Tradičné metódy odstraňovania kofeínu sú síce účinné a ekonomicky výhodné, no neprodukujú kávy, ktoré by mohli byť plnohodnotnou náhradou za tie klasické, kofeínové. V poslednej dobe však uzrela svetlo sveta metóda, ktorá absolútne rozbila predsudky a zaužívané štandardy. 

Kolumbijskí spracovatelia prišli s inovatívnou metódou odstraňovania kofeínu pomocou šťavy z kávovníkových čerešní. A čuduj sa svetu, kávy, ktoré podstúpia tento proces, chutia úplne inak ako bežné decafy. 

Inováciu medzi bezkofeínovými kávami môžete ochutnať vďaka pražiarni COFFEEIN, ktorá svoj decaf Colombia Nogales Mosto ponúka v dvoch verziách – na espresso aj na filter. 

Ako sa klasicky vyrába bezkofeínová káva (a prečo často chutí podobne)

Proces dekofeinizácie prebieha ešte na zelených (neupražených) kávových zrnách. Len tak je možné selektívne extrahovať kofeín predtým, ako sa rozvinú aromatické látky pri pražení. 

Najčastejšie tradičné metódy sú:

• Metódy využívajúce organické rozpúšťadlá – priame alebo nepriame vymývanie kofeínu organickými rozpúšťadlami ako napríklad ethylacetát získavaný z cukrovej trstiny. Sú lacné a účinné, no majú citeľný vplyv na výslednú chuť kávy. 
• Vodné procesy (Swiss Water, Mountain Water) – čisté odstránenie kofeínu pomocou vody a uhlíkových filtrov, bez pridania chemikálií. Zachovávajú chuť lepšie, ale vo výsledku sú kávy menej výrazné a ploché.  
• CO₂ proces – oxid uhličitý v superkritickom stave selektívne vyťahuje kofeín, relatívne citlivo k aromatickým zložkám, no taktiež zjemňuje a potláča chuťový prejav kávy.

Aj keď sa tieto metódy líšia technicky, spoločným výsledkom sú kávy, ktoré síce nemajú kofeín, no chutia veľmi podobne. Sú pomerne sladké, no málo šťavnaté a mne osobne miestami pripomínajú praclíky. 

Mosto Decaf: revolúcia v kvalite bezkofeínovej kávy

Do tohto zaužívaného obrazu vstupujú Kolumbijci. Kto iný ako národ, ktorý dnes poháňa takmer všetky inovácie vo svete pestovania a spracovania kávy. Colombia Nogales Decaf od COFFEEINu je decaf spracovaný takzvaným mosto decaf procesom. Ten prináša inakosť a kvalitatívny prerod bezkofeínových káv. Z tuctových a fádnych decafov sa stáva káva, ktorá vám plnohodnotne nahradí ovocné espresso či filter. Ako to je možné?

Čo je mosto decaf?

Namiesto vody či CO₂ tento proces používa extrakt z dužiny kávovníkových čerešní (mosto/mušt). Ten funguje ako prírodné rozpúšťadlo na odstránenie kofeínu zo zelených zŕn a zrnám zároveň dodáva chuť. Mosto sa dnes využíva aj pri spracovaní klasických kofeínových lotov. Funguje ako výborný štartér pre rôzne experimentálne fermentácie a vytvára kávy s netradičnými chuťovými profilmi.

V prípade Kolumbie od COFFEEINu poznáme prakticky celý proces spracovania. Ten pozostáva z niekoľkých krokov:

• Zozbierané čerešne sú pretriedené a podstupujú 24-hodinovú fermentáciu, po ktorej sú dôkladne premyté, a teda zbavené dužiny a šupiek. 
• Samotné zrno sa suší na slnku, na tradičných vyvýšených posteliach, až kým nedosiahne požadovanú vlhkosť.
• Vysušené zrnká sú znovu rehydrované, a to v teplej vode (40 stupňov Celzia), čo ich pripraví na samotný proces odstránenia kofeínu.
• Na scénu konečne prichádza mosto. Extrakt z dužiny čerešní sa pridáva k rehydrovaným zrnám, s ktorými strávi až 24 hodín, počas ktorých do seba nasáva kofeín.
• V poslednom kroku sa zrná bez kofeínu ešte raz poriadne premyjú a sušia približne päť dní.

V praxi to znamená, že zrno neprichádza o mnohé chuťové látky, ktoré iné metódy rady „vyplavia“ s kofeínom. Výsledkom je decaf s intenzívnejším charakterom, sladkosťou a ovocnou šťavnatosťou, akú by ste si bežne spájali s výberovými naturálnymi či fermentovanými lotmi.

Colombia Nogales Decaf – decaf z úplne iného sveta

Dosť bolo vyčerpávajúcich informácií, poďme si priblížiť samotnú kávu. Colombia Nogales Mosto Decaf pochádza zo známeho kávového regiónu Huila, konkrétne farmy Finca los Nogales. Káva tu má dlhoročnú tradíciu, no dnes farmu vedie Oscar Hernández, ktorý kladie dôraz na pokrok a experimenty. Bezkofeínový lot, ktorý spoločne ochutnáme, sa skladá z odrody caturra vypestovanej v nadmorskej výške 1700 až 2000 metrov nad morom. 

Praženie a príprava – dve verzie, na espresso aj na filter

COFFEEIN ponúka Nogales Mosto Decaf v dvoch praženiach, ktoré podčiarkujú jeho rozmanitosť:

• Stredné praženie (na espresso, 69,4 Agtronov): káva s plným telom, ovocnou sladkosťou a výraznou šťavnatosťou, ktorá chutí extrémne dobre hlavne vo forme čistého espressa. 
• Svetlé praženie (na filter, 78,8 Agtronov): káva s krásne sviežou aromatikou, výraznou ovocnosťou a príjemnou sladkosťou, takmer bez horkosti. Vynikne na Hario V60, ale aj iných dripperoch. 

Pre oba spôsoby som si pre vás pripravil recepty na prípravu:

Recept na espresso (pákový kávovar)

• Vstupná dávka: 20 g (v závislosti od kapacity vášho sitka)
• Výťažok: 40 g
• Ratio: 1:2
• Teplota vody: 93 °C
• Čas extrakcie: cca 28-30 sekúnd
• Tlak: 9 barov

Recept na filter (dripper s plochým dnom Solo)

17 g kávy
17 klikov Comandante (stredne jemná hrúbka mletia)
230 ml vody (96 °C)

Postup zalievania:

0:00 – 0:30: do 50 ml vody (krúživý nálev a zamiešanie celým dripperom)
0:30 – 1:05: do 130 ml (krúživý nálev)
1:05 – 1:30: do 230 ml (prvých 50 ml krúživý nálev a zvyšok nálev do stredu)                                                     

Výsledný čas extrakcie: cca 2:30 

Chuť

Obe praženia a spôsoby prípravy spája jedna dôležitá vec. Colombia Nogales chutí ako plnohodnotná moderná výberovka.

Na espresse a aj vo filtri vynikne chuťou banánov v čokoláde, ktoré sa chladnutím menia na čerstvé banány a sladké citrusy. Ponúkne vám sladkosť, horkosť aj aciditu. Na filtri je horkosť absolútne minimálna a na espresse zase veľmi dobre zakomponovaná do ostatných chutí. Je jedno, ktorú verziu si  zvolíte vy, no ak ste fanúšikom modernej výberovky, určite jej prepadnete.

Decaf, ktorý nie je kompromis

Colombia Nogales Decaf od COFFEEINu je dôkazom toho, že bezkofeínová káva nemusí byť nudná. Inovatívny mosto proces jej dodáva autentickosť a výraznosť, ktoré sa dajú porovnávať so špičkovými “kofeínovými” kávovými lotmi. Je ideálna pre milovníkov ovocných a šťavnatých káv. 

Ak preferujete talianske espresso, radšej sa jej vyhnite. No ak ste naladený na vlnu ovocných výberoviek, nájdete ju na eshope pražiarne COFFEEIN. A so zľavovým kódom BLOGOKAVE10 ju kúpite ešte o niečo lacnejšie.

Príspevok COFFEEIN Colombia Nogales Mosto Decaf: Bezkofeínová káva prinášajúca inakosť je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Brazílsky Decaf Puro, peruánsky Swiss Water Bio Decaf a kolumbijský Natur Decaf spája stredné praženie, zaujímavá ovocnosť, výrazná sladkosť a nulová „pachuť po dekofeinizácii“. Líšia sa však pôvodom, metódou spracovania a chuťovým profilom.

Všetky tri kávy pražia v Café Montaña na takzvaný stredný stupeň. Zrná nie sú olejnaté, majú svetlý, moderný vzhľad. Vďaka tomu sa hodia na espresso aj iné spôsoby prípravy kávy. V článku sme všetky kávy testovali vo forme espressa, ale nemusíte sa báť ani moka kanvičky, french pressu či filtrovanej kávy pripravenej pomocou drippera alebo AeroPressu.

Náš tip: aktuálnu ponuku bezkofeinových káv Café Montaña nájdete [tu].

Decaf Puro – sladká brazílska bezkofeinová káva

Ak hľadáte kávu, ktorá je stvorená pre večerné espresso alebo mliečne nápoje, Decaf Puro je ideálnou voľbou. Zrná pochádzajú z farmy Fazenda São Francisco da Bela Vista v brazílskom regióne Carmo de Minas, ktorú vedie farmár Tarcízio Aldo Zugliani.

Táto arabika odrody Yellow Catuaí rastie v nadmorskej výške 1100 m n. m. a vyniká prirodzenou sladkosťou a nízkou aciditou. Kofeín sa z nej odstraňuje metódou, v ktorej hrá hlavnú úlohu cukrová trstina – konkrétne pomocou rozpúšťadla zloženého z vody a výťažku z cukrovej trstiny. Bez chémie a s minimálnou stratou chuti.

V espresse z Decaf Puro dominuje sladkosť mliečnej čokolády a orieškov, doplnená krémovou textúrou. Decaf Puro je skvelou voľbou pre espresso, ale ešte lepšie sa hodí do večerného alebo jednoducho bezkofeínového cappuccina či „lattečka“. Napriek procesu dekofeinizácie si zachováva typický brazílsky charakter, ktorý tejto káve v minulom roku pomohol získať hviezdu v súťaži Great Taste vo Veľkej Británii.

Swiss Water Bio Decaf – jablkovo-škoricový decaf z Peru

Pre tých, ktorí si okrem nulového obsahu kofeínu potrpia aj na BIO kvalitu, ponúka Café Montaña Swiss Water Bio Decaf z peruánskych Ánd. Pestujú ho drobní farmári vo výškach od 1200 do 1750 m n. m. Bez pesticídov, chemikálií či umelých hnojív – s certifikáciou BIO a maximálnou ohľaduplnosťou k prírode.

O odstránenie kofeínu sa stará švajčiarska metóda Swiss Water, ktorá využíva iba vodu, tlak a uhlíkové filtre. Tento proces odstráni až 99,9 % kofeínu bez použitia chemikálií a bez straty aromatických olejov či sladkosti.

Espresso z tejto kávy chutí ako jablkovo-škoricový závin. Je jemne ovocné, sladké a príjemne korenené. Káva má stredne plné telo, krémovú textúru a prekvapivo dlhú, škoricovú dochuť. Peruánsky decaf vyniká spojením jablčnej acidity, čokoládovej sladkosti a škoricovej korenitosti. Odporúčame najmä ako čisté espresso či lungo.

Natur Decaf – šťavnatá Kolumbia s tónmi citrusov a medu

Najšťavnatejší z trojice, Natur Decaf, pochádza z hornatého regiónu Tolima v Kolumbii, kde sa káva pestuje v nadmorskej výške až 2100 m n. m. Kombinuje odrody Castillo, Caturra a Bourbon a vyniká typickou kolumbijskou eleganciou a ovocnosťou.

Kofeín sa odstraňuje metódou s cukrovou trstinou, rovnako ako u brazílskej verzie, ale výsledná chuť je oproti nej výrazne ovocnejšia a šťavnatejšia.

Espresso z Natur Decaf je dôkazom, že bezkofeínová káva môže byť ovocná a svieža. Spája citrusovú aciditu a sladkosť, ktoré vyvolávajú dojem, že pijete pomaranč alebo červený grep. K ovocnosti sa pridáva medová a čokoládová sladkosť, ktorá ju krásne vyvažuje. V dochuti objavíte jemnú horkosť citrusovej kôry a kakaa. Natur Decaf vynikne v espresse, ale rovnako dobre chutí aj vo forme filtrovanej kávy. Milovníci ovocných káv, toto je vaša voľba.

Recept na espresso pre všetky tri kávy:

Vstupná dávka: 20 g (v závislosti od kapacity vášho sitka)
Výsledný objem: 40–50 g
Pomer: 1:2 až 1:2,5
Teplota vody: 93 °C
Doba extrakcie: cca 25–30 sekúnd
Tlak: 9 barov

Ak sa budete držať podobných hodnôt, ako sú uvedené v tomto recepte, každá z troch káv bude chutiť vyvážene a komplexne. V závislosti od konkrétnej kávy upravte mletie tak, aby ste dosiahli čas extrakcie v rozmedzí 25 až 30 sekúnd, a podľa svojich preferencií prispôsobte pomer. Viac vody zaistí jemnejšie chute a ľahšie telo, menej vody zvýrazní chute aj „hutnosť“ espressa.

Nečakaná pestrosť

Bezkofeínová káva už dávno nie je fádnou a nudnou alternatívou. Či už obmedzujete kofeín dobrovoľne alebo z nutnosti, vyskúšajte trojicu Decaf Puro, Swiss Water Bio Decaf a Natur Decaf od Café Montaña. Každá z nich má svoj charakteristický chuťový profil, ktorý ju robí jedinečnou. V spojení s precízne nastaveným pražením predstavujú tieto bezkofeínové kávy veľmi zaujímavú a kvalitnú voľbu do vášho mlynčeka.

Ak vás zaujala aspoň jedna z nich, navštívte e-shop pražiarne Café Montaña cafemontana.cz a objavte tieto bezkofeínové kávy ideálne pre neskorý večer, pokojné ráno alebo pre každého, kto si chce vychutnať kávu bez povzbudzujúceho účinku.

Príspevok Bezkofeínová párty od Café Montaña z Hradca Králové: Tri „decafy“, ktoré vás príjemne prekvapia je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Pražiareň LOT Roastery z Bratislavy zbúra všetky vaše predsudky o bezkofeínovej káve. Ich decaf Columbia Antunkaa je skutočná pecka, ktorú si pripravíte nielen ako filter, ale aj ako moderné espresso. A rozhodne neobanujete.

Mokré spracovanie kávy

Odrody Castillo, Caturra a Colombia boli vypestované v nadmorskej výške 1700 až 1900 metrov nad morom. Po zbere prešli klasickým premytým spracovaním. Kávové čerešne boli zbavené šupiek a dužiny, vďaka čomu sa kávovníkové zrno sušilo bez akýchkoľvek semenných obalov. 

Čo to je “sugar cane decaf”?

Po klasickom premytom spracovaní nasledoval proces vymývania kofeínu. Ešte predtým, než dôjde k jeho vymytiu, sa zrno musí znovu rehydrovať pomocou pary. Vďaka tomu napučí a dosiahne vlhkosť ideálnu pre extrakciu kofeínu. V tomto bode prichádza na scénu etylacetát. Etylacetátová zlúčenina je jedným z produktov vznikajúcich pri spracovaní cukrovej trstiny. Aj preto sa tento proces zbavovania kofeínu nazýva “sugar cane decaf”. Pomocou etylacetátu sa z kávy niekoľkokrát opakovane vyplachuje kofeín, až kým jeho obsah nedosiahne v podstate nulových hodnôt. Zrno sa následne znovu vysuší a je pripravené na cestu k pražiarovi.

Náš tip: na eshope lotroastery.com môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.

Colombia Antunkaa ako filter či moderné espresso

Asi každý pražiar by potvrdil, že praženie bezkofeínovej kávy je jednoducho iné. Pri tomto type kávy nie je vôbec ľahké odhadnúť tú správnu krivku a stupeň praženia. V LOT Roastery zvolili svetlé praženie vhodné predovšetkým na prípravu filtrovanej kávy, no nebojte sa ani moderného espressa. Obsah balíčka tomu presne zodpovedá. Zrná v ňom majú svetlohnedé sfarbenie. Kde tu uvidíte tmavšiu škvrnku, ale tej sa neľakajte, pretože pri bezkofeínovej káve je takéto strakaté sfarbenie úplne bežné. 

Ach tá vôňa

Čo vás zaujme ešte viac, je príjemná vôňa. Z balíčka sa na vás vyvalí škoricovo-medový koláč s tonou sladkosti a štipkou sušeného ovocia. Aróma sa ešte viac zvýrazní počas mletia. Škoricu, med a sušené ovocie obalí roztopená čokoláda, ktorá len podčiarkne sladučký aromatický zážitok.

Hrubšie mletie a nižšia teplota

Už sa neviete dočkať? Poďte si spolu s nami pripraviť večerný filter na Hario V60, ktorý bude chutiť a nebude kradnúť spánok. Pre zvýraznenie ovocnosti vyskúšajte nižšiu teplotu vody (85 stupňov Celzia). Colombia Antunkaa si vyžaduje pomerne hrubé mletie. Pri pokusoch s jemnejším mletím sa môže stať, že čiastočky kávy upchajú váš papierový filter a extrakcia bude príliš dlhá. Akýkoľvek mlynček vlastníte, zvoľte hrúbku mletia, ktorá sa bude nachádzať niekde medzi mletím pre Hario V60 a mletím pre french press. Na našom mlynčeku Comandante to predstavovalo 32 klikov. 

Pomer 1:14

Množstvo kávy je v tomto prípade len na vás; nemusíte sa predsa báť, že sa prekofeínujete :). Dodržte však pomer 1:14, ktorý zvýrazní chute a podporí príjemnú štruktúru kávy. Ak teda zvolíte 20 gramov kávy, použite nálevy s celkovým objemom 280 mililitrov. 

Tri rovnaké nálevy

Recept na prípravu bezkofeínovej kávy Colombia Antunkaa je jednoduchý: použite tri rovnako veľké nálevy. Celkový objem rozdeľte na tri časti. Nalievajte rovnomerne a krúživo. Medzi každým nálevom počkajte 15 sekúnd a pokračujte ďalším. Ak ste robili všetko tak, ako my, extrakcia by nemala presiahnuť čas troch minút. Najvybalansovanejšie chute dosiahnete medzi časom extrakcie 2:30 až 2:45. 

Recept Colombia Antunkaa na Hario V60:

20 g —> 280 ml (85°C)
32 klikov na Comandante (stredne hrubé až hrubé mletie)
0:00  cca 93 ml (krúživý nálev a zamiešanie)
0:45 cca 93 ml (krúživý nálev)
1:15 cca 93 ml (krúživý nálev a zamiešanie)
finálny čas extrakcie – cca 2:45

Dokonalý večerný filtrík?

Colombia Antunkaa je jedným z najlepších “decafov”, aké sme za poslednú dobu pili. Ako prvé na jazyku rozoznáte zrelé lesné plody. Tie vystrieda vysoká sladkosť pripomínajúca zmrzlinu s príchuťou slaný karamel. V závere sa objaví sladký pomaranč a mliečna čokoláda. Tie vám na jazyku zanechajú príjemnú “salónkovú” dochuť. Káva má pri pomere 1:14 krásnu zamatovú štruktúru a chute sú skutočne výrazné. Predstavte si takýto filtrík a k nemu dobrý film alebo knižku. Dokonalý večer.

Dostali ste chuť, všakže? Decaf Colombia Antunkaa, ale aj iné kofeínové pecky, dostanete na eshope lotroastery.com s 10-percentnou zľavou. Stačí ak pri objednávke použijete kód BLOGOKAVE10. Tak teda na zdravie a hlavne dobrú noc!

Príspevok Top bezkofeínová káva: Colombia Antunkaa od LOT Roastery vám (ne)dá spať je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Bezkofeínové výberovky sú stále viac a viac trendy. Keď máte pocit, že potrebujete zabojovať s nadmerným príjmom kofeínu a “závislosťou” na ňom, prípadne vám príjem kofeínu nedovoľuje zdravie, existuje riešenie. Môžeme potvrdiť, že kvalita bezkofeínových káv sa rapídnou rýchlosťou posúva nahor. Veľmi dobrým príkladom je aj decaf od Goriffee – Kolumbia La Serranía.

Bezkofeínová káva od Goriffee na espresso i filter

Goriffee prináša kolumbijskú La Serraníu hneď v dvoch stupňoch praženia, k dispozícii je na espresso i na filter. Spolu s Gabrielou sme mali možnosť ochutnať obe a potešili nás. Viac vám prezradím v ďalších riadkoch.

Ako je Kolumbia La Serranía zbavená kofeínu?

Spôsob, akým bol kofeín zo zŕn La Serraníe extrahovaný, je veľmi šetrný a jemný, čo zaručuje minimálny vplyv procesu na výslednú chuť kávy. Extrakcia kofeínu prebehla za pomoci etylacetátu získaného z cukrovej trstiny. Vďaka tomu vo vašej šálke pocítite plný potenciál Caturry vypestovanej v regióne Pitalito na farme La Serranía. 

Čo od nej môžete očakávať?

Filter

Môj emočný priebeh pri degustácii filtrovanej kávy bol asi takýto: zmätenie – vytriezvenie – nadšenie. Ako prvý sa objavil zmätok. Jednoducho som nechápal, že to, čo práve pijem, je decaf. Keď som z prvotného zmätočného opojenia vytriezvel, začal som pekne postupne vnímať chute, ktoré káva ponúkala.

Ako prvá ma zaujala veľmi príjemná a jemná jablčná acidita, ktorá sa prekvapivo v káve objavila už za horúca. A čo sa hodí k jablku? No predsa škorica. Práve škorica v chuti jablko krásne doplnila a navodila doslova koláčový dojem. Áno, preto som v úvode básnil o jablkovej štrúdli. Ani na moment som nemal pocit, že by mi v chuti kávy kvôli absencii kofeínu niečo chýbalo. Práve naopak, cítil som sa naplnene a nadšene. A najväčšia frajerina je, že si ju môžeme dať hocikedy, hoci aj v noci. Ako som to vyskúšal na priloženom videu.

Recept V60

17 g —> 230 ml (90*C)
21 klikov na mlynčeku Comandante (stredne hrubé mletie)
0:00 – 0:30 70 ml
0:30 – 1:00 60 ml
1:00 – 1:45 100 ml
finálny čas extrakcie – cca 3:00

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa chlorofilip brews (@chlorofilip.brews)

Espresso

Do prípravy espresso roastu som sa už pustil s určitými očakávaniami. Káva nastavila pri filtri latku poriadne vysoko. Chute, ktoré sa pri espresse prejavili, boli oproti filtru o čosi odlišné. 

Jablko v chuti naďalej pretrvávalo a vytváralo príjemnú acidnú zložku espressa. Sladká zložka mi najviac pripomínala Nutellu – orieškovo-čokoládovú nátierku. Ovocnosť jablka a sladkosť Nutelly vytvárali veľmi vyváženú kombináciu s jemnou aciditou a fakt vysokou sladkosťou. 

V dochuti sa prejavili hlavne oriešky a škorica. Škorica však pri espresse nehrala až tak poprednú ligu ako pri príprave filtrovanej kávy. Čo sa však rovnako ako pri filtri nezmenilo, bol pocit, že mi v chuti nič nechýba. Espresso som pripravoval pri pomere 1:2 a v takomto prípade malo krásne hutnú štruktúru a plné telo.

Bezkofeínová káva od Goriffee sa fakt oplatí.

Môj tip: na goriffee.com môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10. Kúpu tohto decafu rozhodne neoľutujete.

Príspevok Bezkofeínová káva od Goriffee: Ako jablková štrúdľa, ktorú chcete ochutnať je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Pražiarne pracujúce s výberovou kávou a orientujúce sa na kvalitu takto nefungujú. Kávu pražia omnoho slabšie a snažia sa o to, aby v nej zachovali jej pôvodné chute. Zrno totiž ponúka celé spektrum chutí, ktoré však dlhé praženie potláča do ústrania a do popredia vystupuje horkosť.

Anomália bezkofeínovej kávy

Existuje však prípad keď sú aj kratšie pražené zrná tmavé a olejnaté. Táto anomália sa týka bezkofeínovej kávy, ktorá sa pri pražení správa inak. Potvrdil mi to Radovan Vrzgula zo slovenskej pražiarne kávy Be:Café.

„Zákazníci nás už párkrát skritizovali a pýtali sa, prečo je naša bezkofeínová káva taká tmavá až mastná ako nejaký Talian,“ povedal Radovan Vrzgula pre Blog o káve. „A pritom platí, že bezkofeínovú kávu pražíme rovnako, ako väčšinu našich ostatných káv, teda na stredne tmavý stupeň alebo na stupeň City.“

Oleje vyjdú na povrch

Situácia je zvláštna, pretože rovnako pražená káva s kofeínom a bezkofeínová káva vyzerajú inak. Tá prvá je svetlejšia, tá druhá výrazne tmavšia. A spotrebiteľ môže ostať zmätený.

„Bezkofeínová káva má už v zelenom stave tmavšiu farbu ako klasická surová káva,“ zdôraznil Radovan. „V tomto však háčik nie je, pretože keď ju vyberieme z pražiaceho bubna, farbou je podobná klasickej káve. Po niekoľkých dňoch však výrazne stmavne a na povrch vyjdú oleje ako pri tmavých full city praženiach. Doslova to pripomína až veľmi tmavý french roast.“

Keď si človek doma otvorí balenie bezkofeínovej kávy, môže sa zľaknúť a dokonca ho môže prejsť chuť. „Ale netreba sa báť. Naše bezkofeínové kávy vôbec nie sú tmavo pražené, len tak vyzerajú. Pohľad klame. Napríklad bezkofeínová Kolumbia, ktorú aktuálne máme v ponuke, disponuje miernou aciditou s tónmi čokolády a marhúľ,“ skonštatoval zamestnanec pražiarne so sídlom v Rajci.

Narušenie štruktúry zrna

Ale ako je vlastne možné, že zrno tak stmavne a na jeho povrch vystúpia oleje? Prečo sa to pri bezkofeínovej káve deje?

„Lebo dekofeinačný proces naruší štruktúru stien kávového zrna,“ znela odpoveď Radovana Vrzgulu. „Na vonkajšej stene zrna sa vytvoria väčšie póry, cez ktoré na povrch vystúpia oleje, a to napriek tomu, že uplatníme svetlejšie praženie. Pri káve s kofeínom to funguje inak. Tam vystúpia oleje na povrch až pri veľmi tmavom pražení, kvôli ktorému jeho štruktúra skrehne a olejom to umožní vyjsť na povrch.“

Príspevok Prečo má bezkofeínová káva tmavé a olejnaté zrná? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

So žiadosťou o pomoc s rozriešením problematiky sme oslovili odborníka zo slovenskej pražiarne kávy Be:Café Radovana Vrzgulu. Ten nám detailne opísal viacero metód výroby bezkofeínovej kávy.

Bezkofeínová káva: Chemické a nechemické metódy výroby

„Pri jednej z metód sa využívajú aj chemikálie a označujeme ju DCM metóda. Používa sa pri nej dichlórmetán,“ povedal pre Blog o káve Radovan Vrzgula. „Existujú však aj tri metódy dekofeinácie zrnkovej kávy, pri ktorých sa nepoužívajú chemikálie a ktoré z kávovníkových zŕn odstránia minimálne 97 kofeínu.“

Všetky procesy odstraňovania kofeínu z kávy majú spoločné to, že sa pri nich spracovávajú ešte zelené kávové zrná. Kofeín sa teda odstraňuje ešte pred pražením. Procesy označujeme ako vodný proces (water decaf), CO₂ proces a sugar cane proces (EA process) postavený na cukrovej trstine.

Teraz už prenecháme sólo Radovanovi Vrzgulovi, ktorý detailnejšie opíše jednotlivé metódy výroby „decaf“ kávy.

Takže ako sa vyrába bezkofeínová káva?

Vodný proces výroby bezkofeínovej kávy

„Pri vodnom procese sa používa len voda. Všetko to funguje tak, že zelené zrnká sa na určitý čas namočia do horúcej vody. Kofeín sa po čase spolu s ostatnými rozpustnými látkami, ktoré zrno obsahuje, rozpustí. Ide tu napríklad o cukor a ďalšie látky, ktoré káve dodávajú jej charakteristickú chuť. Molekuly kofeínu sú väčšie ako ostatné látky rozpustné vo vode, takže vodu stačí prefiltrovať cez uhlíkové filtre – tie zachytia len kofeín. Do daného extraktu, ktorý je po prechode filtrami zbavený kofeínu, sa potom zrná opäť namočia a späť absorbujú cukry a iné rozpustné látky dotvárajúce chuť kávy. Takto spracovaná bezkofeínová káva si preto zanecháva väčšinu svojej pôvodnej chuti. Známe značky vodného spracovania sú Swiss water process alebo Mountain water process. V Európe však existujú aj iné firmy, ktoré kávu zbavujú kofeínu pomocou vody.“

CO₂ proces výroby bezkofeínovej kávy

„CO₂ proces prebieha podobne ako vodný proces, ale s jedným rozdielom; cukor i chemické látky vytvárajúce chuť kávy ostávajú po celý čas v kávovníkovom zrnku. Zrnká sa navlhčia horúcou parou a následne sa namočia do skvapalneného CO₂. Skvapalnený CO₂ na seba naviaže len kofeín a nie všetko ostatné, ako je to pri vodnom spôsobe. Cukry a ďalšie látky preto po celý čas ostávajú v kávovom zrnku. Skvapalnený CO₂ sa potom podobne ako voda pri vodnom procese prefiltruje cez uhlíkové filtre a môže sa použiť na ďalšiu várku odstraňovania kofeínu z kávy.“

Proces výroby bezkofeínovej kávy pomocou cukrovej trstiny

„Tento proces sa označuje ako sugar cane, prípadne po slovensky ako metóda odstraňovania kofeínu pomocou cukrovej trstiny. Na rozdiel od skôr spomínaných dvoch metód sa táto metóda väčšinou realizuje v krajinách, kde sa káva pestuje – napríklad v Kolumbii. Tie horné dve sa robia zväčša v Európe. Kávovníkové zrná pri tejto metóde neprichádzajú do kontaktu so žiadnymi umelo vyrobenými chemikáliami. Káva sa najprv navlhčí pomocou vodnej pary a následne sa namočí do vody s prírodným etylacetátom. Ten sa získava fermentovaním lokálne pestovanej cukrovej trstiny, ale vzniká aj pri fermentovaní ovocia. Etylacetát na seba naviaže kofeín a následne sa odstráni aplikáciou nízkotlakovej nasýtenej pary. Týmto procesom sa z kávy odstráni minimálne 97 percent kofeínu, pričom káva si zachová pôvodnú chuť.“

Chcete ochutnať bezkofeínovú kávu? Kliknite si na becafe.sk a pozrite si ich aktuálnu ponuku.

Náš tip: zaslúžite si piť kvalitnú kávu – kliknite TU a zobrazia sa vám aktuálne platné zľavové kódy do remeselných pražiarní kávy.

Príspevok Bezkofeínová káva: Aké spôsoby výroby existujú? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Problémový dichlórmetán

Pri jednom zo spôsobov odstraňovania kofeínu z kávy sa využíva chemické rozpúšťadlo zvané dichlórmetán. V ňom sa káva premýva a vďaka tomuto procesu príde o takmer všetok kofeín.

V USA však v tejto súvislosti majú nový škandál. Niektoré silné značky predávajúce bezkofeínovú kávu, ako napríklad Kraft-Heinz, Peets, Amazon, JM Smucker’s a Keurig-Green Mountain, sú po novom terčom žaloby. Množstvo dichlórmetánu nachádzajúceho sa v ich produktoch vraj nie je v poriadku a navyše o ňom na obaloch ani neinformujú.

Kozmetický priemysel už dichlórmetán zakázal

V tejto súvislosti však treba povedať, že americká vládna agentúra FDA (Správa potravín a liečiv) používanie dichlórmetánu pri odstraňovaní kofeínu z kávy nezakazuje; jediná podmienka spočíva v tom, aby ho vo finálnom produkte ostalo len zanedbateľne málo. Napríklad v kozmetickom priemysle bol už zakázaný, pretože u laboratórnych zvierat mohol spôsobovať rakovinu.

Napriek tomu je na stole päť nových žalôb, podľa ktorých je dichlórmetán smrteľným neurotoxickým rozpúšťadlom, ktoré v káve nemá čo robiť a zákazníkov o ňom treba jednoznačne upovedomiť. Za týmto všetkým stojí organizácia Clean Label Project.

Dôraz na informovanosť zákazníka

„Bohužiaľ mnoho značiek, ktoré svoju korporátnu identitu prezentujú ako prírodnú a zelenú, sa naďalej skrýva za nedostatočne požiadavky týkajúce sa označovania a etikiet, ako aj za desaťročia staré nariadenia FDA,“ povedala riaditeľka Clean Label Project Jackie Bowenová.

„Všetko je to o posilnení pozície zákazníkov a dodaní informácií, vďaka ktorým budú môcť spraviť rozhodnutia podložené informáciami. Napokon je to len na nich, produkt im totiž nikto nenúti. Rozhodne však majú právo vedieť, čo sa vo výrobkoch, ktoré si kupujú pre seba a pre svoje rodiny, nachádza.“

Boj za čistotu bezkofeínovej kávy

„Nech nehovoria, že je to čisté a prírodné,“ zdôrazňovala Bowenová. „Zákazníkom treba povedať, čo sa v produktoch nachádza a treba ich informovať o procese využívanom pri odstraňovaní kofeínu. Dajte to na etiketu a dovoľte zákazníkom rozhodnúť sa.“

Časť problému spočíva aj v tom, že po bezkofeínovej káve často siahajú tehotné a dojčiace ženy.

Ohrozuje bezkofeínová káva ešte nenarodené deti?

„Plody v maternici sú vystavené bezkofeínovej káve a hlavne chemikáliám, ktoré obsahuje,“ skonštatoval pediater Philip Landrigan. „Keď budúce matky počas tehotenstva pijú bezkofeínovú kávu, chemikálie prenikajú do tela dieťaťa. Nuž a to je voči chemikáliám ako dichlórmetán extrémne bezbranné.“

„Povedzme to takto: ak sa v káve nachádza merateľné množstvo dichlórmetánu, tak káva nie je čistá. Ako by aj mohla byť? Takáto dávka chemikálie môže byť pre dospelého človeka neškodná, ale ak sa dostane do tela tehotnej ženy a následne aj do tela jej dieťaťa, tak aj pri veľmi malom množstve môže spôsobiť vážne škody,“ dodal Landrigan.

JM Smucker’s sa bráni: Nič sme neporušili

Jedna z obžalovaných spoločností, konkrétne JM Smucker’s, dodala na súd dokumenty, podľa ktorých by bola náprava vzniknutej situácie veľmi drahá. Ak by z kávy mali zmiznúť všetky chemikálie, mali by byť zmenené etikety a upozornení zákazníci, vyšlo by to na 9,75 milióna dolárov. Na druhej strane treba povedať, že ročné tržby Smucker’s sú takmer 8 miliárd dolárov.

„Naše produkty a rovnako aj ich označovanie sú v súlade s nariadeniami FDA,“ stojí v stanovisku JM Smucker’s. „Preto sme pripravení na agresívnu obranu našej pozície.“

Dodajme, že viac sa o bezkofeínovej káve dozviete v našej rubrike „Bezkofeínová káva“.

Príspevok Výrobcovia bezkofeínovej kávy čelia žalobe, môže za to dichlórmetán je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Definícia bezkofeínovej kávy

Jednou z možností je bezkofeínová káva, ktorá sa teší pomerne značnej obľube. Intolerantní kávičkári, ktorým kofeín môže spôsobiť napríklad nespavosť, prípadne nervozitu a viacero ďalších nepríjemností, našli v bezkofeínovom variante istotu.

Nie je to však zdravotne riskantné? Predsa len sa kofeín z kávy vo viacerých prípadoch odstraňuje chemickým zákrokom. „Povedzme to jednoducho: dekofeinizácia je proces odstraňovania kofeínu nachádzajúceho sa v kávových zrnách, ale napríklad aj v čajových listoch,“ povedala registrovaná dietologička Jasmine Carbonová v rozhovore pre netdoctor.co.uk.

Na to, aby mohla byť káva označená za bezkofeínovú, musí z nej najskôr „zmiznúť“ minimálne 97 percent celkového množstva kofeínu. Nejaké zanedbateľné stopy tam vo viacerých prípadoch ostanú, avšak už by konzumentovi nemali nič spraviť.

Ako sa z kávy odstraňuje kofeín?

„Existuje mnoho spôsobov extrakcie kofeínu,“ pokračovala odborníčka. „Niekto využíva chemikálie, ako napríklad rozpúšťadlá, niekto však vysokú teplotu, vodu a vysoký tlak. Na to, aby bol z kávových zŕn vytiahnutý kofeín, sú využívané chemické rozpúšťadlá ako napríklad dichlórmetán alebo etylacetát.“

„Ešte nepražené, teda zelené zrná, sú najskôr preparené a následne premyté v rozpúšťadle, ktoré z nich dostane kofeín, ale na druhej strane ponechá do veľkej miery nedotknuté molekuly, ktoré káve dávajú chuť a nutričný profil. Proces je opakovaný osem- až dvanásťkrát, a to až do okamihu, kým množstvo kofeínu spĺňa požadované štandardy.“

Nechemické metódy odstraňovania kofeínu

„Príkladom nechemickej metódy je triglyceridová  metóda. Na to, aby sa kofeín vytiahol k povrchu zrna, sa zelené kávové zrná máčajú v horúcej vode. Následne sú premiestnené do ďalšej nádrže, kde sú ponorené do kávových olejov, ktoré boli získané z použitej mletej kávy. Takto pri vysokej teplote čakajú niekoľko hodín,“ skonštatovala Carbonová, podľa ktorej táto metóda na jednej strane odstráni kofeín a na druhej zachová chuťové a aromatické elementy kávy.

Ďalšou z nechemických metód extrahovania kofeínu je švajčiarsky vodný proces, ktorý na odstránenie molekúl kofeínu využíva vodu, vysoký tlak a filter s aktívnym uhlím.

Benzén je vecou minulosti

Jasmine Carbonová vzápätí zdôraznila, že všetky metódy sú v súčasnosti považované za bezpečné a zdraviu neškodné.

„Predtým, ako sa v úlohe rozpúšťadla začali používať dichlórmetán alebo etylacetát, bol najčastejším rozpúšťadlom využívaným na odstraňovanie kofeínu benzén. No a ten je dnes považovaný za karcinogén. Ale toho, že by sme ho spolu s bezkofeínovými nápojmi konzumovali aj dnes, sa už báť nemusíme.“

Nad dichlórmetánom tiež visí malý otáznik

Dichlórmetán sa často používa aj ako súčasť výrobkov slúžiacich na odstraňovanie farby a práve preto s ním v niektorých kruhoch môže byť spojená neistota. A áno, vo veľkom množstve by mohol spôsobiť problémy, avšak pri odstraňovaní kofeínu je využívaný v takom malom množstve, že na zdravie nemá žiadny vplyv.

„Spotrebitelia kávy, ktorá bola dekofeinizovaná chemickými rozpúšťadlami, sa nemusia báť toho, že by sa im do kávy dostali nejaké zostatky. Množstvo rozpúšťadiel, ktoré po ukončení procesu ostane v produkte, je extrémne nízke. Je nižšie ako bezpečnostná úroveň stanovená európskymi nariadeniami.“

Ekológia vraj neutrpí

Podľa Carbonovej tieto skutočnosti navyše nemajú vplyv ani na ekologickú otázku. „Od okamihu, ako sa začalo pražiť vo veľkých množstvách, si kávový priemysel našiel spôsoby na recyklovanie rozpúšťadiel využívaných pri výrobe bezkofeínovej kávy. Tento cyklus môže byť opakovaný aj stokrát, a to bez značného alebo škodlivého kontaminovania atmosféry.“

Pozitívne účinky kávy ostanú nenarušené

Napriek využitiu všetkých spomínaných procesov v káve ostanú antioxidanty, ktoré majú mnoho zdravotných výhod. A to je pre konzumenta veľmi dobrá správa.

„Proces odstraňovania kofeínu má vplyv len na úpravu množstva kofeínu v kávových zrnách, prípadne v čajových listoch, takže všetky antioxidačné účinky ostávajú. Antioxidanty sú skvelé, pretože z tela odstraňujú potenciálne škodlivé voľné radikály. Bezkofeínová káva a čaj okrem toho do bežnej stravy pridávajú dôležité minerály. Jedna zo štúdií ukázala, že šálka bezkofeínovej kávy zabezpečí 2,4 percenta denného odporúčaného množstva horčíka, 4,8 percenta draslíka a 2,5 percenta niacínu, teda vitamínu B3,“ dodala Jasmine Carbonová.

Náš tip: Kvalitnú bezkofeínovú kávu nájdete aj v slovenských pražiarňach, do ktorých vám ponúkame zľavové kódy.

Príspevok Je bezkofeínová káva zdravotne v poriadku? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Bezkofeínová káva u klasických kávičkárov nemá dobrú povesť. Nedokážu akceptovať jej spôsob výroby, chýba im typická vôňa i chuť, takýto nápoj navyše ani nenakopne. Nie je to teda bohviečo. Teraz chce na trh prísť „startup“ z amerického Seattlu zvaný Decafino, ktorý chce z kávy odstraňovať kofeín až po uvarení.

Odstraňovanie kofeínu z hotovej kávy

Áno, čítate dobre: až po uvarení! Jednoducho si doma pripravíte svoju obľúbenú kávu, vložíte do nej špeciálne biodegradovateľné vrecúško (to, že je biodegradovateľné, pochopiteľne schvaľujeme, pozn. autora) pripomínajúce to, v akom si lúhujete čaj, chvíľu počkáte a hotovo. Za tri až štyri minúty vraj máte kávu bez kofeínu, ale kto chce stopercentný výsledok, mal by počkať ešte o niečo dlhšie.

„Sme prvou spoločnosťou sveta, ktorá z kávy odstraňuje kofeín až po uvarení,“ povedal zakladateľ Decafina Andy Liu pre stránku thespoon.tech a vzápätí dodal, že chuť kávy mu učarovala už dávno, avšak kofeín na neho nemal dobré účinky a po jeho požití pociťoval nervozitu.

Jedno vrecko za dva doláre? Dosť…

Decafino rozbehlo na stránke Kickstarter.com crowdfundingovú (hromadná verejná zbierka, pozn. autora) kampaň, vďaka ktorej chce na začiatok nazbierať 25 000 dolárov. Ak sa to podarí, rozbehne sa výroba. Ak nie, tak z toho pravdepodobne nič nebude.

Jedno vrecúško Decafina by malo odhadom vyjsť na približne 1,50 až 2 americké doláre, čo je v eurách približne rovnaká suma. Lacné to teda nebude.

Netreba Decafino, stačí Cafézia

Nuž a autorom Decafina možno ušlo, že kanadská spoločnosť Cafézia už predáva kávu s kofeínom, ktorá na ľudské telo nemá žiadne vedľajšie účinky – citliví ľudia po jej požití nepocítia zvýšenú nervozitu, nehrozí im sčervenanie či triaška, dokonca ani prekyslenie organizmu.

Konzumovať ju môžu aj ľudia s intoleranciou na kofeín a my radi konštatujeme, že k dispozícii je aj na slovenskom trhu. Túto bio organickú kávu si viete zakúpiť tu.

Príspevok Kávičkári si klepú po čele: Decafino chce kofeín odstraňovať z už uvarenej kávy je zobrazený ako prvý na Blog o káve.