Samotný pražiar Peter Ruman sa gastru a káve venuje viac ako desať rokov. S výberovou kávou má množstvo skúseností, ktoré teraz pretavil do cennej trofeje. Zisťovali sme, ako s pražením začínal, čím všetkým si už za pražičkou preskákal a ako sa pripravoval na samotnú súťaž.

Náš tip: kávy z pražiarne Profile Roastery nájdete na eshope profileroastery.sk – pri ich kúpe použite zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte. Odporúčame akciový Honduras, ktorého kilovka je v zľave z 34 € na 25 €, s kódom BLOGOKAVE10 len 22,50 €.

V našom minulom rozhovore si spomínal, že základy praženia ti ukázal Peter Dvorský z Conceptu. Čo všetko ti poukazoval?

„Našu pražičku PROBAT 12 kg sme kupovali práve od Petra Dvorského a bolo teda celkom prirodzené, že nám ju prišiel poukazovať. V tom čase sme si prešli úplné základy – ako ju zapojiť, ako s ňou pracovať, ako sa o ňu starať. Spolu sme upražili prvé kávy a pomohol mi zorientovať sa v tom, čo vlastne robím. Označil by som to za také uvedenie do reality.“

Následne si zbieral skúsenosti a absolvoval aj renomovaný kurz.

„Vlastne hneď po zapojení pražičky som sa začal obzerať po kurzoch. Chcel som sa do toho poriadne dostať a súčasne mať aj nejaký relevantný certifikát. Preto som absolvoval kurz pod hlavičkou Specialty Coffee Association, stalo sa tak v Londýne. Bol to trojdňový intenzívny kurz rozdelený na teoretickú i praktickú časť.“

Čo všetko takýto SCA kurz zahŕňal?

„Najskôr sme sa venovali teórii, rozoberali sme rôzne typy pražičiek, ich zloženie a to, ako sa správajú. Prechádzali sme si platňové, bubnové aj vzduchové pražičky a riešili sme, ako jednotlivé systémy ovplyvňujú praženie. Riešili sme aj samotné pražiarske profily a ich nastavenie. Potom nasledovala prax, praženie výberovej kávy, množstvo cuppovania, porovnávania a ladenia roastov. Bolo to veľmi intenzívne, prakticky neustále som bol buď pri pražičke alebo na cuppingu. Na kvalitu sa kládol veľký dôraz, merali sme farbu, sledovali vývoj zrna a riešili všetko, čo s tým súvisí. Myslím si, že mi to dalo veľmi veľa.“

Koľko takýto kurz stál?

„V tom čase to bolo okolo 3 000 eur. Keď k tomu človek priráta letenku, ubytovanie a stravu, vyjde to na približne 4 000 eur. Určite však niečo podobné odporúčam každému, kto to s pražením myslí vážne.“

Čo si si z tohto kurzu zapamätal ako najcennejšie?

„Myslím, že najcennejšie bolo spoločné cuppovanie. Každý vníma chute trochu inak a kalibrácia v skupine mi dala veľmi veľa. Zaujímavé bolo aj to, že sme pracovali s jednou kávou a iba sme menili jej profil. Človek v takomto prípade veľmi jasne vidí, čo spraví napríklad viac energie alebo dlhší development zrna.“

S akou pražičkou ste pracovali?

„Boli to pražičky značky Loring. Vôbec prvýkrát som pracoval s touto značkou a bolo to veľmi zaujímavé. Je to iný typ praženia hlavne čo sa týka práce s teplom, ale tieto pražičky sú veľmi príjemné na ovládanie.“

Poďme k súťaži Slovak Roasting Masters, bola tvoja prvá?

„Nie, bola už druhá. Prvú som absolvoval minulý rok v Bratislave. Nazbieral som tam cenné skúsenosti, vďaka ktorým som vedel, do čoho idem. Cítil som sa omnoho istejšie ako prvýkrát.“

Ako súťaž prebiehala?

„Súťažnú kávu sme dostali približne dva týždne pred súťažou a finálnu vzorku som upražil približne týždeň pred súťažou. Náš problém je v tom, že nemáme vzorkovú pražičku, takže celých 5 kilogramov kávy som musel napražiť naraz. Bol to v podstate taký all-in prístup, všetko na jednu kartu. Pražičku však dobre poznám a viem, že je veľmi konzistentná, takže som jej veril. Keď sme vzorku testovali a cuppovali, bol som veľmi spokojný. Človek nikdy nevie, ako kávu napražili ostatní, ale veril som si. Druhý som bol napokon len veľmi tesne, nechýbalo veľa a mohol som aj vyhrať.“

Ako si vyberal 100-gramovú vzorku, ktorá napokon pôjde do súťaže?

„Premýšľal som, ako to urobiť. Najskôr som vytriedil veľké zrná od malých a stredných a následne sme to porovnávali spolu s jedným mojím starým zákazníkom z kaviarne a manželkou. Najviac nám chutila vzorka, ktorá bola mixom maličkých a stredných zŕn. Pôsobila vyladene a vybalansovane, tak som stavil na ňu.“

Viem, že spolupracujete aj s Poliakom Mathom Karczewskim. Pomáhal aj v príprave na túto súťaž?

„Dlhodobo s ním spolupracujeme. Je to veľký odborník a skvelý človek, ktorý dlhé roky pražil na rovnakej pražičke ako my a práve preto sme ho oslovili. Vnímam ho ako mentora, kouča či trénera, ktorý mi pravidelne dáva cenné tipy. Aj preto sme ho teraz po našom úspechu označili aj v poste na sociálnych sieťach. Jeho prínos k nášmu úspechu je podľa mňa markantný.“

Plánuješ sa zúčastniť aj ďalšej edície Slovak Roasting Masters?

„Áno. A plánujem zabojovať o víťazstvo (úsmev).“

Náš tip: kávy z pražiarne Profile Roastery nájdete na eshope profileroastery.sk – pri ich kúpe použite zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte. Odporúčame akciový Honduras, ktorého kilovka je v zľave z 34 € na 25 €, s kódom BLOGOKAVE10 len 22,50 €.

Príspevok Profile Roastery patrí k elite: Na Slovak Roasting Masters vybojovala 2. miesto je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Za značkou stoja Peter Ruman a Ján Bielov, ktorí sa poznajú od detstva. Vyrastali na jednom sídlisku, sú dlhoroční kamaráti a dnes sa spolu snažia presadiť aj v kávovom svete. V zákulisí tvrdo makajú na tom, aby pre svoje kaviarne Impresso a sieť dvoch kaviarní Profile zabezpečovali čo možno najlepší produkt a stretnúť ich môžete aj na mnohých kávových festivaloch.

Náš tip: na eshope profileroastery.sk využite zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte. Aktuálne je v akcii Honduras Marcala La Paz, ktorého cena je znížená z 34 € na 25 € za kilogram, pričom s kódom BLOGOKAVE10 sa dostanete na 22,50 €/kg. Pri nákupe nad 40 € je doprava zadarmo.

Pre slovenské kávové publikum ste málo známi, skúste sa trochu predstaviť.

Peter Ruman: V gastronómii sa pohybujem od svojich pätnástich rokov. Vyštudoval som hotelovú akadémiu a už vtedy som vedel, že mojou cestou je práca so zákazníkom a služby. Po škole som pôsobil v Írsku a prešiel som si všetkým od umývania riadu až po prácu barmana v nočnom podniku. Potom som pôsobil v Bratislave, v reštauráciách ako Mama’s Papas alebo v hoteli Falkensteiner. Neskôr som odišiel na francúzsku výletnú loď, kde som nazbieral ďalšie skúsenosti. Tento vývoj napokon viedol až k otvoreniu mojej vlastnej kaviarne Profile v Krupine a neskôr aj v Svätom Antone. Povedal by som, že Profile je pre mňa vyústením všetkého, čím som s v gastronómii prešiel. Je to biznis postavený na kvalite a poctivej práci.

Ján Bielov: Ja som vyštudoval prírodné vedy a spočiatku som sa gastronómii vôbec nevenoval. Pohyboval som sa najmä v oblasti obchodu a realít a práve takto som sa dostal k možnosti mať vlastnú prevádzku, ktorou bolo Impresso Café v Banskej Bystrici. Práca ma veľmi rýchlo pohltila a začal som sa viac zaujímať o kávu, servis i celkovú kultúru kaviarne. V oblasti som už približne štrnásť rokov.

Ako sa spojili vaše podnikateľské cesty?

JB: Peter mi pomáhal pri otváraní Impresso Café, a to hlavne v oblasti servisu a práce so zákazníkom. Prepojili sme sa akosi prirodzene a dnes spolu budujeme spoločnú pražiareň Profile Roastery. Moje prvé skúsenosti s kávou prišli až po otvorení vlastnej prevádzky – predtým som sa o ňu ako zákazník zaujímal len tak, že buď mi chutí alebo nechutí. Ako majiteľ kaviarne som už spolupracoval s viacerými pražiarmi, napríklad aj s pražiarňou 9 Grams Coffee, za ktorou stojí Majo Galuška. Práve vďaka týmto spoluprácam som začal viac vnímať kvalitu, pôvod i rozdiely medzi jednotlivými kávami.

Peter, o vás som počul, že ste v káve, resp. v jej príprave, aj súťažili.

PR: V kaviarňach som nazbieral potrebnú prax a baristické súťaž boli pre mňa veľkým zlomom. Naučili ma ísť do detailu a kávu vnímať komplexne – nielen ako nápoj, ale ako celý proces. Práve baristické súťaže, na ktorých som si meral sily s mnohými známymi osobnosťami slovenského kávového sveta, ma posunuli hlbšie do sveta výberovej kávy.

Vzhľadom na všetko spomenuté bola vlastná pražiareň kávy logický krok. Pre kaviarne ste si mohli pripraviť kávu na mieru.

PR: Áno, vnímali sme to ako prirodzený ďalší krok. Mali sme vlastné kaviarne a aj jasnú predstavu o tom, akú kávu chceme podávať. Zákazníkom chceme podávať hotový produkt, ktorý bude kompletne náš. Veľkým impulzom bola aj skúsenosť s prevádzkou v Banskej Štiavnici, ktorá fungovala najmä sezónne. Namiesto toho, aby nás to zastavilo, sme sa rozhodli investovať energiu do pražiarne.

Ako dlho ste hľadali vhodný priestor a koľko boli približné počiatočné investície?

PR: Priestor sme riešili pomerne rýchlo a úprimne, ten aktuálny je pre nás už malý. Stále hľadáme nový, ktorý by lepšie vyhovoval našim plánom. Najväčšou investíciou bola pražička Probat 12 kg, ktorú sme kúpili od Petra Dvorského z Concept Coffee a sme s ňou maximálne spokojní. Celkové počiatočné investície sa pohybovali približne do 40 000 eur.

Ako ste sa učili pražiť?

PR: Základy mi ukázal Peter Dvorský, no praženie som sa učil najmä štúdiom a praxou. Absolvoval som aj kurz praženia v Londýne pod hlavičkou Specialty Coffee Association, kde som získal certifikát pre pokročilých pražiarov. Odvtedy sa učím neustále, lebo každá káva je jedinečná a nesie v sebe vlastný chuťový profil formovaný pôvodom, spracovaním a pražením.

Podľa akých kritérií vyberáte zelenú kávu, s ktorou potom pracujete?

JB: Rozhoduje chuť, čerstvosť a férová spolupráca s importérom. Vyberáme cez cuppingy, sledujeme dátum zberu, cenu či bodové hodnotenie. Obľubujeme hlavne washed (mokré) a natural (suché) spracovanie, pri ktorých vynikne čistota chuti.

Ako by ste opísali svoj pražiarsky štýl?

PR: Pražíme skôr svetlejšie až stredne, často formou omniroastu, aby káva fungovala na espresso aj filter. Naším cieľom je to, aby v šálke vynikla prirodzená chuť zrna.

Ktoré kávy na espresso a ktoré na filter z vašej aktuálnej ponuky by ste našim čitateľom odporúčali?

JB: Na espresso určite mokro spracovanú Indiu, čo je čistá florálna kávička, ale skvelé sú aj naše Impresso blendy. Na filter by som odporučil anaeróbne spracovanú Kostariku, čo je veľmi zaujímavá káva s chuťovým profilom med, čokoláda a Sauvignon Blanc.

Všimol som si, že radi chodíte na kávové festivaly. Plánujete v tom pokračovať aj v tomto roku?

JB: Áno, určite. Plánujeme Liberec, Košice a mikulášsky festival kávy. Radi by sme sa vrátili aj do Poľska.

S akými najväčšími výzvami sa dnes stretáva malá remeselná pražiareň na Slovensku?

PR: Napriek tomu, že slovenský trh je malý, funguje na ňom veľké množstvo pražiarní. Najväčšou výzvou je presadiť sa a dostať sa do povedomia ľudí. O to viac kladieme dôraz na kvalitu a poctivú prácu.

Kam by ste chceli Profile Coffee Roastery posunúť v najbližších rokoch? Máte napríklad cieľ z hľadiska množstva upraženej kávy mesačne?

PR: Chceme rásť postupne a zdravo. Ak sa dostaneme na dve až tri tony praženej kávy mesačne, budem spokojný. Naším cieľom je posilniť HoReCa segment, zostať konzistentní a zachovať kvalitu.

Náš tip: na eshope profileroastery.sk využite zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte. Aktuálne je v akcii Honduras Marcala La Paz, ktorého cena je znížená z 34 € na 25 € za kilogram, pričom s kódom BLOGOKAVE10 sa dostanete na 22,50 €/kg. Pri nákupe nad 40 € je doprava zadarmo.

Príspevok Pražiareň Profile Roastery z Krupiny: Kladieme dôraz na kvalitu a poctivú prácu je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Z Profile Coffee Roastery, ktorej názov pripomína všetky tie chuťové profily, aké dokáže výberová káva ponúknuť, nám do testu poslali dve skvelé kávy vhodné na espresso aj filter. Kostarika je hravá a funky, India naopak prekvapivo čistá a elegantná.

Wau efekt už od začiatku

S pražiarňou Profile som sa prvýkrát stretol na festivaloch Káva Čaj Čokoláda – najskôr v Bratislave a nedávno aj v Košiciach. Okamžite ma zaujal ich elegantný dizajn, ktorý mi pripomína viaceré zahraničné pražiarne spájané so špičkovou kávou. Nováčikovia na scéne často bojujú s nepodarkami, no pri Profile to bol od prvého momentu presný opak. Ich káva je svetlo pražená, moderná a jasne ukazuje, že tu niekto rozumie tomu, ako zachovať autentickú chuť zrna.

V tomto teste ochutnáme dve kávy z dvoch rôznych krajín s dvoma odlišnými spracovaniami a aj dvoma rozličnými chuťovými profilmi. Obe sú pražené na tzv. omni roast, takže si ich pripravíte ako espresso, ale aj filter. Je len na vás, ktorej metóde dáte prednosť. Mne osobne Kostarika sadla viac na filter, India zasa žiari na espresse. Nižšie prikladám aj svoje recepty.

Kostarika – sladkosť, acidita a horkosť v absolútnom ekvilibriu

Od spoločnosti Café de Altura z regiónu San Ramón prináša Profile zaujímavý funky lot, ktorý kombinuje dve odrody – caturra a catuai. Po dôkladnom triedení zrno prešlo anaeróbnou fermentáciou, čo znamená, že niekoľko dní fermentovalo bez prístupu kyslíka. Vďaka tomu v káve vznikajú plné chute, vyššia sladkosť a netradičné funky tóny.

Tie ucítite už vo vôni. Kostarika od Profile je hroznová a čokoládová zároveň. Tieto tóny sa prenesú aj do chute a vytvoria neuveriteľne príjemný a bohatý zážitok. Pri príprave na Hario V60 má táto káva plné telo, smotanovú textúru a krásne vyvážený a komplexný profil.

Za horúca v nej dominuje sladkosť čokolády a jemná horkosť kakaa, za tepla nastupuje hrozienková sladkosť a vínna acidita. Za studena zas vyniká hroznová ovocnosť, ktorá spolu s čokoládou vytvára dokonalý balans. Ak máte radi sladké, funky a vyvážené kávy, mám pre vás recept, ktorý vás vystrelí až na mesiac.

Recept Hario V60 (Kostarika)

17 g kávy
18 klikov Comandante (stredne jemná hrúbka mletia)
240 ml vody (90 °C)

Postup zalievania:

0:00 – 0:30: do 40 ml vody (krúživý nálev a zamiešanie celým dripperom)
0:30 – 1:15: do 140 ml (krúživý nálev)
1:15 – 1:40: do 240 ml (prvých 50 ml krúživý nálev a zvyšok nálev do stredu)                                                     

Výsledný čas extrakcie: cca 2:20 

Takto pripravený filter je presne moja šálka kávy – verím, že bude aj vaša. A ak preferujete espresso, Kostarika vás poteší ešte výraznejšou funky ovocnosťou a krémovou sladkosťou.

India – čistučké prekvapenie z krajiny, ktorú by ste nečakali

India je vo svete výberovej kávy stále len na začiatku svojej cesty. Dlhé roky v nej dominovala produkcia robusty a lacných komoditných zŕn. Niektoré moderné farmy však už dokazujú, že India vie držať krok so svetom – a tento lot je toho dôkazom.

Káva je spracovaná premytou metódou, ktorá najlepšie odhaľuje čistotu a prirodzenú chuť zrna. Nájdete v nej zrnká jedinej odrody – indickej variety S795, ktorá je v tejto krajine ikonická.

Na filtri ponúka krásne čistý profil s jemnými citrusmi, sladkosťou orieškov a nenápadnou florálnosťou. No na espresse doslova zažiari. Keď som ho pripravil prvýkrát, neveril som, že pijem indickú kávu. Espresso z nej je mega-čisté, ľahké, florálne a ovocné. Má ľahké až stredne ťažké telo, mliečnu textúru a v chuti sa objavuje pomarančovo-grepfruitová acidita, oriešková sladkosť a kvetinová dochuť. Moderné espresso z Indie teda vôbec nie je sci-fi.

Recept na espresso India (pákový kávovar)

• Vstupná dávka: 20 g (v závislosti od kapacity vášho sitka)
• Výťažok: 50 g
• Ratio: 1:2,5
• Teplota vody: 93 °C
• Čas extrakcie: cca 28 sekúnd
• Tlak: 9 barov

Tak toto sa oplatí vyskúšať

Profile Coffee Roastery je presne ten typ novej pražiarne, ktorá si vás získa hneď po prvom dúšku. Kostarika je sladká, funky a hravá – ideálna pre milovníkov výrazných a vyvážených filtrov. India je zase čistá, ľahká a elegantná – výborná pre tých, ktorí od espressa očakávajú jemnosť a moderný ovocný profil.

Ak vás niektorá z týchto káv zaujala, alebo chcete objavovať ďalšie loty od tejto mladej a ambicióznej pražiarne, určite mrknite na ich e-shop profileroastery.sk. Objavíte tam množstvo zaujímavých káv, ktoré stoja za ochutnanie. Nazdravie!

Príspevok Kostarika a India od Profile Coffee Roastery: Takto pražia nováčikovia? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.