Čím viac sa na sociálnych sieťach (@ladislavkiraly a @blogokave) venujeme recenzovaniu káv, tým väčšie množstvo z vás nám kladie podobné otázky. Prebieha to asi takto: pošlete nám fotku vašej obľúbenej kávy a opýtate sa na náš názor. Väčšinou ide o klasické supermarketové produkty ako Tchibo, L‘OR, Eduscho, Davidoff, ale objavujú sa aj žiadosti o posúdenie slovenských káv komoditného typu. Aj keď sme niektoré kávy ani nechutnali, do istej miery vám vieme odpovedať. Ako vieme kvalitu kávy posúdiť bez ochutnania?
Aby tento príspevok nebol subjektívny a nebol len dielom nás v redakcii, oslovili sme aj odborníkov. V priebehu posledných týždňov sme navštívili viacero pražiarní a kaviarní, pričom všade sme sa medzi rečou opýtali aj na to, ako kávu posúdiť bez ochutnania. Dá sa to vôbec?
Preštudujte si obal
Ako prvému sme otázku „Ako vieme kvalitu kávy posúdiť bez ochutnania“ položili Peťovi Szabóvi z Coffeeinu. Ten nás navigoval na jeho niekdajší článok „Aké faktory vplývajú a v akej miere na výslednú chuť kávy?“, ktorý je poriadne obsiahly a v záverečnej časti rieši aj nami položenú otázku.
„Zákazník by si mal v prvom rade pozrieť obal kávy a už z toho, čo tam je, prípadne nie je, sa dá zistiť veľmi veľa,“ povedal Peťo Szabó pre Blog o káve. „Dobré kávy, ktoré sa nemajú za čo hanbiť, uvádzajú aj odrodu, región a farmu, okamih zberu, spôsob zberu, nadmorskú výšku pestovania, metódu spracovania, odtieň praženia a pražiareň by k tomuto všetkému mala pridať aj dátum praženia.“
„Ak toto všetko viete, dá sa predpokladať, že ide o solídnu pražiareň pracujúcu so zrnom obstojnej kvality. Ak tieto informácie na obale nenájdete, pražiareň nimi nedisponuje a v takom prípade ide len o kávu komoditnej kvality. A verte či nie, bude prepražená a jediné, čo ponúkne, bude horkosť. Bohužiaľ,“ dodal Peťo.
Posúdenie arómy zŕn
Keď ste dôkladne preštudovali obal a máte dostatočné kávové povedomie, žiadny supermarketový brak pravdepodobne nekúpite. Ak však už takú kávu máte doma, pristúpte k ďalšiemu kroku. Tým by malo byť posúdenie aromatických vlastností zrna. Otvorte balenie, s kávou trochu zatraste a nadýchnite sa. Vonia alebo smrdí?
Svetlejšie pražené kávy vykazujú príjemnú vôňu, tmavšie pražené smrdia. Prečo je to tak? „Je to o prepraženosti a olejoch,“ odpovedal nám Peťo. „To, čo pri tmavej káve smrdí, sú oleje, ktoré sa uvoľnili pri pyrolýze. Ak káva príjemne vonia, tak má správne skaramelizované cukry. Ak smrdí, cítiť len smrť cukrov a tukov. Svetlejšie kávy vždy voňajú krajšie. Vtedy je to ideálny stav karamelizácie a káva je najsladšia.“
PS: téme sme sa venovali už aj v článku „Prečo sú niektoré kávové zrná výrazne olejnaté?„
Vizuálne posúdenie zrna
S predchádzajúcimi riadkami úzko súvisí aj vizuálne posúdenie zrna. Jednoducho sa na neho pozrite a čo vidíte? Je svetlohnedé, hnedé, tmavohnedé alebo takmer čierne? Takto nejako sa jeho farba vyvíja v priebehu procesu praženia.
A vedeli ste o tom, že po rozbehnutí praženia najskôr do popredia vystupuje acidita, potom aróma a následne telo kávy? Spomínané vlastnosti najskôr zosilnejú a postupne „odchádzajú“. Pri veľmi dlhom pražení už zanikne acidita, aróma a dokonca aj telo. Viete, čo jediné ostane? Horkosť.
Veľmi tmavé praženie už teda neponúka v podstate nič, len spomínanú horkosť. Takýmto kávam sa teda treba vyhnúť a od čiernych zŕn jednoducho držte ruky preč. Všetky chuťové tóny v nich dávno zakapali.
Rozdrvenie zrna v prstoch
Na ďalšiu zaujímavú vec nás upozornil kávový odborník Jakub Sobota (@wild.cobb) z European Coffee Trip. Názorne nám predviedol krehkosť prepraženého kávového zrna. Do rúk vzal veľmi tmavé zrno a bez väčších problémov ho dvoma prstami rozdrvil.
„Neupražené zelené zrno je veľmi tvrdé. Keby sa dostalo do bežného mlynčeka, tak ho rozbije. Také je tvrdé,“ uviedol Jakub pre Blog o káve. „V priebehu procesu praženia zrno postupne krehne. Keď ho melieš na ručnom mlynčeku a je podpražené, respektíve slabo upražené, tak cítiť určitý odpor. Nejde to tak ľahko. A naopak, keď máš tmavšie praženú kávu, tak to ide až veľmi ľahko.“
Pri pokuse sme mu predložili kávu od najsilnejšej slovenskej kolagénovo-kávovej influencerky. „Toto zrno veľmi ľahko zlomíš i rozpučíš, takže je to problém. Je prepražené,“ odvetil Jakub Sobota a následne sa spýtal: „Toto ste vážne kúpili? Za toto ste dali peniaze? Vy ste blázni. Nie je možné, že za toto niekto pýta 35 eur.“
Prečo zrno mäkne?
Ale späť k veci. O tom, prečo zrno mäkne, sme sa bavili aj s Peťom Szabóm. Ten nám Jakubove slová len potvrdil.
„Je to tak,“ prikývol. „Prvý crack (veľmi včasná fáza praženia) rozbije pevnú štruktúru zrna a v podstate od toho momentu sa dá pomlieť. Druhý crack rozbije štruktúru ešte viac a v tejto fáze sa už veľmi výrazne odparuje aj vlhkosť. Zo zrna ostane už v podstate len ‚prázdna schránka‘ a preto sa veľmi ľahko láme. Každý si to vie otestovať aj doma.“
Presne. Farba vôňa a ofpor v ručnom mlynčeku. Potom je to uz iba o chutovej preferencii. Prepražené kávy (zdravím napr. Barzuzz) sa melú skoro samé a bez ohľadu na pôvod je dominantná „chuť“ horkosť.