Stálica Coffeeinu Etiópia Yirgacheffe: Ako správne pripraviť túto premytú kávu?

Príprava výberovej kávy nemusí zakaždým dopadnúť dobre. Kvalitné zrno je plné chutí, ktoré z neho musíte dostať v správnom množstve a pomere. Preto sa často stretávate s odporúčanými receptami na prípravu tej a tej kávy či už na filter alebo espresso.

Od čitateľa Martina nám teraz prišiel takýto mail:

“V prvom rade ďakujem za vaše neustále pribúdajúce recepty na kávy od Coffeeinu, ktoré si pravidelne objednávam. Keď vidím, že ste pridávali recept, tak nemám pochybnosti o príprave ani výslednej chuti. Popri novinkách stále objednávam aj ich základnú Etiópiu a snažil som sa hľadať váš recept na túto kávu na filter, ale nepodarilo sa mi. Starší recept od vás na Etiópiu na cold brew používam a je výborný. Nemáte teda prosím niekde odložený recept na základnú Ethiopiu Yirgacheffe od Coffeeinu?”

Nemali sme, ale kávu sme si okamžite objednali. Ide o dlhodobú stálicu Coffeeinu, ktorú pomlelo už mnoho mlynčekov slovenských domácností. Jej príprava však nemusí byť jednoduchá. 

Náš tip: pri nákupe na eshope coffeein.sk využite zľavový kód BLOGOKAVE10.

Malé, no bohaté zrno

Premyté etiópske kávy sú pre mnohých klenotom kávového sveta. Podmienky, v ktorých rastú, pôda, ktorá ich vyživuje a farmári, ktorí sa o nich starajú, sú jedinečné pre túto pestovateľskú krajinu. Inak tomu nie je ani v prípade Etiópie Yirgacheffe od Coffeeinu. 

Tá v sebe ukrýva presne to, čo je pre Etiópiu typické: výraznú kvetinovosť, komplexnú ovocnosť, vysokú sladkosť a jemnú horkosť pripomínajúcu čierny čaj a karamel. Toto všetko sa ukrýva v maličkých zrnách zmesi tradičných etiópskych odrôd nazývanej Heirloom (dedičstvo). Malé a štrukturálne husté zrná sa však pri príprave často správajú inak ako ostatné kávy. Na to, aby ste z nich vytiahli príjemný chuťový balans a peknú textúru, potrebujete špecifické recepty. 

Balíček, s ktorým budeme v tomto článku pracovať, obsahuje zrná pražené na filter. Preto sa budeme venovať receptu vhodnému pre kónické drippre, obzvlášť populárnemu Hario V60.

Hrubšie mletie

Ako sme spomínali, zrno premytých etiópskych káv má malý objem, no o to vyššiu hustotu. To spôsobuje, že namletá káva kladie vode väčší odpor, a tá ňou preteká pomalšie než pri väčšine iných káv. Dlhšia extrakcia nemusí byť na škodu, no ak sa chcete vyvarovať príliš vysokej extrakcii a dlhému času pretekania, skúste kávu namlieť hrubšie. 

Pri príprave premytých “etiópiek” vo “véšesťdesiatke” často siahame po stredne hrubom až hrubom mletí (oproti stredne hrubému až stredne jemnému mletiu u ostatných káv). Kombinácia vysokej hustoty zrna a hrubšieho mletia sa vo výsledku odrazí v tradičné časy extrakcie v rozmedzí dvoch minút a tridsatich sekúnd až tri a pol minúty. 

Etiópia Yirgacheffe od Coffeeinu nám chutila najviac pri hrúbke mletia zodpovedajúcej 28 klikom na mlynčeku Comandante. Pri kávach z iných krajín sa najčastejšie odrážame od hrúbky mletia 24 klikov. Akýkoľvek mlynček vlastníte, skúste ho nastaviť na o niečo hrubšie mletie, ako ste zvyknutí.

Vysoká teplota

Väčšiu hrúbku mletia však musíte do istej miery kompenzovať. Ak by ste použili nižšiu teplotu vody, ľahko sa môže stať, že kávu podextrahujete. Premytým “etiópkam” a rovnako aj Etiópii Yirgacheffe sedia vyššie teploty v rozmedzí od 94 až 100 stupňov Celzia. Vďaka vysokej teplote sa vyhnete podextrahovanosti spojenej s nevyváženými chuťami, nepríjemne výraznej acidite a nízkej sladkosti. 

“Hustejší” pomer

Posledná vlastnosť, na ktorú si dávajte pozor, je telo a textúra kávy. Premyté kávy bývajú čisté, no často chuťovo jemnejšie. Preto veľmi radi používame menší pomer vody k namletej káve. Tradične sa držíme pomeru 1:15 až 1:16 (množstvo namletej kávy:množstvo použitej vody), no v prípade Etiópie Yirgacheffe a iných premytých Etiópií nám viac sedí pomer 1:14 až 1:13. Vďaka menšiemu objemu vody budú chute kávy koncentrovanejšie a výraznejšie. 

Viac menších nálevov

Menší objem vody však znižuje aj celkovú extrakciu kávy. Tento problém však vyriešite veľmi jednoducho. Kávu budete zalievať po menších nálevoch a každý nálev poctivo zamiešate, čím zvýšite agitáciu namletej kávy a dosiahnete požadovanú extrakciu. 

Ak sme vás doteraz príliš nepoplietli a ani nevystrašili, konečne sa dostávame k finálnemu receptu, ktorý môžete využiť nielen pri Etiópii od Coffeeinu, ale aj pri iných premytých “etiópkach”.

Recept Etiópia Yirgacheffe (Hario V60)

18 gramov kávy
28 klikov Comandante (stredne hrubé mletie)
240 ml prefiltrovanej vody (93 stupňov Celzia)

Nálevy:

0:00-0:30 50 ml (krúživý nálev a zamiešanie lyžičkou) 
0:30-0:45 do 100 ml (krúživý nálev a zamiešanie celým dripperom)
0:45-1:00 do 150 ml (krúživý nálev a zamiešanie celým dripperom)
1:00-1:15 do 200 ml (krúživý nálev a zamiešanie celým dripperom)
1:15-1:30 do 240 ml (nálev do stredu a zamiešanie celým dripperom)
Výsledný čas extrakcie cca 3:00 až 3:15

Chuťový profil: Citrusy, cherry rajčiny, karamel, kvetinky a čierny čaj

Vďaka tomuto receptu sme z kávy od Coffeeinu dostali krásny balans medzi citrusovou ovocnosťou, sladkosťou karamelu a cherry rajčín a horkosťou čierneho čaju. Z pozadia týchto chutí sa vynárala krásna kvetinovosť pripomínajúca jazmín a muškáty. Telo kávy bolo stredne ťažké a dochuť príjemná a dlhotrvajúca. Čo viac si od premytej “etiópky” môžete priať?

Ak už máte Etiópiu Yirgacheffe doma, neváhajte a vyskúšajte náš recept. Ak nie, nájdete ju na eshope coffeein.sk a s kódom BLOGOKAVE10 ju nakúpite o 10 percent lacnejšie.