To, že je Taliansko známe svojou tradičnou kávovou kultúrou, vie asi každý. Espresso a ristretto z tmavo praženej kávy, rýchla káva „na stojáka“, či kaviarne a bary s dlhoročnou tradíciou tu nájdete na každom rohu. Ako si však v tejto Mekke tmavého praženia vedie výberová káva? Na akej úrovni sú kaviarne ponúkajúce výberovku? Koľko za ňu zaplatíte a aký je rozdiel medzi výberovými a tradičnými kaviarňami v Taliansku?
To všetko sme pre vás otestovali počas našej kávovej inšpekcie v Ríme. Je to veľké mesto plné kaviarní a rôznych podnikov podávajúcich kávu. S výberovou kávou to však Rimania príliš nepreháňajú.
Málo kaviarní a dlhé rady
Pri vyhľadávaní výberových kaviarní na cestách najradšej využívame aplikáciu European Coffee Trip. Po zadaní požadovanej lokality vám aplikácia zobrazí všetky kaviarne s výberovou kávou v danom meste a jeho okolí. Čo sa týka Ríma, v aplikácii sa nachádza presne 25 podnikov, pričom viaceré z nich sú skôr pekárne či bistrá, ktoré popri jedle ponúkajú aj výberovú kávu. Množstvo z nich sa navyše nachádza v okrajových častiach mesta, zatiaľ čo historické centrum hostí len niekoľko podnikov.
Pre porovnanie – niekoľkonásobne menšie Brno má v tejto aplikácii až 90 podnikov a ani Bratislava na tom nie je zle. V našom hlavnom meste nájdete 89 podnikov s výberovou kávou. Je teda zrejmé, že do Talianska sa výberová káva dostáva oveľa pomalšie a zložitejšie.
Čo nás však počas návštevy jednotlivých kaviarní šokovalo najviac, boli rady čakajúcich hostí. Navštívili sme tri kaviarne a pred všetkými sme si museli vystáť rad, aby sme dostali stôl. Pred kaviarňou Slow sme čakali takmer pol hodinu, v kaviarni Luna nás usadili približne po pätnástich minútach a do kaviarne Faro sme sa dostali asi po piatich minútach.
Počas čakania sme si všímali, že na stoly čakajú najmä turisti a netaliansky hovoriaci hostia. Je teda zrejmé, že o výberovú kávu je v Ríme záujem, no pravdepodobne ide najmä o zahraničných návštevníkov. Minimálne v kaviarňach, ktoré sme navštívili a ktoré sa nachádzajú v centre alebo širšom centre hlavného mesta Talianska.
Veľké kaviarenské porovnanie
V Ríme sme otestovali tri kaviarne s výberovou kávou a okrem nich aj desať tradičných talianskych kaviarní. O tradičnej talianskej káve si môžete prečítať viac v samostatnom článku “Ako chutí káva v Taliansku?”. Tento text by sme radi venovali ucelenejšiemu porovnaniu toho, čo môžete očakávať od výberových kaviarní a čo zase od tých tradičných.
Čistota
To, čím sa miestne výberové kaviarne líšia od tradičných, je už na prvý pohľad badateľná celková čistota podniku. V tradičných talianskych kaviarňach sme často nachádzali špinavé kávovary, neutreté trysky na napeňovanie mlieka, neumyté stoly, prípadne zafŕkané alebo obliate šálky.
V kaviarňach Slow, Luna a Faro sme sa stretli s úplným opakom. Všetko sa až „nemocnične“ lesklo. Personál stíhal udržiavať kávovary v absolútnej čistote, aj keď sa pri príprave espress a kapučín prakticky nezastavil. Kávu sme dostávali vo vyleštenom servise a po každom zákazníkovi zamestnanci okamžite upratali stôl. Použitý riad mizol zo stolov hneď po poslednom glgu či súste.
Cit pre hygienu a celkovú čistotu bol v týchto kaviarňach viditeľný na každom kroku. A práve čistota je jedným z indikátorov toho, že ste v kvalitnej kaviarni. Preto si ju pri návštevách rôznych podnikov určite všímajte.
Správanie personálu
Prístup k zákazníkovi je ďalším faktorom, ktorý sa za posledné roky v gastre výrazne zmenil. Teda, vo väčšine gastra. Tradičné rímske kaviarne akoby zostali zaseknuté v minulosti a v pohostinnosti rozhodne nevynikajú.
Obsluha tu často zápasí s angličtinou, no to by sa ešte dalo odpustiť. Absencia základných zdvorilostných prejavov je však omnoho väčším sklamaním. Interakcia v tradičnej kaviarni nám miestami pripomínala rozhovor s robotom.
„Jedno ristretto, prosím.“
„Dobre, jedna dvadsať.“
„Prosím.“ Ristretto smeruje na bar, obsluha nepoďakuje. Odchádzame.
V každej výberovej kaviarni, ktorú sme počas tripu do Ríma navštívili, sme sa naopak cítili ako vítaní hostia. Personál nás usadil, vysvetlil nám, ako to u nich funguje, prišiel si vypýtať objednávku, s úsmevom nám priniesol nápoje a poďakoval. Každý krok bol sprevádzaný ochotou, úsmevom a vďačnosťou.
Obzvlášť by sme chceli vyzdvihnúť zamestnancov kaviarne Luna, ktorí nám ešte pred usadením podali kompletný výklad o tom, s akou kávou pracujú, kde je pražená, ako ju pripravujú a akým spôsobom ju podávajú. Jednoducho – kaviarenská obsluha na najvyššej úrovni.
Jedno spálené zrno vs. pestrá ponuka moderne pražených káv
V tradičných talianskych kávových baroch dostanete tmavo praženú kávu jednej z veľkých talianskych komoditných pražiarní. My sme počas pobytu ochutnali až desať rôznych značiek. Z tej istej kávy vám pripravia ristretto, espresso, lungo aj mliečne nápoje. Najdôležitejšie však je, či chcete cukor alebo nie. A ak nechcete, po prvom prehltnutí ho pravdepodobne chcieť budete.
Vo výberových kaviarňach je to úplne iný svet. Mali sme šťastie, že všetky tri kaviarne, ktoré sme navštívili, ponúkali kávu od miestnej pražiarne Aliena. V menu každej z nich nájdete niekoľko svetlo pražených single origin káv, pri ktorých si môžete vybrať spôsob prípravy.
Popri nich však nechýba ani konzervatívnejší blend arabík, ktorý sadne návštevníkom neobľubujúcim svetlé praženie. Ponuka je teda široká, a aj keď každá kaviareň pracovala s tou istou pražiarňou, vždy sme mali možnosť ochutnať niečo úplne iné. Z pitia kávy sa tak razom stáva malá výprava za objavovaním chutí a nie iba rýchle kopnutie horkého ristretta.
Chuť espressa
Desiatka tradičných ristrett, ktoré sme ochutnali, bola prakticky na nerozoznanie. Každé bolo len viac alebo menej horké. Výberové espresso či ristretto je však úplne iný zážitok. V Slow sme ochutnali špičkové, šťavnaté espresso z experimentálne spracovanej Kolumbie, v Lune zasa sladké espresso z naturálnej Etiópie a vo Faro prekvapivo ovocné espresso z Ugandy.
Vo všetkých kaviarňach podávali iba dvojité espresso, keďže jeho extrakcia je rovnomernejšia než pri klasickom single espresse. Výberové espressá v Ríme nás rozhodne nesklamali. Tie zo Slow a Faro boli fantasticky nastavené, vyvážené a komplexné. Etiópia z Luny by si možno žiadala lepší recept, pretože pôsobila mierne ostro a slano. Stále však išlo o espresso, ktoré akoby prišlo z úplne iného vesmíru než to, čo sme ochutnávali v tradičných talianskych podnikoch.
A aby sme nezabudli – vo Faro sme vyskúšali aj cappuccino, ktoré bolo prakticky bezchybné. Chuť espressa sa v ňom nestrácala, mlieko malo ideálnu teplotu aj textúru.
Chuť filtrovanej kávy
Okrem espress sme sa rozhodli vyskúšať aj niečo, čo bežné talianske kaviarne prakticky neponúkajú – filtrovanú kávu. Milovníci filtrov dobre vedia, že ide o jemnejší nápoj s väčším objemom, ktorý sa zväčša pripravuje zo svetlo praženej kávy.
A práve tu nastal problém. Filter sme ochutnali v kaviarňach Slow a Luna a v oboch prípadoch nás sklamal. V Slow sme si vybrali najdrahšie kolumbijské zrno z ponuky a v Lune sme ochutnali pomerne drahú Keňu. V oboch prípadoch sme dostali podextrahovaný a veľmi vodnatý nápoj.
Kolumbia zo Slow v sebe ukrývala nenápadné funky chute, ktoré sa však strácali v priveľkom objeme vody. Keňa z Luny chutila doslova ako voda s jemným tónom zeleného hrášku. Žiadna výrazná ovocnosť, sladkosť ani príjemná horkosť. Na tomto by mali kaviarne, ktoré sme navštívili, rozhodne popracovať. Hlavne ak si za filter pýtajú tak vysoké sumy.
Cena kávy
A práve cena vás možno bude zaujímať najviac. Cena tradičnej talianskej kávy a výberovej kávy je totiž výrazne odlišná.
Ristretto v klasických kaviarňach sa pohybovalo približne od 1,20 do 2,50 €. Dvojité espresso v Slow nás vyšlo na 7 €, zatiaľ čo v Lune a Faro stálo 5 €. Treba však brať do úvahy, že tradičné ristrettá boli pripravované z oveľa menšej dávky kávy než doubleshoty vo výberových kaviarňach. Cappuccino vo Faro stálo 5,50 €, zatiaľ čo v klasickej kaviarni sme za cappuccino zaplatili približne 3 €.
Asi najšokujúcejšia však pre vás bude cena filtrovanej kávy. V Slow sme dostali nesprávne pripravený filter za 12 € a v Lune ešte horší za 9 €. A práve to bolo pre nás pravdepodobne najväčším sklamaním celej talianskej inšpekcie.
V Budapešti, Viedni či Prahe sme ochutnali množstvo drahších filtrovaných káv, no tie vždy naplnili naše očakávania. Boli pripravené tak dobre, že si ich zákazník jednoducho zapamätá.
Problém totiž nie je priplatiť si za kvalitný produkt. Problém je zaplatiť veľa a dostať málo. Od talianskeho ristretta za euro dvadsať sme veľa neočakávali – a ani sme veľa nedostali. Pri takto drahých filtroch je však nesprávna príprava sklamaním.
Boj talianskej výberovej kávy
Vidíte, aj výberová káva vie sklamať. Ak by sme však všetky nami navštívené podniky porovnali ako komplexný celok, tie výberové by boli o niekoľko krokov vpred. Talianska scéna výberovej kávy je prakticky stále v plienkach. Snaží sa bojovať so silne zakorenenou druhou kávovou vlnou a rozhodne to nemá jednoduché.
V kaviarňach sme videli najmä turistov a prevažne mladých ľudí. A turistické boli často aj ceny. Prostredie, čistota a pohostinnosť týchto miest sa však s tradičnými talianskymi kaviarňami nedajú ani porovnávať.
V porovnaní so strednou a severnou Európou, juhovýchodnou Áziou či Strednou Amerikou, ktoré sme počas našich ciest za kávou navštívili, majú Taliani ešte čo dobiehať. No zdá sa, že sú na dobrej ceste.
