Jahodový sirup, v ktorom sú naozaj jahody. Poviete si, že objaviť na tom niečo výnimočné je asi také prekvapivé ako nájsť v káve kávu. Lenže keď sa do hry dostanú arómy, názov na prednej strane fľaše ešte nemusí povedať celý príbeh. „Ak je náš sirup banánový, je v ňom banán. Ak je jahodový, sú v ňom jahody,“ hovorí Juraj Iždinský, majiteľ slovenskej značky BROWN&CO, ktorá ručne vyrába sirupy do kávy aj limonád.
Pred ôsmimi rokmi mal dve prevádzky a hľadal slovenského dodávateľa, ktorý by prichádzajúcu vlnu chai latte a ďalších sirupových nápojov dokázal podchytiť v remeselnej kvalite. Keď ho nenašiel, prvé sirupy si uvaril sám. Dnes má v ponuke pumpkin spice, gingerbread, vanilku s medom či Banana Bread, no na jednom sa nič nezmenilo: výroba stále stojí na ručnej práci. V BROWN&CO nepoužívajú ani jednoduchú plničku a každá fľaša prejde rukami ich sirupára.
Za sladkým výsledkom sú však aj rozhodnutia, ktoré zákazník cez sklo nevidí. Napríklad ako trafiť karamel, aby nebol slabý ani príliš horký, alebo kedy už várku nezachraňovať a radšej ju vyliať. S Jurajom Iždinským sme sa rozprávali o tom, čo si všímať na etikete sirupov, prečo pri koreninách rozhodujú aj malé odchýlky a v čom sa jeho sirupy líšia od bežnej priemyselnej ponuky.
A keďže ani poctivo uvarený sirup podnikateľa neochráni pred rastúcimi nákladmi a konkurenciou, ktorá podľa neho obchádza pravidlá, dostali sme sa aj k podstatne menej sladkej stránke podnikania na Slovensku.
Sirupy BROWN&CO vyrábate už osem rokov. Ako ste sa k týmto produktom vlastne dostali a na čom si dodnes najviac zakladáte?
Keď som so sirupmi začínal, mal som dve prevádzky. Do kaviarní práve prichádzala vlna chai latte a iných sirupových nápojov a aj my sme ich, samozrejme, chceli, no na trhu nám chýbal dodávateľ, ktorý by ich robil v remeselnej kvalite a na Slovensku. Tak sme si prvé sirupy uvarili sami a zafungovalo to. Vždy som mal predstavu, že moja výroba bude postavená na ručnej práci a stále to platí. Do dnešných dní mám dosah na celý proces výroby, viem do nej zasiahnuť, kontrolovať kvalitu a napraviť prípadné chyby. Stále verím na výhradne ručnú prácu.
Hovoríte, že stále veríte na výhradne ručnú prácu. Ako vyzerá produkčná cesta jednej fľaše vášho sirupu?
Áno, na výhradne ručnú prácu naďalej stopercentne verím. S trochou nadhľadu by som povedal, že ani rolexky nemontuje stroj, ale je to ručná práca do každého detailu. Celý náš proces je tiež postavený na detailoch pri ručnej práci. Začína sa samotným varením. Suroviny vyberáme tak, aby sme vedeli zabezpečiť bezpodmienečnú kvalitu a konzistenciu, pričom tá je podľa nás rovnako dôležitá ako kvalita. Následne sa ručne preberajú a pripravujú fľaše na plnenie a potom sa ručne plnia – nepoužívame ani jednoduchú plničku a každá fľaša prejde rukami nášho sirupára. Následne sa fľaše so sirupom nechajú vychladnúť a odstáť, umyjú a vyčistia sa, ručne sa olepia etiketami, skladajú sa do kartónov a idú k zákazníkom.
Pri ktorých krokoch má ručná práca priamy vplyv na výsledný sirup? Čo pri výrobe dokážete osobne skontrolovať alebo upraviť, keď pracujete v malých dávkach?
Pri všetkých. V rukách máme kompletnú kontrolu nad tým, či sú fľaše čisté, či sú etikety nalepené správne a esteticky. A ak sa pri varení udeje chyba, vieme ju identifikovať a vo väčšine prípadov napraviť. Ak náhodou nevieme, tak ide sirup do výlevky a začíname znova.
Ktoré suroviny sú pre chuť vašich sirupov rozhodujúce? Máte príklad, pri ktorom by sa dalo niečo urobiť lacnejšie alebo jednoduchšie, ale výsledok by už podľa vás nebol dostatočne dobrý?
Pri limonádových sirupoch je rozhodujúce určite ovocné pyré. Použiť šťavu je lacnejšie a jednoduchšie, ale výsledok sa s použitím pyré nedá porovnať. Chuť je plnšia, konzistencia lepšia, farba intenzívna. Pri baristických sirupoch je to o správnych pomeroch medzi koreninami. Zaujímavé je napríklad správne dávkovanie škorice, ktorá dokáže aj pri malých odchýlkach chute úplne prekryť.
Predstavme si človeka, ktorý si doteraz kupoval baristický sirup do kávy v supermarkete a teraz prvýkrát zvažuje ten váš. V čom sa môžu tieto sirupy líšiť a aký rozdiel by mal hľadať v zložení či v samotnej chuti?
Základným rozdielom medzi nami a bežným priemyselne vyrobeným sirupom z tohto pohľadu je to, že chute a vône neboostujeme arómami. Ak je náš sirup banánový, je v ňom banán. Ak je jahodový, sú v ňom jahody. A držíme sa zásady, že menej je viac. Používame vždy len základnú surovinu, prípadne kombináciu surovín napríklad pri korenených sirupoch. A k tomu cukrový základ z vody a cukru, prípadne kyselinu citrónovú. A nekonzervujeme chemicky, len cukrom a teplom.
Keď zákazník otočí fľašu a prečíta si etiketu, čo by si mal všímať? Môžete to vysvetliť na konkrétnom sirupe z vašej ponuky? Prípadne ho nejako porovnať s nejakým bežným „supermarketovým“ sirupom?
Ako som spomínal, menej je viac. Kvalitný sirup nepotrebuje komplikované zloženie. Čím menej surovín, tým lepšie. Porovnať môžeme napríklad bazový sirup: supermarketový obsahuje minimum bazy, využíva arómu a lacnú jablkovú šťavu z koncentrátu na farbu a zvýraznenie chute, pričom väčšinou to kombinuje s glukózovo-fruktózovým sirupom, lebo ten na rozdiel od cukru a vody už nie je potrebné ohrievať na ďalšie spracovanie. Náš bazovo-citrónový sirup obsahuje bazu, citrónovú šťavu, vodu, cukor a kyselinu citrónovú.
Spomenuli ste už aj konzistentnosť a z hľadiska dôležitosti ste ju vyzdvihli na úroveň kvality. Zákazník aj kaviareň očakávajú, že obľúbený sirup bude chutiť rovnako pri každom nákupe. Ako túto stálosť zabezpečujete, keď sa chuť prírodných surovín môže meniť?
Spolupracujeme a vyberáme si dodávateľov, ktorí nám konzistenciu vedia zabezpečiť. Či už tým, že spracúvajú veľký objem úrody ovocia alebo byliniek, aj keď pri tých sa charakter chuti nemení.
Čo ste za osem rokov vo výrobe najviac zdokonalili? Spomeniete konkrétny sirup alebo výrobný postup, pri ktorom je dnes výsledok lepší než na začiatku?
Za mňa je to karamelový sirup. Pracujeme pri ňom s pravým karamelom a urobiť ho tak, aby nebol slabý, prípadne príliš horký, chcelo dlhé trénovanie receptúry. Máme však aj sirup vanilka&med, pri ktorom vyzerá každý batch inak – včelár má totiž med stále mierne iného odtieňa. Z biznisového hľadiska neprestajne optimalizujeme procesy v rámci nákupu, logistiky a podobne, cieľom čoho je, aby sme nemuseli každoročne dvíhať ceny sirupu.
Ktoré konkrétne vaše sirupy sú najpredávanejšie a najpopulárnejšie?
Baristické sú určite chai, pumpkin spice, gingerbread a vanilka&med. Aktuálne máme aj jesennú limitku či Banana Bread, ktorý zákazníci naozaj obľubujú. Medzi ovocnými je to baza, mango&maracuya, jahoda&mäta a malina&medovka.
Ktoré sirupy je možné najlepšie využívať pri káve alebo rôznych kávových nápojoch, resp. ktoré z nich pripravené nápoje sú v kaviarňach najpopulárnejšie?
Chai latte je stálica, rovnako aj Pumpkin spice latte či Gingerbread latte. Tie sú základné a najpopulárnejšie, ale kaviarnici ich radi používajú aj s matchou, v rôznych cloudoch, alebo aj v momentálne veľmi populárnom ube.
Teraz trochu odbočím, pretože ma zaujíma aj iná vec týkajúca sa podnikania v súčasnej slovenskej realite. Podnikanie nám všetkým komplikujú aj dane a rastúce náklady. Ako toto všetko pociťujete v praxi a ktoré konkrétne opatrenia vás najviac zasiahli?
Nerád sa sťažujem a mrnčím, lebo viem, že by sme na tom mohli byť aj horšie, ale je pravda, že naše odvetvie dostáva jednu facku za druhou. Spotrebná daň z cukru, najvyššia sadzba DPH, transakčná daň, obalové hospodárstvo a iné bizarnosti. V neposlednom rade nás čaká efaktúra, s ktorou nemáme problém, ale aj to sú ďalšie náklady, ktoré budeme platiť kdejakým poštárom na prijímanie a odosielanie e-faktúr. Peniaze, ktoré takto v šialených objemoch posielame štátu a nič od neho nedostávame, by mohli končiť vo vreckách napríklad mojich zamestnancov, prípadne by sme ich mohli preinvestovať a púšťať do našej ekonomiky viac peňazí.
Čo je pre vás v spojitosti so zhoršujúcim sa podnikateľským prostredím najťažšie? Rastúce náklady na vašej strane? Alebo slabšia kúpyschopnosť zákazníkov?
Dosť bojujeme aj s nárastom „čiernej“ konkurencie. Sú to ľudia, ktorí vyrábajú v hygienou neschválených priestoroch a bez potrebných povolení, bez skúseností, často s navlas identickou ponukou akú majú firmy ako sme my. Plnenie požiadaviek podľa zákonnej legislatívy je v našich mesačných nákladoch veľká položka. Firma, prípadne jednotlivci, ktorí podnikajú bez toho, majú výhodu a debatovať s klientom o tom, že to robia nelegálne, je ťažké – zákazník totiž vidí len cenu niekoho, kto vyššie spomenuté náklady neplatí. Zatiaľ nás to neohrozuje na existenčnej úrovni, ale stretávame sa s tým relatívne často. Nám na kvalite záleží a nerobíme ústupky na úkor kvality v prospech ceny.
