Už samotná lokalita v industriálnej zóne naznačuje, že tu nepôjde o klasické útulné kávové prostredie. O to väčšie prekvapenie zažijete, keď vstúpite dovnútra. Moderný, premyslený a vizuálne čistý priestor patrí k tomu najkrajšiemu, čo na Slovensku v pražiarskom svete nájdete.

Po pražiarni ma previedol majiteľ a zároveň aj hlavný pražiar Martin Beniak, ktorý stojí za chuťovým profilom každej tu pripravenej kávy. A teraz tá najlepšia správa: tento pohľad si môžete dopriať aj na vlastné oči. Súčasťou priestoru je totiž kaviareň, z ktorej máte priamy výhľad do priestorov pražiarne. Je to naozaj veľká vec a odporúčam vám zažiť to na vlastnej koži.

Všetko sa začína pri zelenom zrne

Každá pražiareň stojí a padá na jednej veci – na kvalite zelenej kávy. V Triple Five to veľmi dobre vedia, a preto celá prehliadka začína v sklade, ktorý rozhodne nie je len obyčajnou miestnosťou. Je vybavený technológiou na kontrolu teploty a vlhkosti vzduchu, vďaka čomu káva starne pomalšie a zelené zrno sa správa stabilnejšie.

„Zelené zrno je základ všetkého,“ vysvetľuje Martin. A podľa toho k nemu aj pristupujú. Veľká časť ich portfólia pochádza z tzv. direct trade – teda priameho obchodovania s farmármi. Obyčajný nákup suroviny sa tak mení na dlhodobé a priame vzťahy. S farmármi komunikujú, vracajú sa k nim a často od nich kupujú celé loty, niekedy dokonca celú produkciu.

Takýto prístup prináša viacero výhod. Pražiareň získava exkluzivitu, ale zároveň aj možnosť ovplyvniť samotné spracovanie kávy. Farmárov motivujú k experimentom, podporujú ich finančne a vytvárajú stabilné partnerstvá. Práve takto si vybudovali vzťahy napríklad s farmármi z Thajska či Brazílie, pričom aktuálne v ich ponuke nájdete aj direct trade kávy z Guatemaly.

Lenže direct trade nie je len romantický príbeh o spolupráci. Má aj svoju tvrdšiu stránku. „Stalo sa nám, že sme kávu zaplatili dopredu a farmár prestal komunikovať,“ spomína Martin. Rovnako náročná je aj logistika. Zatiaľ čo pri nákupe cez importéra sa o dopravu stará tretia strana, pri direct trade musí všetko riešiť samotná pražiareň. Aj napriek tomu sa tejto cesty nevzdávajú. Dáva im zmysel – chuťovo aj hodnotovo.

Srdce pražiarne: pražička Giesen

Zo skladu sa presúvame k najdôležitejšiemu bodu celej prevádzky – k pražičke. V Triple Five pracujú s plynovou bubnovou pražičkou značky Giesen s kapacitou 15 kg. Aj keď číslo znie impozantne, realita je trochu okresaná. Pražička sa bežne nenapĺňa na maximum, aby mal pražiar lepšiu kontrolu nad procesom. A práve kontrola je pri pražení výberovej kávy kľúčová. 

Každé praženie sledujú cez softvér, pracujú s detailne vyladenými pražiacimi krivkami a každú dávku majú pod absolútnou kontrolou. Výsledkom je široké portfólio profilov. Od moderných, ovocných espress až po konzervatívnejšie čokoládové chute, omni roasty aj veľmi svetlé a moderné filtre. Nech už hľadáte čokoľvek, je veľká šanca, že to v Triple Five nájdete.

Po pražení sa káva presúva do chladiča, kde sa proces praženia veľmi rýchlo zastaví. A aj tu ide o presnosť – Martin sleduje teplotu pomocou infračerveného teplomeru a chladenie ukončuje až v presne stanovenom bode.

Kontrola kvality a balenie

Pražením to nekončí. Práve naopak. Z každej várky praženia Martin odoberá vzorku, ktorá putuje na cuppingový stôl. Tu sa káva nielen ochutnáva, ale aj analyzuje. Pomocou kolorimetra sa meria stupeň praženia, čím si v Triple Five strážia konzistentnosť naprieč jednotlivými batchmi. Pri väčšej produkcii je práve kontrola konzistentnosti absolútne kľúčová. Nechcete predsa, aby jeden balíček chutil inak ako druhý. 

Ďalšou zastávkou je baliaca linka. Automatický dávkovač presne nadávkuje kávu do každého balenia. A aj keď je takmer neomylný, každý balík sa pre istotu ešte ručne kontroluje a váži. Následne sa balenie zataví a káva je pripravená vyraziť do sveta. A ten je pre Triple Five pomerne široký.

Kde ochutnáte kávu z Triple Five?

Ak chcete Triple Five zažiť priamo na mieste, v Bratislave nájdete tri ich kaviarne – na Jozefskej, Račianskej a priamo v pražiarni na Turbínovej. Ich káva sa však dostáva aj ďalej. Spolupracujú s kaviarňami nielen na Slovensku, ale aj v zahraničí – napríklad vo Francúzsku, Taliansku, Anglicku či dokonca v Japonsku.

Práve Japonsko a Francúzsko majú pre Martina osobný význam – jeho manželka pochádza z Francúzska a v Japonsku niekoľko rokov žil. Ak budete pozorní, tieto vplyvy spozorujete aj v dizajne balení či celkovej estetike značky. Alebo si všimnite, na čom pripravujú filtrovanú kávu vo svojich kaviarňach. Je to ikonický japonský dripper Kalita, ktorý len tak hocikde neuvidíte.

No a aby som nezabudal, kávu od Triple Five ochutnáte aj u seba doma. Stačí ak navštívite ich e-shop triplefivecoffee.com, kde nájdete stálice ako Rwanda Muteteli, Kenya Ruka Chui či Brazil Mogiana, ale aj sezónne novinky a limitované loty. S kódom BLOGOKAVE10 pri nákupe ušetríte 10 %.

Kde oni končia, vy začínate

Z pohľadu pražiarne sa celý proces “výroby” kávy končí uzavretím balíka. No u vás ako zákazníka sa v tomto bode zážitok ešte len začína. Za každou šálkou, ktorú si pripravíte doma alebo dostanete v kaviarni, je množstvo rozhodnutí, skúseností a často aj rizík, ktoré na prvý pohľad nevidno. Vďaka návšteve Triple Five Coffee však máte možnosť vidieť, čo všetko sa za touto chuťou ukrýva.

Ak žijete v Bratislave, jej blízkosti, prípadne budete mať cestu okolo, zastávku na Turbínovej 39 určite nevynechajte. Priložené video nech poslúži ako motivácia.

Príspevok Najkrajšia slovenská pražiareň s kaviarňou? Vitajte v Triple Five Coffee je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Všetko, čo sa za ten čas naučil, zákazníkom odovzdáva prostredníctvom svojich vlastných kaviarní a rovnako tak prostredníctvom pražiarne. Keď ste ešte neboli v jeho priestoroch na Turbínovej v Bratislave, choďte sa tam pozrieť, neoľutujete.

My v Blogu o káve sme boli zvedaví na to, aký prístup k praženiu v Triple Five uplatňuje a objednali sme si päť rôznorodých káv. Od najtmavšie praženej Brazílie Mogiano až po veľmi svetlú kávu Kenya Kirinyaga určenú na prípravu filtra.

Dopadlo to takto (v Agtronoch):

81,56 – Brazil Mogiana (espresso)

94,94 – Guatemala Caturra (espresso)

102,46 – Guatemala Gesha (omni)

103,26 – Love Beans (omni)

106,94 – Kenya Kirinyaga (filter)

Káva Brazil Mogiana je najtmavší produkt Triple Five, no napriek tomu je pomerne svetlý. Namerali sme jej 81,56 Agtronov, pričom konzervatívne kávy z iných pražiarni sú tmavšie. „Vyzerá to tak, že naša najtmavšia káva nie je až taká tmavá, ako som si myslel,“ usmial sa Martin Beniak.

Kilové balenie tejto čokoládovo-nugátovo-orieškovej Brazílie si na eshope triplefivecoffee.com zakúpite za 32 eur, so zľavovým kódom BLOGOKAVE10 vás vyjde na 28,80 €.

Vzhľadom na to, že je pražená na espresso, je veľmi svetlá aj Guatemala Caturra (94,94 Agtronov). Omniroasty Guatemala Gesha a valentínska limitka Love Beans sa pohybujú nad hranicou 100 Agtronov a najsvetlejšou z meraných káv je Kenya Kirinyaga určená na filter (106,94).

Porovnanie s inými kávami z ostatných pražiarní nájdete v menu AGTRON.

PS: na eshope triplefivecoffee.sk môžete použiť zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte.

Príspevok Aké svetlé sú kávy z pražiarne Triple Five Coffee? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Kostarika Forest Berries v sebe ukrýva príbeh dôvery, férového obchodu a špičkových chutí. Nie je to len obyčajná káva. Je to limitka v krásnej dizajnovej krabičke, priamo z farmy Finca el Dragón, ktorú v celej Európe nájdete iba u Triple Five Coffee.

Direct trade – férovosť, kvalita a dôvera

Káva Forest Berries je ukážkovým príkladom direct trade spolupráce, teda priameho obchodu medzi pražiarňou a farmárom. Žiadni sprostredkovatelia, žiadne nejasné reťazce a medzičlánky. Farmár Enrique Ardón vďaka tomu dostáva spravodlivú odmenu, Triple Five má priamy prístup k najlepšej kvalite a vy môžete ochutnať niečo, čo by sa k vám možno nikdy nedostalo.

Triple Five s Enriquem spolupracuje dlhodobo a celá jeho produkcia pre Európu smeruje práve do ich pražiarne. Aj vďaka tomu majú priamy vplyv na procesy, ktoré Enrique používa. Experimentuje s novými fermentačnými metódami a výsledkom je mikrolot, ktorý chutí ako ovocný jogurt v šálke kávy.

96 hodín studenej fermentácie

Kostarika Forest Berries pochádza z oblasti San Francisco spadajúcej pod región Tarrazú, najprestížnejšiu kávovú oblasť Kostariky. Farma Finca el Dragón, ktorú Enrique spravuje so svojou manželkou Maricruz Jiménez, leží vo výške 1 850 až 1 900 m n. m.

Zrná pochádzajú z kávovníkov odrôd Red a Yellow Catuaí a boli spracované unikátnou metódou Aerobic Honey Cold Fermentation (96 hodín). Kávovníkové čerešne boli po odstránení šupky uložené do chladnej miestnosti, kde štyri dni fermentovali spolu s dužinou pri stabilnej nízkej teplote. Tento postup zabezpečil výnimočnú čistotu, ovocnosť a vyváženosť chutí. Po fermentácii sa káva premyla a sušila na slnku – pomaly, tak, aby vynikla jej komplexnosť.

Jahodový jogurt

Forest Berries je svetlo pražená, moderná káva, ktorá v sebe kombinuje sviežosť, ovocnosť a jemnosť. V jej vôni nájdete červené bobuľové ovocie, karamel a kvetinové tóny. Je jemná, sladká a extrémne príjemná. 

Na filtri sa káva prejaví neskutočnou hĺbkou a komplexnosťou chutí. Na každom teplotnom stupni vás prekvapí novou a novou chuťou. Najvýraznejšie však pocítite tóny lesného ovocia (hlavne jahôd a malín), výraznú karamelovú sladkosť a zaujímavú jogurtovú aciditu. Jahody spolu s jogurtom nakoniec vytvoria dojem, ako keby ste pili jahodový jogurtový nápoj. Ten podčiarkne stredne ťažké telo kávy spolu so šťavnatou textúrou. V dochuti sa prejavia hlavne lesné plody a štipka kvetiniek. 

Káva je krásne vyvážená, bez prehnanej fermentácie, no stále živá a hravá. Ak si ju budete pripravovať pomocou drippera Hario V60, môžete sa inšpirovať mojim receptom.

Recept na Hario V60

18 g kávy
22 klikov Comandante (stredná hrúbka mletia)
240 ml vody (97 °C)

Postup zalievania:

0:00 – 0:30: do 60 ml vody (krúživý nálev a zamiešanie celým dripperom)
0:30 – 1:00: do 120 ml (krúživý nálev)
1:00 – 1:15: do 180 ml (krúživý nálev)
1:15 – 1:30: do 240 ml (nálev do stredu)

Výsledný čas extrakcie: cca 2:45

Výsledkom je svieži, ovocný a neskutočne komplexný filter s tónmi lesných plodov a ovocného jogurtu.

Limitka, ktorá poteší aj tých náročných

Kostarika Forest Berries je ukážkou toho, že z priamej spolupráce, férového prístupu a zručností farmára a pražiara, môže vzniknúť káva svetovej triedy. Je to moderná, ovocná a živá káva, ktorá nesie podpis farmára Enriqueho a rukopis pražiarne Triple Five Coffee.

Ochutnať ju môžete v kaviarňach pražiarne Triple Five, prípadne si ju môžete objednať priamo na ich eshope triplefivecoffee.com. Teda, pokiaľ sa neminie. Je to totižto limitovaný mikrolot v obmedzených množstvách.

Príspevok Kostarika Forest Berries: Exkluzívny direct trade mikrolot od Triple Five Coffee je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Transparentnosť

V Triple Five si pri výbere káv obzvlášť zakladajú na transparentnosti a čo najmenšom počte medzičlánkov medzi farmárom a pražiarom. Limitku Blue Magic získali od farmára vďaka svojej spojke sídliacej priamo v Thajsku. Odrody Bourbon a Catimor vypestoval oceňovaný farmár na farme Finca Cecrata nachádzajúcej sa v nadmorskej výške 1250 až 1350 metrov nad morom. 

Fermentácia so špeciálnymi kvasinkami

Vďaka takmer priamemu kontaktu s farmárom majú chlapci z Triple Five vplyv na spracovanie a odrody použité priamo v ich lotoch. Blue Magic prešiel anaeróbnou fermentáciou s malým “tuningom”. Počas fermentácie boli ku káve pridané zámerne vybraté a špecificky šľachtené kvasinky. Tie zapríčinili zmeny v priebehu fermentácie a produkciu chutí a aróm, ktoré by bez ich prítomnosti v káve nevznikli. 

Elegantná aróma

Po tom, ako otvoríte veľmi peknú, dizajnovú krabičku, vám do nosa vrazí “supersladká” vôňa. Sladkosť vo vôni je výrazne ovocná. Pripomína ovocný cheesecake a čučoriedkový džem. Pri degustácii sa nám vôňa Blue Magic spájala s jedným slovom: bola elegantná. Aróma totižto nie je na prvý dojem príliš výrazná. Nastupuje pomaly a pomaly si podmaňuje vaše čuchové bunky. Vo vôni nenájdete žiadne výrazné fermentované prvky, ktoré by jej eleganciu narúšali. 

Chute Etiópie v Thajsku?

Kávu ste namleli, zaliali a čakáte, kým vychladne. Keď si priložíte šálku k ústam, chuťový zážitok bude naďalej sprevádzať elegantná sladká vôňa. A presne taká je aj chuť. 

Úprimne, naslepo by sme pri ochutnávke nikdy nepovedali, že ide o fermentované Thajsko. Chuťovo nám Blue Magic najviac pripomenul naturálne a fermentované Etiópie. Sladké čučoriedky, jogurt s lesným ovocím a čučoriedkový cheesecake totálne oklamú vaše zmysly a vy sa na diaľku ocitnete v Etiópii. Pri správnej príprave má káva krásne zamatovú štruktúru, plné telo a dochuť pripomínajúcu zelený čaj. Sme si istí, že to bude jeden z najlepších lotov, aké ste z Thajska ochutnali. Ak nie najlepší

Kalita Wave

Na to, aby ste dosiahli zamatovú štruktúru, sladučké chute lesného ovocia a čajovú dochuť, budete potrebovať správny recept. Keď ste niekedy navštívili kaviareň pražiarne Triple Five, určite viete, že filtrovanú kávu pripravujú na dripperoch značky Kalita. Preto sme pre vás pripravili recept na prípravu na Kalite. Fotografie z priebehu prípravy a aj detailnejšie zábery Kalita Wave nájdete nižšie.

Náš tip: Kalita Wave je dripper s plochým dnom, v ktorom sa nachádzajú tri malé dierky. Predáva sa vo viacerých prevedeniach a veľkostiach. Viac o Kalite Wave a porovnanie s Hario V60 si môžete prečítať v článku s názvom “Hario V60 alebo Kalita Wave: Ktorý dripper je lepší?”. Pri príprave Blue Magic sme používali najmenšiu verziu (155) vyrobenú z kovu. Dripper Kalita Wave, ale aj iné príslušenstvo, si môžete spolu s Thajskom Blue Magic zakúpiť priamo na eshope Triple Five. 

Recept na Blue Magic

Recept, ktorý sme si pre vás pripravili, je pomerne jednoduchý. Skladá sa len z dvoch nálevov. Prvý nálev (60 ml) nalievajte krúživo a rýchlo. Druhý naopak nalievajte veľmi pomaly a rovnomerne. Počas celého receptu odporúčame kávu nemiešať. Celkový čas extrakcie by nemal presiahnuť dve minúty a teplota vody 90 stupňov Celzia. Nemáte doma kanvicu s nastaviteľnou teplotou? Nevadí! Uveďte vodu do varu a niekoľko minút počkajte, kým teplota klesne. Celý recept a detailné premenné nájdete nižšie.

Recept Kalita Wave 155 v skratke:

12 g —> 200 ml (85*C)
12 klikov na mlynčeku Comandante (jemné až stredne jemné mletie)
0:00 – 0:40 60 ml (krúživý nálev bez miešania)
0:40 – 1:20 140 ml (pomalý krúživý nálev bez miešania)
finálny čas extrakcie 1:55 – 2:00 

Chuť: čučoriedkový cheesecake, jogurt lesné ovocie a čučoriedkový džem so zamatovou štruktúrou a dochuťou zeleného čaju

Zbiehajú sa vám slinky? Tak rýchlo utekajte na eshop alebo do predajne Triple Five a užite si Šťastné a Čučoriedkové! V Thajsku Blue Magic tých čučoriedok nájdete skutočne nekonečne veľa.

Keď chcete mať kávu na Vianoce doma, na triplefivecoffee.com si ju musíte objednať do 18. decembra. Potom bude k dispozícii v kaviarni na Jozefskej ulici v Bratislave, ktorá bude sviatkovať len od 24. do 26. decembra. Kaviareň na Turbínovej bude sviatkovať od 23. decembra do 2. januára.

Postup prípravy:

Príspevok Najlepšie Thajsko, aké sme kedy mali: Blue Magic od Triple Five je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

O tom, čo to direct trade káva vlastne je, sme sa pozhovárali s pražiarom bratislavskej pražiarne Triple Five Coffee Martinom Beniakom. Sám má s priamym obchodom dostatok skúseností, vďaka čomu nám rozpovedal aj niekoľko zaujímavých príhod. Ochotne prezradil, ako sa k direct trade káve vlastne dá dostať a čo všetko treba spraviť pre to, aby sa do pražiarne dostalo exkluzívne zrno podľa možností našité priamo na mieru.

Čo je to direct trade káva?

„Najjednoduchšia definícia spočíva v tom, že ide o obchod na priamo,“ povedal Martin Beniak v rozhovore pre Blog o káve. „Kupujúci, teda pražiareň kávy, nadviaže priamy kontakt s farmárom, prípadne so spracovateľskou stanicou. Stanicu spomínam preto, lebo niektorí farmári sú až príliš malí a menej technologicky zdatní, prípadne nemajú dobrý prístup k internetu. Za nich to teda robí spracovateľská stanica.“

Na tomto blogu sa bavíme len o káve, avšak prostredníctvom direct trade sa obchoduje aj s inými komoditami. „Je to aj kakao, čaj, ale i mnoho ďalších komodít spadajúcich skôr do potravinového sveta. Ide o moderný prístup využívaný hlavne ľuďmi, ktorým záleží aj na etickej stránke veci. Keď totiž nakupujú priamo od farmárov, pomáhajú im lepšie financovať napríklad technickú a technologickú modernizáciu, ale okrem toho aj edukáciu a vzdelanie. Guatemalská farma, s ktorou spolupracujeme, finančne podporuje okolité školy a tamojšie domorodé deti. Je to úžasné, pretože gramotnosť je v tejto konkrétnej oblasti veľmi malá.“

Zneužívanie direct trade

Už keď sme sa s Martinom bavili minule, povedal nám, že niektoré pražiarne síce vehementne predávajú produkty označené ako „direct trade káva“, ale v skutočnosti to priamy obchod vôbec nie je. Vo veci sme sa aj preto chceli trochu povŕtať a prísť na to, o čo v tomto prípade vlastne ide.

„Tak ja vám to poviem,“ usmial sa Martin. „Mnohokrát sa to deje tak, že kávu s označením direct trade prinášajú rôzni díleri priamo do Európy a potom ju predajú pražiarňam. Tie si označenie ponechajú, ale už to nie je ono. O direct trade môžeme hovoriť len vtedy, ak má pražiar reálny dosah na to, aká káva k nemu príde a prípadne vie ovplyvniť aj jej spracovanie. Káva má byť doslova ušitá na jeho mieru, má to byť ozaj exkluzívne zrno. Pri nákupe od dílera tu však táto väzba chýba, kupujúci pestovateľa vôbec nepozná a toto už jednoducho nemôže byť direct trade.“

Direct trade káva a absencia dohľadu

Oproti označeniam bio káva alebo fairtrade káva existuje aj ďalší rozdiel. Tieto názvy sú pomerne prísne vymedzené a nie je ľahké získať ich. Treba splniť určité podmienky a mať certifikát.

„Pri direct trade však nič nie je presne vymedzené a preto je používanie tohto označenia niekedy až ľahkovážne. Označovanie nepodlieha v podstate žiadnej kontrole a zákazníkovi ostáva len jedno: dôverovať pražiarni. Nemá totiž šancu dohľadať si pravosť tohto tvrdenia a podľa mňa je to doslova nemožné. Absentuje tu akýkoľvek dohľad tretej strany, prípadne nejakého kompetentného orgánu.“

Ako nadviazať direct trade?

Keď to chce niekto robiť férovo, mal by sa s farmárom nejakým spôsobom spoznať. Musí nadviazať kontakt, udržiavať ho a pravidelne komunikovať. Ako sa však toto všetko vôbec zrodí? Ako možno takýto proces naštartovať? „Niekedy je to ozaj len čistá náhoda,“ odpovedal Martin.

„S človekom, ktorý spracováva kávu v Thajsku, sme sa stretli úplnou náhodou. Bol na výstave v Berlíne a zastavil sa v bratislavskej kaviarni, kde som práve bol. Prehodili sme zopár slov a povedal som mu, že pražím kávu. No a keďže predával zelenú kávu z Thajska, rýchlo sme sa dohodli. Často si píšeme, preberáme dokonca aj osobné veci. Keď som od neho kupoval kávu prvýkrát, bral som 50 kilogramov. Potom to boli dve vrecia, potom polovica palety a teraz to už bude celá paleta. Skvelý pocit.“

Nie všetko vyjde

Iná skúsenosť sa zrodila s farmárom z Panamy. Vznik kontaktu bol podobne náhodný a na Slovensko vďaka tomu dorazili „extrémne nádherné geishe“. Podľa pražiara Triple Five Coffee to bol „ozaj krásny zážitok“, avšak do osobnejšieho kontaktu to napokon neprerástlo.

„Musím povedať, že tu sa trochu trápime. Jednoducho toho odoberáme málo a nie sme pre neho až takí zaujímaví. Nemá potrebu hlbšie s nami komunikovať a predpokladám, že sa to čoskoro zlomí a kontakt zanikne. Celkovo to však bola obohacujúca skúsenosť a špičkové geishe z Panamy boli doslova unikátne, niečo také totiž len tak niekto nemal.“

S Guatemalou a Etiópiou to vyzerá dobre

Dobre sa vyvíja vzťah s Guatemalou, kde postupne vzniká výborná spolupráca. „Začínali sme pri polovici palety, teraz už berieme celú. Keď mali hurikán, dokonca nám posielali fotky, ako to tam vyzerá. Aktuálne majú geishu ako úplne prvý zber z mladých kávovníkov a sme veľmi zvedaví, ako bude chutiť. Neskutočne sa na to teším.“

„Nuž a veľmi peknú spoluprácu máme v Etiópii, kde sa to síce komplikovalo, ale aktuálne to už vyzerá dobre. Zdá sa, že všetko to bude mať pekný koniec a zrná sú už na ceste na Slovensko. Bude to ozaj exkluzívna káva, anaeróbna Guji,“ prezradil Martin.

Aké minimálne množstvo sa dá kúpiť?

Zistili sme aj to, že pri kúpe direct trade kávy z Thajska treba polovicu sumy uhradiť vopred, ale Guatemala a Etiópia sa vypláca až po tom, ako káva príde na Slovensko. Medzi obchodnými stranami existuje dôvera. A čo minimálne množstvo?

„Pokojne to môže byť aj tých 50 kilogramov, ktoré sme brali z Thajska,“ odvetil Martin Beniak. „Nie je to však jednoduché a čím menšie množstvo, tým je to s prepravou ťažšie. Najlepšie je samozrejme vziať celý kontajner, no to sa ľahko povie. Menšie množstvá pre farmárov a producentov nie sú až také atraktívne a môžu uprednostniť niekoho iného. Vždy je to však individuálne a nedá sa to presne vymedziť.“

Podiel direct trade kávy v Triple Five Coffee

Dosiahnuť vysoký podiel direct trade kávy nie je jednoduché. Káv, ktoré sa podarí takto zohnať, je zväčša len málo a väčšinou sa teda v ponuke objavuje klasicky nakupovaná zelenú kávu od dílerov.

„Direct trade káva je skôr sezónna záležitosť. Ten, kto berie kávy priamo od farmára, ich na sklade nemá nonstop, teda aspoň ja si to neviem predstaviť. Jedine ak by sa jej dalo nakúpiť strašne veľa, naskladniť ju a potom celý rok postupne pražiť. U nás to funguje tak, že ju kupujeme sezónne. Chvíľu ju teda máme a potom čakáme na ďalší zber. Medzitým nakupujeme od našich dodávateľov alebo dílerov, ktorí predávajú kávu po celej Európe. S viacerými máme nadštandardné vzťahy a s ich pomocou sme spokojní.“

Direct trade káva a úskalia obchodovania

Martin prezradil aj to, že Etiópiu, ktorú má, by sme nemohli označiť za úplne najčistejšiu formu direct trade a podobne je na tom aj Jemen, na ktorom sa pracuje. „Sú to chudobné krajiny, v Jemene a na severe Etiópie je dokonca aj vojenský konflikt.“

„Za všetko hovorí nedávna skúsenosť s Etiópiou, kde nám kompetentný človek dva týždne neodpovedal. Potom sa ozval a povedal, že im na týždeň v celej krajine vypadol internet. Budovať tu kontakty na mikroúrovni je extrémne zložité, možno aj nemožné. Osobne som vďačný aspoň za tie krásne náhody, vďaka ktorým sa podarilo dohodnúť Thajsko, Guatemalu a aj tú Panamu. Pri takejto malej pražiarni, ako je tá naša, je to aj o šťastí a vhodnej konštelácii hviezd.“

„Sú s tým spojené emócie a keď viem dokonca povedať mená ľudí, ktorí kávu pestovali, je to niečo krásne. Som hrdý na to, že niečo také vieme klientom ponúknuť. Nezaznával by som však ani ostatné kávy, ktoré ponúkame, pretože aj tie sú starostlivo vyberané tak, aby boli čo najlepšie,“ dodal Martin Beniak v rozhovore pre Blog o káve.

Prečítajte si aj:

Triple Five Coffee: Lekcie z kávového sveta pretavené do slovenskej reality

Predsudky, arogancia, snobi, hipsteri: Výberová káva má byť o niečom inom

Príspevok Direct trade káva: Radosti a úskalia boja o exkluzívne zrno je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

„Povedal by som, že je strašne dynamická,“ povedal v rozhovore pre tento web. „Treba povedať, že sme mali veľmi silne zakorenenú druhú kávovú vlnu, teda tmavo pražené kávy, talianske či francúzske. Niet sa ani čomu čudovať, pretože za komunizmu sme tu mali akurát tak tmavo praženú robustu z Vietnamu a mnohí si pamätáme, ako sa mlela v obchodoch.“

Flexibilnejší trh ako v Taliansku či Francúzsku

Vyzerá to však tak, že ľudí sa postupne darí preladiť na inú nôtu a možno práve v tom by sme mali hľadať spomínanú dynamickosť. Pražiarní je na Slovensku veľmi veľa a objavujú sa ďalšie a ďalšie miesta, kde si zákazník vie dopriať ozaj kvalitnú kávu.

„Dynamickosť by som videl v tom, ako to tu aktuálne rozkvitá. Pribúda veľké množstvo pražiarní i výberových kaviarní. Treba povedať, že náš trh je omnoho flexibilnejší ako v Taliansku či vo Francúzsku a asi aj ako v mnohých ďalších krajinách, kde bola kávová kultúra omnoho silnejšia. Im sa aj preto ťažšie prechádza do nového sveta. Najlepšie sú na tom asi severské krajiny, kde je kávová kultúra jedinečná. Tamojší ľudia sú otvorení všetkému, uprednostňujú svetlejšie praženie a tam to podľa mňa ozaj veľmi prekvitá.“

Nie konvertovať, lež edukovať

Pridali sme aj našu tradičnú otázku položenú v takomto znení: Existuje šanca, že bežných Slovákov, ktorí pijú kávy ako Tchibo, Nescafé, Popradskú a spol., dokážeme postupom času konvertovať na kvalitnú a výberovú kávu? Čo pre to treba spraviť?

„Ja si myslím, že toto by ani nemala byť naša úloha,“ odpovedal Martin. „Nikoho by sme nemali konvertovať, skôr by sme mali edukovať. Máme tu aj pražiarne, ktoré sa tvária, že sú výberové, ale výberové vlastne nie sú. Prípadne, že majú direct trade, ale v skutočnosti ho vôbec nemajú. Myslím si, že tí ľudia, ktorí chcú, si ku kvalitnej káve nájdu cestu.“

Stop predsudkom a arogancii

V komunite výberovej kávy vraj pritom nevládne nevyhnutne najlepší prístup. Objavuje sa aj akási povýšeneckosť. „Zo strany komunity výberovej kávy by v tom malo byť menej predsudkov a možno aj menej arogancie. Nemôžeme hovoriť, že my sme niečo lepšie a možno niečo iné, ale skôr by to malo byť o tom, že ‚Poďte spoznávať, ukážeme vám nový svet‘. Mínusom výberových kaviarní je do istej miery to, že mnohí ľudia ich považujú za snobské miesto, prípadne hipsterské a majú k tomu určitý odpor. Je možné, že v tejto oblasti chýba určitá skromnosť, ktorá potom odrádza jednoduchších klientov.“

Bratislavčan to chce aj preto robiť inak a do svojho podnikania vnáša filozofiu čo najväčšej pokory. Odmeranosť a arogancia tu nemajú miesto. „Ide o skromnosť a ak ju budeme mať, ľudia si pomaly nájdu aj cestu k výberovej káve. Výberová káva určite nie je alfa a omega všetkého, nie je to jediná vec na svete. Na trhu majú svoje miesto všetky typy káv. Budem len rád, ak budú výberové kávy čo najpopulárnejšie a ak ich spozná čo najviac ľudí, ale je to aj o financiách. Ak si vezmeme kúpyschopnosť ľudí v zahraničí, hlavne v severských krajinách, tak je to obrovský rozdiel.“

Balenie výberovky za sedem eur…

Nuž a na našom trhu je to bohužiaľ tak, že niektoré pražiarne predávajú balenie „výberovej kávy“ za pár eur. Skutočnú výberovku by však nebolo možné kúpiť, upražiť a následne predať za takúto cenu. Pražiarni by nič neostalo a nemohla by profitovať.

„Aj preto ma prekvapuje a doslova som v šoku, keď vidím, že niekto predáva výberové kávy možno za 7 eur. Sám totiž viem, za aké peniaze ich kupujeme a čo do toho musíme dať. Aj mňa už napadli so slovami, že mám príliš drahú kávu, ale ono to tak nie je. Nepracujeme so žiadnymi obrovskými maržami a sme primeraní k tomu, čo kupujeme a čo predávame. No a keď potom vidím v úvodzovkách výberové kávy u iných pražiarov, ktoré sú cenovo doslova podhodnotené, tak sa zamýšľam, že čím to vlastne je. Ale ako som spomínal, ide aj o kúpyschopnosť a mnohí ľudia nemajú peniaze na nič iné, ako na to Tchibo či Nescafé.“

Bratislava je iný svet

Jedinou výnimkou je napokon naše hlavné mesto a aj preto tam kávová kultúra prekvitá viac, ako v iných kútoch Slovenska. „Bratislava na tieto úvahy nie je správna vzorka. Tu ľudia väčšinou majú peniaze, môžu experimentovať a hľadať dobrú kávu.“

„Bratislava je na vysokej úrovni a po stránke výberovej kávy má čo ponúknuť. Nejde tu však len o to, aby niekto do kaviarne natlačil 100 000 eur a potom sa tváril, že je najlepší. Musí ísť aj o ľudí, ktorí to chcú robiť s vášňou a srdcom. Práve o tých by to malo byť,“ dodal Martin Beniak pre Blog o káve.

Viac informácií o Martinovi a jeho pražiarni nájdete na stránke www.triplefivecoffee.com, prípadne v našom článku Triple Five Coffee: Lekcie z kávového sveta pretavené do slovenskej reality.

Príspevok Predsudky, arogancia, snobi, hipsteri: Výberová káva má byť o niečom inom je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

„Vo veku 19 či 20 rokov sa mi podarilo vycestovať do Austrálie, kde som sa stretol s inou, podľa mňa v tom čase lepšou kávovou kultúrou. Už okolo roku 2005 poznali flat white, ktoré mimochodom vzniklo práve tam,“ povedal Martin v rozhovore pre Blog o káve. „Pracoval som tam v kaviarni i v hoteli. Neskôr som vycestoval do Malajzie a z Malajzie následne do Japonska, ktoré som stopom precestoval celé… od Okinawy po Sapporo.“

Japonská kávová kultúra ho veľmi výrazne formovala, čo vôbec netají. „Bol som tam dlho a videl som veľmi silnú kultúru filtrovanej kávy. Napokon, práve odtiaľto pochádza aj väčšina alternatívnych príprav. Majú tam kávové domy volané kissaten. Na kávu čakáte o niečo dlhšie, pretože ju vždy pripravujú pred vami a je to pre nich doslova rituál. Japonci to majú takto radi a ľudia, ktorí v kaviarňach pracujú, sú veľmi vážení. Niektorí si zrno dokonca aj sami pražia.“

Mal by pražiar začínať ako barista?

Po návrate na Slovensko Martin pracoval v kaviarni, ktorú vlastnil spolu s rodinou. Táto etapa síce dlho netrvala, ale v kávovom svete chcel ostať aj po zatvorení prevádzky. „Postupne som sa dostával k lepším kávam a zamiloval som sa do nich. Cesta ma priviedla ku kamarátovi, ktorý pražil pre jednu slovenskú pražiareň. Dva či tri mesiace som u neho brigádoval zadarmo, zbieral som skúsenosti, snažil som sa pochopiť technológiu a všetko okolo toho. Totálne ma to nadchlo. Od toho okamihu robím s výberovou kávou, pražím ju už štvrtý rok.“

V prvej fáze tohto obdobia Martin pracoval aj ako barista, takže priamo za strojom. „Podľa mňa je to veľmi dôležité,“ skonštatoval. „Keď si chce niekto otvoriť pražiareň, mal by mať skúsenosti aj s prípravou kávy. Mal by vedieť, ako má káva chutiť a ako ju zákazníci vnímajú. Podľa mňa mi to pozadie týkajúce sa práce v kaviarni s výberovou kávou veľmi pomohlo. Istým spôsobom som pochopil, čo budú chcieť moji budúci zákazníci.“

Preinvestovanie všetkých peňazí a náhodná pomoc

V tejto chvíli však bolo všetko ešte len v rovine plánovania a snívania. Realita, ktorá prišla potom, bola veľmi ťažká a takmer krutá. „Predal som auto a vybral som peniaze zo všetkých mojich sporení. Okrem toho mi finančne pomohla rodina a rovnako aj kamaráti. Spolu sme to nejako pozliepali a musím povedať, že to bolo dosť ťažké. Prvý rok OK, ale v druhom som už začínal byť stotožnený aj s možnosťou, že pražiareň zavriem. Nalial som do toho všetky peniaze, ktoré sa dali zohnať, ale nevedel som sa odpichnúť od dna.“

Prišlo však náhodné stretnutie s človekom, ktorý sa postaral takmer o zázrak. „Raz za čas sa vám v živote udejú také tie krásne príhody, ktoré si budete navždy ceniť. Ja som stretol človeka, ktorý mi veľmi pomohol. Nie finančne, ale pomohol mi nájsť inú cestu a možno iný pohľad,“ zaspomínal si Martin Beniak. „Od tej chvíle sa to začalo rozbiehať. Neskôr som pomocou známeho, ktorý robí zákusky, otvoril kaviareň a práve toto by som označil za zlomový bod, od ktorého sa nám začalo dariť. Odrazili sme sa od dna a začali rásť.“

Názov Triple Five Coffee a hanko

Kávu v pražiarni Triple Five praží holandská pražička Giesen, pričom táto značka patrí medzi najlepšie na trhu. „Nerád hovorím o tom, koľko niektoré veci stáli, ale táto vecička stála ozaj dosť,“ pokračoval nádejný pražiar, ktorý sa názvom Triple Five inšpiroval vo svojom dátume narodenia. „Okrem toho som chcel slovom triple narážať aj na tretiu vlnu prípravy kávy, no a symbol TF, ktorý nájdete v logu, je inšpirovaný Japonskom. Tam totiž nepoužívajú podpisy, ale pečiatky. Toto je taká moja pečiatka, ktorá sa v japončine označuje ako hanko. Takže je to taký môj podpis.“

Morten Münchow a vedecký prístup ku káve

Vráťme sa ešte k začiatkom a k tomu, ako sa Martin naučil pražiť. Prezradil, že v prvej fáze to bolo hlavne u kamaráta, ktorého sme už spomínali. „Bol to úžasný základ, ktorý mi veľmi pomohol. Povedal by som, že veľa ľudí si praženie romantizuje a dáva mu romantický, dokonca artizánsky nádych, ale ono je to drina. Veď žochy majú od 60 do 70 kilogramov, treba ich preniesť a vysypať do zásobníka, a to niekoľkokrát za sebou. Je to fyzická drina, človek sa narobí.“

„V Dánsku sa mi podarilo spraviť si kurz u Mortena Münchowa, ktorý je považovaný za vedca. Je to jeden z tých ľudí, ktorí o výberovej káve nehovoria len v nejakých pekných, ale hlavne vo vedeckých termínoch. Veľmi nerád hovorí veci, ktoré nie sú nejakým spôsobom podložené faktami. V našej kávovej komunite sa bohužiaľ veľakrát stáva, že niektoré veci sú nepodložené, no mnoho ľudí ich aj tak berie ako fakt. To sa mi na jeho kurze ozaj páčilo. Bolo to doslova vedecké. Verím, že jedného dňa sa mi podarí spraviť aj profesionála – keď budú peniažky, čas a keď mi to deti dovolia,“ zasmial sa Martin.

Pozrite si tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa Triple five coffee roasters (@triplefivecoffee)

Kde kúpiť zelenú kávu a prečo radšej direct trade?

Zelené zrno pražiareň dlhšie nakupovala u jedného nemeckého dílera, ktorého Martin stretol na kávovom festivale v Berlíne: „Vychádzajú nám v ústrety, mnohokrát nám dokonca držia kávy. Povedal by som, že to pre nich nie je len o biznise, ale aj o ľudskosti. Keď sa však nájdu kávy aj od iných producentov, prípadne od dílerov u nás na Slovensku, tak prečo nie. Chceme ich ochutnať a dať im šancu.“

Hlavne je to však o snahe budovať priame prepojenie s pestovateľom, teda o pojme direct trade. „Máme takéto vzťahy a za mnohými sú skryté obrovské príbehy. Veľa driny, roky práce a komunikácie s ľuďmi. Vďaka tejto neviditeľnej práci nám postupne začínajú chodiť výnimočné kávy a môžem prezradiť, že pôjde o Thajsko, Panamu, Guatemalu či Etiópiu. Direct trade je pre mňa o tom, že si po konzultácii s farmármi vyberieme variety kávy a dokonca aj to, ako bola káva spracovaná. Jednoducho že do toho vieme zasiahnuť. Nuž a z káv, ktoré máme na sklade dnes, by som odporučil veľmi zaujímavú Keňu preslávenú dánskou pražiarňou La Cabra. Kenya Gatomboya je veľmi sladučká, komplexná a na konci má krásne paradajkové tóny.“

Anaeróbna Etiópia, sľuby a problémy

„Mali by sme mať aj krásnu anaeróbnu Etiópiu, ktorá chutí ako prezreté kiwi – aspoň tak nám chutili vzorky, ktoré sme dostali. Ale je to doslova pôrod a v tejto chvíli ani nevieme, či sa k nej dostaneme, pretože v Etiópii je ťažká situácia. S človekom odtiaľ komunikujeme už niekoľko týždňov, vždy nám niečo nasľubuje, ale napokon to akosi nejde. Sú tam problémy s papiermi, prepravou a podobne. Aj to však patrí ku kávovému svetu. Keď chcete získať výnimočné kávy, musíte pre to veľa spraviť a obetovať veľké množstvo času,“ objasnil Martin.

Triple Five Coffee je podľa hlavného pražiara stále „maličká pražiareň“, ktorej úlohou je hlavne zásobovanie kaviarne. „Máme však aj eshop a kávu predávame aj mimo Bratislavy. A nielen do Prešova, Košíc či Žiliny, ale aj do Prahy, dokonca sme ju posielali do Dánska, do Švajčiarska, do Veľkej Británie i do Francúzska. Najviac ma teší a doslova prihreje pri duši to, keď dostaneme pozitívny ohlas zvonku. Tí ľudia ma osobne nepoznajú a nie sme nijako prepojení, no aj tak si kávu chvália. Väčšinou ju predáme zahraničnému eshopu, ktorý ju potom distribuuje ďalej. Z toho potom vznikajú najčistejšie recenzie bez akejkoľvek väzby. Sú to také čerešničky na torte,“ dodal Martin Beniak.

Kde nájdete Triple Five Coffee?

Pražiareň sa nachádza na Vajnorskej 140 v Bratislave, kaviareň je na Jozefskej 2 hneď oproti prezidentskej záhrade. Okrem toho si treba kliknúť na web www.triplefivecoffee.com, ale aj na Facebook @triplefivecoffee a Instagram @triplefivecoffee.

Pozrite si tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa Triple five coffee roasters (@triplefivecoffee)

Príspevok Triple Five Coffee: Lekcie z kávového sveta pretavené do slovenskej reality je zobrazený ako prvý na Blog o káve.