Robusta má v kávovej kultúre jednu smolu – väčšina z nás sa s ňou historicky stretla v kontexte instantnej kávy, preextrahovaných tmavých zmesí a všeobecnej predstavy, že je to tá menej kvalitná káva. Z veľkej časti je toto tvrdenie pravdivé, no realita nie je pre robustu až tak čierno-biela, ako sa zdá. Príkladom je snaha slovenského farmára Mariána Takáča, ktorý pestuje kávu vo Vietname. Pod svojou značkou Zanya Coffee produkuje kvalitnú výberovú arabiku, no snaží sa napredovať aj s robustou.
Do redakcie Blogu o káve doručil dve vzorky takzvanej “fine robusty”, ktorú som upražil a následne aj otestoval. Chcete sa dozvedieť o robuste oveľa viac ako ste doteraz vedeli? Poďte sa so mnou vydať na cestu za výborným espressom zo stopercentnej robusty.
Arabika vs. robusta: kde je rozdiel?
Skôr, než sa dostaneme k Mariánovým vzorkám, mali sme pochopiť celkový kontext robusty ako hospodárskej rastliny. Robusta (Coffea canephora) je iný druh než arabika – s inou genetikou, agronómiou aj chemickým zložením.
Jej produkcia bola dlhé desaťročia zameraná primárne na objem, nie na kvalitu. Slúžila ako zložka zmesí s arabikou, no málokedy sa pila samostatne. Dnes sa však mnohí producenti snažia o zmenu prístupu k robuste. Prečo?
Narozdiel od arabiky totižto ponúka niekoľko zaujímavých výhod:
1) Rastlina a podmienky pestovania
Arabika je citlivejšia. Typicky prosperuje vo vyšších nadmorských výškach a vo veľmi úzkom teplotnom a zrážkovom intervale. Robusta je odolnejšia a lepšie zvláda vyššie teploty, nižšie nadmorské výšky a stresové podmienky (vrátane sucha). Vďaka tomu sa dokáže uchytiť aj na miestach, kde to arabika jednoducho nezvláda. Prispôsobiteľnosť je jedným z hlavných dôvodov, prečo dnes v kontexte klimatických zmien mnohí považujú robustu za budúceho záchrancu kávového priemyslu.
2) Škodcovia, choroby a „prírodná obrana“
Robusta má spravidla vyšší obsah kofeínu (často takmer dvojnásobok oproti arabike), čo je pre rastlinu účinným obranným mechanizmom. Kofeín totižto pôsobí ako prirodzený insekticíd. V praxi to často znamená vyššiu odolnosť voči škodcom a niektorým chorobám.
3) Ekonomika a riziko farmára
Arabika je „prémiový“ druh, ale práve preto je pre farmára často aj rizikovejší (citlivosť na počasie či náchylnosť na choroby). Robusta však môže pôsobiť ako akási ekonomická poistka, ktorá farmárovi poskytne vyššiu ekonomickú stabilitu aj v čase klimatických výkyvov.
Prečo má robusta zlú povesť (a prečo to nie je úplne fér)
Negatívna povesť robusty nevznikla len preto, že by musela zákonite chutiť zle. Chuťový potenciál robusty je nižší ako potenciál arabiky, no moderné spracovanie a technologické pokroky ho môžu posúvať vpred.
Produkcia robusty však dlhoročne nie je o chuti a kvalite. Farmári sa zameriavajú na vysoký výnos a lacnú produkciu. Snažia sa o rýchle a neselektívne zbery a jednoduché a nekontrolované spracovanie.
Aby som bol úplne férový, robusta má aj svoje muchy. A to veľmi výrazné:
- Chuťová komplexnosť: arabika má pri kvalitných lotoch širší a „jasnejší“ aromatický a chuťový “register” (acidita, florálnosť či ovocnosť). Robusta môže byť komplexná, ale často iným spôsobom a s úplne inými limitmi.
- Riziko drsnosti: robusta je citlivejšia na výskyt defektov a ich chuťových prejavov. Taktiež sa oveľa ľahšie prepraží či preextrahuje, čo vedie k vysokej horkosti
Aj preto sa mnohým z nás zafixovala ako tá “silnejšia”, no menej chutná káva. Jej chuťový profil je zväčša stereotypný. Nájdete v ňom hromadu horkosti, drsnejšiu textúru, plné telo, no menej ovocnosti a acidity. Čo sa však stane v prípade, že farmár kompletne zmení svoj prístup k robuste?
Čo je to fine robusta?
Aby robusta mohla vstúpiť do „výberového“ sveta, ktorému kraľuje arabika, potrebuje štandardizované hodnotenie. A presne to rieši systém zvaný “Fine Robusta Standards and Protocols” spojený s Coffee Quality Institute (CQI) a konceptom hodnotenia kvality pre robustu. Tieto protokoly definujú hodnotenie zeleného zrna robusty, cupping protokol špecifický práve pre tento druh kávy, ale aj rámec, ako komunikovať kvalitu zrna podobne ako pri arabike.
Vďaka štandardizovaným postupom a hodnoteniu kvality sa môže robusta zlepšovať už na úrovni pestovania a spracovania. Farmári dokážu produkovať kvalitnejší produkt, ktorý vie byť lepšie ohodnotený a následne aj predaný za vyššiu cenu. To dláždi cestu k pokroku a chutnejšej robuste.
Ako môže chutiť dobre “urobená” robusta
V tomto momente nastupuje na scénu robusta Mariána Takáča, ktorú som pre vás mohol otestovať. Zaslal nám dve vzorky zeleného zrna, ktoré sa už na prvý pohľad výrazne líšia.
Robusta SE má maličké guľaté zrná, ktoré mi miestami pripomenuli takzvané “peaberry” zrnká arabiky. Zrná Robusty XL sú naopak signifikantne väčšie a objemnejšie, no stále pekne guľaté. Oba loty spája pomerne dlhá doba fermentácie, ktorú podstúpili počas spracovania.
Keďže čerešne robusty obsahujú oveľa menej dužiny než čerešne arabiky, môžu fermentovať dlhých 21 dní bez toho, aby sa proces vymkol spod kontroly. A práve dlhá a kontrolovaná fermentácia je cestou k zaujímavým chutiam.
Vietnam, Zanya a robusta
Vietnam je globálny robustový gigant. World Coffee Research uvádza, že sa tu vypestuje až 40 percent ročnej produkcie robusty Zeme.
Práve preto je Vietnam ideálnym miestom, kde sa môže robusta posúvať od horkej a spálenej komoditnej kávy až k fine robuste, akú produkuje Marián. Ten sa do Vietnamu dostal úplnou náhodou, počas pracovnej cesty, ktorá mu zmenila život. Prácu v IT sfére zanechal a vo Vietname sa oženil a skrze svoju manželku dostal k vedeniu kávovníkových fariem a spracovateľskej stanice. Dnes spolu s rodinou vedie firmu Zanya, ktorá sa špecializuje na produkciu špičkových výberových arabík, ktoré nájdete v ponuke slovenských ale aj zahraničných pražiarní.
Náš tip: Mariánov neuveriteľný životný príbeh si prečítajte tu.
Marián sa však nezastavuje len pri arabike. Robusta je obrovskou súčasťou vietnamskej kultúry, tak prečo ju nepozdvihnúť?
Espresso z robusty, ktoré dáva zmysel
Obe kávy od Mariána som na základe jeho rád pražil primárne na espresso. Aj napriek dlhým fermentáciám totižto zatiaľ nemajú potenciál stať sa plnohodnotným svetlým roastom na filter. Espresso je pre robustu (aj tú Mariánovu) oveľa ideálnejším pôsobiskom, kde môže vyniknúť jej prirodzene plné telo a výrazná sladkosť.
Aj napriek tomu som však nešiel do zbytočne tmavých pražení a snažil som sa o čo najmodernejšie espresso s najkomplexnejšími chuťami. A to sa mi skvele podarilo v prípade vzorky Robusty XL a o čosi menej u Robusty SE.
Espresso z Robusty XL vyniká veľmi príjemnou krémovou textúrou a plným telom. Chuťový základ pokladá výrazná sladkosť, ktorá pripomína lieskovo-orieškovú nátierku. Tá je však osviežená zaujímavou laktickou aciditou, ktorá pripomína orieškový jogurt a rovnako zaujímavými tónmi sušených hrozienok. Chuť na záver dotvára kakaová horkosť, ktorá je však výrazne nižšia, ako ste na to u robusty zvyknutí. Vo výsledku ide o veľmi komplexné espresso, ktoré by sa dalo prirovnať k sladkým naturálkam z juhovýchodu Ázie. Ak by som nevedel, že pijem stopercentnú robustu, asi by som to nikdy neuhádol.
Robusta SE sa mi pri nastavovaní praženia darila o čosi menej. Ponúkala menej acidity než lot Robusta XL, no aj napriek tomu chutila výrazne lepšie než komoditná robusta. V chuti som nachádzal výraznú sladkosť pripomínajúcu arašidy alebo arašidové maslo spolu so sladkosťou mliečnej čokolády. Textúra espressa bola takisto príjemná, krémová a telo plné, no jeho dochuť mi trochu vadila.
Robusta v čase klimatickej krízy
Mariánove robusty ukazujú, že aj tento druh kávovníka má chuťový potenciál. O pár rokov tu možno budeme mať robustu, ktorá bude chutiť výrazne šťavnato a ovocne. Ako na tom bude arabika, je v tejto chvíli otázne. Klimatická zmena nerobí problém len celkovému objemu produkcie kávy, ale aj kvalite a stabilite produkcie.
Globálne modely ukazujú, že vhodnosť pestovania arabiky sa v mnohých regiónoch môže znižovať – a to skrz teplotu, zrážkové režimy, klimatické extrémy a zvýšený tlak škodcov a chorôb.
Z pohľadu budúcnosti sa preto čoraz častejšie skloňujú tri stratégie:
- adaptácia arabiky (výsadba tieniacich drevín, udržateľnejšie hospodárstvo, zavlažovanie, nové kultivary, či presun fariem do vyšších polôh);
- diverzifikácia pestovaných druhov (robusta je najprirodzenejší kandidát, lebo je masovo rozšírená a agronomicky odolnejšia v teplejších podmienkach);
- kvalitatívny posun robusty (ak bude pestovať nielen na kvantitu, ale aj ako fine robusta, môže sa stať reálnou súčasťou výberového kávového sveta – či už ako single origin espresso, alebo ako rozumná súčasť blendov).
Budúcnosť nemusí byť len arabika alebo nič. Môže to byť svet, kde sa špičková arabika stane vzácnejšou (a drahšou), zatiaľ čo robusta bude hrať väčšiu rolu v tom, aby káva ako nápoj zostala dostupná – a zároveň chutná.
Ako to pôjde ďalej?
Robusta nie je a nikdy nebude náhradou arabiky. Je to iný druh kávy s vlastnými silnými i slabými stránkami. Dlhé roky bola uväznená v komoditnom modeli, ktorý z nej spravil chuťový stereotyp.
Fine robusta však ukazuje, že zmena prístupu môže robustu posunúť úplne inde. Marián Takáč a jeho robusty to len a len potvrdzujú. V čase klimatickej krízy ich možno čoraz častejšie uvidíme v ponuke pražiarní, ktoré sa špecializujú na výberovú kávu. A tieto kávy si to určite zaslúžia.
