Zaujala ma nová reklama na Popradskú kávu, konkrétne na Crema Espresso. Na to, že tmavo praženú kávu pripravujú cez chemex, som si už zvykol, ale iná vec ma, úprimne, totálne dojala. A to konkrétne slová „lahodná chuť výberovej kávy“. Môžeme si len tak za výberovú kávu označovať čokoľvek, čo výberovou kávou vlastne vôbec nie je?
Pojem výberová káva je pritom presne stanovený súbor podmienok, ktoré by daný produkt mal spĺňať. Detailnejšie som sa tejto téme venoval v článkoch „Výberová káva: Čo to vlastne je?“ a „Má výberová káva šancu proti masírovaniu reklamou?“. Reklamní experti popradskej spoločnosti ma však prinútili reagovať opäť. Lebo si jednoducho robia čo chcú a prostredníctvom reklám natlačia masám do hlavy čokoľvek.
A keď bežný človek uvidí „výberovú kávu“ za približne 14€/kg, ako mu potom seriózne pražiarne vysvetlia svoju možno dvojnásobnú cenu? Aby však toto všetko nebolo len o mojich názoroch, oslovil som odborníka zo slovenskej pražiarne Be:Café.
Klasifikovanie výberovej kávy
„Výberovú kávu môžeme klasifikovať na základe dvoch kategórií; tzv. vnútorných vlastností a vonkajších vlastností,“ povedal mi Radovan Vrzgula. „Vnútornými vlastnosťami mám na mysli kvalitu zrna. Ide tu napríklad o triedenie, pričom výberová káva by mala spĺňať najvyššie štandardy triedenia a v 300-gramovej vzorke by sa nemalo nachádzať viac ako päť plných defektov. V angličtine ich označujeme ako full defects a chuť najviac ovplyvňujú full black a full sour.“
Tejto téme sme sa už venovali v článku „Kávové defekty: Zemiakový PTD by ste nechceli…“ Odporúčam vám prečítať si ho, dozviete sa plno zaujímavých informácií.
Výberová káva a 82-bodové minimum
„Ďalšou z vnútorných vlastností kávy je jej unikátny chuťový profil. Nemôže to byť len prepečený kávový produkt, ale v káve by mali byť príjemné ovocné tóny, acidita, dochuť a mala by mať aj telo – nie však telo získané tmavým pražením. Dovedna by malo ísť o určitú komplexnú unikátnu chuť. Jednotlivé vlastnosti sa bodujú na stupnici od 0 do 10, pričom pri každom parametre je maximom 10 bodov a celkové maximum je 100 bodov. Výberová káva by mala dosahovať aspoň 82 bodov,“ pokračoval Radovan.
Teraz jedna úloha pre vás: skúste sa pozrieť na obal kávy, ktorú máte doma. Je na ňom napísané, koľko má bodov? Ak nie, tak v rukách bohužiaľ určite nedržíte výberovú kávu. Keby totiž pražiar kupoval kvalitné zrno výberovej kvality, určite by sa tým pochválil. Napríklad Be:Café má na viditeľnom mieste nálepku 82+ a slová „specialty grade coffee“, čo je v preklade výberová káva.
Výberová káva má byť z jednej farmy
Toľko v skratke vnútorné vlastnosti kávy. Ale aké sú tie vonkajšie? „Tu radíme napríklad pôvod kávy, teda či je káva z jednej farmy alebo je to zmes káv z viacerých regiónov. Výberová káva by mala byť z jednej farmy. Jedným z aspektov je však aj to, či kúpou danej kávy podporíte rôzne projekty – ako príklad by som uviedol našu kávu Nikaragua Women Coffee project. Pri komoditných kávach platí aj ďalšia vec: farmári pozbierajú úrodu a nedostanú žiadne prémie. Toto sa stáva často hlavne vtedy, keď všetku ich úrodu skupujú veľkí hráči. Tí cenu kávy stláčajú nadol.“
Je možné vyprodukovať výberovku za 15€/kg?
No a teraz otázka za všetky drobné: kilo popradskej Crémy Espresso som našiel aj za menej ako 14 eur. Bolo by možné za takúto cenu vôbec vyprodukovať výberovú kávu?
„Pri splnení vlastností, ktoré by výberová káva mala mať, je veľmi ťažké predstaviť si cenu menej ako 15 eur na kilogram. Pri dnešných vysokých cenách kávy vyjde aj komoditná káva pochádzajúca z viacerých oblastí, bez bodového hodnotenia, ale v najvyššom triedení, na približne 8 eur za kilogram. Takúto používame do našich zmesí. A to je zelená káva, ktorá pri pražení ešte stratí 15 až 20 percent hmotnosti. Keď k tomu pripočítame náklady na balenie a etiketu, plus náklady spojené s predajom, dostaneme sa na minimálne 12 eur. No a k tomu ešte treba prirátať náklady na prevádzku, na praženie, na personál.“
„Pre malých pražiarov by bolo 15 eur za kilogram neudržateľné – a to stále hovorím len o komoditnej káve najvyššej kvality. Úprimne teda poviem, že predaj akože výberovej kávy za menej ako 15 eur je trošku nezmysel,“ skonštatoval Radovan Vrzgula.
Koľko stojí výberová káva?
Následne som sa zaujímal aj o to, koľko stojí zelená výberová káva. Skúsme si posvietiť na najlacnejšie výberové kávy, ktoré je možné dostať. „Kilo výberovej zelenej kávy s unikátnym a zaujímavým chuťovým profilom sa pohybuje minimálne od 10 až 12 eur za kilogram, ale zväčša je to výrazne vyššia suma. Horná cenová hranica v podstate ani nie je stanovená. Keď k tomu prirátame stratu pri pražení a mnoho ďalších nákladov, dostaneme sa na omnoho, omnoho vyššiu sumu, ako 15 eur. Tá suma je úplne nereálna.“
De facto teda musíme prísť k záveru, že spomínaná Créma rozhodne nie je výberová káva. Polkilové balenie sa dá kúpiť dokonca za 6,80 eur, čo je na výberovku nepredstaviteľná suma. Pritom si stačí pozrieť obal a o káve sa nedozvieme takmer nič: nepoznáme jej bodovanie, región pestovania ani farmu. Je teda celkom jasné, že ide iba o komoditnú kávu s marketingovou „nálepkou“ výberová.
Dehonestovanie názvu výberová káva
Nejde teda o podraz a zavádzanie ľudí? „Určite je to dehonestovanie názvu výberová káva,“ odpovedal Radovan Vrzgula. „Ľudia sú v konečnom dôsledku marketingom veľmi ľahko ovplyvniteľní a toto na nich zjavne funguje. Čo už.“
