Nápoj s názvom cold brew pravdepodobne pozná drvivá väčšina z vás. Pripravujete si ho aj doma? Viete, čo stojí za jeho prípravou? V ďalšom dieli nápojovej “kávopédie” si spoločne posvietime na jeden z najobľúbenejších (nielen) letných kávových nápojov.
Náš tip: kávové nápoje postupne predstavujeme v rubrike Druhy kávových nápojov.
Pomenovanie nápoja pochádza z anglického “za studena pripravené”. Okrem toho, že je cold brew najčastejšie podávané vychladené, je taktiež za studena extrahované. V praxi to predstavuje jednu malú, no oproti ostatným kávovým nápojom zásadnú zmenu. Pri príprave kávu nebudete zalievať horúcou, ale studenou vodou.
Ako funguje studená extrakcia?
Káva je ovocie, ktoré ukrýva množstvo rozmanitých chutí. Tie existujú vo forme rozpustných látok, ktoré sú vo väčšine prípadov extrahované za pomoci horúcej vody.
Na rozdiel od bežného espressa, prípadne filtrovanej kávy, nie sú zrnká počas extrakcie za studena vystavené vysokej teplote. Čím viac vodu ohrejete, tým väčšie množstvo energie budú jednotlivé molekuly obsahovať. Pri príprave espressa alebo filtrovanej kávy sa táto energia využíva na pomerne rýchlu extrakciu chutí a aróm obsiahnutých v namletých kávových zrnách.
Molekuly chladnej vody sú oveľa “lenivejšie”. Sú nabité výrazne nižšou energiou. Robotníci vo forme molekúl tak zo zŕn dolujú chute citeľne pomalšie. Aj preto si príprava cold brew vyžaduje ďaleko viac času.
Zatiaľ čo espresso pripravíte za pár desiatok sekúnd a filter za niekoľko minút, príprava cold brew trvá niekoľko hodín. Z celého procesu prípravy zaberie najviac času samotná extrakcia. Pri tej však vôbec nemusíte byť prítomní. Kávu stačí zaliať vodou, počkať pár hodín a potom zožať úrodu. Práve preto sa cold brew najčastejšie pripravuje v neobvyklý čas: večer. Kávu začnete extrahovať v neskorých hodinách a ráno ju už len scedíte a vychutnávate.
Výhodou tejto formy prípravy je jej nenáročnosť a nízke náklady na príslušenstvo. Kvalitné cold brew si tak poľahky pripravíte aj doma. Ako na to?
Káva na cold brew
Základom dobrého cold brew je kvalitná káva. Pripravovať ho môžete z filter roastov, ale rovnako aj espresso roastov. Avšak čím svetlejšie praženie použijete, tým dlhšie budete musieť kávu extrahovať (a naopak).
My sme pre prípravu tohto studeného nápoja zvolili Etiópiu Yirgacheffe z pražiarne Coffeein. Ide o čistučkú, ovocnú africkú kávu praženú na filter. Svetlejšie praženie a premyté spracovanie si vyžaduje vysokú mieru extrakcie. Od toho sa spoločne odrazíme.
Náš tip: na eshope coffeein.sk môžete použiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
Mlynček a hrúbka mletia
Základom každej prípravy je kvalita mletia. Bez ohľadu na to, aký mlynček používate, nastavte hrúbku mletia na takmer najhrubší stupeň. Káva bude v styku s vodou skutočne dlho. Kvôli tomu budete potrebovať čo najmenšiu styčnú plochu kávy a vody a čo najmenej maličkých čiastočiek kávy (fines). My sme použili mlynček Comandante a nastavenie hrúbky zodpovedajúce 40 klikom.
Pomer – brew ratio
Ďalšou kľúčovou premennou pri príprave tohto druhu nápoja je pomer vody a kávy. Množstvo vody, ktorým kávu zalejete, bude určovať “silu” vášho nápoja. Pod silou nápoja si predstavte, ako veľmi výrazné a koncentrované chute v šálke nájdete.
K pomeru sa najčastejšie pristupuje dvoma spôsobmi. Buď pripravíte cold brew, ktoré je ihneď “ready” na konzumáciu. To dosiahnete pomerom 1:10 (káva:voda). Alebo pripravíte takzvaný cold brew koncentrát. Koncentrát budete musieť pred konzumáciou nariediť. Riediť ho môžete vodou alebo inými zložkami pri príprave studených nápojov. Cold brew koncentrát si vyžaduje oveľa menšie množstvo použitej vody s výsledným pomerom 1:4.
Čas extrakcie
Od dĺžky extrakcie bude závisieť, koľko a aké chute z kávy dostanete. Príliš krátka extrakcia zapríčiní prázdny nápoj a vyššiu aciditu. Naopak, ak budete kávu extrahovať pridlho, bude horká a ponesie nepríjemnú dochuť. Preto je kľúčové trafiť ten správny čas. Každá káva sa správa inak. Závisí to od mnohých faktorov ako odroda, hustota zrna, spracovanie či praženie. Ani pri cold brew sa teda nevyhnete nastavovaniu receptu.
Ako dobrý odrazový mostík skúste použiť čas extrakcie dvanásť hodín. Po prvom pokuse sa následne posuniete s časom vyššie alebo nižšie. Keď sa chcete vyhnúť nezdarkom, pred prvou prípravou sa nad kávou zamyslite. Tmavšie kávy a kávy, ktoré prešli výraznejším spracovaním (fermentované a naturálne kávy) budú potrebovať o čosi kratší čas “lúhovania”. Naopak, premyté africké kávy vás potrápia o čosi viac. Pre správnu extrakciu budete potrebovať “lúhovať” dlhšie. Avšak, ako inak, výnimky potvrdzujú pravidlo.
Teplota vody
To, akou vodou kávu zalejete a kde ju necháte extrahovať, má na výsledné cold brew rovnako veľký vplyv. Odporúčame kávu zaliať vodou izbovej teploty. Po zaliatí máte dve možnosti. Nechať extrahované cold brew na poličke v kuchyni, kde sa bude pripravovať pri izbovej teplote alebo ho umiestniť do chladničky. Pri nižšej teplote v chladničke bude extrakcia výrazne spomalená, a preto odporúčame pretiahnuť čas až na dvadsať hodín.
V čom si môžete cold brew pripraviť?
Existuje veľa možností a príslušenstiev pre prípravu cold brew. Od obyčajnej zaváraninovej fľaše, cez špecializované a inteligentné príslušenstvo, až po prístroje schopné pripraviť tento druh nápoja vďaka pokročilým technológiám za pár minút.
My odporúčame veľmi jednoduchú a cenovo dostupnú alternatívu Hario Mizudashi. Mizudashi je sklenená fľaša vybavená sitkom na kávu či čaj. Sitko vďaka dostatočne malým pórom zabráni zakaleniu cold brew. Navyše, Hario Mizudashi je skutočne jednoduché na údržbu a čistenie. Sklenenú fľašu od firmy Hario nájdete priamo na eshope pražiarne Coffeein.
Video z prípravy cold brew
Výber správneho príslušenstva je posledným krokom našej spoločnej prípravy cold brew. Aby sme vám postup uľahčili, celý proces sme pre vás zachytili na videu, ktoré nájdete tu:
Studená káva v decembri? A čo! Tento nápoj si môžete vychutnávať celoročne. Či už samostatne alebo v miešaných drinkoch. Nazdravie!
Partnerom tohto článku je slovenská pražiareň kávy Coffeein. Na eshope coffeein.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
Jeden komentár