Čo najviac ovplyvňuje chuť kávy ako suroviny? Podľa odborníka sú to dve veci…

Keď sme si kávu kupovali pred niekoľkými desiatkami rokov, bola to „len“ káva. Postupne sme sa začali zaujímať o rozlišovanie aspoň medzi arabikou a robustou, ale dnes sme už omnoho ďalej. Pri nákupe si všímame aj konkrétnu odrodu/varietu kávy a napríklad aj to, akou metódou bola spracovaná. Podľa slovenského pražiara a znalca v oblasti spracovania kávy Ondreja Mišoviča dodávajú finálnemu produktu charakter práve dve spomínané veci. Odroda a spracovanie.

Farmári a spracovatelia kávy si túto skutočnosť uvedomili už pred rokmi a začali experimentovať. Vysadili nové odrody a dnes to už zďaleka nie je len o troch základných a notoricky známych metódach ich spracovania. Stále pribúdajú nové a nové, ktoré v konečnom dôsledku pomáhajú rozširovať skupinu konzumentov výberovej kávy.

„Dni, kedy sme rozlišovali jednoduché generické spracovania na washed (premývané), natural (suché) alebo honey, sú už dávno preč,“ povedal v rozhovore pre Blog o káve Ondrej Mišovič zo slovenskej pražiarne kávy Sedmitchka. „V dnešnom nebojácnom a rýchlo napredujúcom svete kávy sa stretávame napríklad aj s procesmi ako Carbonic Honey with Mossto Juice, Double fermentation with thermal shock a mnohými ďalšími odvážnymi spracovaniami. Niekedy mám pocit, že ich názvy nechápe ani sám pražiar a už vôbec nie koncový zákazník…“

Štyri variabilné faktory

Ondrej je celkovo presvedčený o tom, že v novom svete káv sa musíme zaujímať hlavne o štyri variabilné faktory, ktoré nám pomôžu pochopiť celú metódu spracovania. „Prvým faktorom je odstraňovanie šupky alebo dužiny,“ skonštatoval. „Spracovania ako wet, washed, thermal shock vždy odkazujú na fakt, že ich šupka/dužina bola odstránená. Ostatné spracovania ako natural, dry, thermal stroke zasa vždy odkazujú na fakt, že šupka/dužina pred sušením nebola odstránená.“

„Druhým faktorom je prostredie. Niektoré spracovania sa musia uskutočňovať vždy v určitom prostredí alebo v podmienkach. Myslím tým spracovania ako anaerobic, acetic, cryomaceration a ďalšie. Tretím faktorom je inokulácia alebo aditíva. Pri niektorých spracovaniach sa do fermentácie pridávajú aj rôzne aditíva, napríklad yeast (kvasinky), kombuča či ‚bioinnovation‘. Nuž a štvrtým faktorom je čas. Pri spracovaniach by sme mali poznať aj hodnoty času/kontaktu v daných podmienkach alebo vo vytvorenom prostredí,“ pripomenul Ondrej Mišovič.

Podľa týchto štyroch variabilných faktorov vedia skúsení pražiari lepšie pochopiť, čo sa s danou kávou v priebehu spracovania vlastne stalo a aké následky to bude mať na výslednú chuť kávy v šálke. Tomuto všetkému vedia zároveň prispôsobiť aj profil praženia. Ak by niekto o spracovaní a jeho vplyve na chuť kávy nemal ani šajnu, prvé pokusné praženia by robil de facto na slepo.

Sedmitchka si žiada transparentnosť

V pražiarni Sedmitchka sú otvorení všetkým spracovaniam kávy a radi s nimi experimentujú. „Musia však byť transparentne opísané. Keď nám importér alebo farmár niečo zataja, kávu od nich viac nezoberieme. Dobrým príkladom je naša minuloročná vianočná Panama Damarli, ktorá bola spracovaná metódou redwood fermentation. Tušil som, že bola macerovaná spoločne s alkoholom, ale importér ani farmár sa k tomu nepriznali.“

„Keď sme kávu pražili prvýkrát, tak nám celá várka kvôli ostatku alkoholu v zrne trikrát vzbĺkla! Farmár sa napriek tomu k ničomu nepriznal a my tak vieme, že kávu od neho už nevezmeme. Chcem povedať len to, že novodobé a inovatívne spracovania nám nevadia, ale len v prípade, že zlepšujú potenciál kvalitného zeleného zrna, neprebíjajú naturálnu chuť kávy a sú transparentné,“ pokračoval Ondrej Mišovič.

Experimentálky ako magnet pre nových ľudí

Experimentálne spracovania sú podľa neho veľmi dobrým lákadlom pre začínajúcich kávičkárov, ktorí ešte len vstupujú do sveta výberovej kávy. „Keby som niekomu, kto pije nesku, urobil filter z premytej Kene, asi by ma vyfakoval, že je to kyslé a čajové. Možno by sa opýtal aj na to, že kde sú tie čierne ríbezle, o ktorých sa píše na obale. Toto nemá vyznieť zle, ale bejby kávičkári potrebujú vyslovene udrieť pákou po hlave (Ondrej to povedal so svojím typickým humorom, pozn. autora), že aha, tu je tá chuť. Pamätám si na časy, keď som cez kávy od Diega Bermudeza preučil babičky, ktoré k nám chodili na karamelové latte, na batch brew. V jeho káve okamžite vedeli rozoznať broskyňu a potom sa už ľahšie posunuli na čisté premyté kávy.“

Prečo farmári a spracovatelia experimentujú?

Ondrejovi sme položili aj otázku týkajúcu sa toho, prečo sa vlastne začalo experimentovať so spracovaním kávy. Prvý dôvod bol podľa neho jednoznačný a samozrejmý: pri premývanej metóde sa minie obrovské množstvo vody, pričom v mnohých krajinách jej nie je dostatok.

„Okrem toho išlo aj o inú vec. Predstavte si, že vám na záhrade rastú len čerešne jednej odrody a viete z nich spraviť vždy len jeden typ pálenky. V takom prípade viete, že kupujúci vám za ňu dá vždy len 10 eur za liter. Keď však surovinu spracujete inak, odrazu ponúkne niečo celkom iné a predajná cena bude vyššia,“ vysvetlil Ondrej Mišovič. „Takže ponúknu inú chuť, budú konkurencieschopnejší a zarobia viac peňazí.“

Existujú však aj špekulanti, ktorí chcú toto všetko zneužiť. „Áno, je to tak. Mnohí sa experimentálnymi metódami snažia zakryť nekvalitné zrno, ktoré by inak skončilo v lacných zmesiach alebo v neske. Farmár takto dokáže viac zarobiť, ale riskuje. Môžu ho odhaliť a z dlhodobého hľadiska na to doplatí. Je však množstvo baristov a pražiarov, ktorí tento trik nedokážu odhaliť a takúto kávu posunú finálnemu zákazníkovi za obrovské peniaze.“

Odroda a spracovanie ako dôležité veci

Ondrej dospel vo svojej vášni pre spracovanie tak ďaleko, že forme spracovania zŕn dáva väčší priestor aj na obale káv pražiarne Sedmitchka. „Na obaloch uvádzam všetky potrebné informácie od mena farmára až po informáciu, odkiaľ sme kávu nakúpili. Ale na prednú stranu schválne nedávam pôvod kávy. Dávam tam len názov a za mňa dve najdôležitejšie veci: odrodu a spracovanie.“

„Úprimne som už bol trochu unavený z fenoménu a ľudí, ktorí hovorili krátkozraké veci, že pijú len Etiópiu, Panamu a Kolumbiu. Ja sa snažím pracovať s najlepšími kávami sveta a do ponuky som vybral aj Čínu, Nikaraguu a dokonca Brazíliu, ktorá môže byť pre niekoho nepiteľná. Nedá sa to teda vnímať len takto.“

Spektrum rôznych spracovaní

„V ponuke sa vždy snažíme mať celé spektrum rôznych spracovaní. Kto nás stretol na ktoromkoľvek festivale, vie, že robíme tour so spracovaniami na filtroch. Máme všetko od premytých čistých káv cez ferment washedky, rôzne honey, naturálky, anaeróbne fermenty až po najväčšie úlety ako napríklad Oompa Loompa od Edwina Norenu. Tak si to zhrňme: washed, natural, ea sugarcane decaf, carbonic maceration, anaerobic natural, washed fermented, honey – yellow, honey – black, dry anaerobic yeast fermentation, honey mossto juice carbonic maceration a našu vlastnú metódu post process rehydration maceration. Toto všetko nájdete na našom eshope sedmitchka.coffee,“ dodal Ondrej Mišovič pre Blog o káve.

Jednotlivé spracovania kávy s Ondrejom Mišovičom postupne predstavíme detailnejšie. Keď nám napíšete, ktoré spracovanie kávy vás najviac oslovilo, budeme veľmi radi. Všímate si ho na obaloch alebo ste sa vo svojej kávovej púti ešte tak ďaleko nedostali?