Praženie je moment, keď sa zo zeleného kávovníkového zrna, ktoré je tvrdé a takmer nijak nechutí, stáva voňavá a chutná káva sfarbená do hneda. Stupeň praženia (alebo po anglicky roast degree) ovplyvňuje farbu a chemické zloženie zrna, jeho pórovitosť, rozpustnosť, schopnosť extrakcie a napokon aj arómu a chuť výslednej kávy. Či už bude šťavnatá a acidná, sladká a hutná alebo dokonca horká či spálená.
Pre koncového zákazníka je teda údaj o stupni praženia veľmi dôležitý. Čím presnejšie vás pražiareň informuje, tým predvídateľnejší výsledok v šálke dostanete.
Najčastejšie „slovné“ stupnice: City, Full City, Vienna, French
Historicky sa v kávovom svete používali (a používajú) rôzne stupnice odrážajúce stupeň praženia. Asi jednou z najrozšírenejších je stupnica obsahujúca názvy ako Cinnamon, City a City+, Full City a Full City+, Vienna, French, Italian. Sú to praktické skratky, no nie sú prísne štandardizované, čo môže byť problém.
Hranice medzi jednotlivými stupňami sa môžu prekrývať a profesionáli ich dnes používajú skôr voľne alebo len pre orientáciu. Zhruba však platí, že Cinnamon, City a City+ označujú svetlejšie až stredne pražené kávy, zatiaľ čo Full City až Full City+ sú stupne, pri ktorých sa káva praží na hranicu takzvaného druhého cracku a teda tmavšie. Nuž a stupne Vienna, French a Italian spadajú do tmavých pražení, ktoré zachádzajú až za druhý crack.
„Cracky“: prvé a druhé praskanie
Ak by ste sa niekedy dostali k pražičke kávy, v určitom bode praženia by ste začuli praskanie, ktoré pripomína praskanie popcornu v mikrovlnnej rúre. Toto praskanie sa označuje ako “crack” a predstavuje veľmi dôležitý orientačný bod v procese praženia.
Prvé praskanie typicky nastáva pri teplote približne 196 až 205 °C, druhé praskanie približne pri 220 až 225 °C (tieto hodnoty však závisia od použitej technológie a samotného zrna).
Prvým praskaním sa proces praženia dostáva do takzvanej fázy “developmentu”, v ktorej dochádza k najvýraznejšiemu rozvoju chutí v káve. Práve prvý “crack” je často výborným indikátorom stupňa praženia. Svetlé “light” roasty pražiar často ukončuje v krátkom čase po prvom praskaní. Medium roasty sú ukončené neskôr, Full City a Full City + roasty sa často dostávajú na hranicu druhého praskania a tmavšie praženia druhé praskanie prekonajú. Druhý “crack” však môže pôsobiť trochu kontroverzne. Väčšina pražiarov vám totižto potvrdí, že ak kávu pražia až za tento bod, úplne zabijú jej pôvodné chute a stáva sa z nej uhlík.
Agtron: stupeň praženia ako číslo (SCA Roast Color Classification)
V modernom kávovom svete sa tradičnejšie označenia nahrádzajú presnejšími a vedeckejšými stupnicami. Jednou z najčastejšie používaných technológií je tá od firmy Agtron, ktorá zároveň využíva stupnicu jednotiek agtron. Hodnota agtronov sa z kávy získava pomocou prístroja zvaného spektrofotometer, ktorý meria mieru karamelizácie cukrov v kávovom zrne a na základe toho určí jeho stupeň praženia.
Stupnica na základe agtronov začína na čísle 100, ktoré vyjadruje prakticky neupraženú a teda veľmi svetlú kávu a končí na čísle 0, ktoré označuje kávu upraženú úplne na uhlík. S presnou hodnotou v agtronoch sa na balíku kávy stretnete len zriedka. Ak na ňu skutočne naďabíte, podľa čísla sa budete vedieť veľmi ľahko zorientovať. Svetlé roasty sa budú nachádzať v rozmedzí 70–95, tmavé zasa 25–40 a niekde medzi takzvané medium roasty.
Táto stupnica sa vo svete kávy veľmi dobre uchytila a SCA (Specialty Coffee Association) ju dlhodobo používa ako de facto referenciu vo svojom farebnom štandarde, hoci bežní spotrebitelia čísla často nepoznajú a prístroje sú drahé.
Ako stupeň praženia mení chuť a extrakciu
Ako sme už spomínali, stupeň praženia je jedným z najdôležitejších faktorov ovplyvňujúcich výslednú chuť kávy. Ale ako? V modernom kávovom svete sa najčastejšie stretnete s tromi základnými stupňami praženia. Každý z nich má svoje výhody aj nevýhody:
- Svetlé praženie (Light roast):
- svetlejšie praženie zachováva viac pôvodných chutí obsiahnutých v zelenom zrne (ovocnosť, florálnosť, chute odrody, terroiru a spracovania);
- takéto zrno je tvrdšie a kompaktnejšie, a tým pádom menej rozpustné a ťažšie extrahovateľné;
- často potrebuje jemnejšie mletie, dlhší kontakt s vodou a vyššiu teplotu extrakcie;
- najvhodnejšie pre filtrovanú kávu.
- Stredné praženie (Medium Roast):
- vyznačuje sa balans sladkosti, acidity a horkosti;
- často ponúka najlepšiu kombináciu chuti a rozpustnosti (recept na prípravu nastavíte oveľa jednoduchšie);
- zväčša vhodné na filter aj espresso a označované ako omniroast.
- Tmavé praženie (Dark roast):
- viac horkosti a pražených tónov;
- pôvodné tóny ukryté v zrne ustupujú;
- štruktúra zrna je krehkejšia, vďaka čomu je rozpustnejšie a ľahko extrahovateľné;
- vyžaduje si kratšie časy extrakcie a nižšiu teplotu extrakcie;
- vyniká plným telom a bohatou textúrou;
- najvhodnejšie pre espresso.
Prečo sa komoditné a výberové kávy označujú inak
Ochutnali ste niekedy “svetlé praženie” od značky ako Starbucks či Tchibo a potom svetlé praženie od malých remeselných pražiarní pražiacich kávu tretej vlny? Ak áno, asi ste postrehli obrovské rozdiely. To, čo môže veľká komerčná pražiareň označovať za svetlé praženie, môže byť pre moderného pražiara už medium či dokonca dark roast. Má to jednoduchý dôvod.
Komoditná (komerčná) káva často používa nepresné označenia opradené marketingovými ťahmi, no kávu praží z nekvalitného kávovníkového zrna, ktoré pri svetlom pražení nechutilo dobre. Preto svoju stupnicu cielene posúvajú k tmavšiemu spektru, vďaka ktorému dosahujú uniformnejšie chute prekrývajúce defekty v samotnej surovine.
Výberová káva (specialty coffee) má ambíciu transparentne komunikovať nielen pôvod kávy, ale aj to, ako k nej v pražiarni pristupujú. Moderné pražiarne sa snažia zachovať pôvodné kvality zrna, a preto je ich stupnica posunutá k svetlejšiemu spektru. Pražiarne čoraz častejšie uvádzajú agtron hodnoty alebo jasne definované vlastné stupnice, prípadne pridávajú poznámky k príprave a extrakcii. SCA zároveň upozorňuje, že číselné škály sú pre spotrebiteľov málo zrozumiteľné a nie každý si môže dovoliť meraciu techniku priamo doma. Aj preto pražiarne bežne kombinujú slovné a číselné popisy.
Krátky prehľad
- Svetlé praženie/Light roast (najčastejšie stupeň City):
- praženie ukončené krátko po prvom cracku;
- Agtron ~95–70.
- Chuť: vyššia acidita, viac tónov odzrkadľujúcich terroir, odrodu či spracovanie.
- Stredné praženie/Medium roast (City+ až Full City):
- ukončenie niekde medzi prvým a druhým crackom alebo tesne pred začiatkom druhého praskania;
- Agtron ~70–40.
- Chuť: balans medzi sladkosťou a aciditou.
- Tmavé praženie/Dark roast (Full City+, Vienna, French až Italian):
- ukončenie praženia pri alebo po druhom cracku;
- Agtron ~40–25.
- Chuť: pražené, horké, dymové tóny, nízka až žiadna acidita.
Ako čítať etikety v praxi
- Hľadajte číslo alebo slovné označenie: Ak pražiar uvádza hodnotu Agtron (alebo vlastnú farebnú škálu), máte konkrétnejšiu predstavu, než pri slovnom označení ako napríklad „espresso roast“. Pri moderných pražiaroch sa však na slovné označenia môžete veľmi dobre spoľahnúť. Často svoje kávy rozdeľujú nielen podľa stupňa praženia, ale hlavne podľa metódy prípravy. Najčastejšie sa tak stretnete s pražením na filter (svetlé praženie) alebo pražením na espresso (stredné až tmavé praženie).
- Stupeň praženia prepojte s receptom prípravy: Svetlé roasty extrahujte viac (jemnejšie mletie a vyššia teplota), tmavé menej (hrubšie mletie, kratšia extrakcia, nižšia teplota).
- Všímajte si transparentnosť: Výberové pražiarne často uvádzajú pôvod kávy, spôsob spracovania, dátum praženia a často aj poznámku k preferovanej príprave. Toto všetko sú indikátory kvality a signály, že ich údajom môžete veriť. Kontrastom sú generické „dark roast“ komerčné zmesi bez detailov, ktoré sú často kávovou mačkou vo vreci.
Skúšajte a systém určite nájdete
Aj keď sa vám teraz môžu stupne praženia zdať zložité a nejasné, ak budete skúšať rôzne kávy od rôznych pražiarní, systém si v tom určite nájdete. Označovanie praženia vo svete kávy bohužiaľ doteraz nikto nezjednotil a veľa značiek sa riadi vlastnými pravidlami, ktoré sa odlišujú od tých ostatných.
Aj preto vám odporúčame kupovať kávu od kvalitných remeselných pražiarní, ktoré sú do veľkej miery naladené na rovnakú vlnu a riadia sa podobnými stupnicami či spôsobmi označovania stupňa praženia.
Náš tip: kliknite TU a zobrazia sa vám aktuálne platné zľavové kódy do remeselných pražiarní kávy.
