy mnoho slov. Mám pocit, že aj pre lokálcov bola výzva sa so mnou rozprávať, ale keď sa človek učí jazyk, nesmie sa hanbiť.
Ja som ťa začal registrovať prostredníctvom webu chute.sk, ktorý si zásoboval kvalitnými produktami. Ako si sa dostal ku koreninám, potravinám a všetkým týmto veciam?
Vlastne som len proaktívne spoznával okolie, jedlo, ingrediencie, kávu, kultúru a zvyky. Absolvoval som rôzne cesty, v rámci ktorých som spoznával rôzne farmy, rôzne miesta a krajinu ako takú. Uchvátilo ma, že majú úžasné podmienky pre poľnohospodárstvo. Majú úrodnú sopečnú pôdu, dostatok vlahy, slnka a teplo počas celého roka. Veľa som hľadal a veľa som sa túlal, až som postupne našiel správnych lokálcov na mojej vlnovej dĺžke, ktorí boli v tom čase v začiatkoch podnikania v oblasti prémiových korenín a superpotravín. Produkty sme postupne vyvíjali a šperkovali do dokonalosti, budovali sme produktové portfólio a zákazníkov. Takto vznikla značka Chute Indonézie, pričom v zahraničí používame Divine Spices. Sme veľmi hrdí na to, že sa nám podarilo vybudovať si rodinné vzťahy doslova s tisíckami farmárov na štyroch ostrovoch Jáva, Sumatra, Borneo a Lombok. Všetko je to postavené na férovosti, vzájomnej podpore a zdieľaných hodnotách ako pristupovať k prírode, komunitám a kvalite produktu.
Ako si sa dostal ku káve?
Kávu som začal piť ešte počas štúdia v Holandsku. Už v roku 2009 tam bolo veľa miest, kde sa dala nájsť pomerne dobrá káva. Bol som extrémista a pil som aj 10 espress denne; pomáhalo mi to pri štúdiu a celkovo som si to užíval. Do kávy som teda zbláznený už veľa rokov.
A ako si sa dostal ku káve v Indonézii?
Stretol som mojich kávových mentorov. Jednak kamaráta Andriho, ktorý praží už štrnásť rokov, má školu kávy a je porotcom na takmer každej súťaži, a jednak Veroniku, ktorú označujú za mamu výberovej kávy na Jáve. Oni ma približne pred šiestimi rokmi začali zasväcovať do sveta výberovej kávy a práve vďaka ním som zistil, aká je to obrovská alchýmia a vášeň. Je to niečo také komplexné, že človek sa vie zdokonaľovať a učiť nové veci prakticky celý život. Práve oni ma do toho namočili a ja v tom šťastne plávam namočený až po uši. Urobil som si školenia a začal som chodiť na kávové plantáže. Od prípravy kávy som sa postupne presmeroval viac k pestovaniu, spracovaniu a praženiu kávy.
Osobne najviac milujem chvíle, keď som v horách, pomáham tam a učím sa veci o pestovaní a spracovaní priamo na originoch, kde sa káva pestuje. Som tam v nadmorskej výške 1 800 metrov spolu s farmármi. Toto je môj raj. A vieš čo je najväčšia pecka? Piť čerstvo pripravenú kávu vo výške 1 831 metrov nad morom v hore priamo medzi kávovníkmi, ktoré ju splodili a spolu s nádhernými usmiatymi ľuďmi, ktorí ju s vášňou vypestovali a spracovali. Je to pocit na nezaplatenie.
Dnes máš firmu Alami Specialty Coffee. Ako by si ju charakterizoval?
Tak, že je to úžasný projekt. Poslaním Alami pritom nie je len prinášanie krásnych komplexných výberoviek s vysokým skóre pre pražiarov, baristov a domácich nadšencov. Alami je môj indonézsky manifest, do ktorého dávam všetko, čo som sa za tých desať rokov naučil. Je to o práci s ľuďmi a ich hodnotách, o tradíciách a kultúre, o udržateľnosti vo vzťahu k prírode, o budovaní komunít, o férovom obchode, o kvalite a kontinuite produktu. Viac informácií o nás čitatelia nájdu na webe alami.coffee alebo na IG @alami.coffee.
Má slovo Alami nejaký špeciálny význam?
Áno, v indonézštine (Bahasa Indonesia) to znamená „v súlade s prírodou“. Všetci z nej pochádzame, všetci sme jej súčasťou a presne toho sa pri našej práci držíme. Sme presvedčení o tom, že ak semiačka zasadíme s nadšením, poctivosťou a celým srdcom, tak sa nám vrátia v hojnosti.
Tá hojnosť mi pripomína tvoje slová o tom, že na Sumatre je oblasť, kde káva dozrieva dokonca dvakrát ročne. Je to skutočne tak? Ako je to možné?
Síce to znie neuveriteľne, ale je to pravda. V niektorých oblastiach Sumatry je unikátna mikroklíma, ktorá spôsobuje, že kávovník zakvitne dvakrát alebo dokonca trikrát do roka. Vďaka tomu majú dva až tri zbery. Označil by som to za obrovský dar z nebies, vďaka ktorému môžu farmári kávu spracovávať takmer celý rok. Jeden z týchto šťastlivcov je aj náš Bang Hendra, ktorého kávovníky rastú v obrovskom údolí v centrálnom Acehu. Údolie je obkolesené štvoricou vysokých kopcov s výškou takmer 2 000 metrov. Kopce dokážu všetku vlahu neustále držať v údolí nachádzajúcom sa tesne pod nimi, čo spôsobuje dve až tri kvitnutia kávovníkov.
Máš tieto kávy aj v ponuke?
Áno, v ponuke ich máme každý rok a zákazníci môžu ochutnať tri rôzne procesy spracovania: naturálnu karbonickú metódu, klasickú naturálnu metódu a premývanú metódu. Hendrove kávy majú úžasné telo, skvelú sladkosť i aciditu. V prvom kvartáli budúceho roku 2023 plánujeme na Slovensko poslať niekoľko fantastických lotov. Môžem prezradiť, že sa máte na čo tešiť. A rovnako sa tešíme aj my.
So spomínaným Hendrom spolupracuješ zjavne intenzívne, spomínal si ho už často. Skús nám ho lepšie predstaviť.
Je to človek s veľkým vzťahom k prírode, skvelá osobnosť. Je brutálne talentovaný a je veľmi šikovný processor (spracovávač kávy, pozn. autora). V Indonézii je veľmi uznávaný, ale postupom času ho začínajú uznávať a rešpektovať aj vo viacerých ďalších krajinách. Výberovej káve sa venuje už jedenásť rokov. Ja s ním úzko spolupracujem už približne tri roky.
Dá sa povedať, že Hendra zastrešuje miestnych farmárov a spracováva ich kávu?
Áno, ale nerobí to sám, má zamestnancov. S chalanmi, ktorí pre neho robia, som sa niekoľkokrát osobne bavil a všetci sú veľmi spokojní. Sú platení od kila spracovanej kávy a môžem povedať, že brutálne makajú. Sú mladí, silní, motivovaní, dobre zarobia a vedia tak kráľovsky uživiť svoje rodiny. Aj o tom to všetko má byť. Títo ľudia majú byť férovo odmenení a nemajú byť vykorisťovaní ako v niektorých iných pestovateľských krajinách. Okrem toho sú spokojní aj samotní farmári, ktorí k Hendrovi prinesú kávovníkové čerešne a okamžite za ne dostanú hotovosť.
Musia sa farmári držať nejakých podmienok?
Musia byť ekologicky udržateľní. Hnojenie je postavené na prírodnej báze, takže si robia vlastné komposty. Kávovníky a endemické rastliny vysádzajú tak, aby bola zachovaná biodiverzita. Okrem toho sa proaktívne venujeme aj spevňovaniu koreňovej sústavy v krajine, čím predchádzame zosuvom pôdy a v prírode uchovávame dostatok vody. Všetko je to veľmi komplexná záležitosť.
Počul som aj o obnove zhoreného lesa, ktorý sa podarilo premeniť na miesto, kde sa pestuje káva.
Je to jedna z mojich absolútnych srdcoviek. Úžasný reálny príbeh o tom, ako môže regenerácia a zalesňovanie nádherne riešiť situácie týkajúce sa zachovania biodiverzity. Ide tu konkrétne o obnovu pohoria Agropuro vo východnej Jáve, kde divoký lesný požiar v roku 2018 vážne zničil časť hory. Náš drahý priateľ Muhlis a jeho oddaný tím farmárov s cieľom obnoviť lesnú oblasť iniciovali program obnovy lesa a dosiahli úžasné výsledky. Nevysadili len kávovníky, ale aj rôzne odrody endemických stromov, vďaka čomu založili biologicky rozmanitú kávovú plantáž vo výške 1 831 metrov nad morom. Vtáky a zvieratá sa vracajú do zregenerovanej oblasti, krajina sa zalesňuje a kávovníky plodia úžasné čerešne, ktorú sú následne s vášňou spracovávané na výberovú kávu.
To si povedal tak pekne, že by som ju okamžite chcel mať. Bude aj na Slovensku?
Áno, kávy si na Slovensku budete môcť užiť o dva až tri mesiace. Posielame niekoľko unikátnych spracovaní ako natural anaerobic, lactic natural, honey a tri namakané nanoloty, z ktorých bolo za rok vyprodukovaných len niekoľko stoviek kíl. Ide o hybridné kombinácie anaerobickej macerácie s karbonickou maceráciou a s klasickou naturálkou.
Tak z týchto výrazov sa bežným kávičkárom asi zatočili hlavy…
(smiech) Nevadí. Hlavne budem rád, ak tieto kávy ochutnajú a dajú nám spätnú väzbu, ktorá im chutila najviac. Ak by bol záujem, môžeme jednotlivé metódy neskôr aj detailnejšie rozobrať a vysvetliť.
Zo všetkých našich rozhovorov bolo cítiť, že máš veľmi blízko k ekológii.
Áno, ale k ekológii nemám blízko iba ja, majú k nej blízko hlavne naši producenti kávy a ich komunity. Všetci sme spoločne presvedčení o tom, že najväčšou silou prírody je rozmanitosť. Celá rodina farmárov a producentov spadajúca pod Alami usilovne pracuje na zachovaní harmonickej rovnováhy zdravého ekosystému. Svojimi princípmi a postupmi zlepšujeme podmienky prirodzeného lesa prostredníctvom sprievodnej výsadby endemických plodín s pridanou hodnotou, ako je kakao, banán, makadamový orech, avokádo, korenie, borovica a mahagón. Celkovo sa usilujeme o dodržiavanie princípov ekologického poľnohospodárstva, princípov biodynamického poľnohospodárstva, o obnovu a ochranu biodiverzity, o dodržiavanie agrolesníckych princípov a o výmenu cyklu živín medzi pôdou a rastlinami. O každom z týchto bodov by som vedel hovoriť asi celý deň (úsmev).
Poďme späť ku káve. Ako pomáhaš s realizovaním jej exportu?
Vývozu a šíreniu indonézskej výberovej kávy u nás na Slovensku a v Európskej únii sa venujem tri roky. Na plantážach a pri spracovaní trávim množstvo času a u všetkých našich producentov som už v zásade ako doma. Pod svojou kontrolou chceme mať každý stupienok dodávateľského reťazca a vďaka tomu, že som priamo pri pôvode kávy, sa nám to aj darí. Slovenským pražiarom a domácim kávičkárom viem ponúknuť poctivý koncept postavený na báze direct trade. Vzťahy, ktoré sme si tu za posledné desaťročie vybudovali, pre nás znamenajú svet. Pre nás je veľkou cťou a potešením spolupracovať so srdečnými indonézskymi výrobcami a farmármi. Každá jedna káva v portfóliu Alami Coffee je plne traceable (vystopovateľná, pozn. autora). S našimi klientmi sa veľmi radi podelíme o príbehy týkajúce sa pôvodu kávy, zberu, spracovania a milých ľudí, ktorí ju pestujú a produkujú.
Ktoré pražiarne na Slovensku majú alebo budú mať tvoju kávu?
S pražiarňami sa nám podarilo vybudovať pekné vzťahy a teším sa z ich priazne. Aj touto formou by som chcel pozdraviť našich priateľov v pražiarňach Coffeein, Illimite Roasters, InCuple, Barista Roasters, Čierna perla, 7mička Coffee Place, Ready After Coffee a Burcoffee. Samozrejme budeme veľmi poctení aj z nových spoluprác. Loty, ktoré sú na ceste a ktoré budeme v najbližších mesiacoch posielať, majú skvelé „cup notes“ a sú za nimi fantastické príbehy ľudí. Tieto kávy reálne menia životy komunít a budujú budúcnosť pre mnoho ďalších generácií. To všetko v symbióze s prírodou, ľudskými hodnotami a kultúrou. Osobne verím, že kávy si nájdu miesto nielen v ponuke pražiarov, ale aj v ich srdci. Našim zástupcom, ktorý je k dispozícii na Slovensku, je Andrej Košút, ktorého možno kontaktovať na mailovej adrese andrej.kosut@gmail.com.
Výberová káva je dnes o arabike, ale ty neplánuješ dovážať len ju. V ponuke máš aj robustu a takisto zachytávam, že by sme ju mali označovať za výberovú.
V posledných rokoch nám po stránke fine robusty dekel poriadne odpaľuje náš partner Bang Lalu na ostrove Lombok. Jeho fine robusta je pre nás veľmi špeciálna. Pochádza z krásnej plantáže fungujúcej na princípoch agrolesníctva a ekologického poľnohospodárstva. Káva rastie na svahu aktívnej sopky v súlade s endemickými rastlinami ako kakao, divá vanilka, ovocie Durian, avokádo a banánovníky. Pochádza od nášho drahého priateľa a vášnivého spracovávateľa menom Bang Lalu, s ktorým spolupracujeme už celé roky a súčasne rozvíjame rodinné vzťahy založené na vzájomných hodnotách a vášni pre kávu.
Okrem robusty sa vraj môžeme tešiť aj na fajnovú excelsu.
Áno, excelsa nám veľmi učarovala. Jednak kvalitou a jednak tým, že ide o divokú kávu rastúcu v symbióze s divokou prírodou. Jedná sa o „rare coffee“ (zriedkavú kávu, pozn. autora) s fascinujúcimi tónmi. Sú to veľmi kvetové a sladké kávy so skvelým telom a ovocnými tónmi bobuľových plodov s tým, že excelsa má úplne iný charakter ako arabika. Pre mňa osobne je cťou, že na palube máme skutočných agrolesníckych priekopníkov kávy. Naši drahí priatelia Mas Fendi a Mas Dedik z oblasti Jombang na východnej Jáve spracovávajú výberovú excelsu i fine robustu pestovanú v endemických borovicových lesoch. Pod sebou majú 23 farmárskych rodín, ktorí s lesníckou excelsou pracujú už desaťročia. Farmári sú odmeňovaní férovo, ceny čerešní si stanovujú sami a dostávajú v hotovosti zaplatené pri každej dodávke čerstvých čerešní.
Arabika bude mať kvôli klimatickým zmenám čoraz väčšie problémy. Môže byť práve excelsa budúcnosťou kávy?
Čeladi Coffea Excelsa osobne veľmi fandím a myslím si, že v budúcnosti zohrá dôležitú rolu. Keď pochádza z kávovníkov, ktoré majú vytvorené dobré podmienky a keď je správne spracovaná, tak vie ponúkať úžasný chuťový profil. Jej výhoda spočíva v tom, že rastie v nižších nadmorských výškach a dožíva sa veľmi vysokého veku. Jednoducho netreba každých osem rokov myslieť na novú výsadbu, pretože aktívne plodí aj 50 rokov. Je veľmi sebestačná a menej náchylná na choroby ako arabika. Okrem toho vie rásť aj v teplejších oblastiach ako arabika.
Čo si myslíš o budúcnosti indonézskej kávy? Uvidíme ju na našom trhu čoraz častejšie, vo väčšom množstve a súčasne aj vo vyššej kvalite?
Scéna indonézskej výberovej kávy zažíva od roku 2016 doslova exponenciálny rast po stránke zvyšovania kvality, inovácií, vývoja techník spracovania a spôsobov pestovania. Kormidla sa chytila mladá generácia, ktorá na sebe maká, s nadšením experimentuje, učí sa a neustále pracuje na zlepšovaní kvality. Cítim v kostiach, že indonézska výberová káva má pred sebou obrovskú budúcnosť. Je to veľká krajina, ktorá má mnoho rôznych ostrovov a každá oblasť má svoj unikátny charakter i vášnivých producentov. Mnohým z nich ide o to, aby produkovali dištinktívne kávové loty. Ponúkajú obrovskú diverzitu po stránke chuťových tónov, charakterov kávy a samotných príbehov ľudí, ktorí ju pestujú a produkujú.
Myslíš si, že máš potenciál na to, aby si so svojimi kávami výraznejšie oslovil slovenský trh? Koľko ton si schopný ročne zabezpečiť?
Ako som už spomínal, je to manifest, ktorý nám, producentom a farmárom robí nesmiernu radosť. Všetko si to však súčasne vyžaduje veľa energie, vášne a času. Usilovne pracujeme na budovaní si dlhodobých priateľských vzťahov s pražiarmi, ktorí sú vítaní aj priamo u nás v Indonézii, aby si prišli vytvoriť osobný vzťah s našou „Alami rodinou“. Pracujeme na tom, aby sme zaujímavé loty mali v ponuke po celý rok. V roku 2023 by sme na Slovensko chceli doviezť približne 10 ton fantastických lotov. S Andrejom to cítime tak, že kvalitné direct trade výberové kávy od našich producentov a farmárov si zaslúžia miesto na trhu a životné príbehy týchto ľudí si zaslúžia byť šírené medzi všetkých milovníkov kávy.
PS: Kávu Sumatra Aceh od Luku Ondrišáka si viete kúpiť napríklad v pražiarni Coffeein.
2 Comments