Keď sme danú otázku riešili v storkách na Instagrame (sledujte nás na @ladislavkiraly a @blogokave), kontaktovala nás chemička Michaela Juhásová. S ňou sme nedávno rozoberali aj tému pyrolýza a tentoraz nás opäť potešila množstvom skvelých informácií.

„Rastlinný nápoj, hovorovo označovaný aj ako rastlinné mlieko, má iné zloženie a iné pH ako napríklad kravské mlieko,“ povedala v rozhovore pre Blog o káve. „Kravské mlieko obsahuje určité pufre, napríklad fosfáty, ktoré udržiavajú pH na nejakej hodnote a lepšie tak bránia zrážaniu mlieka. Aj kravské mlieko sa môže zraziť, ale ťažšie. Svoju rolu tu zohrávajú aj iné faktory ako napríklad teplota mlieka, teplota kávy a spomínané pH kávy.“

Koagulácia

Poďme však pekne po poriadku. Čo sa to s mliekom vlastne stane vo chvíli, keď sa zrazí? „Zrážanie bielkovín mlieka – koagulácia – je proces, pri ktorom dochádza k zmene stavu z jednoduchého sólu do polotuhého až tuhého gélu,“ odvetila Michaela. „Mlieko nie je len kvapalina, ale skôr sústava vody a v nej rozptýlených častíc ako bielkoviny, tuky, laktóza a mnohé ďalšie, pričom práve takáto látka sa označuje ako sól. Gél, ktorým je finálna zrazenina, je takisto sól, ale už v ňom prišlo k vytvoreniu akejsi siete, vďaka čomu je tuhší.“

Bielkoviny sa teda tajomným spôsobom zrazia a okrem gélu vznikne aj problém. Pitie kávy s tuhými zrazeninami nie je práve najpríjemnejšie. Keď sa na vec pozrieme z chemického hľadiska, čo za túto zmenu skupenstva vlastne môže?

Prečo sa mlieko zráža?

„Za dôvod zrážania sa surovín v kuchyni najčastejšie považujeme teplotu, ale práve mlieko má schopnosť zrážať sa aj v dôsledku iného parametra, ktorým je pH. To nám zjednodušene povedané udáva aktívnu kyslosť látky. Hovorí o tom, či je kyslá, zásaditá alebo neutrálna. Meria sa na stupnici od 0 po 14, pričom čím je hodnota pH bližšie k 0, tým je látka kyslejšia a čím je bližšie k 14, tým je zásaditejšia. Pri hodnote pH 7 hovoríme o neutralite.“

Samotné pH nám však v praxi nenapovedá len o samotnej kyslosti, ale aj o tom, ako sa bude daná látka správať v rôznych podmienkach a ako bude interagovať s inými látkami. Priemerné pH kávy sa pohybuje okolo hodnoty 5 a pH kravského mlieka niekde medzi 6,6 až 6,8. Zmiešanie spomínaných produktov s takýmito hodnotami by prebehlo bez problémov.

„Hlavnou bielkovinou mlieka je kazeín,“ vysvetľovala ďalej Michaela Juhásová. „Molekuly kazeínu majú tendenciu zhlukovať sa do väčších štruktúr, ktoré sa nazývajú micely. Pri normálnom pH mlieka sa jednotlivé micely navzájom odpudzujú a všetko je v poriadku. Situácia sa však zmení v prípade, keď sa k mlieku pridá niečo kyslejšie. Micely vtedy získajú kladný náboj, stanú sa katiónmi, a navzájom sa začnú priťahovať. Zrážajú sa a koagulujú.“

Rastlinné mlieko vs kravské mlieko

Rastlinné nápoje, ktoré často nesprávne označujeme ako rastlinné mlieka, majú rôzne pH. Závisí od konkrétneho typu nápoja. A čo je dôležité, majú aj celkom iné zloženie ako kravské mlieko, takže proti prípadnému zrážaniu nedokážu bojovať. O rozdiel sa starajú takzvané pufre.

„Kravské mlieko sa od rastlinných nápojov podstatne líši zložením. Zaujímavý pre nás je najmä rozdiel v obsahu a množstve látok, ktoré majú tlmivú schopnosť. Takéto látky sa nazývajú pufre a ich úlohou je viazať prítomné kyseliny (vyvolali by kyslé pH) a hydroxidy (vyvolali by zásaditejšie pH) a zabraňovať tak zmene spomínaného pH. Inak povedané, tlmia ich pôsobenie.“

Pozor na acidnú kávu

Rastlinné nápoje sú na tom podľa Michaely horšie: „Tie majú slabšiu pufrovaciu schopnosť a keď ich pridáme ku kyslej káve, ich bielkoviny sa voči zrážaniu jednoducho nemajú ako brániť. Ale pozor: nemusí sa to nutne stať zakaždým. Väčšia pravdepodobnosť, že sa nápoj zrazí, je v prípade káv s vyššou aciditou, teda kyslejších. A rovnako tých, ktoré boli svetlejšie pražené. Paradoxne sa to teda deje hlavne pri kvalitnejšej káve, ktorá nie je veľmi prepražená.“

Kravské mlieko má proti zrážanlivosti určitú „obranu“, ale ani tá nemusí vždy pomôcť. „Tlmivá schopnosť nefunguje donekonečna. Keď pufre vyviažu všetky kyseliny, ktoré mohli, no káva obsahuje aj ďalšie kyslé zložky, tak sa môže zraziť aj kravské mlieko,“ zdôraznila Michaela Juhasová, podľa ktorej tu rolu môžu zohrať aj niektoré ďalšie faktory: „Zrážanie je ovplyvnené aj teplotou surovín, ich stavom – či napríklad mlieko nie je pokazené – alebo konkrétnym typom mlieka či rastlinného nápoja.“

Náš tip: keď hľadáte dobrú kávu, kliknite tu a zobrazia sa vám aktuálne platné zľavové kódy do remeselných pražiarní kávy.

Príspevok Zrážanie mlieka v káve: Toto je príčina, pre ktorú sa to deje… je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

„Mlieko ani cukor do kvalitného espressa určite nepatria. A ani cigareta k nemu!“ povedal v rozhovore pre Blog o káve Michal Šturc stojaci za spoločnosťou Casa del Caffé. „Nám trvalo na začiatku podnikania s kávou možno dva až tri roky, kým sme našich zákazníkov presvedčili, že do kvalitného espressa si cukor ani mlieko dávať nemajú.“

Sto ľudí, sto chutí

Odborník, ktorý za kávou precestoval viac ako 50 štátov, videl plantáže celého sveta a o tomto priemysle vie viac, ako ktorýkoľvek iný Slovák, však vzápätí uznal, že „sto ľudí, sto chutí“. Ak si niekto do kávy vyslovene potrebuje pridať cukor alebo mlieko, je to len a len jeho vec.

„Ja pijem kávu už vyše 50 rokov a do istej miery ma formoval príklad mojich rodičov. Tí si do svojej moka kávy cukor ani mlieko nikdy nedávali, takže som si to nedával ani ja. Ale sladenie cukrom je asi každého osobná vec. Ide len o to, ako má kto svoj kávový nápoj rád.“

Dámy a páni, je to o nekvalitnej káve

Tu sme sa skúsili opýtať veľmi priamo, tvrdo a konkrétne. Prečo to väčšina ľudí robí? Je to spojené aj s tým, že pijú nekvalitnú kávu? Niektoré „kávy“ dostupné na našom trhu totiž absolútne nechutia a pitné sú len vďaka „úprave“ prostredníctvom mlieka a cukru.

„Áno, je to tak,“ odpovedal Michal Šturc, ktorý našu domnienku jednoznačne potvrdil. „To, že u nás nebola vybudovaná dostatočná kultúra pitia kávy, využili a zneužili pražiari z Talianska, Rakúska, Nemecka či Francúzska, ktorí sem dodávali druho- alebo treťotriedne zrná v peknom obale. No a musím uznať, že tieto kávy sa bez cukru a mlieka vypiť naozaj nedajú.“

Ovplyvňuje praženie kávy množstvo kofeínu?

Ďalšia zo zaujímavých otázok, ktorá kávičkárov často trápi, sa týka pražiarenskej úpravy zŕn: Má proces praženia vplyv na množstvo kofeínu v káve? Existuje viacero štúdií, ktoré sa téme venovali, no každý napokon tvrdí niečo iné.

„Podľa mňa nemá, ale ak by aj mal, tak len zanedbateľnú, čo v šálke kávy nerozoznáte. Určite by ste však po stránke kofeínu rozoznali, ak by ste si spravili espresso zo stopercentnej arabiky alebo stopercentnej robusty,“ usmial sa Bratislavčan narážajúc na to, že robusta má výrazne väčšie množstvo kofeínu. Na druhej strane však nie je chuťovo taká kvalitná.

Množstvo kofeínu v káve nie je rozhodujúci aspekt

„Aj keď som bol v niekoľkých pražiarňach na Slovensku, v Európe či mimo Európy, viac ako kofeín som vnímal kvalitu kávovníkových zŕn, vôňu a vzhľad pomletých kávovníkových zŕn. Keď ma ponúkli espressom, tak som sa orientoval na cremu, arómu, chuť, pocit v ústach a dochuť.“

„Našimi prvými učiteľmi boli pred dvadsiatimi rokmi Taliani a preto sme v Casa del Caffé mali tmavé praženie. Dnes náš pražiar podľa našich požiadaviek praží kávovníkové zrno na stredne tmavé praženie. Pri tomto pražení mám najradšej dochuť ristretta alebo espressa, ktorá je horkosladká,“ dodal Michal Šturc.

Príspevok Patrí do kávy cukor a mlieko? Odborník naznačuje, že len do nekvalitnej… je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

V aktuálnom videu uviedol vec na správnu mieru doktor Igor Bukovský, ktorý sa otázkam výživy a trendom v oblasti zdraviu prospešnej životosprávy venuje už takmer tri desaťročia.

Mlieko v káve nás nezabije! Je to hoax

„Je tu jedna vec, o ktorej ešte veľa ľudí nevie: a to je fakt, že pridanie kravského mlieka do čaju, ale aj do kávy, prípadne do kakaa, zhoršuje vstrebávanie užitočných, dôležitých a zdraviu prospešných látok, ktoré patria do veľkej skupiny polyfenolov,“ začal Bukovský svoje vysvetľovanie.

Vzápätí s mierne zvýšeným hlasom pokračoval: „Pridať si mlieko do kávy nás určite nezabije, ako to hovorí internetový hoax. Nezničí nám pečeň, obličky alebo neviem čo, ale pridanie mlieka do čaju, prípadne do kávy, môže zhoršiť vstrebávanie látok, ktoré sú v čaji alebo v káve pre nás prospešné.“

Skúste kávu so sójovým či mandľovým mliekom

Ak ste na pitie kávy s mliekom navyknutí a čierny mok by vám inak nechutil, nezúfajte. Existuje totiž riešenie. „V takomto prípade si namiesto kravského mlieka pridajte do kávy sójové či mandľové mlieko, prípadne akékoľvek iné, možno radšej aj doma vyrobené. Je to totiž lepšie, než živočíšne mlieka.“

„Ak potrebujete zneutralizovať účinok kofeínu, prípadne zmierniť podráždenie žalúdka, tak vám rastlinné mlieka poslúžia rovnako dobre a súčasne sa nimi nepripravíte o dôležité a užitočné látky. Prípadne to môžete spraviť tak, že si do svojej kávy pridáte trochu sójovej alebo nejakej inej smotany,“ dodal Igor Bukovský.

Viac informácií od Igora Bukovského nájdete v priloženom videu. Vysvetlenie týkajúce sa kávy s mliekom začína v čase 41:00.

Príspevok Môže mlieko v káve spôsobiť vážne problémy? (VIDEO) je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Pri káve nemôžeme zďaleka ostať len pri tom, čo sa opýta asi každý čašník: „Dáte si aj cukor a mlieko?“ Káva sa totiž pije s množstvom rôznych vecí. Závisí od geografickej oblasti, zvyklostí, ale hlavne od individuálnej chute daného konzumenta.

Veľmi bežné je napríklad aj využívanie šľahačky, ale my sme pre vás vybrali mnoho ďalších vecí. Keď vám prezradíme, čo všetko sa pridáva do kávy, pravdepodobne ostanete prekvapení.

KÁVA SO ŠKORICOU

Ak patríte medzi typických kávičkárov, ktorí zvyknú staviť na mlieko a cukor, vyskúšajte to so štipkou škorice. Na jednu šálku takto ušetríte až 70 kalórií, pričom škorica vám môže pomôcť výrazne znížiť hladinu cukru a cholesterolu v krvi, ale okrem toho aj stimuluje krvný obeh, zlepšuje trávenie a stimuluje mozog. Dlhodobé užívanie škorice môže okrem toho v mozgu blokovať proteíny, ktoré vedú k rozvoju Alzheimerovej choroby. Škorica je super.

KÁVA S MASLOM

Pri masle treba v prvom rade povedať to, že by malo byť vyrobené z mlieka kráv, ktoré sú kŕmené trávou a nie sójou či kukuricou – to je prvotný základ. Ak je to tak, obsahuje ideálne tuky na reguláciu cholesterolu a nezvyšuje jeho hladinu v krvi. Okrem toho je aj výborným zdrojom vitamínu K, pomáha znižovať šancu na ochorenia srdca, pričom tuky z takéhoto masla podporujú aj činnosť mozgu a ostatných orgánov.

Výhod masla je omnoho viac a hovorí sa napríklad aj o tom, že ak si do rannej kávy pridáte jednu či dve polievkové lyžice, môžete tým nahradiť celé raňajky. Názory na túto problematiku sú rôzne, ale ak si vyberieme tie pozitívne, tak maslo vám vraj dodá rýchlu energiu, ktorú telo ľahko využije a chytro spáli.

KÁVA SO ZMRZLINOU

Tu sa už o zdravotných výhodách príliš baviť nemôžeme, pretože takto si do života pridáte niekoľko kalórií navyše, avšak ani to niekedy nezaškodí. Spravíte si radosť, dáte si niečo chutné a azda si aj zlepšíte náladu. 

KÁVA S MEDOM

Vraj až 65 percent kávičkárskej populácie má rado osladenú kávu. Alternatívou k cukru je v tomto smere okrem iného aj med, ktorý sa zaiste nájde v každej domácnosti. Med je z hľadiska chute podstatne sladší ako cukor, takže ho možno použiť o niečo menej. Jeho výhodou je aj to, že cukry obsiahnuté v mede dokáže ľudské telo rýchlejšie spracovať a preto by sa ich malo menej ukladať v podobe tuku.

KÁVA SO SOĽOU

O soli v káve možno mnoho ľudí ani len nechyrovalo a azda to nevyznie ako práve najlahodnejšia kombinácia, ale vôbec to nie je také zlé, ako by sa mohlo zdať. Ióny sodíka dokážu zaujímavo potlačiť horkosť kávy a tým pádom zvýšiť jej chuť. Soli v káve však nemôže byť veľa, musí ísť len o minimálne množstvo. Stačí fakt len štipka.

KÁVA S VAJCOM

Dať si vajce do kávy, to už môže znieť ako záležitosť pre kulturistov, ale v skutočnosti je to škandinávska zvyklosť. Surové vajce sa zmieša s mletou kávou a štipkou vody. Táto zmes sa následne pridá do hrnca s väčším množstvom vody a nechá sa prevrieť na približne tri minúty. Následne to treba precediť cez sitko a voilà: máme výživný nápoj s nižším stupňom horkosti.

KÁVA S ALKOHOLOM

Tipujeme, že v očiach značnej časti slovenského publika sa odrazu objavila nevinná iskrička, ale je to tak: káva a alkohol k sebe pasujú. Ruskú kávu si vyrobíte za pomoci vodky, írsku kávu zasa s niektorou z tamojších značiek whisky, na slovácku kávu potrebujete kvalitnú 52-percentnú slivovicu, a tak by sme mohli pokračovať. Nájdu sa aj iné druhy alkoholu, s ktorými kávu nepokazíte a osviežite si večer; vhodný je napríklad aj rum.

KÁVA S KARDAMÓMOM

Aj toto vám rozhodne odporúčame vyskúšať. Korenie zvané kardamóm káve pridá viac štipľavosti ako škorica, ale vďaka sladkému nádychu rýchlo zabudnete na to, že ste si do tohto nápoja dlhodobo pridávali cukor.

KÁVA S KOKOSOVÝM OLEJOM

Táto kombinácia je vecou vkusu. Nájdu sa ľudia, ktorým kokosový olej ku káve jednoducho nepasuje. Exotickú alternatívu odmietajú, no na druhej strane možno ani nevedia, o čo prichádzajú. Týmto spôsobom sa dá pripraviť mimoriadne chutná káva, ktorá má hneď niekoľko dobrých účinkov. Svojmu telu jednak zabezpečíte stabilnú úroveň energie, ktorá vydrží niekoľko hodín. Okrem toho vám kombinácia horúcej kávy a kokosového oleja zníži chuť do jedla a okrem toho svoj deň začnete s veľkou dávkou zdravého tuku.

KÁVA S CITRÓNOM/LIMETKOU

Šťavy z týchto druhov ovocia sa do kávy pridávajú s podobným zámerom ako soľ: pomôžu neutralizovať jej horkosť a káva je odrazu omnoho sladšia. Okrem toho je takáto káva vhodná pre ľudí s nízkym krvným tlakom, či pre tých s chronickou migrénou. Káva s citrónovou šťavou má navyše povzbudivý účinok pre tých, ktorí trpia nedostatkom chuti do jedla. 

KÁVA S TONIKOM

Táto alternatíva je vhodná hlavne na horúce letné dni a jej prípravu zvládne každý s úplnou ľahkosťou. Pripravenú kávu jednoducho zalejete poriadne vychladeným tonikom. Existuje aj iná alternatíva: tonik zmrazte, spravte z neho ľadovú dreň a nalejte na ňu silné espresso. Fajnšmekri si k tomu môžu pridať ešte pár kvapiek šťavy z červeného grepu.

KÁVA S COCA-COLOU

Na záver pridávame ešte exkluzívnu energetickú bombu: ak sa chcete poriadne nakopnúť, vyskúšajte kávu s coca-colou. Vyrobíte si ju podobne ako kávu s tonikom. Nie je to žiadna veda. 

Náš tip: zaslúžite si piť kvalitnú kávu – kniknite TU a zobrazia sa vám aktuálne platné kódy do remeselných pražiarní kávy.

Príspevok Čo všetko sa pridáva do kávy? Tieto veci musíte skúsiť je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Čo sú to polyfenoly?

Jednou z tém, o ktorej sa pri pití kávy s mliekom hovorí, je aj to, či sa do tela takto dostávajú potrebné polyfenoly. Ak sa pozrieme na stránku zdravopedia.sk, tak ich definícia je nasledovná: „Polyfenoly tvoria skupinu hlavných antioxidantov, ktoré ochraňujú bunkové membrány a DNA, čím preventívne pôsobia proti vzniku mutácií zapríčiňujúcich rakovinu.“

Vplyv polyfenolov je teda pozitívny a bolo by nepríjemné, ak by ich presun do tela mlieko nejakým spôsobom stoplo. Práve na túto skutočnosť si posvietili výskumníci z laboratórií Nestlé vo švajčiarskom Lausanne.

Zabráni káva s mliekom vstrebávaniu polyfenolov?

„V tomto prieskume dostali dospelí jednotlivci rôzne typy kávy od instantnej až po kávu s mliekom,“ informuje stránka coffeescience.org. „Po tom, ako svoje nápoje vypili, výskumníci počkali dvanásť hodín a následne pozbierali krvné vzorky všetkých účastníkov.“

Vďaka ním boli odmerané zodpovedajúce hodnoty polyfenolov v krvnej plazme. „Výsledky ukázali, že pridanie mlieka do kávy nemá vplyv na bio-dostupnosť polyfenolov,“ znejú závery štúdie, ktorej autori však pripomínajú, že rozdiel je len v rýchlosti, akou sa polyfenoly dokážu vstrebať a dostať do krvi. „Aby sme to zosumarizovali: polyfenoly sa do krvi dostanú bez ohľadu na to, akú kávu daný človek skonzumoval.“

S mliekom a cukrom priberiete

Autori štúdie však upozornili aj na inú skutočnosť. Ak chce človek schudnúť, respektíve si udržať váhu, mal by piť čistú kávu. Tá má totiž v priemere len 4,7 kalórie na šálku, no ak do nej pridáte mlieko i cukor, množstvo kalórií sa vyšplhá až na 56,6. A to je už značný rozdiel.

Neviete sa zbaviť mlieka v káve? Skúste Caféziu

Ak potrebujete zneutralizovať chuť a pH kávy mliekom, prípadne zmierniť podráždenie žalúdka, skúste Caféziu. Na slovenskom trhu je to ten najvhodnejší kávový produkt, či už s pridaním mlieka, prípadne bez neho.

Viac zaujímavých informácií nájdete v rubrike venovanej špeciálne bio organickej káve Cafézia.

„Na výstavách, festivaloch a ďalších stretnutiach s ľuďmi sme spozorovali zaujímavú vec: aj keď boli zvyknutí na kávu s mliekom, pri Cafézii ho proste nepotrebovali,“ pridala svoj pohľad exkluzívna distribútorka kávy Cafézia pre územie Slovenska Jana Krajňaková. „Máme aj mnoho príkladov ľudí, ktorí sa pri Cafézii odnaučili piť kávu s mliekom.“

Príspevok Zhoršuje pitie kávy s mliekom vstrebávanie užitočných polyfenolov? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.