Bývalá slovenská snoubordistka Baša Števulová v rámci plateného partnerstva propagovala Popradskú kávu a v komunite kávičkárov sa jej počin nestretol s pochopením. Tmavo praženú kávu „Extra špeciál“ si totiž zalievala cez chemex. Z pohľadu odborníkov je to do istej miery faux pas a na prvý pohľad sa zdá, že táto influencerka toho o káve veľa nevie. My sme oslovili človeka, ktorý sa v kávovom biznise pohybuje už desaťročie. Je podľa neho tmavo pražená káva cez filter OK?
Nami osloveným odborníkom bol Peter Szabó z pražiarne kávy Coffeein, ktorý nechcel ísť do konfrontačných tónov. Spoluprácu Baši Števulovej s Popradskou kávou akceptuje a berie. „V prvom rade by som rád uviedol staré známe. Koľko ľudí, toľko chutí,“ usmial sa Peter v rozhovore pre Blog o káve. „Každý odtieň praženia kávy sa dá pripraviť cez všetky možné prípravy, ktoré nám trh ponúka. Ak však kávu pijeme kvôli maximálnemu chuťovému zážitku a chceme nájsť chuťový profil, ktorý pražiareň na obale sľubuje, tak na rôzne odtiene praženia odporúčam rôzne metódy prípravy.“
Existuje aj horšia metóda prípravy kávy
No a čuduj sa svete, pripravovanie tmavo praženej kávy cez filter nie je to najhoršie, čo môžeme spáchať. „Veru nie je. Stále je to lepšia voľba ako zalievaná káva, teda ten známy slovenský turek. Vďaka papierovému filtru aspoň odfiltrujeme triesloviny a všetky nezdravé látky, ktoré sa z kávy pri dlhšom kontakte s vodou vylučujú.“
Na druhej strane to však nie je ani to pravé orechové. „Tmavým pražením sa v zrne karamelizujú cukry a zvýrazňuje sa horkosť. Všetky ostatné chute kávy ustupujú do pozadia,“ vysvetlil Peter Szabó. „Ak si teda pripravíte tmavo praženú kávu na filter, tak cítite len jednu jedinú chuť; horkosť. Keď vám to vyhovuje a v káve hľadáte práve horkosť, tak smelo do toho.“
K filtru patrí svetlejšie praženie
Erudovaní kávičkári však v káve hľadajú viac. Optimálne praženie dokáže ponúknuť veľmi veľa chuťových tónov a doslova gurmánsky pôžitok. „Ak v káve hľadáte viac a chcete v nej cítiť napríklad sladkosť medu, ovocné tóny, mliečnu či horkú čokoládu, tak pri príprave cez filter (teda aj cez chemex) jednoznačne voľte svetlejšie praženie. Skúsený pražiar vie pri svetlom pražení cukry skaramelizovať tak, aby horkosť ostatné chute nepretlačila do úzadia. Podľa mňa by káva mala hrať pestrými tónmi a celou paletou chutí. V dobre upraženej káve na filter by ste mali cítiť aj metódu spracovania kávy. Pri prepraženej káve to však nemáte šancu zistiť.“
Keď si teda kúpite tmavo praženú kávu, bolo by optimálne pripravovať si ju na espresso. „Áno, na espresso je ideálne trochu tmavšie praženie ako na filter. Espresso totiž vďaka tlaku zvýrazňuje chute a je dobré, ak v jeho chuti dominuje silné, mohutné a horkejšie telo. Aj tu však platí, že by sme mali cítiť metódu spracovania a rôzne tóny, podtóny či dochuť kávy. Ak je káva prepražená, teda príliš tmavá až mastná (o olejnatých zrnách sme písali tu, pozn. autora), tak budeme cítiť jediné; horkú a prepálenú chuť. Je to asi také, ako keby ste si dali prepálené kuracie mäso. Bolo by horké. Jedli by ste také mäso?“
A čo svetlo pražená káva cez espresso?
Na chvíľu odbočme a položme si úplne opačnú otázku. Svetlo pražená káva je určená hlavne na filter. Mohli by sme si ju pripraviť cez espresso? „Tu sa zasa dostávame k chuťovým preferenciám,“ odpovedal Peter. „Ak to tak máte radi, tak aj svetlo pražená káva môže byť na espresso skvelá. U nás však väčšina ľudí v káve hľadá horkosť, pretože je to taká mantra. Káva = horkosť.“
Bod zlomu medzi filtrom a espressom
Posvieťme si ešte na jednu vec. Do pražiarní dorazí zelená káva, s ktorou pražiar následne pracuje. Laicky povedané; ak ju praží kratšie, bude svetlejšie pražená, ak dlhšie, bude tmavšie pražená. Do akej úrovne praženia je káva ešte vhodná na filter a od akej už na espresso?
„Káva je piteľná od takzvaného prvého pukania, čo je približne 200 stupňov Celzia,“ ozrejmil nám Peter Szabó. „Tu je však jej chuť ešte veľmi surová a cítiť v nej zeleninu, nedozreté ovocie, kukuricu a podobne. Preto sa pražiar potrebuje hrať s takzvaným ‚vývojom‘ zrna. Táto fáza slúži na to, aby sa odomkol plný potenciál zrna a chutí, ktoré v ňom sú.“
„Svetlejšie praženie vhodné na filter sa hýbe pri teplotách okolo 206 až 208 stupňov, kým to tmavšie vhodné na espresso je od 213 do 218 stupňov. Od približne 220 stupňov už začína druhé pukanie, pri ktorom sa na povrch zŕn dostávajú oleje. Zvuk druhého pukania je zároveň aj zvukom smrti kávy. Ak nejaký pražiar dostáva svoje zrno cez túto hranicu, tak zabíja kávu,“ dodal Peter Szabó v rozhovore pre Blog o káve.
Aký je váš názor na tému tmavo pražená káva cez filter? Budeme radi, ak sa oň podelíte v diskusii.
