Skúste si predstaviť espresso bez cremy. Tmavohnedá tekutina, žiadna lákavá pena. Väčšina ľudí by povedala, že niečo nie je v poriadku. A pritom by to pokojne mohla byť chuťovo výborná káva.
Crema je vizuálne najvýraznejšia, no možno neviete, že aj najviac preceňovaná časť espressa. Prečo je to tak? Ukážeme vám to na teste, ktorý sme vykonali s pomocou kávovaru De’Longhi Eletta Explore.
Čo je crema a ako vzniká?
Crema je emulzia olejov a mikrobublín plynu (najmä CO₂), ktorá sa vytvára na povrchu espressa počas jeho prípravy. Voda sa pod vysokým tlakom prediera namletou kávou a „berie si“ z nej rôzne látky a zlúčeniny. Tento proces sa označuje ako extrakcia a zahŕňa niekoľko kľúčových reakcií.
Voda rozpúšťa rozpustné látky obsiahnuté v zrne (kyseliny, cukry a zlúčeniny zodpovedné za horkosť). Okrem nich do výsledného espressa extrahuje aj oleje a zároveň uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý je v káve uväznený.
Práve CO₂ je kľúčový pre vznik cremy. V zrne vzniká počas praženia a po jeho ukončení postupne uniká. Ak je ho v káve dostatok, tlak v sparovacej jednotke spôsobí, že sa pri výstupe z kávovaru prudko uvoľní a vytvorí tisíce drobných bubliniek. Tie sa spolu s olejmi stabilizujú do peny – a crema je na svete.
Obsah olejov a oxidu uhličitého teda logicky ovplyvňuje množstvo cremy aj jej vizuál.
De’Longhi Eletta Explore
Na test sme využili plnoautomatický kávovar De’Longhi Eletta Explore. Je vhodný pre tých z vás, ktorí chcete mať k dispozícii veľmi širokú ponuku nápojov. Eletta Explore ponúka dovedna viac než 50 horúcich a studených kávových nápojov dokonca vrátane cold brew.
Náš tip: Recenziu De’Longhi Eletta Explore nájdete tu.
Svetlé vs. tmavé praženie
De’Longhi Eletta Explore zvláda prípravu domáceho espressa na jednotku. Pri extrahovaní espressa z rôznych zŕn si však môžete všimnúť, že finálne nápoje vyzerajú odlišne. Líšia sa hlavne v creme – niektoré kávy produkujú veľké množstvo cremy, iné menej. Ako je to možné?
Najväčší vplyv majú dve veci. Prvou je stupeň praženia.
Tmavé praženie = viac cremy
Možno ste si všimli, že espresso z moderne praženej kávy nikdy nevytvorí takú bohatú cremu ako konzervatívnejšie ladené espresso. Môže za to stupeň praženia.
Tmavo pražené kávy majú poréznejšiu štruktúru zrna, narušenejšie bunkové steny, viac olejov na povrchu a spravidla aj vyšší obsah zvyškového CO₂.
Výsledok? Crema „dark roastov“ býva hustejšia, vizuálne bohatšia a tmavšia. Často vytvára obrazec pripomínajúci tigriu srsť so striedaním svetlejších a tmavších odtieňov hnedej.
Čo sa týka vzhľadu, tradičné talianske espresso z tmavého praženia pôsobí takmer „učebnicovo“. Má hrubú vrstvu esteticky sfarbenej cremy, ktorá v šálke vydrží pomerne dlho.
A čo chuť? Crema z tmavého praženia býva výrazne horká, zvieravá a často jemne zadymená. Je to koncentrovaná vrstva olejov, ktoré pri kontakte so vzduchom oxidujú a zvýrazňujú horkosť.
Svetlé praženie = menej cremy
Espresso zo svetlo pražených káv je oveľa menej fotogenické. Zrná majú hustejšiu štruktúru a menej narušené bunkové steny. Na ich povrchu je menej olejov a vo vnútri spravidla aj menej zvyškového oxidu uhličitého.
Crema býva svetlejšia (béžová až svetlooriešková), tenšia a rýchlejšie sa rozpadá.
Mnohí to interpretujú ako problém. V skutočnosti ide o prirodzený dôsledok štýlu praženia. Moderné svetlé espresso môže mať menej cremy, a pritom môže byť chuťovo komplexnejšie, sladšie a čistejšie než tmavé praženie s hustou cremou.
Čerstvá vs. odstáta káva
Okrem štýlu praženia má na cremu zásadný vplyv aj čerstvosť kávy, a teda obsah oxidu uhličitého.
Čerstvá káva (niekoľko dní až týždňov po pražení)
Ako sme spomínali, oxid uhličitý je základom tvorby cremy. V prvých týždňoch po pražení je ho v zrne relatívne veľa, čo vedie k bohatej a nadýchanej creme.
To však neznamená, že kávu treba piť okamžite po pražení. Extrémne čerstvá káva (napr. 1 – 3 dni po pražení) môže produkovať veľké množstvo cremy, no chuť býva nevyrovnaná – ostrá a ťažšie extrahovateľná.
V praxi sa často uvádza, že espresso chutí najlepšie z kávy približne 2 – 6 týždňov po pražení, v závislosti od štýlu praženia.
Odstáta káva (niekoľko mesiacov po pražení)
Káva postupne starne. Zrná zvetrávajú a CO₂ sa z nich vytráca. Espresso z takejto kávy produkuje len tenkú alebo žiadnu vrstvu cremy, ktorá sa navyše rýchlo rozpadáva. A pokojne môže ísť aj o tmavé praženie. To sa často stáva pri supermarketových kávach, ktoré sa na skladoch nachádzajú dlhé mesiace. Crema tak môže byť pomerne spoľahlivým indikátorom čerstvosti kávy.
Poznámka k druhu kávovníka
Faktorom, na ktorý netreba zabúdať (hoci nemá taký výrazný vplyv ako praženie a vek kávy), je druh kávy.
Robusta a arabika sa pri príprave správajú odlišne. Robusta má prirodzene vyšší obsah olejov a produkuje viac cremy než arabika. Pri zmesiach teda vo všeobecnosti platí: čím vyšší podiel robusty, tým hustejšia crema.
Crema je zlá
Určite ste už počuli, že dobré espresso musí mať krásnu cremu. A to je do veľkej miery mýtus.
Ak by ste ochutnali samotnú cremu, zistíte, že ide o najmenej príjemnú časť nápoja. Býva horká, suchá, zvieravá a často nepríjemne trpká.
Crema koncentruje látky, ktoré by sme v ideálnom prípade chceli mať v šálke rovnomerne rozptýlené – nie izolované na povrchu. Preto mnohí baristi pred pitím espresso premiešajú, aby sa crema spojila so zvyškom nápoja a chuťový profil sa vyrovnal.
Preceňovanie cremy nepriamo dokazujú aj baristické súťaže, kde sa nehodnotí jej hustota ani vzhľad. Kvalita espressa závisí od chuti, sladkosti, acidity, balansu chutí a textúry.
Je teda crema dôležitá?
Áno aj nie.
Je dôležitá ako indikátor čerstvosti kávy a správnej extrakcie. Nie je však cieľom samotným. Espresso nie je o milimetroch peny na povrchu, ale o rovnováhe chutí a textúre. Aj priemerné či podpriemerné espresso môže mať masívnu cremu – a pritom chutiť nevyvážene.
Najbližšie, keď si pripravíte espresso (pokojne aj v De’Longhi Eletta Explore), skúste malý experiment: ochutnajte najprv samotnú cremu a potom espresso bez nej. Cremu môžete opatrne odstrániť lyžičkou.
Cítite rozdiel?
