S konzumáciou kávy ide ruka v ruke aj jej vôňa. Aróma alebo vôňa kávy mnohých z nás sprevádza už od detstva. Tóny čokolády, orieškov, karamelu, ale aj kvetín, ovocia či vína. Všetky tieto vône robia pitie a prípravu kávy jedinečnými. Ale ako je to možné? Čo z toho, čo v sebe zrnko ukrýva, vytvára tieto zaujímavé tóny? Ako vôňu hodnotia profesionáli?
Každá senzorická vlastnosť je výsledkom chemických a biologických reakcií. Aróma je jednou zo základných senzorických vlastností, ktorú nevnímate len pri bežnom pití. Je posudzovaná aj pri hodnotení kvality kávy a jej vlastnosti sa odrážajú aj na výslednom skóre a cene danej kávy.
Odkiaľ pochádza vôňa kávy?
Zelené kávovníkové zrná sami o sebe nevoňajú veľmi príjemne. Ak sa niekedy dostanete do priestorov niektorej z pražiarní, skúste si privoňať k vreciam so zelenou kávou. Nájdete v nich rozdiely, no väčšina káv v zelenom stave vonia jednoducho zeleno a “trávnato”. Pri sucho spracovaných a fermentovaných kávach možno pocítite aj tóny fermentácie či fermentovaného ovocia, no aj tak to nebude lákavá vôňa.
Praženie ako kľúč k otvoreniu zeleného zrna
Kľúčom k otvoreniu všetkých tých známych aj nových aromatických tónov je praženie. To naštartuje chemické a fyzikálne zmeny, ktoré vedú k vzniku a rozvinutiu aróm, ktoré pocítite vo výslednej šálke.
Praženie však nemožno označiť za pôvodcu vône jednotlivých kávy. Komplexnosť arómy závisí od zloženia chemických zlúčenín v zelených zrnách. Tieto prekurzory prchavých zlúčenín sa v zelenom zrne vyskytujú v rôznych koncentráciách v závislosti od viacerých faktorov. Medzi najdôležitejšie patria odroda kávy, mikroklíma v mieste pestovania, zrelosť čerešní pri zbere a spôsob spracovania kávy.
Chémia za vôňou
Prekurzory arómy sú rôzne formy sacharidov, bielkovín a kyselín. Počas praženia, najmä v priebehu Maillardovej reakcie, sa tieto látky vplyvom vysokej teploty menia na prchavé zlúčeniny. Rôzne zlúčeniny vytvárajú odlišné senzorické vlastnosti, ktoré sú navyše ovplyvnené spôsobom a stupňom praženia.
Najzákladnejšie zlúčeniny ovplyvňujúce arómu, ktoré zelené kávovníkové zrno obsahuje, sú tieto:
2-metylpyridín je zlúčenina zodpovedná za vznik pražených tónov. Vo výsledku sa prejavuje vo forme pražených orieškov či pražených cereálií.
Pyrazíny sa taktiež podieľajú na vzniku orieškových tónov (2,3-dimetylpyrazín) alebo kakaových tónov (2-etyl-3-metylpyrazín).
Cukry a ich karamelizácia v pokročilých fázach praženia vytvárajú takzvané furanóny, napríklad 4-hydroxy-2,5-dimetyl-3(2H)-furanón, ktorý svojou vôňou nápadne pripomína karamel.
Rozklad aminokyselín na aldehydy počas takzvanej Streckerovej degradácie taktiež vytvára prchavé zlúčeniny. Tieto káve dodávajú ovocné a sladké tóny.
Ketóny sú veľmi aromatické a vznikajú autooxidáciou mastných kyselín. Ketóny zvyčajne poskytujú ovocné tóny (β-damascenón má vôňu ovocného čaju) a menšie ketóny, ako 2,3-butándión, káve dodávajú vôňu masla.
Počas praženia sa vytvárajú aj nepríjemné arómy. Napríklad fenoly (ako guajakol) vznikajú rozkladom voľných fenolových kyselín počas predĺženého praženia a majú dymovú arómu.
Vôňa kávy: Ako ju vnímame a hodnotíme?
Teraz už viete, ako sa počas praženia vytvárajú prchavé zlúčeniny, ktoré sú pre vôňu kávy kľúčové. Je však dôležité spomenúť aj to, že arómy vnímame rôznymi spôsobmi.
Odhaduje sa, že pri pražení vzniká viac ako 900 prchavých aromatických zlúčenín, ale iba asi 30 z nich má skutočný vplyv na arómu a chuť, ktorú naše telo dokáže rozpoznať. Väčšinu zlúčenín jednoducho nie sme schopní rozoznať.
“Suchý cupping”
Keď ovoniate pomleté kávové zrná, molekuly sa voľne pohybujú a interagujú s vašimi čuchovými receptormi v nosovej dutine. Tento proces sa pri profesionálnom hodnotení kávy cuppingom označuje ako “suchý cupping”. Hodnotiteľ vníma arómu namletej kávy, jej komplexnosť, výraznosť a kvalitu. Vnemy, ktoré pri ovoniavaní kávy zachytí, si podrobne zaznačí a ich kvalitu premietne do výsledného hodnotenia.
“Mokrá aróma”
Keď pomleté zrná zalejete vodou, do nápoja sa extrahujú ďalšie molekuly a zmení sa váš senzorický zážitok. Takzvaná “mokrá aróma” môže byť odlišná od tej suchej. Jej kvalita sa môže zmeniť, do popredia sa dostanú iné tóny ako za sucha a niektoré prvky sa zas môžu vytratiť. “Mokrá aróma” je druhou zložkou, ktorá sa odráža vo výslednom hodnotení vône kávy.
Výsledné skóre
Po tom, čo hodnotiteľ navníma jej kvalitu, zistenia prepojí s vnemami zo suchého cuppingu a káve udelí výsledné skóre. Maximum, ktoré môže káva v kategórii aróma získať, je desať bodov. Kávy s maximálnym počtom bodov sú vo vôni komplexné a zaujímavé. Tie s nízkym hodnotením sú zase fádne, nevýrazné, jednotvárne.
Aróma a jej vplyv na chuť
Interakcia zlúčenín môže ovplyvniť to, ako ich vnímate. Napríklad 2,3-butándión, ktorý sa obvykle vníma ako karamelová aróma, môže zvýšiť vnímanie sladkosti v káve. Výrazné prvky vo vôni tak môžu ovplyvniť aj váš následný chuťový zážitok.
Veľmi podobný vplyv ste určite zažili aj pri konzumácii jedla či iných nápojov. Ak vo vôni pocítite tonu sladkých či acidných tónov, vaše telo sa “pripraví” na následný chuťový zážitok. Aj preto sa pri špičkových kávach často používajú špeciálne senzorické poháre. Tie sú dizajnované tak, aby naviedli arómy kávy priamo do vášho nosa a vy ste ich tak vnímali intenzívnejšie.
Retronazálna olfakcia – vôňa ako chuť
Druhým, nemenej dôležitým vplyvom vône kávy na jej chuť, je takzvaná retronazálna olfakcia. Pri prehĺtaní kávy sa časť tekutiny a prchavých látok dostáva na vaše podnebie a cez hltan do spodných častí nosovej dutiny. Čuchové bunky, ktoré sa tu nachádzajú, začnú rozoznávať jednotlivé prchavé látky, a vy tak vnímate jednotlivé tóny, ktoré sa často premietnu práve vo výslednej chuti.
Veľmi dobrým príkladom sú tóny škorice, ktoré naše telo vníma výhradne týmto spôsobom. Ak teda poviete, že v káve cítite chuť škorice, v skutočnosti ide o arómu škorice. Retronazálne vnemy však v profesionálnom hodnotení nespadajú do kategórie aróma, ale skôr do kolonky chuť (z anglického flavour).
Voňajte a skúšajte
Znalosti o pôvode, vzniku a vnímaní vône kávy môžu byť pre každého veľmi užitočné. Aj na základe arómy môžete určiť, či ste kávu pripravili správne alebo nie. Alebo vyskúšajte rôzne typy a tvary pohárov. Ako v nich budete vnímať arómu kávy? Ako to bude vplývať na jej výslednú chuť? Práve prepojenie arómy a chute je neodmysliteľnou súčasťou všetkého, čo konzumujete. Preto kávu ovoniavajte a vnímajte!
Náš tip: Chcete ochutnať ozaj kvalitné kávy, pri ktorých si môžete dobre potrénovať? Pozrite si zľavové kódy do overených pražiarní.
