Poznáte stupne praženia kávy? Viete, ako sa označujú a koľko ich je? V tomto článku sa vám pokúsime povedať viac a predstaviť vám základy týkajúce sa intenzity praženia.
Pred časom sme už písali o tom, ako vyzerajú plody kávovníka. Sú to čerešne, ktoré by v čase zberu mali byť červené alebo červeno-fialové. Vo vnútornej časti plodu sa nachádzajú dve zelené zrná, s ktorými sa ďalej pracuje. Toto je surová káva, ktorá by pri okamžitej konzumácii nemala žiadnu vábivú chuť. Pochopiteľne by ste ju mohli pomlieť a zaliať horúcou vodou, veľkú lahodu by vám však neponúkla.
Preto do všetkého vstupuje proces praženia kávy, ktorým sa vďaka rôznym fyzickým a chemickým reakciám kultivuje chuť a aróma.
Káva sa pri pražení zahrieva a je už na danom pražiarovi, aby všetko nastavil tak, ako si situácia žiada. Zrno postupom času naberá tmavší odtieň, pričom keď dosiahne ten požadovaný, treba praženie ukončiť a horúcu kávu okamžite schladiť. Proces chladenia má napríklad veľký vplyv na udržanie sladkosti kávy a nemal by trvať dlhšie, ako päť minút.
V priebehu praženia sa kávovníkové semienka postupne menia zo zelených na hnedé, pričom okrem farby sa mení aj ich veľkosť. Zrná objemovo rastú až o približne 50 percent, avšak na druhej strane sú napokon ľahšie, ako keď boli surové. Máme už aj článok o tom, koľko hmotnosti stratí kávové zrno pri pražení.
Stupne praženia kávy
Stupňov praženia je veľmi veľa, v zásade by sme ich mohli stanoviť toľko, koľko len chceme. Najslabšie pražená káva je zelená, najviac upražená je takmer spálená a čierna. Stupeň praženia kávy je pritom jeden z najdôležitejších faktorov, ktorý určuje chuť kávy.
Často sa uvádza desať stupňov v poradí Light Cinnamon, Cinnamon, New England, American (Light City), City Plus (Medium), Full City, Light French (Vienesse), French, Italian, Spanish; ak máme použiť zaužívané anglické názvy. Pri týchto označeniach ide o praženie pri teplotách od niečo menej ako 200 (Light Cinnamon) cez približne 230 (Full City) až po 250 stupňov Celzia, čo je úroveň Spanish.
Ako chutí káva v jednotlivých fázach praženia?
V najnižších stupňoch praženia, kým je káva svetlá, je aj silne kyslá a nedisponuje mimoriadnymi chuťovými kvalitami. Postupne naberá škoricovú farbu a čoraz výraznejšiu arómu. Pri stredných stupňoch praženia sa dostáva až k hnedej farbe, acidita kávy mierne ustupuje a zrná naberajú pomerne výraznú sladkosť.
Pri najtmavších tónoch praženia je acidita takmer úplne potlačená a vytráca sa aj sladkosť. V ďalších fázach (prelom French/Italian) sa už na povrchu zŕn objavuje zreteľný olej. Tomu sme sa venovali v článku „Prečo sú niektoré kávové zrná výrazne olejnaté?„
Takéto intenzívne praženie vedie k mierne pripálenej chuti. Ak proces praženia pokračuje ešte ďalej, káva sa dostane tesne pred okamih zhorenia. To by už zrná boli absolútne čierne a chutili by len málokomu. Zmenili by sa na uhlík.
Ako meriame stupne praženia kávy?
Tejto téme sme venovali samostatný článok s názvom „Agtron a spektrofotometer: Technológia určujúca stupeň praženia kávy„. V ňom sa dozviete mnoho ďalších zaujímavých informácií.
