Pri káve riešime čerstvosť prakticky neustále. A hlavne pri tej kvalitnej a výberovej. Sledujeme dátum praženia, čakáme niekoľko dní po pražení, aby z kávy vyprchala časť oxidu uhličitého a pri balíčku starom niekoľko mesiacov už začíname byť podozrievaví. Lenže ešte predtým, ako sa zelené zrno dostane do pražičky, môže mať za sebou mesiace – a niekedy dokonca roky – skladovania. Nám sa teraz podarilo zohnať približne osemročné zelené zrno, ktoré sme upražili a ochutnali.
Zbehlo sa to takto: pred časom sa na Facebooku objavil inzerát, v ktorom stálo, že dotyčný Igor P. ponúka na predaj šesť 50-kilogramových vriec sedem či osemročnej kávy, pričom jedno vrece dáva za 1 € (kilogram v prepočte za dva centy). Ide o mokro spracovanú arabiku odrody Catimor, ktorá bola dopestovaná v oblasti Chiang Rai v Thajsku vo výške 1 200 až 1 300 metrov nad morom. Celé roky bola uložená v sklade v uzavretých ochranných vreciach GrainPro a vďaka pomoci servisáka Lukáša z pražiarne Verticcio sa nám pár kilogramov podarilo uchmatnúť aj do redakcie Blogu o káve.
Z pohľadu výberovej kávy je osem rokov šialene dlhý čas. Pre predstavu, väčšina importérov odporúča zelenú kávu spotrebovať približne do šiestich mesiacov od jej prijatia a za teoretické maximum považuje približne rok od zberu. Dobre spracované a skladované zelené zrno totižto nevydrží večne. Svoju typickú „čerstvú“ senzoriku si zväčša uchováva približne rok od zberu, hoci existuje mnoho výnimiek.
Môže zelená káva zostarnúť?
Ako sa bude správať káva, ktorá už zažila takmer dekádu v zelenej, neupraženej forme? Bude voňať ako drevo a starý papier? Ostalo v nej niečo z jej pôvodného charakteru? Dá sa jej správnym pražením ešte pomôcť? Alebo skončí presne tak, ako by ste od osemročného zeleného zrna očakávali? Ešte predtým, ako ju hodím do pražičky Aillio, sa vám pokúsim vysvetliť, čo sa s kávou počas tých ôsmich rokov vlastne dialo.
Zelená káva nevydrží večne
Zelené kávové zrno môže na prvý pohľad pôsobiť ako mimoriadne stabilná surovina. Je tvrdé, suché a na rozdiel od praženej kávy nemá obrovské množstvo prchavých aromatických látok pripravených uniknúť do okolitého vzduchu. To však neznamená, že sa v ňom zastavil čas. Aj počas skladovania v ňom postupne prebiehajú chemické a fyzikálne zmeny, ktoré neskôr ovplyvnia to, čo sa udeje pri pražení, a to, čo vám nakoniec skončí v šálke.
Z mojej skúsenosti s dlhodobo skladovanou arabikou zaznamenáva väčšina káv už približne po roku sploštenie arómy a vznik starých či drevitých tónov. V zrne dochádza k zmenám v obsahu a množstve látok, ktoré počas praženia fungujú ako prekurzory budúcich aromatických zlúčenín, mení sa jeho vlhkosť a pri nesprávnom skladovaní môže dôjsť k rozšíreniu plesní. Starnutie zelenej kávy možno prebieha pomalšie než zmeny v káve praženej, no zastaviť sa prakticky nedá.
Káva postupne stráca to, čo je na nej najzaujímavejšie
Na starej zelenej káve býva najvýraznejšia strata živosti a pestrosti chutí. Typická senzorika starého zrna, respektíve past crop zrna, sa prejavuje v podobe tlmených ovocných tónov či nižšej sladkosti. Zárověn pribúdajú papierové, celulózové či drevité tóny. A po chemickej stránke to dáva absolútne logický zmysel. Kávové zrno obsahuje množstvo lipidov, ktoré počas skladovania podliehajú oxidácii. Jej rýchlosť ovplyvňuje viacero faktorov, akými je teplota, vlhkosť, ale aj kvalita obalového materiálu.
V zrne zároveň dochádza k zmenám na úrovni cukrov, aminokyselín a ďalších chuťových a aromatických prekurzorov, ktoré hrajú kľúčovú rolu v procese praženia. Staré zrno preto nemusí mať iba viac nežiaducich tónov, môže mať menej materiálu na vytvorenie tých žiaducich. To je jeden z dôvodov, prečo sa stará káva často opisuje slovami plochá, vyblednutá, prípadne jednoducho prázdna. Výsledkom teda nemusí byť vyslovene odporná káva, no veľa toho zaujímavého vám pravdepodobne neponúkne.
Voda je pri starnutí kávy zásadná
Jedným z najdôležitejších parametrov zelenej kávy je jej vlhkosť. Ešte užitočnejším ukazovateľom stability však môže byť takzvaná water activity (aktivita vody). Nie je to to isté. Samotná vlhkosť zrna vám povie len, koľko vody zrno obsahuje. Water activity opisuje, ako je táto voda v zrne dostupná pre chemické reakcie a mikrobiálnu aktivitu. Práve preto môžu mať dve kávy podobnú percentuálnu vlhkosť, ale rozdielnu stabilitu pri skladovaní. Aktivita vody sa preto považuje za lepší ukazovateľ kvality ako samotná vlhkosť.
Problém zelenej kávy navyše spočíva v tom, že má hygroskopické vlastnosti. Neustále sa snaží dostať do rovnováhy s vlhkosťou v okolitom prostredí. V príliš suchom sklade vodu stráca, vo vlhkom ju naopak absorbuje. Z tohto dôvodu škodia káve nielen extrémne hodnoty vlhkosti, ale aj ich veľké výkyvy. A čím je sklad teplejší, tým rýchlejšia je jej degradácia.
Práve preto importéri výberovej kávy riešia nielen obal, ale aj teplotu, relatívnu vlhkosť a stabilitu ich skladov. Ako teoretický ideál sa najčastejšie uvádza skladovanie pri približne 15 až 21 °C a 50 až 60% relatívnej vlhkosti.
Obalový materiál
Naša thajská káva má z hľadiska skladovania jednu obrovskú výhodu: podľa dostupných informácií nepresedela osem rokov iba v obyčajnom jutovom vreci. Bola zabalená v GrainPro obaloch. GrainPro patrí medzi bariérové vložky, ktoré sa pri kvalitnej zelenej káve používajú práve preto, aby výrazne obmedzili výmenu vlhkosti a plynov medzi zrnom a okolím. Degradáciu síce úplne nezastavia, ale dokážu jej priebeh spomaliť a predovšetkým izolovať kávu od nestabilného prostredia skladu.
Rozdiel oproti samotnému jutovému vrecu je obrovský. Hermeticky uzavretá káva v ochranných obaloch zachováva svoje senzorické vlastnosti omnoho lepšie, než káva skladovaná iba v jutových vreciach. V tých je prakticky v priamom styku s okolím a úprimne, po ôsmich rokoch, by som sa takejto kávy bál.
Past cropy a pražiarne
Teraz sa dostávame k veci, ktorá je podľa mňa pre bežného zákazníka oveľa dôležitejšia ako náš extrémny experiment. Predstavte si pražiareň, ktorá v roku 2023 nakúpi kávu ohodnotenú napríklad na 85 bodov. Nestihne ju vypredať. Časť zásob zostane v sklade a o tri roky neskôr sa tá istá káva stále predáva s údajom „85 bodov“. Je to problém. Ešte väčší problém je, ak pražiareň nakúpi staré zrno preto, lebo bolo v zľave. Do jeho predaja tak vstupuje zámerne.
Bodové hodnotenie a prívlastok “výberová” totiž nie je nemenná vlastnosť zeleného zrna, podobne ako jeho odroda alebo krajina pôvodu. Je výsledkom senzorického posúdenia konkrétnej vzorky v konkrétnom období. Ak sa káva medzičasom zmenila, treba ju ohodnotiť znova.
V súčasnosti navyše SCA (Specialty Coffee Association) prešla na systém CVA (Coffee Value Assessment), ktorý zámerne oddeľuje fyzické, deskriptívne a ďalšie typy hodnotenia zrna namiesto toho, aby bola celá hodnota kávy redukovaná na jediné číslo. Na klasické 100 bodové skóre však v obchode s výberovou kávou naďalej bežne narazíte.
Pre náš príklad je podstatná jednoduchá vec: 85 bodov pri nákupe nemusí znamenať 85 bodov o jeden, dva, tri, či osem rokov neskôr. Aj káva uložená v GrainPro pri správnej teplote časom stráca celkové cuppingové skóre aj intenzitu jednotlivých pozitívnych chťových atribútov. Presný pokles skóre síce nevypočítate žiadnym vzorcom, no senzorická kvalita starého zberu výberovej kávy môže skladovaním pokojne padnúť pod jej minimálnu hranicu. Záleží od pôvodného zrna, spracovania, sušenia, vlhkosti, aktivity vody, obalu, teploty a stability prostredia. A práve preto je jediným korektným spôsobom, akým by pražiareň mala predávať staršie zbery, aktualizované hodnotenie kávy alebo transparentná komunikácia so zákazníkom a uvádzanie roku zberu.
Celkovo je teda problém, keď sa bývalá kvalita kávy prezentuje ako jej súčasná kvalita. Káva mohla pri nákupe skutočne dostať 85 bodov. Producent ani importér nemuseli klamať. Po dvoch či troch rokoch skladovania však môže senzoricky “vyzerať” úplne inak. Kvalitná pražiareň si preto nevystačí len so skóre z ponukového listu importéra. Zelené zásoby sa cuppujú a hodnotia priebežne. A práve tu môže vzniknúť rozdiel medzi poctivým a len marketingovo založeným označením „výberová káva“.
Pri lacnejšej alebo menej transparentnej produkcii totiž zákazník často netuší, z ktorého zberu káva pochádza, ako dlho bola skladovaná, za akých podmienok bola skladovaná a predovšetkým, kedy bolo testované skóre uvedené pri jej predaji.
Čo sa so starým zrnom deje v pražičke?
Starnutie zeleného zrna sa neprejavuje iba vo výslednej šálke. Mení sa aj samotné správanie zrna počas praženia. Postupom času sa môže meniť jeho vlhkosť, fyzikálna štruktúra a hustota, takže profil praženia vytvorený pre čerstvý zber nemusí fungovať rovnako pri zrne, ktoré už čo-to na sklade odstálo. Starnutie zelenej kávy môže meniť reakciu zrna na teplo, priebeh RoR (Rate of Rise) aj správanie okolo prvého cracku.
To je obzvlášť dôležité pri našej osemročnej káve. Sedem či osem rokov starý catimor nemá význam vložiť do pražičky s predstavou, že sa bude správať ako čerstvý vysokohorský premytý lot. Nižšia hustota a veľmi suché zrno totiž spravidla neznesú rovnakú agresívnu aplikáciu tepla ako tvrdá, čerstvá káva. Pri pražení sú práve hustota a vlhkosť zrna jednými zo základných vstupných premenných. A tu sa náš experiment konečne začína.
Praženie po ôsmich rokoch
Mám pred sebou washed catimor z thajského Chiang Rai, ktorý mal podľa dostupných informácií stráviť približne sedem až osem rokov uzatvorený v GrainPro vreci. To je vek, pri ktorom by som od specialty kávy za normálnych okolností neočakával prakticky nič dobré.
Na druhej strane, práve GrainPro dáva experimentu maličkú nádej. Koľko z pôvodnej kávy dokázal po takom extrémne dlhom skladovaní zachrániť? Rozhodol som sa zrno upražiť na Aillio Bullet s profilom, ktorý by mal smerovať k stredne tmavému espresso roastu. Už pohľad na zelené zrno, jeho vôňa a správanie počas praženia naznačili, že nepôjde o úplne bežný roast. A výsledok? Čakal som podstatne väčšiu katastrofu.
Osemročná thajská arabika ma nakoniec dokázala celkom slušne prekvapiť. Po otvorení balenia zelená káva nevoňala po plesniach a zrná taktiež nevykazovali žiadne známky prítomnosti škodcov a patogénov. Vôňa zeleného zrna mi pripomínala zelené trávnaté tóny spojené s menej príjemnými drevitými prvkami. Jednoducho nič, čo by ma lákalo. Zároveň mi zrno dalo signál, že mi po upražení a ochutnaní pravdepodobne zásadne neublíži.
K praženiu som pristupoval opatrne. Celkovo som vykonal tri praženia na 0,5 kg batchoch a z nich som vybral jeden, ktorý sa mi zdal byť najvydarenejší. Pri všetkých som však začínal na nižšej vstupnej teplote a energiu som káve dodával pomalšie než zvyčajne. Čo ma pri jednotlivých roastoch prekvapilo, bola vyššia teplota prvého cracku, než som zvyknutý. Pravdepodobne to súvisí s menším množstvom vlhkosti v zrne, a tým pádom nižším “natlakovaním” zrniek počas praženia.
Okrem toho sa však káva v pražičke nesprávala obzvlášť nezvyčajne. Roast, ktorý som vybral, mal 13-percentný development time a počas praženia prišiel o 12,8% svojej hmotnosti. Nejaká vlhkosť teda v zrne musela zostať aj po ôsmich rokoch. Výsledok ma už pri prvom pohľade prekvapil pomerne rovnomerným sfarbením zrna, relatívne nízkym obsahom defektov a celkom príjemnou vôňou. Ani po pár dňoch sa vôňa kávy nezmenila v horšiu a z balíčka som cítil prekvapivo sladké orieškové a čokoládové tóny s jemne drevitým podtónom.
Espresso po ôsmich rokoch
Po upražení som nechal kávu niekoľko dní odstáť a pustil sa do prípravy espressa. Po pár pokusoch s nastavovaním receptu sa mi podarilo pripraviť espresso, ktoré by malo odrážať maximum toho, čo mi káva môže ponúknuť. A ako som spomínal, čakal som oveľa menej.
V espresse sa objavilo niekoľko rôznych chutí a rozhodne nepôsobilo plocho a fádne. Malo v sebe vcelku príjemnú citrusovú aciditu, orieškovú sladkosť a kakaovú horkosť. Nemôžem teda povedať, že by mi neponúklo nič pozitívne. Príjemné chute však sprevádzala dosť výrazná drevitosť a jemné náznaky plesnivých tónov v pozadí a dochuti. To už pozitívne rozhodne nepôsobí, a preto som sa s kávou pre istotu ďalej nehral.
Ako demonštrácia toho, ako môže chutiť osemročná káva, nám tento opis postačí. Pre dokonalosť tohto experimentu chýba už len jediná vec. Možnosť ochutnať to, ako chutilo toto thajské zrno, keď bolo čerstvé. To sa však, bohužiaľ, nedá. Môžeme však predpokladať, že drevitosť a plesnivosť prítomné neboli, acidita a sladkosť pôsobili živšie a iskrivejšie a chute celkovo čistejšie a vyváženejšie.
Aj napriek tomu musím konštatovať, že GrainPro vrecia a sklad dokázali odviesť celkom dobrú robotu. Čakal som rozhodne omnoho menej.
Sledujte čerstvosť zberu a nie len čerstvosť praženia
Budem rád, ak si z tohto experimentu odnesiete jednu zásadnú vec. Ak vidíte, že niektorá z pražiarní predáva kvalitnú výberovú kávu až podozrivo lacno, zaujímajte sa o dátum jej zberu. Z času na čas sa u importérov objaví zrno, ktoré sa im nepodarilo predať včas a na sklade postupne zostarlo. Preto sa ocitlo v zľave. Pre pražiareň je to možnosť, ako sa dostať k lacnej káve, no nie vždy si táto káva dokáže zachovať kvalitu výberovej kávy. Jej senzorické vlastnosti postupne degradujú a skóre prirodzene klesá.
Predávať a kupovať takúto kávu v zásade nemusí byť problém, ak sú o tom oboznámené obe strany. Ak je zrno po produkcii skutočne kvalitné, pravdepodobne vám sprostredkuje zaujímavé chute aj po roku či dvoch. No ak sa touto cestou pražiareň plánuje nabaliť a dátum zberu utajiť, stávate sa obeťou zavádzania. Aj preto považujem uvádzanie dátumu zberu kávy za jednu z kľúčových vlastností, ktoré by ste mali pri nákupe poznať.
