Vráble majú nový podnik, ktorý stojí za pozornosť. Kaviareň Výberovka priniesla do mesta výberovú kávu, moderné kávové nápoje aj atmosféru, za ktorou sa oplatí zastaviť nielen domácim, ale aj ľuďom, ktorí cez Vráble iba prechádzajú.
Za kaviarňou stojí Matej Gatyás, ktorého cesta ku káve nebola vôbec priamočiara. Dlhé roky pracoval v rodinnej autolakovni a jeho pôvodným plánom nebolo otvoriť kamennú prevádzku, ale prerobiť starú Škodu 1203 na pojazdnú kaviareň. Do života mu však vstúpili zdravotné problémy a napokon ho nasmerovali k rozhodnutiu, ktoré dovtedy dlho odkladal.
Výberovka tak vznikla trochu z vášne, trochu z okolností a vo veľkej miere aj vďaka podpore rodiny. Matej priznáva, že do otvorenia išiel s veľkým rešpektom – nevedel, ako ľudia v menšom meste prijmú výberovú kávu a či si podnik dokáže nájsť stabilných zákazníkov.
Dnes už vie, že obavy boli z veľkej časti zbytočné. Ľudia vo Vrábľoch si našli cestu nielen ku klasickejším kávam, ale aj k ovocnejším profilom, matchi či netradičným nápojom. S Matejom sme sa porozprávali o tom, ako sa z autolakovne dostal za kávovar, prečo chcel pôvodne podnikať zo Škody 1203 a aké sú jeho ďalšie plány s Výberovkou.
V rodinnej autolakovni ste pracovali dlhé roky. Ako sa z človeka od áut stal človek od kávy?
Ku káve som sa dostal vďaka manželke – ako sa hovorí, za všetkým hľadajte ženu (smiech). Keď sme sa spoznali, ukázala mi moka kanvičku. Najskôr sme sa len doma hrali s prípravou, no skutočný zlom prišiel vo chvíli, keď som prvýkrát ochutnal espresso z výberovej kávy. Zrazu som v šálke cítil čokoládu, orechy či med a fascinovalo ma, že káva môže chutiť takto.
Okamžite som sa pýtal, odkiaľ tá káva je a o pár dní som už danú nitriansku pražiareň osobne navštívil. Pochopil som, že to je presne to, čo chcem objavovať a doslova som odtiaľ odchádzal s výbavou na filter.
Manželka mi potom pravidelne kupovala zaujímavé kávy z rôznych pražiarní a ja som bol zakaždým prekvapený, ako môže tá istá surovina chutiť úplne inak. Skúšal som kávy z rôznych pražiarní, študoval odrody, spracovanie, praženie aj prípravu. Postupne som si uvedomil, že káve venujem prakticky všetok voľný čas. Keď sme prišli do dobrej kaviarne, sledoval som baristov, ich prácu aj kontakt s ľuďmi a čoraz viac som cítil, že presne toto by som chcel robiť.
Ľuďom som túžil ukázať, aký pestrý svet sa skrýva za jednou šálkou a dopriať im rovnaký moment prekvapenia, aký som zažil pri svojej prvej výberovej káve. Dnes je pre mňa najväčšou odmenou, keď hosť po prvom dúšku povie: „Takto som ešte kávu nikdy nevnímal.“ Presne kvôli takýmto momentom vznikla Výberovka.
Dnes už viem, že som nevymenil autá za kávu. Vymenil som povolanie za životný štýl, ktorý ma každý deň baví.
Pôvodne však nemala vzniknúť kamenná kaviareň. Chceli ste prerobiť starú Škodu 1203 na pojazdnú kaviareň. Čo tento plán zmenilo?
Otvoriť výberovú kaviareň vo Vrábľoch som sa spočiatku bál. Nemal som na to dostatok financií a nevedel som, či je v menšom meste na takýto koncept priestor. Preto som chcel najskôr prerobiť Škodu 1203 na pojazdnú kaviareň, chodiť po podujatiach a zistiť, či o výberovú kávu vôbec bude záujem.
S týmto nápadom som prišiel za ocinom, ktorý je neuveriteľne šikovný, zručný a kreatívny človek. Bez jeho pomoci by som sa do takej prestavby nikdy nepustil. Jeho reakcia ma prekvapila, s nadšením mi povedal: Jasné, poďme do toho, nie je to nič zložité.
Toto leto som mal pôvodne stráviť práve v tejto Škode, teda v pojazdnej kaviarni. Lenže počas vianočných sviatkov mi prepukla stredne ťažká astma. Lekár mi povedal, že prašné a chemické prostredie autolakovne bude môj stav zhoršovať a mal by som si nájsť inú prácu. Po sviatkoch som sa do lakovne ešte vrátil, ale už po pár dňoch sa objavili silné záchvaty kašľa. Vedel som, že takto pokračovať nemôžem. Máme malú dcérku, rodinu a zdravie je len jedno.
Rodina ma vtedy začala presviedčať, aby som namiesto pojazdnej kaviarne otvoril rovno vlastnú. Navyše sa uvoľnil priestor len minútu od nášho bytu. Podporili ma psychicky aj finančne a veľa vecí sme si urobili svojpomocne.
Pojazdná kaviareň tak zostala nedokončeným snom, ale paradoxne práve vďaka nej vznikla Výberovka – prvá výberová kaviareň vo Vrábľoch. Dnes sa na to pozerám tak, že astma mi síce zobrala jednu prácu, ale zároveň mi dala odvahu začať robiť to, čo som miloval.
Nebáli ste sa, že vo Vrábľoch nebude o výberovú kávu dostatočný záujem?
Samozrejme, mal som strach. Rovnako ako asi každý, kto ide podnikať a dá do toho úplne všetko. Keď sme otvárali Výberovku, mal som na účte približne tridsať eur. To asi hovorí za všetko. Bol to obrovský risk.
O to viac ma prekvapilo, ako krásne zareagovali ľudia vo Vrábľoch. Po prvotnej zvedavosti sa návštevnosť prirodzene ustálila a vytvorila sa nám stála klientela. Dnes k nám chodia nielen ľudia z Vrábeľ, ale aj z okolitých miest a obcí.
Od začiatku som nechcel vytvoriť len miesto, kde sa podáva dobrá káva. Toto dokáže veľa podnikov. Ľudia si však najviac zapamätajú pocit, s akým od vás odchádzajú. A presne o to sa snažíme každý deň.
Kto dnes do Výberovky chodí a ako ľudia vo Vrábľoch prijali chute, na ktoré možno neboli zvyknutí?
Našou cieľovou skupinou je v podstate každý, kto má rád kvalitnú kávu alebo matchu a v nápoji chce objaviť viac než len horkosť. Zároveň sa nechceme zameriavať len na klasické espresso alebo cappuccino. Baví ma experimentovať s novými chuťami, preto u nás ľudia nájdu aj rôzne sezónne kombinácie kávy, matchy či iných nápojov. Práve tá pestrosť ma na tom veľmi baví.
Často sa stáva, že zákazník príde s vlastným nápadom. Ak máme potrebné suroviny, veľmi rád s ním niečo nové vymyslím, aj keď to práve nie je v našom nápojovom lístku. A neraz sa stalo, že takýto spontánny nápad si získal obľubu a nakoniec sa stal súčasťou stálej ponuky.
Teší ma, že k nám nechodia len miestni. Čoraz častejšie nás cez Google alebo European Coffee Trip nájdu aj ľudia z iných miest a zastavia sa cestou cez Vráble. Keď potom odchádzajú spokojní a povedia, že Výberovka splnila alebo dokonca prekonala ich očakávania, mám veľkú radosť.
Ako človeku, ktorý výberovú kávu nikdy nepil, vysvetľujete, čo je na nej iné?
Najväčší rozdiel je podľa mňa v tom, že výberová káva nemusí byť len silná a horká. Chce ukázať svoj pôvod, odrodu či spôsob spracovania. Je to podobné ako pri víne – dve kávy môžu vyzerať rovnako, ale chutiť úplne odlišne.
Veľa ľudí príde s tým, že káva by mala byť jednoducho horká. Ochutnajú výberovú kávu a zrazu v nej objavia čokoládu, orechy, med alebo ovocie. A to nie preto, že by sme do nej niečo pridali. Tie chute tam prirodzene sú.
Vo Výberovke sa však nesnažíme nikoho presviedčať, že jedna chuť je správna a druhá nesprávna. Ak má niekto rád klasické čokoládové espresso, pripravíme mu také. Ak chce skúsiť niečo ovocnejšie, radi mu poradíme. Dôležité je, aby si každý našiel to svoje.
Podľa čoho vyberáte kávy a pražiarne, ktoré sa vo Výberovke objavia?
Pri výbere kávy sa nepozerám len na názov pražiarne alebo na vysoké bodové hodnotenie danej kávy. Najdôležitejšie je pre mňa to, aby bola káva kvalitná, konzistentná a mala vlastný charakter. Chcem, aby každá káva, ktorú u nás hosť ochutná, mala svoj príbeh a vedela ponúknuť niečo výnimočné.
Sledujem aj to, ako pražiarne pracujú, aké majú hodnoty a aký majú prístup ku kvalite. Je pre mňa dôležité spolupracovať s ľuďmi, ktorí si vážia prácu farmárov a z každej kávy sa snažia dostať to najlepšie.
Nechcem ponúkať iba jeden chuťový štýl. Niekto preferuje sladšie espresso s tónmi čokolády a orieškov, iný ovocnejšiu a šťavnatejšiu kávu. Ponuku preto skladám tak, aby si vybral človek, ktorý s výberovou kávou ešte len začína, aj niekto, kto ju pije už roky.
Aktuálne spolupracujeme s viacerými slovenskými pražiarňami a káv pravidelne obmieňame. Chcem, aby sa hostia mali vždy na čo tešiť a aby mohli objavovať nové chute. Práve tá pestrosť robí podľa mňa svet výberovej kávy taký zaujímavý.
Aj mňa osobne po rokoch baví ochutnávať nové kávy a nechať sa prekvapiť. Ten pocit, ktorý som zažil pri svojej prvej výberovej káve, sa snažím sprostredkovať aj ľuďom, ktorí k nám prídu.
Výberovka je výrazne rodinný projekt. Ako máte s manželkou Margarétou rozdelené úlohy?
Veľkú zásluhu na tom, ako Výberovka vyzerá, má práve Margarétka. Nechal som jej voľnú ruku pri zariaďovaní interiéru a myslím si, že práve ona vytvorila atmosféru, v ktorej sa ľudia cítia príjemne a kvôli ktorej sa radi vracajú.
Ja sa starám najmä o dianie za barom – výber káv, nové recepty, prípravu nápojov, technológiu a všetko okolo kávy. Neustále skúšam nové veci, ochutnávam a premýšľam nad tým, čím by sme mohli našich hostí príjemne prekvapiť.
Margarétka má na starosti aj sociálne siete a s fotografiami a vizuálnou stránkou nám pomáha šarmantný kamarát Branko (autor fotiek v tomto článku). Ten má veľký cit pre detail a neraz mi pomáha pri ochutnávaní a hodnotení nových receptov. Aj vďaka nemu sa nám podarilo osloviť množstvo ľudí cez sociálne siete.
Veľkou oporou je však celá rodina. Každý pomáha tam, kde je práve potrebné – od logistiky až po rozvoz pečiva. Výberovka je výsledkom práce a podpory a srdca celej našej rodiny.
Kam by ste chceli Výberovku posunúť ďalej? A dostane ešte niekedy šancu aj Škoda 1203?
Plánov je veľa, ale teraz je najdôležitejšie robiť dobre to, čo robíme dnes, a stále sa zlepšovať. Chcel by som prinášať nové kávy zo slovenských aj zahraničných pražiarní, rozširovať sezónnu ponuku a ďalej experimentovať. Časom by som rád organizoval aj cuppingy, degustácie či menšie workshopy. Chcem, aby ľudia výberovú kávu lepšie spoznali a nemali pocit, že je to niečo zložité alebo elitárske.
A sen o pojazdnej kaviarni zo Škody 1203 som určite nezahodil. Verím, že ju raz dokončíme a objaví sa na festivaloch alebo rôznych podujatiach. Jednoducho tam, kde bude ľuďom robiť radosť. Má pre mňa veľkú citovú hodnotu a bol by som rád, keby raz dostala druhú šancu.
Najväčším cieľom však nie je otvoriť čo najviac prevádzok. Chcem, aby Výberovka zostala miestom, kam sa ľudia budú radi vracať za dobrou kávou, atmosférou a pocitom, že sú vítaní. Keď sa nám toto bude dariť aj o desať rokov, bude to pre mňa najväčší úspech.
Náš tip: kaviareň Výberovka nájdete na Sídlisku Lúky 1318 vo Vrábľoch. Sledovať ju môžete na IG @vyberovka.coffee alebo na FB Výberovka – Specialty Coffee Vráble.
