Pražiareň kávy Zlaté Zrnko je na scéne už viac ako desať rokov. Pod vedením Václava Faltusa sa stala úspešnou a získala si veľa verných fanúšikov. Vyrástla až na druhú najväčšiu pražiareň na Slovensku (po Popradskej káve), dostala sa do mnohých domácností, kancelárií i predajní. Medzi Blogom o káve a Zlatým Zrnkom to však často iskrilo a po nedobrej recenzii z roku 2023 sa majiteľ dokonca obával krachu.
Václavovi Faltusovi sme položili viacero otázok, vďaka ktorým sa s ním, ale aj so Zlatým Zrnkom, lepšie zoznámite a dostanete tipy na kávy, ktoré stoja za ochutnanie. Pýtali sme sa však aj na to, prečo na obaloch kávy nie je dostatok informácií a obísť sme samozrejme nemohli ani spomínanú kontroverznú recenziu. Prečo tak uškodila?
„V recenzii mi chýbalo hodnotenie chuťového profilu a kvality podľa postupov SCA,“ povedal Václav Faltus pre Blog o káve. „Bolo v nej niekoľko neužitočných informácii z pražiaceho zákulisia, a tak som ju vnímal skôr ako pomstu niekoho a preto som na ňu nereagoval. Najviac mi vadilo to, že hodnotením dvoch káv si ľudia začali robiť obraz o celej pražiarni.“
Viac sa dozviete v priloženom rozhovore.
Kedy ste ochutnali prvú šálku kávy? Chutila vám?
Prvé šálky boli počas štúdií na Bolonskej univerzite v Rimini, či už ranné caffé-latte a cappuccino, alebo po jedle káva z moky, ktorú Taliani nezvykli umývať saponátmi, aby sa zachovala kávová chuť. Napriek tomu, že v Rimini boli pražiarne, nevnímal som rozdiely v kávach. Rozlišovali sme skôr kávu z veľkopražiarní: Illy a Pellini mali lepšie kávy, Segafredo bola nižšia kvalita a Lavazza uprostred so širokým portfóliom. Všímal som si len to, že na moku majú iné kávy a espresso sa pilo v baroch.
Čomu ste sa venovali po návrate na Slovensko?
Vždy som túžil budovať služby, ktoré budú pre ľudí užitočné. V roku 1997 sa začalo viac hovoriť o internete a zaujalo ma to natoľko, že v roku 1998 som si zriadil prvý server, na ktorom som postupne rozbiehal rôzne informačné portály ako mobilmania.sk, formula1.sk, recepty.sk alebo pre hotely v Rimini službu AdriaHoliday. Súčasne som začal poskytovať služby umiestnenia webstránok a registrácie domén. Tieto služby som robil popri škole a počas posledného roka štúdií v Taliansku mi už zarobili na živobytie. Po návrate na Slovensko som postupne na týchto základoch vybudoval firmu NIC Hosting a niekoľko menších projektov.
A ako ste sa z tejto internetovej oblasti dostali ku káve?
Tak, že v roku 2014 nám káva z kancelárskeho automatu nechutila. Kupovali sme rôzne kávy, okrem iného aj drahšie. Začal som premýšľať nad tým, ako sa dá dostať k lepšej káve. Kamaráta Karola Stýbla, ktorý začal voziť kakaové bôby z Kolumbie, som požiadal o to, aby objednal aj nejakú kávu, že ja by som ju tu rád predával. Káva prišla, ale už bola zvetraná. Následne sme pochopili, že jedinou cestou bude napražiť ju u nás. Karol tak objednal surovú kávu z Terstu a skúsili sme ju vypražiť na jeho pražičke na oriešky. Návod od výrobcu pražičky samozrejme nefungoval, a tak sa začala naša cesta hľadania pražiacich profilov, kombinácii airflow a teplôt, hustôt a tvrdosti zŕn, mletia a prípravy kávy.
Dávali ste kávu následne ochutnávať aj ľuďom okolo seba?
Prvé praženia sme rozdali rodine a kamarátom. Okrem toho sme si kúpili tri kávové vozíky, išli sme medzi ľudí a zbierali spätnú väzbu. Zisťoval som napríklad aj to, že kedy a kde ľudia pijú kávu a ktorá z ponúkaných káv im najviac chutila. Takto nejako sme napredovali. A vlastne celý čas sa snažíme byť čo najbližšie k ľuďom a ponúkať im to, čo im chutí. To je naša kľúčová stratégia, na ktorej pracujeme každý deň už desať rokov.
Za ten čas ste poriadne narástli a patríte medzi najväčšie pražiarne na Slovensku. Viete povedať, na ktorom mieste v poradí veľkosti ste?
Podľa vypraženého množstva kávy i počtu zamestnancov (30) sme najväčšia remeselná pražiareň na Slovensku a prieskum nám to potvrdil aj na poznateľnosti značky.
Ja vašu pražiareň vnímam ako trochu konzervatívnejšiu. Teda minimálne v porovnaní s tými, ktoré sa na Blogu o káve objavujú častejšie. Je to tak?
V ponuke máme stabilne 10 zmesí a 20 jednodruhových káv, z ktorých časť je výberová s hodnotením nad 85 bodov. Z výberových káv robíme aj vlastné sezónne zmesi, pražíme v širokom spektre od prvého po druhý crack, a to viacerými krivkami. V ponuke máme rôzne chute od citrusových až po chute horkej čokolády, stabilné chute až po zážitkové anaeróbne spracovania, dvojité fermentácie, kávy zreté v dubových sudoch od medoviny a whisky. Myslím, že naše portfólio vie uspokojiť široké spektrum kávičkárov a ponúknuť jednak stabilné konzervatívne chute, ale aj chuťové zážitky.
Dajte našim čitateľom tipy na tri konzervatívne kávy bez acidity, ktoré by mali ochutnať?
Brazília, Honduras a Peru.
S aciditou?
Kostarika, Etiópia a Citrus.
Ktoré kávy by ste si vybrali vy?
Mne osobne chutia pestrejšie kávy, ktoré majú presah ovocného a sladkého, ako napr. Guatemala, Keňa a najnovší Vietnam.
Ak by ste si mohli vybrať len jednu kávu z vašej ponuky, ktorá by to v tejto chvíli bola a ako by ste si ju pripravili?
Od prvého praženia dodnes je to Guatemala, ideálne z oblasti od jazera Atitlan, ale môže byť aj Huehuetenango. Už niekoľko rokov si pripravujem niečo ako dvojité ristretto, zo 17,5g zomletých zŕn 45g nápoja za 20 sekúnd. Táto káva začína občas až citrusmi, cez karamel až po horkú čokoládu.
Zachytil som aj informáciu, že do ponuky zaradíte kávu od slovenského farmára Mariána Takáča.
Je to tak. Práve sme degustovali naturálku od Mariána zo Zanya Coffee. Naša Monika ho pred rokom aj navštívila a teraz sme sa konečne dostali k praženiu jeho kávy. Je to vynikajúca sladká káva a veľmi sa teším na jej zaradenie do ponuky.
Zaujíma ma aj transparentnosť káv. Myslím si, že v tomto smere máte po stránke popisov malé nedostatky. Čo myslíte?
Áno, v tomto smere si uvedomujem naše nedostatky. Doposiaľ sme pôvod kávy nepísali, ale chceme to napraviť. Napríklad pri káve Etiópia je už popis vylepšený a ďalšie kávy budú nasledovať v najbližšej dobe. Doplníme šarže, pôvod a vytvoríme podstránky aj o každej krajine, aby sme lepšie popísali dôvody chuťových profilov.
Plánujete v budúcnosti váš kávový sortiment ešte viac rozšíriť?
Chceme sa viac sústrediť na vlastné zmesi, aby sme kombináciou bežne dostupných káv dokázali zákazníkom ponúknuť nové – a pokiaľ možno dlhšie dostupné – chute.
Aké zaujímavé technológie v pražiarni Zlaté Zrnko využívate? Máte aj niečo, čo iné pražiarne nemajú?
Pri výbere technológie praženia sme od samého začiatku uprednostnili pražičky využívajúce konvekčné šírenie tepla – teda také, kde je káva zahrievaná prúdiacim horúcim vzduchom. Tento prístup nám umožňuje jemnejšiu, rovnomernejšiu a predvídateľnejšiu kontrolu nad celým procesom, čo je kľúčové pre rozvinutie komplexnosti a čistoty chutí. Kondukcii – teda priamemu kontaktu zrna s horúcim povrchom – sme sa chceli vyhnúť, pretože často vedie k nežiadanému nerovnomernému praženiu a zvýrazňuje horkosť na úkor jemných tónov. Našou víziou bolo od začiatku pražiť kávu čisto, s dôrazom na jej pôvod a charakter, nie „pripiecť“ jej chuť do uniformného výsledku. Ako prví na Slovensku sme mali pražiacu technológiu od firmy IMF, ktorá vďaka Siemens ovládaniu rozdeľuje každé praženie do 12 fáz s reguláciou 3 premenných v každej fáze. Využíva jeden zdroj tepla na praženie aj následné prepaľovanie spalín, aby do ovzdušia neunikali nepríjemné pachy, teda je rekuperačná, čo šetrí energie.
Ako vnímate iné pražiarne kávy, ktoré na Slovensku pôsobia? Ochutnávate aj ich kávy?
Áno, pravidelne ochutnávame rôzne pražiarne a analyzujeme najmä pražiace profily. Z každej pražiarne – či už slovenskej alebo zahraničnej – ma každý rok zaujmú viaceré kávy. Problém je však v tom, že tento zážitok sa už nedá zopakovať. A to je zároveň na kávovom svete to fascinujúce.
Ako vnímate vývoj kávovej kultúry na Slovensku za posledné desaťročie?
Že sme sa na Slovensku posunuli ďalej ako väčšie typické kávové krajiny a neskutočne ma to teší. Myslím, že o ďalších 10 rokov môžeme byť kávová veľmoc (úsmev).
Bodaj by tak bolo. Ako vy v Zlatom Zrnku pristupujete k vzdelávaniu zákazníka? Píšete nejaké články alebo robíte videá?
Od začiatku veľmi aktívne publikujeme články naprieč médiami, máme veľa článkov na našom webe, videí, workshopov. Absolvujeme stretnutia so zákazníkmi, v rámci ktorých im radíme, pomáhame nastaviť kávovary, odporúčame, ako si lepšie pripravovať kávu. To, čo sa my naučíme, sa hneď snažíme odovzdať zákazníkom. Robili sme to aj cez AirBNB Experiences pre turistov, aktuálne cez prehliadky a workshopy v pražiarni a na našich šiestich predajniach to robíme každý deň. Máme servis kávovarov v Dunajskej Lužnej a túto službu plánujeme rozšíriť na celé Slovensko. Chceme byť nápomocní a užitoční.
Ako vnímate vzdelávanie zákazníkov celkovo na slovenskom trhu? Nemáte pocit, že veľké značky ako Popradská, ale aj talianske značky kávy, o vzdelávanie zákazníka nemajú záujem? Lebo pre nich je najlepší nevzdelaný zákazník?
Nemyslím si, že je to cielené, len distribútor kávy nikdy nebude mať taký vzťah ku káve ako jej tvorca. Preto chcem, aby Zlaté Zrnko vždy malo kontakt so zákazníkom.
Chcem zabŕdnuť ešte do jednej pálčivej témy. Pred časom sme ako Blog o káve recenzovali vaše kávy Emília a Rómeo. Získali 19,5 a 16,5 bodov z plného počtu 50. Nahnevalo vás to vtedy? Mysleli ste si, že sme k vám nespravodliví?
Blog o káve som sledoval od začiatku a tešil sa z článkov, ktoré ma obohatili. Recenzia našej kávy – ak sa dobre pamätám – bola prvá svojho druhu, čiže nebolo ju s čím porovnávať. Chýbalo mi v nej hodnotenie chuťového profilu a kvality podľa postupov SCA. Bolo v nej niekoľko neužitočných informácii z pražiaceho zákulisia, a tak som ju vnímal skôr ako pomstu niekoho a preto som na ňu nereagoval. Najviac mi vadilo to, že hodnotením dvoch káv si ľudia začali robiť obraz o celej pražiarni.
Prečo ste nám ako Zlaté Zrnko dali na Instagrame ban?
Blokovali sme v čase, keď bola na náš profil zdieľaná zlá recenzia. Vnímali sme ju ako namierenú proti nám. Tých, ktorí ju zdieľali, sme blokovali. Úprimne, bál som sa, že skrachujeme a nebudem mať z čoho zaplatiť platy dvadsiatim zamestnancom. Nechcel som len tak zavrieť firmu a povedať, že končíme, keď sme mali toľko stabilných zákazníkov. Mojím cieľom je byť užitočný a nechcel som skončiť s tým, čo som vyše päť rokov budoval a v čom je vložený celý majetok nadobudnutý mojimi predošlými podnikaniami. Dnes som za tú recenziu vďačný. Bola to pre nás motivácia a zlepšili sme sa.
Po tomto rozhovore ho zrušíte?
Uvidíme (smiech). Budem rád, ak ľuďom – možno aj spoločne – prinesieme niečo užitočné. K dispozícii máme aj rôzne vedecké štúdie a pozývam vás aj na prehliadku našej pražiarne, v rámci ktorej vám rád posuniem aj informácie o káve nadobudnuté od Eddieho Biekera a ďalších významných ľudí, ktorí celý svoj život zasvätili káve a od začiatku ma viedli.
Aktualizované: Zlaté Zrnko nám krátko po vydaní rozhovoru zrušilo bany na všetkých sociálnych sieťach.
PS: pri nákupe na eshope zlatezrnko.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
