Kávovníkové farmy produkujú kávovníkové čerešne, z ktorých kávičkárov zaujíma hlavne zrnko. To sa z čerešní vylúpne, neskôr upraží a urobíme si z neho chutný nápoj. Zvyšok dužiny putoval zväčša do kompostu, ale farmári neskôr prišli na to, že ho vedia speňažiť. Dužinu vysušia a následne si z nej vieme spraviť chutný nápoj. Čo je to cascara? Ako sa spracováva a ako chutí?
Aj tieto otázky sme položili slovenskému farmárovi Mariánovi Takáčovi zo Zanya Coffee, ktorý pôsobí vo Vietname. Prezradí vám, prečo spracovanie cascary nie je jednoduché a prečo jej vývoz z pestovateľskej krajiny nikdy nebude vyslovene lacný.
Čo je to cascara?
Cascara je španielske slovo, ktoré v preklade do angličtiny znamená niečo ako skin alebo husk. V preklade do slovenčiny je to ovocná šupka alebo vonkajší obal čerešne po tom, ako sa z neho vylúpu kávovníkové zrná.
Ako vieme technicky zaradiť finálny produkt, ktorým cascara vlastne je?
Tak technicky to nie je káva ani čaj, ale chuťovo má omnoho bližšie k ovocnému alebo florálnemu čaju, ako ku káve. Káve sa nápoj, ktorý pomocou cascary urobíme, vôbec nepodobá. V angličtine ho aj preto označujú ako ‚coffee cherry tea‘, teda čaj z kávovníkových čerešní. Na našom trhu je to stále pomerne nový produkt, avšak v priebehu posledných desiatich rokov je čoraz známejší.
Prečo cascara nie je populárnejšia a nie je na trhu už dlho?
V takej Etiópii alebo v Jemene ju pijú už celé stáročia. Samotnú kávu dávali na export a dokonca existujú aj teórie, podľa ktorých tam nápoj z cascary bol možno ešte skôr ako samotná káva. Naša legislatíva cascaru nepoznala a až teraz ju zaradila na zoznam ako niečo, čo je možné exportovať a importovať do Európskej únie. Cascary teda bude na trhu čoskoro asi omnoho viac.
Koľko kofeínu obsahuje cascara?
Štúdií v tomto smere zatiaľ veľa nie je. Väčšina dostupných sa zhoduje na tom, že cascara má menší obsah kofeínu ako samotná káva, avšak má benefity v podobe antioxidantov alebo protizápalových účinkov. Obsah kofeínu v jednom pohári (200 až 250 ml) sa odhaduje na 25 až 30 miligramov, pričom čierny čaj ho má okolo 50 miligramov, pohár filtrovanej kávy 80 až 100 miligramov a double shot espressa okolo 125 miligramov. Cascara má z tohto pohľadu najbližšie k zelenému čaju, ktorý má podobný obsah kofeínu. Tieto čísla však nevieme povedať úplne presne. Pri káve ide aj o spôsob prípravy, dĺžku lúhovania či extrakcie, ale aj o stupeň praženia: svetlejšie pražená káva má viac kofeínu ako tmavšie pražená.
Ako sa cascara pripravuje?
Veľmi jednoducho, podobne ako čaj. Stačí ju zaliať horúcou vodou, aj keď v dnešnej dobe už ľudia experimentujú aj s takzvanou cold brew cascarou. Pri príprave horúcou vodou sa používa približne 25 až 50 gramov cascary na liter vody; treba to nechať odstáť štyri až päť minút a čaj je hotový. Čo sa týka cold brew, tak v tomto prípade sa na liter vody odporúča 50 až 100 gramov cascary a v chladničke to následne treba nechať odstáť na 24 až 36 hodín.
Dá sa teda povedať, že experimentovanie je dovolené.
Áno, všetky tieto rozmedzia sú pomerne veľké. Tak, ako pri samotnej káve, aj pri cascare záleží na odrode kávovníka, teroáre, pôde, selekcii iba dozretých čerešní, na kvalite spracovania, sušenia i skladovania. Všetko zohráva svoju rolu.
Ako cascara chutí?
Najviac ľudí zo Slovenska a Čiech ju po prvom ochutnaní prirovnávalo k šípkovému čaju.
Spracovanie cascary asi nie je úplne najjednoduchšie, či?
Dokonca sú s ňou mnohokrát väčšie problémy ako s kávou, pretože po vylúpaní zŕn zo šupiek čerešní začína ovocie veľmi rýchlo degradovať. Treba konať mimoriadne rýchlo. Kvalitná cascara sušená na slnku vo fóliovníkoch vyžaduje veľkú dávku starostlivosti, pričom všetko sa to začína už predpoveďou počasia. Po vylúpaní z čerešní by tu u nás v horách malo byť 24 až 72 hodín slnečno a šupky treba pravidelne prehrabávať, aby sa nezačala tvoriť hniloba či plesne.
Skús nám opísať celý proces produkovania cascary.
Po tom, ako sa čerešne z farmy prinesú do spracovateľskej stanice, sa vytriedia iba tie zrelé. Následne prebehne ich umývanie a takzvaný floating. Potom nasleduje pulping a po ňom sa získané šupky pre istotu ešte raz opláchnu vodou. Rozprestrú sa na vyvýšené postele, avšak vo veľmi tenkej vrstve: treba to urobiť tak, aby bola zabezpečená cirkulácia vzduchu. No a potom ich treba často prehrabávať a dúfať, že bude slnečno. Sušenie na ideálnu úroveň vlhkosti môže v závislosti od počasia trvať sedem až desať dní.
Čo v prípade, ak sa kávovníkové čerešne spracovávajú naturálnou metódou, teda zrno sa suší s celým svojim obalom?
Dá sa to robiť aj takto, ale v tomto prípade skončí v cascare aj samotný pergamon a silver skin, takže výsledok nie je úplne ideálny. Neostane nám teda len najčistejšia cascara.
Existujú aj iné spôsoby spracovania cascary?
Vyzerá to tak, že do budúcna sa nám núkajú aj rôzne experimenty s fermentáciou cascary. Podobne, ako sa to robí pri káve – ide o rôzne anaerobické fermentácie. Zaradiť by som tu mohol aj mechanické sušenie alebo dehydrátor ovocia, ktorý sme už v menšom množstve skúšali, avšak zatiaľ nie s ideálnym výsledkom.
V každom prípade platí, že pri novom produkte sa fantázii medze nekladú a možností je veľa. Tu v Saigone je aj banda slovenských chalanov, ktorí majú biznis s „craft beer“. Bavili sme sa o možnom experimente, že by sme najlepšie kvasinky nejako využili pri výrobe piva a fermentácii kávy. A možno aby oba procesy prebiehali v jednej miestnosti. Alebo či by sme cascaru či už v čerstvej alebo v sušenej forme nevedeli využiť ako ochutenie rôznych craft pív. Okrem toho by sme cascaru mohli ponúkať aj vo fľaškách alebo plechovkách ako cold brew, prípadne aj s inými ovocnými chuťami. Možno by sme takto vytvorili nejaký naturálny Red Bull s menším obsahom kofeínu.
Ešte by som sa vrátil k sušeniu cascary. Na farme to asi zaberá dosť miesta, nie?
Áno, je to tak a v našom prípade je to preto aj o kompromise. Na kilo sušenej cascary potrebujeme tak 15 až 20 kilogramov čerešní. Jedna vyvýšená posteľ na sušenie vysuší z hľadiska hmotnosti len zlomok cascary – ak to teda porovnávame s kávovníkovými zrnami. Nie je to teda jednoduché. Produkt ako taký málokto pozná a vždy je v tom aj neistota. Navyše sme odkázaní na priazeň počasia.
Keďže je cascara veľmi ľahká a pomerne objemná, spôsobuje to problém aj s prepravou?
Áno, je to tak. Cascara zaberá v kontajneroch obrovské množstvo miesta. Najlepšie to vysvetlím asi tak, že do kávového vreca nám vojde 60 kilogramov kávových zŕn, ale len do 15 kilogramov cascary. Prepravná cena na jeden kilogram je teda vyššia a to isté potom platí aj pri skladovaní.
V konečnom dôsledku je však fajn, že ju vieme spracovať a využiť. Nevyhodíme ju a určite to má aj ekologický podtón.
Určite áno. Za seba môžem povedať, že v tomto roku sme spracovali skoro 70 ton kávovníkových čerešní (z nich vzniklo približne 7 ton výberových zelených zŕn, pozn. autora), ale cascary sme neurobili ani 50 kilogramov. Stále je tu teda obrovský priestor na to, aby sme tento vedľajší produkt viac využili. Asi to nikdy nebude také dobré, že využijeme úplne všetko, pretože to by sme na vysušenie potrebovali asi rozlohu celého mesta alebo nejaký sofistikovaný mechanický systém.
Dá sa cascara využiť aj na hnojenie kávovníkov?
Nie všetky šupky čerešní sú kvalitatívne vhodné na to, aby boli cascarou, takže idú do kompostu. Ako príklad uvediem cascaru z robusty, z ktorej som nemal veľmi dobrý dojem. Alebo cascara, ktorá má za sebou veľmi dlhú fermentáciu – tam už mohlo vzniknúť veľké množstvo alkoholu/etanolu. Podľa mňa by už tieto čerešne na cascaru neboli vhodné. No a mnohokrát sa stane, že cascaru začneme sušiť, ale ako naschvál prší a je vysoká vlhkosť. Môžeme ju prehrabávať ako chceme, ale začne to smrdieť a môžeme to rovno vyhodiť. Veľa cascary preto ide do kompostu. Na farmách treba v tomto smere zachovať opatrnosť, pretože šupky majú množstvo acidity. Kompost treba aplikovať veľmi uvážene a aspoň 50 centimetrov od koreňov kávovníka. Nám sa to však osvedčuje a farmy s aplikovaním tohto kompostu majú z roka na rok vyššiu produkciu.
3 Comments