Vo výberovej káve sa v posledných rokoch potichu vytvorila jedna zvláštna dogma so silným hlasom: čím svetlejšie praženie, tým lepšia káva. Akoby existovala priama úmera medzi farbou toho, čo vypadne z pražičky a morálnou kvalitou pražiara. Keď je káva svetlá, je správna. Keď je tmavšia, vyťahujú sa vidly. A keď si niekto dovolí povedať, že mu viac chutí niečo tmavšie pražené, často to znie skoro ako coming out.
Aby bolo jasné, milujem light roasty. Možno by však bolo presnejšie povedať, že viac než svetlo praženú milujem dobre praženú kávu. Pretože tu sa to celé začína rozpadať. To rovnítko medzi svetlým a dobrým mnohokrát vôbec neplatí.
Problém je, že sme si z light roastu urobili skôr symbol než nástroj. Symbol pokroku, modernosti a správneho vkusu. A tým pádom aj niečo, čo sa prestalo dostatočne kriticky spochybňovať. Výsledkom sú kávy, ktoré sú síce svetlé, ale chutia ako nedokončený experiment. Potrebovali by ešte chvíľu v bubne, ale namiesto toho idú von, pretože profil je predsa light. Akoby samotná svetlosť praženia bola cieľ, nie prostriedok k tomu, aby sa z konkrétneho zrna vyťažil všetok jeho potenciál.
Veľa s tým súvisí aj mýtus okolo acidity. Vysoká kyslosť sa často berie ako známka kvality, lenže ona sama osebe nič negarantuje. Kyslá môže byť aj zlá káva. Rozdiel je v tom, či je acidita šťavnatá, sladká a zapojená do celku, alebo či je ostrá, „zelená“ a vyčnieva, pretože zvyšok chutí sa pri pražení nestihol rozvinúť.
Svetlé praženie má obrovský potenciál vytvoriť živú a veľmi zaujímavú kávu, ale len vtedy, keď je vykonávané s citom a berie sa ohľad na konkrétne zrno. Každá káva je iná. Má inú štruktúru, iný obsah cukrov, inú vlhkosť, iný chuťový potenciál. A dáva zmysel k nej pristupovať individuálne, nie ju násilím natlačiť do jedného pražiaceho štýlu len preto, že je momentálne trendy.
Skutočne dobré praženie nie je o tom, že všetky kávy chutia podobne svetlo a citrusovo, ale že každá chutí tak, ako najlepšie môže práve ona. A s tým ide ruka v ruke nepríjemná pravda – dobré zrno sa nemusí obhajovať. Keď je káva kvalitná a dobre upražená, nepotrebuje k sebe circlejerk o tom, že to tak má byť a akurát ju nevieme doceniť. Proste chutí. Ľudia si ju dajú a chcú ďalšiu šálku.
Neznamená to, že by svetlo pražené kávy boli zlé. Naopak, v tomto štýle vzniká veľa úplne fantastických vecí. Znamená to len, že light roast by sme nemali vidieť ako spasiteľa a riešenie všetkých našich kávových otázok. Mal by to byť jeden z odtieňov na palete pražiara, nie jeho jediná farba . Pretože vo chvíli, keď sa z neho stane povinnosť, prestáva slúžiť chuti a začína slúžiť… komu vlastne? Egu? Trendu?
Výberová káva by mala byť o tom, čo chutí dobre, čo dáva zmysel konkrétnemu zrnu a čo robí radosť ľuďom, ktorí si tú šálku naozaj chcú vypiť. A niekedy je to light roast. A niekedy proste nie.
Radek Richter, uprazeno.cz
