Habesh – etiópska káva: Pre kávičkárov, ktorí nechcú kyslú kávu

Martin Vavrík je nadšenec etiópskej kávy, ktorej osvetu šíri prostredníctvom značky Habesh. Úmyselne píšeme „značky“, pretože kávu si sám nepraží – túto službu mu zabezpečuje iná slovenská pražiareň kávy. Ponúka len etiópsku kávu, do ktorej sa zamiloval ešte počas pobytu v tejto africkej krajine. Teraz robí všetko pre to, aby podobnou láskou, aká opantala jeho, nakazil celé Slovensko.

Habesh má v Žiline dve kaviarne a v tomto meste je značka už dostatočne známa. Ciele sú však omnoho vyššie; Martin by chcel so svojou kávou preniknúť aj do ostatných slovenských regiónov. Podľa vlastných slov sa chce zamerať hlavne na kávičkárov, ktorí nechcú kyslú kávu, ale súčasne by chceli vyskúšať niečo iné, ako pili posledných dvadsať rokov.

Viac vám prezradí v rozhovore z dielne Blogu o káve.

Ako si sa dostal ku káve?

„So známymi a otcom, ktorí si robili prieskum trhu, som vycestoval do Etiópie. Dovtedy, teda do roku 2014 či 2015, som kávu pil akurát tak na návšteve, keď som chcel zapiť suchý koláč. Až v Etiópii som zistil, že kávové zrno je plod nejakého kávovníka a že jeho cesta do šálky je dosť zdĺhavá. Dá sa povedať, že preskočila iskra a do kávy som sa istým spôsobom zamiloval.“

Hneď si s ňou začal aj pracovať?

„Pár rokov som sa o káve čo-to učil, robil som prvé obchodné experimenty a vytvoril značku kávy Habesh. Habesh znamená Etiópia. V roku 2017 som sa Habesh Coffee začal naplno venovať , urobil som si niekoľko baristických kurzov a rozhodol som sa, že kávou sa chcem živiť. Býval som u mamy, stravoval som sa u babky a na cestovanie po svete, po ktorom som túžil, som musel úplne zabudnúť.“

O káve vieš rozprávať veľmi nadšene a iskru dokážeš preniesť aj na iných ľudí. Uvedomuješ si túto svoju silnú stránku?

„Už dávnejšie som si uvedomil, že káva nie je len o káve, nech to vyznie akokoľvek zvláštne. Ľudí od začiatku najviac zaujímal môj príbeh. Od okamihu, ako sme v októbri 2017 otvorili svoju prvú prevádzku, som im trpezlivo vysvetľoval, odkiaľ káva pochádza, čo to znamená Habesh, ako kávu pijú v Etiópii a za pochodu som sa zlepšoval. Zákazníkov to všetko veľmi zaujímalo a vedomosti doslova hltali. Jednu vec som si však uvedomil až neskôr. A to tú, že zamestnanec o našej káve nedokáže hovoriť až tak zasvätene ako ja. Nezažil si totiž to všetko, čo ja a neprešiel tým najpriamejším kontaktom s Etiópiou.“

Čo je pre teba káva?

„Bolo by to na dlhšiu filozofickú debatu, ale káva je pre mňa symbolom spájania. Káva je živobytie pre milióny ľudí v Etiópii, ale aj po celom svete. Je to fenomén a súčasť mnohých kultúr. To, že káva spája, som spoznal aj na vlastnej koži: spojila ma s mnohými úžasnými ľuďmi a napríklad aj s mojou manželkou. Dobrá káva má potenciál na to, aby so skvelými ľuďmi spojila aj vás. Pri káve sa ľudia stretávajú, spoznávajú a inšpirujú.“

Ako riešiš dovoz kávy z Etiópie?

„Je to ťažký oriešok. Stalo sa už aj to, že po zaplatení sme na kávu čakali šesť mesiacov. Síce bolo koronové obdobie, ale aj tak. Pre firmu môže byť niečo také likvidačné. Moja vízia bola vždy taká, že všetku kávu chcem nakupovať napriamo z Etiópie, ale pri našom aktuálnom obrate je to nereálne. Máme však kamarátov v Testi Speciality Coffee, ktorí nám vždy pošlú vzorky a povedia, u ktorého distribútora v Európe si danú kávu môžeme kúpiť aj v malom množstve. Takto je to ekonomickejšie a aj ekologickejšie, ako doviezť poloprázdny kontajner.“

Zmení sa to niekedy a budeš schopný voziť kávu aj napriamo?

„Rozhodne tomu verím. Už na jar 2024 chcem spojiť dostatočné množstvo pražiarní, aby sme spolu dokázali doviezť celý kontajner. V roku 2021 sme takto spolu doviezli 5 ton a verím, že teraz poskladáme celý kontajner, teda 19 ton.“

Tušil si od začiatkov, že to bude také náročné?

„Určite nie. Myslel som si, že do niekoľkých rokov budem z Etiópie voziť kontajnery kávy a opačným smerom zasa turistov. Myslel som si, že všetko stačí robiť najlepšie, ako viem. Že stačí byť autentický a úspech príde sám. Dnes však viem, že úspech vyžaduje viac. Veľa vecí som robil sám svojpomocne, aby som ušetril. Dnes sa učím robiť veci skôr systematicky a konzistentne. V každom prípade, úspech či neúspech, všetko je to veľmi relatívne. Hlavne som vďačný za každé predané zrnko, za každú novú vedomosť a za každú konštruktívnu spätnú väzbu. To ma posúva vpred.“

Prečo si kávu nepražíš sám?

„Sčasti to súvisí s predchádzajúcou odpoveďou. Človek nemôže robiť všetko. Každý by mal robiť to, na čo má talent a v čom je najlepší. Ja sa napríklad necítim na to, že by som mal byť dobrý pražiar. Preto som našiel niekoho, kto je pražiar telom a dušou. Praženie svojej kávy som zveril jednej z najväčších a najuznávanejších odborníčok na túto oblasť na Slovensku, Dorote z Karma Coffee. Upražiť tmavšie kávy by som sa za pár mesiacov asi naučil, ale pražiť kvalitné výberovky s cenou takmer 80 eur za kilo, tak na to si teda netrúfam. Preto nám kávu momentálne praží Dorota.“

Kávy z Etiópie alebo Kene patria medzi najovocnejšie na svete. S tým ide ruka v ruke acidita, prípadne „kyslosť“, ako sa často hovorí. Nebol toto pre teba do istej miery problém? Mnohí Slováci totiž často tvrdia, že „kyslú kávu“ nechcú.

„Od začiatku som sa stretával s tým, že mi ľudia hovorili niečo takéto: ‚Máš iba arabiku a dokonca iba etiópsku arabiku. Veď to je kyslé, to predsa nikomu nebude chutiť.‘ V supermarketových kávach ľudia vnímajú stopercentnú arabiku ako niečo lepšie oproti zmesi s robustou. V týchto kávach sa nachádza aj Etiópia, ale len v kombinácii s inými kávami, a to mi nesedelo. Ja som chcel dať bežným ľuďom možnosť ochutnať kávu tak, ako sa v Etiópii zrodila. Naša káva teda nie je len stopercentná arabika, ale aj stopercentná Etiópia.“

„Bolo mi jasné, že s kyslosťou príliš nepochodím, takže sme kávu pražili inak. Buď sme robili extra tmavú a veľmi horkú kávu, tak, ako to v Etiópii robia v pouličných kaviarňach. Ale okrem toho sme sa zameriavali aj na to, aby sme bežnému milovníkovi kávy ukázali nový rozmer. Chceli sme ukázať, že dobre upražená Etiópia vôbec nemusí byť kyslá, ale aj tak môže byť veľmi ľahká a úplne iná, ako to, na čo je bežný kávičkár zvyknutý.“

Ponúkaš aj svetlo pražené kávy?

„Áno. Síce je o takto praženú kávu najmenší záujem, ale aj pre milovníkov svetlej výberovej kávy pravidelne hľadáme nejaké skvosty. Výberové kávy v našej ponuke obmieňame každý rok a nehanbil by som sa ich ponúknuť na cuppingu medzi kávy od slovenských top pražiarní.“

Z tohto všetkého, čo si spomenul, sa dá vycítiť akási stratégia. Najskôr človeku ponúkneš niečo tmavšie, ale lepšie ako v supermarketoch a postupne ho vedieš ďalej a ďalej do sveta kvalitnejšej kávy.

„Mojim cieľom je oslovovať kávičkárov, ktorí pijú komoditné alebo supermarketové kávy. Chcem im dať možnosť vyskúšať niečo lepšie a postupne ich učiť piť menej pražené kávy. Nikoho však hneď netlačíme do svetlých ovocných káv. Zákazníkom rád ponúknem špecialitky, ale nikoho nenútim. Drvivá väčšina našich zákazníkov sú milovníci „neovocnej kávy“, ktorí pri prvom príchode do kaviarne zväčša povedia: ‚Dúfam, že nemáte kyslú kávu‘. Im zväčša ponúkneme Habesh Exclusive, stredne upraženú Etiópiu, tak, aby nebola ani príliš kyslá a ani prepražená. Je to naša najpredávanejšia káva. Ak sa im náhodou aj táto káva zdá príliš acidná, v ponuke je ešte Habesh Original, teda veľmi tmavo praženú Etiópiu. Tá je pražená tak, ako ju pražia v Etiópii. Prípadne máme aj zmes s robustou a s kávou z Brazílie, čo je naša jedna z výnimiek mimo Etiópie. Tuto je acidita nulová.“

Teraz otázka trochu z iného súdka: Je za tvojim kávovým pôsobením nejaký hlbší motív alebo myšlienka? Čo sa vlastne týmto svojim snažením snažíš dosiahnuť?

„Chcem, aby Etiópia bola synonymom pre kávu. Tak, ako je české pivo, nemecké autá, talianska pizza alebo švajčiarske hodinky. Etiópska káva by mala byť symbolom kvality. Na druhej strane vždy myslím aj na to, aby naša káva nebola len rýchlou dávkou kofeínu. Chcem, aby káva bola aj o emócii. Káva je aj o čase, ktorý pri nej človek strávi. Chcem, aby sa na chvíľu zastavil a aby sa cítil príjemne. Kamarátka z Etiópie často hovorí, že pre ňu je káva symbolom spoločne stráveného času s rodinou a v nedeľu ju dokáže piť aj celý deň. Káva jednoducho ľudí spája a chcel by som, aby si to naši zákazníci pri pití Etiópie uvedomovali.“

Asi sa ti to aj darí, pretože na Habesh som počul dosť veľa pozitívnych reakcií. A ak sa nemýlim, vaša kaviareň patrí medzi najlepšie hodnotené kaviarne v Žiline.

„Budem sa opakovať, ale všetko je relatívne. Pre mnohých je naša káva tá najlepšia na svete, ale iní ľudia zasa považujú za najlepšiu nejakú inú. Som vďačný hlavne za to, že máme svojich verných zákazníkov a fanúšikov. Máme ich hlavne v Žiline, ale bol by som rád, ak by sa nám prostredníctvom online sveta podarilo povedomie rozšíriť na celé Slovensko.“

Zaujímavý je na vás aj fakt, že personál sa u vás často nemení. Asi to teda fakt robíte dobre.

„Na toto som obzvlášť hrdý. Neskromne si myslím, že sme dobrí v práci so šikovnými mladými ľuďmi, ktorí majú potenciál na to, aby ako baristi rástli. Keď majú chuť a záujem, dávame im priestor. Spomeniem stredoškoláčku Paťku, ktorá u nás začala pracovať na jar 2022 a len vtedy sa o káve začala učiť. V roku 2023 sa už stala najlepšou stredoškolskou baristkou na Slovensku. A ostatní naši baristi sú rovnako šikovní. Na druhej strane však musím povedať, že ja som človek, ktorý nikdy nebude spokojný a vždy bude chcieť viac.“

Musím vás prísť „skontrolovať“. Keby si ma uvidel, ako si u vás sadám za stôl, čo by si mi ponúkol?

„Asi 85 percent predaných kávových nápojov, ale aj zrnkovej kávy, tvorí naša káva Habesh Exclusive. Tá je orientovaná skôr na bežného kávičkára, ktorý nechce ovocnú kávu a aj keď viem, že ty ju uprednostňuješ, určite by som ti ponúkol aj „exclusivku“. Druhou alternatívou je vždy nejaká ovocnejšia a svetlejšie pražená výberovka, z ktorej okrem espressa robíme aj V60 a v lete cold brew. Na oboch prevádzkach máme kávovary La Marzocco a kvalitu kávy kontrolujeme každý deň. Preto si dovolím tvrdiť, že s našou kávou by mali byť spokojní aj tí najnáročnejší kávomilci.“

Paráda, to znie dobre. Prezraď ešte našim čitateľom, kde v Žiline nájdu prevádzky Habesh?

„Naša kaviareň Habesh sa nachádza v meste len kúsok od autobusovej stanice. Je to unikátny koncept prepojenia s kvetinárstvom, ktorý sme v podstate skopírovali. Pred nami totiž v týchto priestoroch fungovala Kvetiareň – kvetinová kaviareň. My sme priestory zrenovovali a dali sa dokopy s dievčatami z Kvety Kukučka a urobili sme dobre. Je to milé, príjemné a užitočné. Druhá prevádzka – Coffee Shop – sa nachádza mimo centra Žiliny, na Vlčincoch. Je to v starom obchodnom centre, ktoré navonok nevyzerá príliš lákavo, ale interiér je veľmi autentický. Často hovorím, že je to taká naša „základňa“. V priestoroch máme baliareň kávy, čo znamená, že tu kávu rozvažujeme do 250 a 1000 g vreciek. Taktiež tu vybavujeme eshopové objednávky a samozrejme radi pripravujeme kávové nápoje. A presne tuto mám aj ja svoju kanceláriu.“

Okrem toho sa však Habesh venuje aj iným oblastiam. Robíte kávový catering, kávu dodávate aj pre firmy.

„Podnikanie treba diverzifikovať a preto sa snažíme stáť na viacerých pilieroch. Máme kaviareň, predajňu, eshop a robíme aj kávový catering, prípadne chodíme na kávové festivaly, na konferencie a už sme boli robiť kávu aj na svadbách. Okrem toho dodávame kávu aj do firiem a robíme napríklad aj vianočné balíčky, prípadne kávu s personalizovaným logom.“

A dokonca organizujete už aj kávový festival…

„Áno, v tomto roku sme spolu s Luckou Slučikovou a Majom Haršánym zorganizovali už tretí ročník Žilinského festivalu kávy. Je to festival pre všetkých ľudí, ktorí majú radi kávu a chcú o nej vedieť viac. Žilina je veľké mesto a podobný event jej chýbal. Mávame viac ako tisíc návštevníkov, čo potvrdzuje, že to bol správny krok. Najbližší festival sa uskutoční v septembri 2024.“

Skvelé. Skús prosím ešte niekoľkými vetami zhrnúť, čo môžeme od Habesh očakávať v budúcnosti.

„Určite lepší marketing, na ktorom spolupracujeme s agentúrou Stella Digit. Pripravujeme aj nový eshop a prezradím aj to, že sa chceme zamerať hlavne na kávičkárov, ktorí nechcú kyslú kávu, ale ktorí chcú vyskúšať niečo iné a lepšie, ako pili posledných dvadsať rokov. Bude to teda útok na kávičkárov, ktorí túžia po kvalite, ale nechcú kyslú kávu. Ale tešiť sa určite môžu aj milovníci etiópskych výberoviek.“

Viac informácií o Habeshi nájdete na stránke habesh.sk.