Nie je káva ako káva. Aj keď si mnohí milovníci kávy myslia, že všetky kávové zrnká sú rovnaké a keď to svoje niekto predáva drahšie, tak kradne, nie je to pravda. Káva sa líši v závislosti od druhu (arabika/robusta), v závislosti od konkrétnej odrody (gesha, caturra, catuai, mundo novo, atď), v závislosti od spracovania i ďalších faktorov. A okrem toho všetkého existujú aj systémy hodnotenia kvality zelenej kávy, teda surového kávovníkového zrna. Prezradíme vám, ako fungujú.
Hodnotenie kvality zelenej kávy je kľúčový proces, ktorý ovplyvňuje jej cenu a napovedá veľa o jej finálnej chuti v šálke. Existuje niekoľko hodnotiacich systémov, pričom medzi najznámejšie patria systém SCA (Specialty Coffee Association), Brazil/New York systém a rôzne národné systémy používané hlavne v afrických krajinách. Každý z nich má svoje špecifiká a kritériá, podľa ktorých sa káva hodnotí a skóruje.
SCA systém: Bodovanie výberovej kávy
Ide o bodovanie vyvinuté Asociáciou výberovej kávy (Specialty Coffee Association – SCA), konkrétne jej americkou odnožou SCAA (Specialty Coffee Association of America) a je celosvetovo uznávaným štandardom pre hodnotenie (najmä) výberovej kávy (specialty coffee). Hodnotenie prebieha v dvoch fázach: fyzická analýza a senzorická analýza.
Fyzická analýza (prítomnosť defektov v zelenom zrne)
SCA klasifikácia pracuje s defektami v 350-gramovej vzorke zelenej kávy (nie 300 g, ako sa často mylne uvádza), pričom ich rozdeľuje do dvoch kategórií: primárne (závažné) a sekundárne (menej závažné) defekty.
Primárne defekty a ich počet zodpovedajúci jednému plnému primárnemu defektu:
Sekundárne defekty a ich počet zodpovedajúci jednému plnému sekundárnemu defektu:
Signifikantné sú hlavne defekty označené za primárne. Ak má byť káva označená za výberovú, nemôže obsahovať ani jeden z nich. Ak vzorka obsahuje kombináciu viac než 5 sekundárnych defektov, káva taktiež nespĺňa kritériá výberovej kávy.
Kvalitatívne úrovne kávy podľa SCA:
Senzorická analýza (chuť a aróma testovaná cuppingom)
Za obe časti analýzy sú zodpovední certifikovaní odborníci zvaní Q Graderi.
V senzorickej časti hodnotia kávu z 300-gramovej vzorky podľa 10 kategórií, medzi ktoré patrí:
Aróma (Intenzita a komplexnosť)
Chuť (Hĺbka a vyváženosť chutí)
Dochuť (Dĺžka a príjemnosť)
Acidita (Jasnosť a jej čistota)
Telo (Plnosť a štruktúra)
Vyváženosť (Harmónia chutí)
Čistota šálky (Absencia defektov)
Sladkosť (Obsah prirodzených cukrov)
Uniformita (Konzistentnosť medzi šálkami)
Celkový dojem (Hodnotenie odrážajúce kvalitu ostatných vlastností kávy)
Po ukončení cuppingu a spočítaní bodov z jednotlivých senzorických kategórií dostane káva určité skóre. Prítomnosť defektov sa odrazí v kategóriách Čistota šálky, Uniformita a Celkový dojem a v špecifickej kategórii určenej pre počet a závažnosť defektov. Na základe bodového hodnotenia sa káva zaraďuje do kategórií:
90+ Výnimočná výberová káva
85 – 89,99 Vysokokvalitná výberová káva
80 – 84,99 Výberová káva nižšej kvality
< 80 Komerčná (komoditná) káva
Ak káva dosiahne skóre pod 80 bodov, je zaradená do segmentu komerčnej kávy. Pre takúto kávu je vhodnejší ďalší systém, ktorý si predstavíme.
Brazil/New York systém: Hodnotenie komoditnej kávy
Tento systém sa využíva najmä v Brazílii a je štandardom pri obchodovaní na New York Coffee Exchange (kávovej burze v meste New York). Káva sa hodnotí primárne podľa počtu defektov v 300-gramovej vzorke a veľkosti zŕn (screen size). Podobne ako v prípade systému podľa SCAA, hodnotenie Brazil udeľuje kávam body a zaraďuje ich do kategórií. Toto hodnotenie sa však výraznejšie zameriava na prítomnosť defektov v káve a menej na jej chuť.
Dôležitosť defektov
Pre brazílsky systém existuje presná tabuľka, ktorá určuje počet defektov pre jednotlivé triedy kávy a defekty rozdeľuje do dvoch kategórií:
1. prirodzené defekty “Intrinsic defect” (čierne zrná, kyslé zrná, mušle, poškodené zrná, zrná napadnuté hmyzom, deformované zrná)
2. vonkajšie defekty “Foreign defect” (väčšie a menšie kamienky a drievka, suché čerešne atď.)
Po zhodnotení a zapísaní prítomnosti jednotlivých defektov je káva ohodnotená a zaradená do príslušnej kategórie.
Napríklad, káva triedy NY2 (najvyššia trieda na komoditnom trhu) nemôže obsahovať viac než 6 plných defektov. Oveľa nižšia trieda NY6 ich však môže obsahovať až 120.
Na stránke slovenského importéra zelenej kávy z Brazílie, spoločnosti KAVAZ, je tento systém vysvetlený prostredníctvom dvoch tabuliek:
Tabuľka č. 1:
Tabuľka č. 2:
Podľa tohto systému predstavuje výberová káva kávu bez takmer defektov s rovnomernou veľkosťou a tvarom zrna. Cenu kávy na burze však ovplyvňuje aj veľkosť jej zrna. Vo všeobecnosti platí: čím väčšie zrno, tým vyššia cena.
Africké lokálne systémy
Brazil/New York a SCA systém poskytujú veľmi dobrý a univerzálny systém, ktorým sa káva hodnotí po celom svete. Aj napriek tomu existuje niekoľko ďalších systémov, s ktorými sa môžete stretnúť najmä v afrických krajinách. Tieto systémy pomáhajú v transparentnosti a precíznosti na lokálnom trhu s kávou. S označením niektorých systémov ste sa už určite stretli, poďme sa pozrieť na tie najznámejšie z nich:
Keňa: Triedenie podľa veľkosti zŕn
V Keni si potrpia na veľkosť zrna. Keňské kávy nesú prívlastky ako AA, AB, PB či C. Tieto písmená odrážajú veľkosť zŕn, ktorá sa meria pomocou sitiek s rôznou veľkosťou otvorov (screen size). Téme sme sa venovali aj v článku „Sú väčšie zrná zárukou lepšej kávy?„
AA – najväčšia veľkosť zrna (screen size) 17/18, čo znamená minimálne 7,2 mm.
AB – veľkosť zrna 15/16.
C – najmenšie zrno o veľkosti 14 a 15 (screen).
PB – takzvané “peaberries”, a teda zrná z čerešní, ktoré vytvorili len jednu kôstku. Špecifické zrno, ktoré sa niekedy chybne označuje za defekt.
Treba poznamenať, že označenie veľkosti zŕn nemusí zároveň odrážať aj kvalitu kávy. Pre následné kvalitatívne hodnotenie sa používajú iné systémy, ako napríklad ten navrhnutý SCA.
Etiópia: Hodnotenie podľa množstva defektov
Etiópske kávy sú hodnotené podľa kvality spracovania kávy, a teda množstva defektov. Pri káve z Etiópie sa často stretnete so skratkami Gr.1, Gr.2, atď. Jednotlivé stupne (Grade) zodpovedajú množstvu defektov v káve.
Napríklad, Grade 1 môže obsahovať maximálne 3 defekty, Grade 2 až 12 a taký Grade 6 až 153 defektov. Vo svete výberovej kávy sa najčastejšie stretnete s kávami označenými Gr.1 a Gr.2. Tie musia pri svojom hodnotení prejsť nielen fyzickou kontrolou defektov, ale aj senzorickým testom za pomoci cuppingu.
Aj ďalšie africké krajiny majú svoje vlastné systémy, no väčšina z nich vychádza z toho kenského. Kenský systém slúžil ako vzor pre systémy v Zambii, Ugande či Burundi.
Dobre vedieť
Každý hodnotiaci systém reflektuje odlišné trhové potreby a regionálne zvyklosti. SCA systém je určený najmä pre výberovú kávu, Brazil/New York systém najmä pre komoditnú kávu a africké systémy kombinujú veľkosť, spracovanie a senzorické vlastnosti a napomáhajú lokálnemu reťazcu predaja kávy. Znalosť týchto systémov je kľúčová pre obchodníkov s kávou a ich zákazníkov, teda pražiarov. No prečo by sme sa o nich nemohli dozvedieť viac aj my, koncoví zákazníci, baristi a domáci baristi?
