Môj tip: Všetky potrebné informácie o kávových školeniach nájdete na webovej stránke tamper.sk, kde sa dajú zakúpiť aj vo forme poukážky a venovať. Informácie si môžete vyžiadať aj na mailovej adrese kurz@skolabaristu.sk.

Dvadsať rokov v úžasnom svete

„Káva ma chytila tak trochu potichu a nenápadne,“ zaspomínal si Stanislav Cibuľa v rozhovore pre Blog o káve. „Stalo sa tak vo chvíli, keď som pracoval v bare, kde bola len ako doplnok. Ale čím viac som sa toho o tomto doplnku dozvedal, tým viac ma fascinovala. Dnes môžem povedať, že v tomto úžasnom svete som ponorený už viac ako dvadsať rokov.“

Po zdokonaľovaní za barom sa Stanislav Cibuľa vybral aj súťažnou cestou. „Bolo mi jasné, že súťaženie bude skvelá skúsenosť, a tak som to skúsil. Súčasne som si uvedomoval, že to bude veľmi dobrá motivácia posunúť sa ďalej. Podarilo sa mi dosiahnuť niekoľko pekných výsledkov a rád spomínam na tituly majstra Slovenska v baristike z rokov 2007 a 2010, ako aj na titul majstra Slovenska v Latte Art z roku 2011. Okrem toho sa mi darilo aj na Barista Open v Prahe, prípadne v Trieste. Každá súťaž ma niečo naučila.“

Odovzdávanie skúseností

Bola by škoda, ak by nazbierané skúsenosti neputovali k ďalším ľuďom. Presne preto vznikla Škola Baristu, v ktorej je Stanislav Cibuľa odborným garantom.

„Tento projekt vznikol z mojej túžby odovzdávať svoje vedomosti a skúsenosti,“ skonštatoval S. Cibuľa. „Súčasne som chcel rozširovať povedomie o kávovej kultúre, aj keď to v tom čase nebolo jednoduché. Na trhu boli len rôzne komerčné „fajnotky“ a široko-ďaleko nebola žiadna pražiareň. Záujem o kvalitnú kávu malo len zopár ľudí a chcel som vytvoriť miesto, kde sa budú môcť naučiť všetko potrebné a kde budeme môcť spolu rásť.“

„Prvá akreditácia školiteľa mi bola udelená v roku 2007, ale prvé školenia z rokov 2007 až 2010 boli ozaj komorné, jeden alebo dvaja záujemcovia. Ale neodrádzalo ma to a mal som v sebe veľký zápal a nadšenie, s ktorým som ich uvádzal do tajov kávy.“

Rôzne typy kurzov

Stanislav ako odborný garant projektu ručí za kvalitu a odbornosť školení. Sám naďalej aj aktívne školí a je v kontakte s ľuďmi, ale súčasne dohliada na prácu svojich kolegov Mareka Sviteka a Adama Tančina.

„Máme tím šikovných a skúsených baristov, ktorých som vybral a zaškolil. Sú to mladí ľudia s vášňou pre kávu, ktorí na sebe chcú pracovať. Každý z nich má špecifické znalosti a zameranie, takže dokážeme pokryť široké spektrum kávových tém. Ponúkame základné kurzy pre úplných začiatočníkov, máme však aj pokročilé techniky prípravy espressa a mliečnych nápojov, až po špecializované kurzy alternatívnych metód prípravy kávy a latte art. Nezabúdame však ani na hygienické minimum či základy kaviarenskej a gastronomickej obsluhy.“

Cibuľa školil aj majstra sveta

Kurzami pod záštitou Stanislava Cibuľu prešlo mnoho dnešných kávových odborníkov i majstrov Slovenska. A dokonca aj majster sveta Rastislav Rasty Kasár. „Som na nich veľmi hrdý. Mali sme tu veľa šikovných baristov, ktorí dnes odvádzajú skvelú prácu v kaviarňach po celom svete,“ dodal Stanislav Cibuľa.

Hlavné školiace centrum Školy Baristu je v Banskej Bystrici. Súčasťou budovy, v ktorej sa školí, je aj pražiareň Cipolla Caffé, do ktorej priestorov môžu absolventi školení nahliadnuť. V prípade záujmu je však možné dohodnúť aj školenia priamo na prevádzkach.

Môj tip: Všetky potrebné informácie o kávových školeniach nájdete na webovej stránke tamper.sk, kde sa dajú zakúpiť aj vo forme poukážky a venovať. Informácie si môžete vyžiadať aj na mailovej adrese kurz@skolabaristu.sk.

Príspevok Kávový kurz u trojnásobného majstra Slovenska: Škola Baristu formovala aj majstra sveta je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

V popise kurzu stálo: „Kurzy pre skúsených profesionálov v odbore. Zameriavame sa prevažne na senzoriku, ktorá je nevyhnutná pre všetky oblasti výberovej kávy.“

Podnetný a poučný zážitok

Aké to bolo? „Extrémne podnetné a poučné,“ skonštatovala Gabriela Drenková a následne sa pustila do opisovania najzaujímavejších okamihov: „Začínali sme tzv. senzorickou rozcvičkou, v rámci ktorej sme päť rôznych ovocí museli popísať tromi rôznymi slovami popisujúcimi ich textúru, chuť, sladkosť, aciditu a podobne. Dobre nás to vtiahlo do deja.“

Po rozcvičke nasledovala teoretická časť zasvätená detailnému vysvetleniu toho, ako fungujú ľudské chuťové a čuchové orgány. Celý kurz však bol hlavne o praktických cvičeniach, ktoré boli ťažké, ale súčasne zábavné.

Rozpoznávanie horkosti a kyslosti

„Vojta napríklad do vody nakvapkal malé množstvá kofeínu, prípadne kyseliny citrónovej a našou úlohou bolo nájsť všetky horké a kyslé vody, rozdeliť ich a zoradiť od najhorkejšej a najkyslejšej až po čistú vodu, ktorá bola úplne neutrálna. Kvôli nízkym koncentráciám to bolo extrémne náročné.“

„Potom sme na neutrálnej káve odhaľovali kyslosť, horkosť, slanosť a sladkosť, ktorú do nej Vojta pridal vo forme kofeínu, kyseliny citrónovej, glukózy alebo slaného roztoku. V šálke mohlo byť pridané čokoľvek, nemuselo v nej byť pridané nič, ale mohlo ísť aj o viacero rôznych prídavkov naraz,“ zdôraznila Gabriela.

Identifikovanie aróm a triangulácia

V rámci senzorickej časti mali baristi identifikovať 15 rôznych aróm v malých fľaštičkách. Pútavá bola aj „triangulácia“: na stole objavilo osem trojíc šálok, pričom v každej trojici boli dve rovnaké kávy a jedna iná.

„Vojta nám nič nedaroval a pripravil veľmi ťažko odlíšiteľné kávy,“ prihlásil sa o slovo Filip Lörinc. „Do hárku sme museli správne zaznačiť tú jednu odlišnú. Ja som ich správne trafil sedem, Gabriela všetkých osem, takže bola lepšia, haha.“

Ostrieľaný kávový expert Vojtěch Růžička si s baristami Blogu o káve na konkrétnej káve prešiel aj klasický SCA cupping. Spoločne absolvovali napríklad aj cvičenie na rozpoznanie rôznych typov acidity, ktoré sa v káve môžu nachádzať.

Defekty ako nočná mora

„Doslova nočnou morou boli defekty,“ skonštatoval Filip. „Najskôr sme si ich prešli na zelenom zrne a potom sme dostali aj príslušný formulár na hodnotenie zelenej kávy. Obaja sme dostali vlastnú vzorku, z ktorej sme museli vytriediť defekty. Gabriela to mala zaujímavé, pretože dostala kávu Kongo Grade 7 (siedmy akostný stupeň, pozn. autora), v ktorej bolo neskutočné množstvo defektov, cudzích telies a všetkého možného. Dopadlo to tak, že napokon netriedila defekty, ale vyberala zrná, ktoré boli v poriadku.“

Náš tip: na Blogu o káve vám ponúkame zľavové kódy do tých pražiarní kávy, ktoré pracujú s kvalitnou kávou a nie s nízkymi akostnými triedami. Pozrite si ich tu.

Supermarketové kávy ako kráľovstvo defektov?

Keď defektné zrno ostane v káve, má výrazný vplyv na jej chuť. Aj toto bolo súčasťou tréningu, pretože Vojtěch do neutrálnej Brazílie nakvapkal rôzne defekty, napríklad koženú chuť, pleseň, zeminu, hrach alebo fenol. „Toto by si mal vyskúšať každý, kto pije komoditnú kávu. Pretože keď sme do tej neutrálnej Brazílie dali všetky defekty, chutilo to ako najhoršie kávy z našich recenzií. Tak sme nabrali dobrý obraz o tom, čo všetko sa v supermarketových kávach vlastne nachádza,“ zasmial sa Filip Lörinc.

Súčasťou kurzu bol aj niekoľkohodinový cupping, ktorý robili baristi osamote. Vojta bol opäť tvrdý a do niektorých šálok náhodne nakvapkal rôzne defekty. Filip s Gabrielou ich museli odhaliť, kávy obodovať a výsledky si porovnávali s českým šampiónom.

Veľmi príjemná skúsenosť

„Kurz nám toho dal naozaj veľa a veľmi dobre sme si preverili svoje skúsenosti. Súčasne bolo zážitkom počúvať niekoho tak znalého, ako opisuje jednotlivé chute a arómy. Posunulo nás to jednak v opisovaní chutí kávy, ale aj v rozoznávaní jednotlivých chutí, či už pozitívnych alebo negatívnych. Bola to veľmi príjemná skúsenosť a s Vojtom sme si navyše naozaj veľmi sadli,“ zosumarizovala na záver Gabriela Drenková. 

Príspevok Profesionálny baristický kurz: Všetky defekty dané do jednej šálky chutili ako supermarketová káva je zobrazený ako prvý na Blog o káve.