Výberová káva, v angličtine specialty coffee, označuje kávu s výnimočnými a rozpoznateľnými vlastnosťami, vďaka ktorým má na trhu vyššiu hodnotu. Výberová káva sa dlhé roky vysvetľovala veľmi jednoducho: pri odbornom hodnotení musela získať aspoň 80 bodov zo 100 – toto bodovanie sa používa aj dnes, avšak definícia pojmu výberová káva je širšia a toto číslo samo o sebe už nestačí.
Specialty Coffee Association (SCA – Asociácia výberovej kávy) zohľadňuje viacero faktorov. Nejde len o chuť a kvalitu zrna (množstvo defektov), ale aj ďalšie vlastnosti, ktoré káve dodávajú hodnotu – potrebujeme poznať jej pôvod, odrodu, spôsob spracovania, názov spracovateľskej stanice a ideálne aj meno farmára/spracovateľa, ktorý za produktom je.
Z historického hľadiska pojem výberová káva prvýkrát použila Erna Knutsenová v magazíne Tea & Coffee Trade ešte v roku 1974. Slovami „výberová káva“ opísala zrná najlepšej chuti, ktoré boli dopestované v špeciálnej mikroklíme. Od tej doby sa táto definícia dolaďuje a upresňuje.
Čo je to výberová káva?
Pojem výberová káva sa dlhé roky spájal predovšetkým s bodovým hodnotením, čo však už úplne nepostačuje. Specialty Coffee Association (SCA) dnes definuje výberovú kávu ako kávu alebo kávový zážitok, ktorý je charakteristický svojimi rozpoznateľnými vlastnosťami a vďaka nim má na trhu významnú dodatočnú hodnotu.
V praxi to znamená, že hodnotu kávy by sme nemali redukovať iba na číslo. Dôležité sú vlastnosti, ktoré dokážeme vnímať priamo v šálke – napríklad aróma, chuť, sladkosť, acidita či textúra – ale aj informácie, ktoré zo samotnej chuti nezistíme. Hodnotu môže zvyšovať konkrétny pôvod kávy, producent alebo farma, odroda kávovníka, spôsob spracovania či ďalšie informácie spojené s jej produkciou.
Hranica 80 bodov nezmizla a v kávovom odvetví sa stále bežne používa ako praktické rozlíšenie výberovej kávy. Už však nie je správne tvrdiť, že samotné dosiahnutie 80 bodov predstavuje kompletnú súčasnú definíciu výberovej kávy. Moderný pohľad SCA je širší a snaží sa zachytiť celkovú hodnotu kávy.
Na trhu naďalej máme viacero pražiarní, ktoré bežné 81-bodové kávy označujú za výberové a takto ich aj predávajú. Mnohé pritom vedome nezohľadňujú ostatné faktory, ktoré by pri ozajstnej výberovke mali byť splnené – napríklad množstvo defektov.
Definícia: výberová káva podľa SCA
Aktuálna definícia SCA znie: „Výberová káva je káva alebo kávový zážitok, ktorý je rozpoznateľný svojimi charakteristickými vlastnosťami a vďaka týmto vlastnostiam má na trhu významnú dodatočnú hodnotu.“
Pod pojmom „charakteristické vlastnosti“ si pritom netreba predstaviť iba chuť. SCA ich rozdeľuje na vnútorné a vonkajšie. Medzi vnútorné patria vlastnosti samotnej kávy, napríklad jej chuť, aróma či pocit v ústach. Vonkajšie predstavujú informácie, ktoré zo samotnej šálky nezistíme – napríklad pôvod kávy, producenta, spôsob pestovania alebo spracovania.
To je oproti staršiemu pohľadu podstatná zmena. Dve kávy totiž môžu dostať podobné senzorické hodnotenie, ale ich hodnota nemusí byť rovnaká. Konkrétny producent, vzácna odroda, výnimočný pôvod, spôsob spracovania alebo transparentnosť dodávateľského reťazca môžu byť dôvodom, prečo je jedna z nich na trhu cennejšia.
SCA týmito zmenami nehovorí, že chuť prestala byť dôležitá a nehovorí ani to, že za výberovú možno označiť akúkoľvek priemernú kávu s pekným príbehom. Podľa novej definície však hodnotu výberovej kávy nemožno úplne vyjadriť jediným číslom. Aj preto SCA vytvorila nový systém Coffee Value Assessment (CVA), ktorý sa na kávu pozerá z viacerých uhlov.
Coffee Value Assessment: nový spôsob hodnotenia kávy
Dlhé roky sa pri hodnotení výberovej kávy používal cuppingový formulár SCA z roku 2004, ktorého výsledkom bolo dobre známe skóre na 100-bodovej stupnici. SCA však tento systém postupne nahradila novým Coffee Value Assessment, ktorého cieľom je opísať hodnotu kávy podrobnejšie a nezhustiť všetky informácie o nej do jediného čísla. Nové štandardy pre prípravu vzoriek, deskriptívne a afektívne hodnotenie v roku 2024 oficiálne nahradili starý cuppingový protokol a formulár SCA z roku 2004.
Coffee Value Assessment sa na kávu pozerá zo štyroch rôznych strán. Fyzické hodnotenie skúma samotné zrná – napríklad ich defekty, vlhkosť, veľkosť či farbu. Deskriptívne hodnotenie zaznamenáva, čo v káve cítime: jej arómu, chuť, textúru alebo dochuť. Afektívne hodnotenie vyjadruje, ako hodnotiteľ vníma kvalitu kávy. A napokon extrinsic assessment zaznamenáva informácie, ktoré zo samotnej šálky nezistíme, napríklad pôvod a dohľadateľnosť kávy, spôsob spracovania či certifikácie.
Veľmi dôležitou novinkou je oddelenie opisu kávy od hodnotenia jej kvality. Jedna vec je totiž povedať, že káva má výraznú ovocnosť, vysokú intenzitu acidity a ľahké telo. Druhá vec je povedať, či tieto vlastnosti považujeme za dobré a či nám takáto káva chutí. Starý systém tieto dva pohľady do určitej miery spájal, CVA ich zámerne oddeľuje.
Pointa CVA je taká, že jedna výsledná známka nedokáže zachytiť všetko, čo môže vytvárať hodnotu konkrétnej kávy. Nový systém preto poskytuje oveľa podrobnejší obraz o tom, aká káva je, ako ju hodnotiteľ vníma a prečo môže byť pre konkrétneho kupujúceho alebo trh hodnotná.
Platí ešte hranica 80 bodov?
Ak sa pohybujete vo svete výberovej kávy, s číslom 80 sa budete stretávať naďalej. Tradičný systém SCA rozdeľoval kávy podľa výsledného cuppingového skóre a práve hranica 80 bodov sa zaužívala ako deliaca čiara medzi komoditnou a výberovou kávou.
Osemdesiatbodová hranica stále predstavuje užitočný orientačný údaj a v obchode s kávou sa s ňou bežne pracuje. Dokonca aj samotná SCA ju naďalej používa v odborných prácach, keď potrebuje vymedziť určitú skupinu výberových káv.
Pri čísle na obale však treba byť opatrný. Ak pražiareň napíše, že jej káva má napríklad 86 bodov, pre zákazníka je prakticky nemožné overiť, kto ju hodnotil, podľa akého systému a za akých podmienok. Inak povedané, hodnotiteľ alebo podmienky cuppingu teoreticky môžu ovplyvniť výsledok.
Bodové skóre preto môže byť užitočnou informáciou o káve, ale samo osebe by nemalo byť jediným dôvodom, prečo ju považujeme za kvalitnú alebo výberovú.
Kde kúpiť výberovú kávu?
Blog o káve pre vás pravidelne vyhľadáva pražiarne ponúkajúce kvalitné kávové produkty. Do niektorých z nich ponúkame aj zľavové kódy – kliknite TU. Na výber je množstvo pražiarní, ktoré sme pre vás vyberali tak, aby boli dostatočne rôznorodé a aby svojim sortimentom uspokojili každého.
Ak si neviete vybrať, pokojne nám napíšte na redakcia@blogokave.sk. Napíšte nám, aký máte kávovar a ideálne aj to, aké kávy vám chutili v minulosti. Máte radi aciditu? Ovocnosť? Alebo chcete sladkú kávu bez acidity? Čím viac informácií napíšete, tým kvalifikovanejšie vám budeme vedieť poradiť.
Náš tip: najpopulárnejšie akciové kávy nájdete TU.
