Predstavte si, že si nalejete jednu a tú istú kávu do jednej šálky, no podľa toho, z ktorej jej strany sa napijete, by ste mali výraznejšie vnímať buď aciditu, alebo sladkosť a plnosť. Presne na tomto princípe je postavená nová šálka Starbucks Sensory Shift Cup, ktorú spoločnosť predstavila ako pomôcku na senzorické ochutnávanie kávy. Šálka má dva rozdielne tvarované okraje a Starbucks tvrdí, že každý z nich nasmeruje nápoj do úst trochu iným spôsobom, čo môže zmeniť výsledný chuťový zážitok.
Na prvé počutie to pôsobí ako ďalší marketingový trik veľkého kávového reťazca. Lenže myšlienka, že tvar šálky dokáže ovplyvniť vnímanie tej istej kávy, nie je úplne vymyslená. Existujú vedecké štúdie, ktoré podobný efekt namerali, a dokonca sme ho pred časom testovali aj my v Blogu o káve. Dokáže však fungovať aj riešenie, ktoré teraz predstavil Starbucks?
Dva okraje, jedna káva
Sensory Shift Cup má jeden okraj otvorenejší a druhý užší. Podľa Starbucksu má otvorenejšia časť zvýrazniť „brightness“, teda jasnosť kávy a jej vnímanú aciditu. Užšia časť má naopak kávu smerovať iným spôsobom, pričom výsledkom má byť väčší dôraz na sladkosť a plnšie telo. Starbucks šálku prezentuje predovšetkým ako vzdelávací a degustačný nástroj, ktorý má ľuďom ukázať, ako môže už samotný spôsob pitia meniť ich senzorický zážitok.
Chemické zloženie kávy sa pri otočení šálky samozrejme nezmení. V oboch prípadoch pijete presne ten istý nápoj s rovnakými kyselinami, cukrami, horkými látkami aj aromatickými zlúčeninami. Mení sa však spôsob, akým sa káva dostane do úst, koľko aromatických látok sa dostane k nosu a aké ďalšie senzorické podnety pri pití dostávame. A práve výsledkom kombinácie všetkých týchto informácií je to, čo v bežnej reči označujeme ako chuť kávy.
Veda už podobný efekt našla
Zaujímavý experiment publikovali v roku 2018 výskumníci Fabiana Carvalho a Charles Spence v časopise Food Quality and Preference. Do štúdie zapojili 276 ľudí a tú istú výberovú kávu im podávali v troch rôzne tvarovaných šálkach. Výsledky ukázali, že účastníci hodnotili arómu ako výraznejšiu v šálke tulipánového tvaru, zatiaľ čo v inom type šálky vnímali intenzívnejšie sladkosť aj aciditu. Efekt sa pritom objavil nielen pri bežných konzumentoch, ale aj pri ľuďoch so skúsenosťami s výberovou kávou.
Iný experiment sa pozrel na očakávania ešte pred samotným ochutnaním. Výskumníci ukázali rôzne tvary šálok 309 ľuďom z Číny, Kolumbie a Spojeného kráľovstva a zistili, že už samotný vzhľad nádoby menil predstavy o tom, ako bude káva chutiť. Od užších šálok ľudia očakávali výraznejšiu arómu, kratšie šálky si spájali s vyššou horkosťou a intenzitou a širšie s väčšou sladkosťou. To ukazuje, že šálka neovplyvňuje iba fyzické prúdenie nápoja či arómy, ale môže meniť aj naše očakávania ešte pred prvým dúškom.
A tvar nie je jediná vlastnosť šálky, ktorá dokáže podobným spôsobom zasiahnuť do vnímania kávy. Výskum ukázal rozdiely aj pri farbách či povrchovej textúre šálok a tejto téme sme sa venovali aj v našom vlastnom teste Drsná šálka zvýrazní aciditu, hladká sladkosť. Naozaj to funguje. Ukázalo sa v ňom, že pri hodnotení kávy nepracuje iba chuť, ale aj zrak, hmat a naše očakávania.
Ak vás zaujíma samotné ochutnávanie kávy ešte hlbšie, odporúčame aj článok Ako sa naučiť ochutnávať kávu? O senzorike, cuppingu a tréningu chutí s Juliou Dziadevich. Práve senzorika dobre ukazuje, prečo pri káve nevnímame iba jednotlivé základné chute, ale zároveň arómu, textúru, dochuť a množstvo ďalších podnetov.
Podobný experiment sme robili aj my
Vplyv tvaru šálky sme pred časom testovali aj v Blogu o káve. Rovnaké kávy sme nalievali do štyroch výrazne odlišných šálok – od širokej kapučínovej cez senzorickú šálku s užším otvorom až po ďalšie otvorenejšie tvary – a porovnávali sme arómu, aciditu, sladkosť a celkový chuťový prejav.
Rozdiely boli citeľné. Pri otvorenejších šálkach sme mali tendenciu vnímať výraznejšie aciditu a ovocnosť, zatiaľ čo užšia senzorická šálka koncentrovala arómu a v niektorých prípadoch posunula výsledný dojem iným smerom. Nešlo pritom o to, že by jedna šálka bola automaticky „najlepšia“ – pri rôznych kávach nám vyhovovali rôzne tvary. Celý náš experiment s rôznymi tvarmi šálok nájdete v tomto článku.
Výsledok nášho testu teda pomerne dobre zapadá do toho, na čom teraz postavil svoju šálku Starbucks. Ak zmeníte geometriu miesta, cez ktoré kávu pijete, môže sa zmeniť tok nápoja, množstvo arómy smerujúcej k nosu aj celkový multisenzorický dojem. Sensory Shift Cup je v tomto smere zaujímavá hlavne tým, že sa Starbucks pokúsil dostať dve rozdielne senzorické skúsenosti do jedinej šálky.
Nejde o starú „mapu jazyka“
Pri podobných produktoch je však veľmi ľahké skĺznuť k starému mýtu, podľa ktorého máme na jazyku presne oddelené oblasti na sladkú, kyslú, slanú a horkú chuť. Takzvaná mapa jazyka je nesprávna. Receptory jednotlivých základných chutí sa nenachádzajú iba v jednej presne vymedzenej zóne a sladkosť teda nevnímame výhradne špičkou jazyka či horkosť jeho zadnou časťou.
To však neznamená, že je úplne jedno, ako sa nápoj dostane do úst. Rozdiely môžu vzniknúť v intenzite kontaktu, prúdení nápoja, teplote, vnímaní textúry či v množstve aromatických látok, ktoré sa pri pití dostanú retronazálnou cestou do nosa. Práve čuch má pri tom, čo označujeme ako „chuť kávy“, obrovský význam a zmena geometrie šálky dokáže ovplyvniť aj uvoľňovanie a koncentráciu aromatických látok nad nápojom.
Tvrdenie Starbucksu nemožno interpretovať tak, že jedna strana šálky posiela kávu na „kyslú časť jazyka“ a druhá na „sladkú“. Presnejšie je povedať, že odlišný spôsob pitia môže zmeniť celkový multisenzorický vnem, pričom jedným z výsledkov môže byť aj rozdielne vnímanie acidity, sladkosti alebo tela kávy.
Funguje teda Sensory Shift Cup?
Bez nezávislého testu presne tejto šálky nevieme povedať, aký veľký rozdiel medzi jej dvoma stranami človek skutočne pocíti. Starbucks zatiaľ prezentuje vlastný koncept a vysvetlenie jeho fungovania, nie výsledok nezávislej vedeckej štúdie vykonanej priamo na Sensory Shift Cup. Bolo by preto prehnané tvrdiť, že otočením šálky dokážete spoľahlivo prepnúť tú istú kávu z kyslej na sladkú.
Samotný princíp však vedecké opodstatnenie má. Viacero experimentov ukázalo, že tvar, priemer, textúra aj farba nádoby dokážu ovplyvniť to, ako ľudia kávu vnímajú, a podobný efekt sme pozorovali aj pri vlastnom teste. Starbucks teda nevymyslel nový senzorický zákon – skôr veľmi názorne zabalil už známy fenomén do jednej nezvyčajnej šálky.
Ak máte doma dve výrazne odlišné šálky, môžete si celý princíp vyskúšať aj bez novinky od Starbucksu. Pripravte jednu väčšiu dávku kávy, rozlejte ju v rovnakom množstve do oboch šálok a striedavo ich ochutnávajte pri rovnakej teplote. Možno zistíte, že nádoba, ktorú ste doteraz považovali len za kus keramiky, mení výsledný zážitok viac, než by ste čakali.
