Mladý Bratislavčan pred časom vyrazil na cestu do sveta, precestoval exotické krajiny a spoznal kávovú kultúru, ktorej štipky dnes šíri na Slovensku. Formovali ho rôzne pohľady na svet kávy a usilovne ich adaptuje v slovenskom prostredí. Volá sa Martin Beniak a je hlavným pražiarom v Triple Five Coffee.
„Vo veku 19 či 20 rokov sa mi podarilo vycestovať do Austrálie, kde som sa stretol s inou, podľa mňa v tom čase lepšou kávovou kultúrou. Už okolo roku 2005 poznali flat white, ktoré mimochodom vzniklo práve tam,“ povedal Martin v rozhovore pre Blog o káve. „Pracoval som tam v kaviarni i v hoteli. Neskôr som vycestoval do Malajzie a z Malajzie následne do Japonska, ktoré som stopom precestoval celé… od Okinawy po Sapporo.“
Japonská kávová kultúra ho veľmi výrazne formovala, čo vôbec netají. „Bol som tam dlho a videl som veľmi silnú kultúru filtrovanej kávy. Napokon, práve odtiaľto pochádza aj väčšina alternatívnych príprav. Majú tam kávové domy volané kissaten. Na kávu čakáte o niečo dlhšie, pretože ju vždy pripravujú pred vami a je to pre nich doslova rituál. Japonci to majú takto radi a ľudia, ktorí v kaviarňach pracujú, sú veľmi vážení. Niektorí si zrno dokonca aj sami pražia.“
Mal by pražiar začínať ako barista?
Po návrate na Slovensko Martin pracoval v kaviarni, ktorú vlastnil spolu s rodinou. Táto etapa síce dlho netrvala, ale v kávovom svete chcel ostať aj po zatvorení prevádzky. „Postupne som sa dostával k lepším kávam a zamiloval som sa do nich. Cesta ma priviedla ku kamarátovi, ktorý pražil pre jednu slovenskú pražiareň. Dva či tri mesiace som u neho brigádoval zadarmo, zbieral som skúsenosti, snažil som sa pochopiť technológiu a všetko okolo toho. Totálne ma to nadchlo. Od toho okamihu robím s výberovou kávou, pražím ju už štvrtý rok.“
V prvej fáze tohto obdobia Martin pracoval aj ako barista, takže priamo za strojom. „Podľa mňa je to veľmi dôležité,“ skonštatoval. „Keď si chce niekto otvoriť pražiareň, mal by mať skúsenosti aj s prípravou kávy. Mal by vedieť, ako má káva chutiť a ako ju zákazníci vnímajú. Podľa mňa mi to pozadie týkajúce sa práce v kaviarni s výberovou kávou veľmi pomohlo. Istým spôsobom som pochopil, čo budú chcieť moji budúci zákazníci.“
Preinvestovanie všetkých peňazí a náhodná pomoc
V tejto chvíli však bolo všetko ešte len v rovine plánovania a snívania. Realita, ktorá prišla potom, bola veľmi ťažká a takmer krutá. „Predal som auto a vybral som peniaze zo všetkých mojich sporení. Okrem toho mi finančne pomohla rodina a rovnako aj kamaráti. Spolu sme to nejako pozliepali a musím povedať, že to bolo dosť ťažké. Prvý rok OK, ale v druhom som už začínal byť stotožnený aj s možnosťou, že pražiareň zavriem. Nalial som do toho všetky peniaze, ktoré sa dali zohnať, ale nevedel som sa odpichnúť od dna.“
Prišlo však náhodné stretnutie s človekom, ktorý sa postaral takmer o zázrak. „Raz za čas sa vám v živote udejú také tie krásne príhody, ktoré si budete navždy ceniť. Ja som stretol človeka, ktorý mi veľmi pomohol. Nie finančne, ale pomohol mi nájsť inú cestu a možno iný pohľad,“ zaspomínal si Martin Beniak. „Od tej chvíle sa to začalo rozbiehať. Neskôr som pomocou známeho, ktorý robí zákusky, otvoril kaviareň a práve toto by som označil za zlomový bod, od ktorého sa nám začalo dariť. Odrazili sme sa od dna a začali rásť.“
Názov Triple Five Coffee a hanko
Kávu v pražiarni Triple Five praží holandská pražička Giesen, pričom táto značka patrí medzi najlepšie na trhu. „Nerád hovorím o tom, koľko niektoré veci stáli, ale táto vecička stála ozaj dosť,“ pokračoval nádejný pražiar, ktorý sa názvom Triple Five inšpiroval vo svojom dátume narodenia. „Okrem toho som chcel slovom triple narážať aj na tretiu vlnu prípravy kávy, no a symbol TF, ktorý nájdete v logu, je inšpirovaný Japonskom. Tam totiž nepoužívajú podpisy, ale pečiatky. Toto je taká moja pečiatka, ktorá sa v japončine označuje ako hanko. Takže je to taký môj podpis.“
Morten Münchow a vedecký prístup ku káve
Vráťme sa ešte k začiatkom a k tomu, ako sa Martin naučil pražiť. Prezradil, že v prvej fáze to bolo hlavne u kamaráta, ktorého sme už spomínali. „Bol to úžasný základ, ktorý mi veľmi pomohol. Povedal by som, že veľa ľudí si praženie romantizuje a dáva mu romantický, dokonca artizánsky nádych, ale ono je to drina. Veď žochy majú od 60 do 70 kilogramov, treba ich preniesť a vysypať do zásobníka, a to niekoľkokrát za sebou. Je to fyzická drina, človek sa narobí.“
„V Dánsku sa mi podarilo spraviť si kurz u Mortena Münchowa, ktorý je považovaný za vedca. Je to jeden z tých ľudí, ktorí o výberovej káve nehovoria len v nejakých pekných, ale hlavne vo vedeckých termínoch. Veľmi nerád hovorí veci, ktoré nie sú nejakým spôsobom podložené faktami. V našej kávovej komunite sa bohužiaľ veľakrát stáva, že niektoré veci sú nepodložené, no mnoho ľudí ich aj tak berie ako fakt. To sa mi na jeho kurze ozaj páčilo. Bolo to doslova vedecké. Verím, že jedného dňa sa mi podarí spraviť aj profesionála – keď budú peniažky, čas a keď mi to deti dovolia,“ zasmial sa Martin.
Kde kúpiť zelenú kávu a prečo radšej direct trade?
Zelené zrno pražiareň dlhšie nakupovala u jedného nemeckého dílera, ktorého Martin stretol na kávovom festivale v Berlíne: „Vychádzajú nám v ústrety, mnohokrát nám dokonca držia kávy. Povedal by som, že to pre nich nie je len o biznise, ale aj o ľudskosti. Keď sa však nájdu kávy aj od iných producentov, prípadne od dílerov u nás na Slovensku, tak prečo nie. Chceme ich ochutnať a dať im šancu.“
Hlavne je to však o snahe budovať priame prepojenie s pestovateľom, teda o pojme direct trade. „Máme takéto vzťahy a za mnohými sú skryté obrovské príbehy. Veľa driny, roky práce a komunikácie s ľuďmi. Vďaka tejto neviditeľnej práci nám postupne začínajú chodiť výnimočné kávy a môžem prezradiť, že pôjde o Thajsko, Panamu, Guatemalu či Etiópiu. Direct trade je pre mňa o tom, že si po konzultácii s farmármi vyberieme variety kávy a dokonca aj to, ako bola káva spracovaná. Jednoducho že do toho vieme zasiahnuť. Nuž a z káv, ktoré máme na sklade dnes, by som odporučil veľmi zaujímavú Keňu preslávenú dánskou pražiarňou La Cabra. Kenya Gatomboya je veľmi sladučká, komplexná a na konci má krásne paradajkové tóny.“
Anaeróbna Etiópia, sľuby a problémy
„Mali by sme mať aj krásnu anaeróbnu Etiópiu, ktorá chutí ako prezreté kiwi – aspoň tak nám chutili vzorky, ktoré sme dostali. Ale je to doslova pôrod a v tejto chvíli ani nevieme, či sa k nej dostaneme, pretože v Etiópii je ťažká situácia. S človekom odtiaľ komunikujeme už niekoľko týždňov, vždy nám niečo nasľubuje, ale napokon to akosi nejde. Sú tam problémy s papiermi, prepravou a podobne. Aj to však patrí ku kávovému svetu. Keď chcete získať výnimočné kávy, musíte pre to veľa spraviť a obetovať veľké množstvo času,“ objasnil Martin.
Triple Five Coffee je podľa hlavného pražiara stále „maličká pražiareň“, ktorej úlohou je hlavne zásobovanie kaviarne. „Máme však aj eshop a kávu predávame aj mimo Bratislavy. A nielen do Prešova, Košíc či Žiliny, ale aj do Prahy, dokonca sme ju posielali do Dánska, do Švajčiarska, do Veľkej Británie i do Francúzska. Najviac ma teší a doslova prihreje pri duši to, keď dostaneme pozitívny ohlas zvonku. Tí ľudia ma osobne nepoznajú a nie sme nijako prepojení, no aj tak si kávu chvália. Väčšinou ju predáme zahraničnému eshopu, ktorý ju potom distribuuje ďalej. Z toho potom vznikajú najčistejšie recenzie bez akejkoľvek väzby. Sú to také čerešničky na torte,“ dodal Martin Beniak.
Kde nájdete Triple Five Coffee?
Pražiareň sa nachádza na Vajnorskej 140 v Bratislave, kaviareň je na Jozefskej 2 hneď oproti prezidentskej záhrade. Okrem toho si treba kliknúť na web www.triplefivecoffee.com, ale aj na Facebook @triplefivecoffee a Instagram @triplefivecoffee.
3 Comments