Medzi najvýraznejšie nedostatky komoditných káv od nadnárodných gigantov, ktoré už roky zdôrazňujeme a kritizujeme, patrí netransparentnosť. Kúpite si balíček kávy a vôbec netušíte, kde bola daná káva vypestovaná, kedy a kto ju vypestoval. Dozviete sa maximálne to, či ide o arabiku a robustu, ale niekedy dokonca ani to.
Káva je potravina a informácie o jej pôvode by sme mali prirodzene očakávať. Anonymita jej navyše uberá na charaktere a jedinečnosti. O to viac ma potešil balíček, ktorý nám pred pár dňami pristál v redakcii. Jedna z najväčších kávových značiek, ktorá si od nás v minulosti vyslúžila kritiku – Tchibo, nám zaslala list a pribalila dve kávy, ktoré majú jasný a stopercentne transparentný pôvod. Brazília Ipanema a Tanzánia Machare totiž pochádzajú priamo z fariem, ktoré Tchibo vlastní.
Verejný test alebo recenziu pravdepodobne nechceli, ale od toho tu ako Blog o káve napokon sme. Na kávy som si posvietil a našiel som niekoľko pozitív, ale aj negatív. V čom sa Tchibo ubralo správnym smerom a čo naopak pokazilo? Prezradím vám viac.
Prečo je transparentnosť pôvodu kávy taká dôležitá?
Pri kvalitnej káve by ste mali vedieť viac než len to, že pochádza z Kolumbie, Etiópie či Brazílie. Krajina pôvodu je totiž veľmi široký pojem. A to sa radšej nebavme o kávach, ktoré krajinu vôbec neuvádzajú a pôvod konkretizujú len na celý kontinent či svetadiel. Dôležitý je konkrétny región, farma alebo producent, nadmorská výška, odroda kávovníka, spôsob spracovania a v ideálnom prípade aj ďalšie informácie o tom, ako sa káva dostala od farmára až do pražiarne. Práve transparentnosť umožňuje lepšie pochopiť, prečo káva chutí tak, ako chutí.
Inak chutí káva pestovaná vo vysokej nadmorskej výške, iný vplyv má konkrétna odroda a obrovskú úlohu zohráva aj spôsob spracovania či fermentácie. Ak pražiareň tieto údaje uvádza, zákazník nedostáva iba pekný marketingový príbeh, ale aj informácie, ktoré mu pomáhajú orientovať sa v kvalite a senzorickom profile kávy.
Transparentný pôvod zároveň znamená určitú mieru dohľadateľnosti. Čím presnejšie viete určiť, odkiaľ káva pochádza a kto ju vypestoval či spracoval, tým jednoduchšie môžete hovoriť o jej kvalite konkrétne a overiteľne. Označenia ako „100 % arabika“ alebo „prémiová káva“ samy osebe o kvalite veľa neprezrádzajú. Názov farmy, producenta, odrody a spôsobu spracovania už poskytuje omnoho hodnotnejší kontext, v ktorom chute a vône kávy vznikli.
Transparentnosť pritom automaticky nezaručuje, že každá takto označená káva bude výnimočná. Je však jedným zo základných predpokladov kvalitnej kávy. Umožňuje sledovať jej cestu, lepšie hodnotiť jej kvalitu a oceniť prácu ľudí, ktorí za ňou stoja. Pri káve totiž často platí jednoduché pravidlo – čím viac o jej pôvode viete, tým lepšie dokážete pochopiť, čo máte v šálke.
Stopercentná transparentnosť od Tchiba
O najnovšej Brazílii a Tanzánii od Tchiba sa dozviete prakticky všetko. Tchibo komunikuje všetky dôležité vlastnosti oboch káv. Hovorí o regióne, konkrétnych farmách, nadmorskej výške, spôsobe spracovania, ale aj mesiacoch a rokoch zberu. Farmy, na ktorých sa tieto kávy zrodili, totiž priamo vlastní Tchibo. Z hľadiska transparentnosti tak Tchibo musím pochváliť. Presne takto má vyzerať dokonalá informovanosť zákazníka a ja v tomto smere nemám čo vytknúť.
To, ako to na týchto farmách funguje, ako s nimi Tchibo narába a ako sa správa k miestnym pracovníkom, ostáva otázkou, ktorú by bolo potrebné preskúmať podrobnejšie a ideálne priamo na mieste. V tejto chvíli nám však neostáva nič iné, ako ochutnať Brazíliu a Tanzániu a povedať si niečo o ich kvalite. Narazil som totiž na plusy aj mínusy.
Tanzánia Machare – veľký potenciál so zatiahnutou ručnou brzdou
Tanzánia od Tchiba sľubuje odvážnejšie chute, ovocnosť, certifikát ekologického hospodárstva a mala by byť vhodná na prípravu filtrovanej kávy. Pochádza z regiónu okolo hory Kilimandžáro, z farmy Machare, ktorá má 140 ha plochy určenej na pestovanie kávy a 40 ha riečneho a chráneného prírodného územia. Rozprestiera sa v nadmorskej výške 1 350 až 1 550 metrov nad morom a kávu, ktorú sme z Tchiba dostali, tu spracovávajú premytou metódou. Jej chuť označujú za ovocnú a sladkú, s tónmi bobuľového ovocia, datlí a makadamových orechov. Na obale dokonca uvádzajú recepty na prípravu v batch breweri, dripperi alebo french presse.
Tanzánia je teda podľa Tchiba káva vhodná na prípravu filtra. S tým si ale dovolím nesúhlasiť. Po otvorení balíka totiž nachádzam pomerne tmavo pražené zrno (68,66 Agtronov), z ktorého výrazne cítiť arómu praženia.
Aj napriek tomu ju ochutnávam vo forme filtrovanej kávy. A musím povedať, že miera ovocnosti a ovocnej sladkosti, ktorú nachádzam v takto konzervatívne praženej káve, ma prekvapuje. Vo filtri je síce cítiť tmavšie praženie, ktoré mu dodáva nepríjemnú horkosť a zadymenosť, no spod týchto vnemov sa vynára pomerne výrazná a veľmi príjemná acidita a sladkosť zrelého červeného ovocia.
Chápem, že cieľovka Tchiba môže byť ladená konzervatívnejšie, no táto káva si žiada o niečo svetlejšie praženie. Nemusí byť ultrasvetlé a ultramoderné. Stačilo by o stupienok ubrať a trúfam si povedať, že Tanzánia by bola výborná ako moderné espresso alebo sladší, no zároveň ovocný filter.
Preto v nadpise kapitoly spomínam potenciál so zatiahnutou ručnou brzdou. Svetlejšie praženie by pri takto kvalitne vypestovanej a spracovanej káve jej potenciál len odomklo a ukázalo ju zákazníkovi v krajšom svetle.
Brazília Ipanema – káva z farmy Cup of Excellence, ktorá by vedela ukázať viac
Aj v prípade Brazílie vieme o káve prakticky všetko. Pochádza z regiónu Sul de Minas, z farmy Ipanema, ktorá bola založená už v roku 1969. Za roky svojho pôsobenia sa vypracovala na farmu, ktorá pravidelne boduje v brazílskej súťaži Cup of Excellence. Brazília Ipanema je určená na espresso, no aj v tomto prípade mi prekáža podľa mňa až príliš tmavé praženie (59,38 Agtronov).
Tchibo sľubuje tóny kakaa a trstinového cukru, no ja v káve nachádzam hlavne horkosť a zadymenosť praženia. Okrem nich je v káve aj sľubovaná sladkosť hnedého cukru a horkosť kakaa, no tie sú vo veľkej miere zatienené pražením.
Aj v tomto prípade tak musím skonštatovať, že káva s jasným pôvodom a kvalitným prístupom k produkcii, ktorý naznačuje aj samotný vzhľad zrna, si zaslúži o niečo svetlejšie praženie. Mohlo by z nej byť krásne vyvážené a komplexné brazílske espresso, ktoré by sa vyrovnalo ktorémukoľvek výberovému zrnu z tejto producentskej krajiny.
Malá zmena a všetko by mohlo byť perfektné
Brazília a Tanzánia z fariem, ktoré Tchibo priamo vlastní, sú pre značku obrovským krokom vpred. Transparentnosť a dohľad nad celým reťazcom od produkcie po praženie sú privilégiom, ktoré si veľa firiem dovoliť nemôže. Výsledkom je úroveň transparentnosti porovnateľná s tými najkvalitnejšími výberovými kávami. Presne taká, akú by ste od potravín, ktoré nakupujete, mali prirodzene očakávať.
Trochu ma však mrzí zvolený stupeň praženia pri oboch kávach. Potenciál kvalitného zrna sa totiž najlepšie ukáže vtedy, keď ho nebude zakrývať príliš tmavé praženie.
Tchibo však napriek tomu musím pochváliť. Celá cesta týchto káv je veľmi dobre odkomunikovaná a zdokumentovaná. Škoda jej záveru v podobe praženia. Malá zmena by dokázala z oboch káv urobiť produkty, ktoré by vedeli konkurovať kávam z remeselných pražiarní, či už chuťou, alebo transparentnosťou.
Nechcem tvrdiť, že svetlý roast je automaticky lepší ako tmavý. Ani neočakávam ultramoderné praženie. No aj tmavší či stredný stupeň praženia môže byť prevedený citlivejšie a lepšie.
