Kávový trh bol donedávna v zásade len o komoditnej káve. Kávové zrná sa pozbierali, dali na jednu veľkú kopu a potom sa exportovali. Samozrejme veľmi zjednodušene povedané. Výberová káva však má ponúkať viac. Pozbierané majú byť len zrelé kávové čerešne, musíme poznať presné miesto ich dopestovania, metódu spracovania a pri cuppingu by takáto káva mala dostať aspoň 80 bodov.
Hlavné rozdiely medzi oboma spektrami sú v kvalite a samozrejme v cene. Väčšina bežných kávičkárov je však natoľko navyknutá na prepraženú komoditnú kávu s určitým stupňom horkosti, že viac ani nechce. Výberoví pražiari pritom ponúkajú omnoho lepší produkt s jedinečnými chuťovými profilmi a úžasnými tónmi. A to zväčša v svetlejšom pražení, aby nuansy dobrej kávy nezlikvidovali a nespálili.
V československom kávovom podcaste roast different sa tentoraz riešila práve táto téma. Na otázky Mária Adamčíka odpovedali René Královič ako pražiar výberovej kávy (pražiareň Rusty Nails) a Miloslav Lněníček ako pražiar komoditnej kávy (pražiareň Longberry).
Farmy vyprodukujú kvalitné i menej kvalitné zrná
„Nie je možné, prípadne je len veľmi nepravdepodobné, aby farmár vyprodukoval iba výberové zrno,“ povedal René vysvetľujúc, prečo farmy produkujú oba „druhy“ kávy. „Možno sa mýlim a možno existujú farmári, ktorí to dokážu, ale ich percento musí byť fakt malinké. Chyby sa dejú aj napriek dobrému vybaveniu a skvelým zberačom. Stále tam bude aj nejaký omyl alebo zle vybratá čerešňa. A už keď je to pozbierané, tak sa využíva všetko. Všetko má svoje určenie.“
Výberové zrno tvorí len časť produkcie a cenovo vyjde na 8 až 11 eur za kilogram, ale pokojne aj viac, komoditné zrno sa pohybuje okolo 2 eur za kilo. To najlepšie sa vyselektuje a predá za dobré ceny, zvyšok sa však nevyhodí. Skončí v supermarketových kávach, prípadne tie najhoršie zrná v instantnej káve.
Instantná káva spotrebuje aj odpad
„Existuje aj niečo ako vedľajší produkt, možno nejaké úlomky, ale využije sa aj toto. Napríklad na instantné kávy. Keď som to v Kolumbii videl naživo, tak som sám ostal prekvapený, čo všetko sa využíva,“ dodal René Královič narážajúc na „defektné“ alebo „nedorastené zrná“: „Na všetko je kupec, keď je správna cena.“
„Je to biznis,“ pridal svoj názor Miloslav Lněníček. „Všetko je to o peniazoch. Poviem svoju skúsenosť z Austrálie. Videl som tam vrecia naplnené defektnými a popraskanými zrnami, ale aj vetvičkami či polovičnými zrnami a podobne. Pýtal som sa, čo s tým robia. Povedali mi, že to dávajú preč a nenechávajú si to. Vraj majú ľudí, ktorí to ďalej predajú.“
Zvyk je železná košeľa
Na vrchole pomyselného rebríčka je teda výberová káva, za ktorou nasleduje komoditná a celkom dole je instantná káva. Do tej sa pomelie doslova úplne všetko, čo si nenašlo priestor vo vyšších „leveloch“. Aj keď samozrejme aj instantná káva má kvalitnejšie produkty, no tie, ktoré si kupujeme najčastejšie, to bohužiaľ nie sú.
Prečo však ľudia nechcú siahať automaticky po výberovke? „Ak budem hovoriť o Českej republike, tak stále je tu určitá skupina vzdorovitých ľudí. Snažil som sa ponúknuť im výberovú kávu a dať im niečo iné, možno niečo ovocnejšie, niečo inak pripravené, ale tí ľudia sú dosť konzervatívni – aspoň na našom trhu. Neradi sa zbavujú niečoho, na čo si zvykli počas 40 rokov,“ dodal Lněníček.
Spálením zakryť prípadné defekty
Komoditnú kávu je potrebné zväčša výraznejšie prepražiť. Keď je tmavšia a spálenejšia, už v nej nepocítiť prípadné defekty. Naberie potrebnú uniformitu a zákazníci sú spokojní. Takto to fungovalo v podstate dlhé roky.
„Káva bola nižšej kvality a pražilo sa tmavšie,“ prihlásil sa o slovo René Královič. „Takto to bolo posledných XY rokov. Cítili sme tu veľký vplyv talianskej kultúry, kde to mali tiež o niečo tmavšie. Na toto sme si zvykli. Zvykli sme si na to, že káva má byť horká, lebo horká je dobrá. Ale nie je to pravda.“
Aj výberovú kávu možno spáliť… ale načo?
„Nie je problém v tom pražení, pretože tmavo môžeme pražiť aj výberovú kávu. Nemusíme kupovať takú za dve či tri eurá na kilo a potom ju spáliť, aby bola pomaly ako čierne uhlie. Áno, aj výberové môžeme takto spáliť, ale nemá to zmysel, pretože by sme absolútne nezachovali jej potenciál a jej chute…“
„Je krásna analógia kávy a vína. Chcem, aby primitivo chutilo ako primitivo a rizling chutil ako rizling a aj niečo z južnej Moravy chutilo špecificky pre danú odrodu a teroár. A súčasne viem, čo je moja preferencia. Problém je však v tom, že ak začnem pražiť tmavo, tak už neviem, aká je to odroda, aký je to teroár, aké je to spracovanie. Neviem o tom absolútne nič. Presne toto sa podľa mňa snaží zachovávať drvivá väčšina výberových pražiarní,“ dodal René Královič.
Zaujíma vás viac? Celú debatu dvoch pražiarov, ktorá je mimochodom mimoriadne pútavá, nájdete v priloženom videu. Príjemné pozeranie a počúvanie.
