Výberová káva. Ak ste vážnym kávovým znalcom a kávomilom, tak tento pojem určite dobre poznáte. Ide o výraz, ktorý pochádza z anglického „specialty coffee“ a definuje nadpriemerne kvalitnú kávu.
Tento pojem prvýkrát použila Erna Knutsenová v magazíne Tea & Coffee Trade ešte v roku 1974. Slovami „výberová káva“ opísala zrná najlepšej chuti, ktoré boli dopestované v špeciálnej mikroklíme.
Najvyššia kvalita kávy
Kedysi sa kvalita kávy až tak neriešila a ľudia kupovali de facto čokoľvek, čo im prišlo pod ruku. Dnes si však väčšia vrstva spoločnosti môže dopriať vyššiu kvalitu a dopyt po nadpriemerne dobrej káve rastie.
Jednak tu ide o miesto, kde bola vypestovaná, nadmorskú výšku, prostredie, kvalitu zŕn, ale do tejto témy môžeme zahrnúť aj spôsob úpravy, praženia, balenie a pochopiteľne aj samotnú finálnu prípravu. Ak sú všetky kroky tip-top, finálny konzument to pocíti a jeho pôžitok bude omnoho vyšší.
Čo je to výberová káva?
Všeobecne akceptovaná definícia hovorí o tom, že výberová káva by pri hodnotení cuppingovou metódou mala dostať aspoň 80 bodov zo sto. Ak ich dostane 80 až 84,99 je považovaná za veľmi dobrú, ak 85 až 89,99 za excelentnú a ak 90 až 100, za vynikajúcu. Najlepšie kávy typu Geisha (dopestované v Paname) sa dokázali dostať cez číslo 97.
Táto stupnica je však miestami aj kritizovaná, pretože výberová káva podľa nej musí byť kyslá. Ak by nebola, nedostala by vysoké body – a chuťovo to už nemusí vyhovovať každému.
Definícia: výberová káva podľa SCA
Odvetvie výberovej kávy zastrešuje Asociácia výberovej kávy (SCA, Specialty Coffee Association), ktorá má na svojej stránke nasledujúcu definíciu: „Výberová káva môže konzistentne existovať len vďaka oddanosti ľudí, ktorých životným poslaním je to, že kvalita má najvyššiu prioritu. Nie je to práca len jednej jedinej osoby nachádzajúcej sa v životnom cykle kávového zrna; výberovosť sa dá dosiahnuť len vtedy, ak všetci členovia kávového hodnotového reťazca pracujú v harmónii a od začiatku do konca udržujú koncentrovanosť na určité štandardy a excelenciu. Nie je jednoduché dosiahnuť to, avšak vďaka odhodlaným profesionálom je dnes k dispozícii mnoho výberových káv, a to všade vo svete. Pravdepodobne aj vy ju máte hneď za rohom.“
Kto tvorí reťazec výberovej kávy?
Asociácia SCA okrem toho pripomína, že reťazec produkcie výberovej kávy tvoria pestovatelia, odberatelia zelenej kávy, pražiarne, baristi a konzumenti. Vo všetkých týchto fázach je potrebné spraviť niečo navyše a zamerať sa na kvalitu.
„Nečakali ste, že v zozname budete aj vy ako konzumenti?“ pýta sa SCA. „V skutočnosti kompletizuje životný cyklus výberového kávového zrna práve finálny zákazník, ktorý má aktívne vyhľadávať a vyberať si práve výberovú kávu.“
Výberová káva podľa Wikipedie
„Výberová káva sa pestuje v ideálnych klimatických podmienkach, vyznačuje sa výraznou chuťou a malým výskytom defektných zŕn. Unikátna chuť je výsledkom mnohých faktorov, ako je dlhá doba zrenia, starostlivý zber zrelých plodov a starostlivosť pri spracovávaní zŕn. Výberovú kávu možno rozpoznať hlavne podľa informácií uvedených na obale produktu. K tým najdôležitejším patrí krajina a región, odkiaľ káva pochádza. Ďalšími dôležitými údajmi, ktoré hrajú pri orientácii kupujúceho významnú rolu, sú informácie o dátume praženia, spôsobe spracovania (sušení) kávových čerešní, stupni praženia a o chuťovom profile.“
18 Comments